Αντώνης Ψάλτης - ο αθόρυβος ηγέτης

Αντώνης Ψάλτης - ο αθόρυβος ηγέτης - Greek Gastronomy Guide
Μαρ 26 2017

Αντώνης Ψάλτης – ο αθόρυβος ηγέτης

Ο Αντώνης Ψάλτης είναι ένας πολύ καλός μάγειρας  που δικαιώνει την προϋπηρεσία του στο Balthazar, στο Rock and Roll και στο 48, ως μέλος της μπριγκάντας του Χριστόφορου Πέσκια. Μαζί με την αδελφή του Σταματούλα έχουν δημιουργήσει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας στην Τήνο, το  Μικρό Καράβι. Μα ο πιο σημαντικός του τίτλος είναι, ότι είναι – αν και ιδιαίτερα ταπεινός και σεμνός – ένας από τους πρωτεργάτες του κινήματος Food Paths Tinos, που βραβεύτηκε στα πρόσφατα Tourism Awards, το κίνημα «παράδειγμα» για την ελληνική γαστρονομία ή το κατά πώς ένας τόπος γίνεται γαστρονομικός προορισμός.

Ερωτηματολόγιο

  • Γεννήθηκες: τον Μάρτιο του 1977 στην Αθήνα και μεγάλωσα στην Τήνο.
  • Παιδικές αναμνήσεις: …ο κοκκινιστός τραχανάς με τυρί που μου έφτιαχνε ο παππούς αργά το απόγευμα, αφού είχαμε γυρίσει από το ψάρεμα, να ξεσκεπάζω το πιάτο με το σαβόρι, που υπήρχε σχεδόν πάντα πάνω στο τραπέζι, μιας και  ήταν από τους αγαπημένους μεζέδες του παππού, και να το μυρίζω (δεν το δοκίμασα ποτέ όσο ήμουν παιδί), παραμονές Πάσχα να στριμωχνόμαστε γύρω από την λεκάνη που ζύμωνε η γιαγιά την γέμιση για τις πασχαλινές τυρόπιτες και να την τρώμε ωμή με τα δάχτυλα.
  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Όπως και στα περισσότερα παιδιά άλλωστε, τα κεφτεδάκια με τις τηγανητές πατάτες και τα σοκολατένια τρουφάκια της μαμάς.
  • Σπουδές: Μετά το λύκειο, στην σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Θεσσαλονίκη

Ραβιόλια

  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Η αλήθεια είναι ότι όταν πήγα στην σχολή δεν είχα όνειρο να γίνω μάγειρας και η σχολή δεν κατάφερε να με κάνει να αγαπήσω την μαγειρική. Όταν όμως μπήκα στην δουλειά και έχοντας δίπλα μου ανθρώπους ταγμένους σε αυτήν, είδα έναν κόσμο πραγματικά φοβερό να ανοίγεται μπροστά μου. Ήταν τον χειμώνα του 1999 που αποφάσισα πως θέλω να μαγειρεύω….
  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Είμαι πολύ τυχερός, γιατί πάντα βρισκόμουν με ανθρώπους που δεν ήταν απλά υπάλληλοι μιας κουζίνας, αλλά παθιασμένοι με την μαγειρική. Αναμφισβήτητα όμως ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι ο chef στον οποίο χρωστάω πολλά.
  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Μία ιστορία αληθινή, αλλά και ένα παραμύθι, ένας μοναχικός περίπατος στην εξοχή, αλλά και μια μάζωξη με φίλους γύρω από ένα τραπέζι. Ένα μακρινό ταξίδι ή απλά μια βόλτα σε ένα γειτονικό νησί. Νομίζω πως δεν μπορώ να εστιάσω σε κάποιο μεγάλο γεγονός … μάλλον τα μικρά καθημερινά γεγονότα δημιουργούν εικόνες και αναμνήσεις, από τις οποίες αντλώ έμπνευση.

Ρεβύθια, μαγιάτικο

(Ρεβύθια με μαγιάτικο)

  • Πού εργάστηκες: Εργάστηκα σε κάποια ξενοδοχεία, αλλά και εστιατόρια της Αθήνας(Caravel, Envy, Rock & Roll, Baltazar).
  • Υλικά που αγαπάς: Τα όσπρια, τα τυριά, το αλεύρι, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο και το βούτυρο.
  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Προσπαθώ οι πελάτες του εστιατορίου μου να αφιερώσουν χρόνο κατά την διάρκεια του δείπνου τους να ασχοληθούν και να συζητήσουν για το φαγητό τους, να ανακαλέσουν μνήμες, να αναλύσουν υλικά, να μαντέψουν συνταγές. Θέλω το φαγητό στο εστιατόριο να είναι εμπειρία και όχι απλά μια διαδικασία.
  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Η ρεβιθοσαλάτα με ζαφορά και μαριναρισμένο μαγιάτικο, τα ραβιόλια με λαγό στιφάδο, το κατσίκι με το πλιγούρι, το ρυγόλαλο με ελληνικό καφέ και κονφί λεμόνι.
  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Σημαντικός σε πολλά επίπεδα: ποιοτικότερες και φρεσκότερες πρώτες ύλες, οικονομική ανάπτυξη του τόπου, ουσιαστική γνωριμία σε βάθος με τον ίδιο τον τόπο και τους ανθρώπους του Η τοπικότητα στο φαγητό δημιουργεί ένα ωραίο και ενδιαφέρον »παιχνίδι» ομοιοτήτων και διαφορών μεταξύ των τόπων, αλλά και των ίδιων των χωρών.

Ρυζόγαλο

(ρυζόγαλο με ελληνικό καφέ και κονφί λεμόνι)

  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Εξελίσσεται, επαναπροσδιορίζεται, κοιτάζει πίσω στο πλούσιο παρελθόν της, αναζητώντας τεχνικές και ξεχασμένες γεύσεις, φλερτάρει με την παγκοσμιοποίηση και κάνει χρήση νέων τεχνολογιών. Δημιουργεί συζητήσεις και αντιπαραθέσεις. Είναι δηλαδή ζωντανή… και αυτό είναι το σημαντικό.
  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Η κρίση ίσως είναι αυτή που οδηγεί τους νέους πίσω στην επαρχία και στην ενασχόλησή τους με τον πρωτογενή τομέα. Τα πρότυπα αλλάζουν, το ίδιο και όσοι ασχολούνται με την εστίαση. Αναπτύσσονται συνεργασίες, ανταλλάσσονται πληροφορίες, γίνονται ζυμώσεις. Μέσα από όλα αυτά πιστεύω πώς η Ελληνική γαστρονομία θα βγει πολύ δυνατή και ίσως αποτελέσει ουσιαστικό μοχλό ανάπτυξης των τοπικών κοινωνιών.
  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Θα ήθελα οι άνθρωποι που υπάρχουν γύρω μου να με θεωρούν τίμιο και χρήσιμο, να μπορούν να με εμπιστεύονται.
  • Μια αξέχαστη στιγμή: Με την γυναίκα μου, ανήμερα κάποιας πρωτοχρονιάς να περιφερόμαστε σε μια επαρχία της δυτικής Ιρλανδίας.
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Ένα μεγάλο οδικό ταξίδι χωρίς χρονικό περιορισμό προς την ανατολή.
  • Όνειρα ζωής: Να δω τα παιδιά μου να μεγαλώνουν ευτυχισμένα, να μοιραστώ μαζί τους εμπειρίες και στιγμές.
  • Αποχαιρετισμός: Μια ευχή: να βγαίνουμε όλοι οι μάγειροι πιο συχνά από τις κουζίνες μας, να πηγαίνουμε στους χώρους παραγωγής, να μιλάμε με τους ανθρώπους από κοντά. Να περπατάμε στην φύση, να βλέπουμε, να μυρίζουμε, να γευόμαστε, να γνωρίζουμε δηλαδή τα υλικά πριν μπουν στην κουζίνα μας.