Αριστοτέλης Μέγκουλας - ο Κερκυραίος δημιουργός

Δεκ 18 2016

Αριστοτέλης Μέγκουλας – ο Κερκυραίος δημιουργός

Ο Αριστοτέλης Μέγκουλας,  ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Πομοντόρο («Pomo d’Oro»), είναι ένας νέος μάγειρας που μέσα σε πολύ λίγο χρονικό διάστημα κατόρθωσε να ξεχωρίσει για την πρωτοτυπία και την καινοτομία των γαστριμαργικών του δημιουργιών.

Σε συνεργασία με την Μαρία Στρατάκου έστησαν σ’ έναν εξαιρετικής αισθητικής χώρο, στην απόμερη και τόσο γραφική πλατεία Σκαραμαγκά, στο κέντρο της πόλης της Κέρκυρας, ένα στέκι περιζήτητο. Η κουζίνα του Αριστοτέλη μεσογειακή και ανανεωτική. Η σχέση του με την κουζίνα μακρινή, από τα παιδικά του χρόνια.

Η μία του γιαγιά Ελληνίδα έμενε στα Μανιάτικα και η άλλη Γαλλίδα. Η μία τον εξοικείωσε με τις γεύσεις της cuzina pauvera και η άλλη με όλη την τελετουργία και τον πλούτο της γαλλικής κουζίνας.

Δεν θα ξεχάσει ποτέ την Ελληνίδα γιαγιά του, άρρωστη στα τελευταία της στο νοσοκομείο, ζήτησε να πάει για δυο μέρες σπίτι της. Και όταν της δώσαν την άδεια, έφτιαξε μιά πίτα και την πρόσφερε στο γιατρό της, προς ένδειξη ευγνωμόσυνης και αγάπης.

Aριστοτέλης Μέγκουλας flan spinach

(Φλάν σπανάκι με μούς από στοκαφίσι σαρδέλα μαρινάτη καρύδια και σος από κερκυραϊκό βούτυρο αρωματισμένη με πορτοκάλι)

 

Γεννήθηκες: Παρίσι Γαλλίας 3/6/1978

Παιδικές αναμνήσεις: Τα καλοκαίρια …αχ αυτά τα απίθανα παιδικά καλοκαίρια, θάλασσα, ψάρεμα, παγωτό και ατελείωτες ετοιμασίες για ακόμα πιο ατελείωτα τραπεζώματα.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Από μικρός ακολουθούσα τις εποχές …φυσικά χάρη στις γιαγιάδες και την μητέρα μου, το καλοκαίρι γεμιστά, αυγά με τομάτα και φέτα, καρπούζια …τον χειμώνα λαχανοντολμάδες, σπανακόπιτα, κολοκυθόπιτα, και ψάρια, παστανάκες, καραβίδες. Θυμάμαι όταν ερχόταν η μια γιαγιά από την Γαλλία δεν ζήταγα ποτέ παιχνίδια αλλά αλλαντικά και τυριά!

Σπουδές: Οικονομικές σπουδές στο πανεπιστήμιο της Μπολόνια… αλλά μάλλον ήξερα από την πρώτη μέρα ότι δεν ήταν αυτό που θα έκανα στην συνέχεια, με την συμβατική έννοια.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Τα γεγονότα μαρτυρούν από πάντα, παρ’ ότι επαγγελματικά άργησα. Ήταν για εμένα απόλυτα φυσικό να βοηθάω από παιδί στην κουζίνα και να δοκιμάζω.

pomo ravioli

(Ραβιόλι ολικής γεμιστά με πατέ από συκωτάκι κοτόπουλο μανιτάρια καβουρδισμένο φουντούκι και ξερό βερύκοκο)

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Η κυρία Θεοδώρα, η κυρία Ντενίζ και η κυρία Ντομινίκ. Ακούγετε κλισέ αλλά έτσι είναι, μαγείρευα μαζί τους πολύ πριν καταλάβω ότι υπάρχουν επαγγελματίες εκεί έξω και όταν το κατάλαβα έμαθα, διάβασα, δοκίμασα και μελέτησα τις τεχνικές τους αυτό που ψάχνω τελικά πάντα να βρω είναι οι γεύσεις που με έμαθαν οι τρείς αυτές κυρίες. Κατά τα άλλα πιστεύω ότι μαθαίνεις από παντού κάθε φορά που κάποιος σου μαγειρεύει με μεράκι, κάτι σου μεταλαμπαδεύει και έχοντας την τύχη να ταξιδέψω αρκετά σε μέρη με μεγάλη παράδοση και όμορφους ανθρώπους η λίστα είναι ατελείωτη. Από τους άλλους, τους μεγάλους εκτιμώ πολύ τον Αλέν Ντουκάς, τον Αλέν Πασάρ και τον Μάουρο Ουλιάσι.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Έχω την τύχη να έχω μεικτές καταβολές με πολύ αντιφατικές εικόνες… νομίζω πως ανέπτυξα ένα ένστικτο να παίρνω συνέχεια και από παντού ερεθίσματα. Την μία στιγμή η γιαγιά να αρμέγει και να μας κάνει ρυζόγαλο και την άλλη να είμαι σε μία αίθουσα τέχνης και να θαυμάζω την ομορφιά από την πλευρά της αισθητικής.

Πού εργάστηκες: Δίπλα στον γλύπτη πατέρα μου στο εργαστήριο του όπου έμαθα την σημασία της μεταποίησης, την αδρεναλίνη, την αγωνία και την χαρά της δημιουργίας, στην συνέχεια δούλεψα σε όλες τις θέσεις στον τομέα εστίασης φιλοξενίας και αναψυχής μαζεύοντας εμπειρίες μέχρι να καταλήξω στην κουζίνα το δικό μου εργαστήριο.

Υλικά που αγαπάς: Της εποχής και στην εποχή τους, σαν τον βασιλιά το ελαιόλαδο καθώς αλλάζει από άγουρο με μία φέτα χωριάτικο ψωμί και άγρια χόρτα σε βελούδινο μέσα στον χρόνο με τομάτα και βασιλικό.

roast beef

(Ρόστ μπίφ από φιλέτο άρωμα με ταραμά κρουτόν τοματίνια ελιές και μυρωδικά)

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Φιλοδοξία θα έλεγα είναι να κάνει τον κόσμο να διασκεδάζει, να δημιουργεί στιγμές και αναμνήσεις. Αν πρέπει όμως να την περιγράψω με μία λέξη το μεράκι… όλα να γίνονται με μεράκι..από τον παραγωγό που μας προμηθεύει μέχρι την κάθε μικρή μας κίνηση στο εστιατόριο.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Ένα είδα με έκπληξη να το περιγράφεις στο βιβλίο ‘οι θησαυροί της Ελληνικής γαστρονομίας’ το πεπόνι με νούμπουλο και φέτα, οπότε είναι και το μόνο τεκμηριωμένο, τα υπόλοιπα όλα τα αγάπησα και θεωρώ πως κάποια έχουν μεγάλη δυναμική, όμως μόνο ο χρόνος και οι μαρτυρίες θα το κρίνουν.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Πρωταρχικός …είναι ίσως το πιο σημαντικό συστατικό, αν και θα πρέπει πρώτα να συμφωνήσουμε τι είναι τοπικό, να το προσδιορίσουμε γεωγραφικά και ιστορικά.

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Αλλάζει και η αλλαγή αυτή της προκαλεί σύγχυση, ίσως γιατί γίνεται πιο γρήγορα από ότι πρέπει, ίσως γιατί γίνεται με λάθος τρόπο, όμως αλλάζει και οφείλουμε να κρατήσουμε τα θετικά αυτού του εκσυγχρονισμού. Η κουζίνα μας στην απλότητά της με τον γευστικό πλούτο των πρώτων υλών είναι ευφυής και πολύ πιο δημιουργική και εξωτική από ότι την αντιμετωπίζουμε.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Πιστεύω πως θα μπορούσε να είναι το άρμα που θα μας βγάλει από την κρίση χωρίς fast truck, head funds και πετρελαιοπηγές, αλλά το εξαντλήσαμε σε ταχυφαγεία, κακοφαγεία και μέτρια τουριστικά προϊόντα με ελάχιστες φωτεινές εξαιρέσεις.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ονειροπόλο, αισιόδοξο και αυθεντικό…να είμαι όχι απλά να με θεωρούν!

Μια αξέχαστη στιγμή: Όλες οι πρώτες φορές.

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να δημιουργήσω γεύσεις μέσα απρόσμενους συνδυασμούς υλικών όπου το ένα αποθεώνει το άλλο και τα υπόλοιπα θα προκύψουν..συνταγές, πιάτα, εστιατόρια, καφενεία, υστεροφημία, χρήματα.

Όνειρα ζωής: Μέσα από τον κόσμο της γαστρονομίας να καταφέρω να ζω σε ένα όμορφο και αξιοπρεπές περιβάλλον….. και να ταξιδέψω…να ταξιδέψω εγώ και να ταξιδέψω αυτούς για τους οποίους μαγειρεύω.

Αποχαιρετισμός: Να ζούμε συναρπαστικά!