Εκει όμως που φαίνεται το βάθος της γαστρονομικής κουλτούρας του Σαν Σεμπαστιάν είναι οι 100 λέσχες γαστρονομίας (club) με maximum μελών 120 η καθεμία. Για να κατανοήσουμε τι σημαίνει αυτό, ας αναλογισθούμε ότι 12.000 άτομα έχουν χόμπυ με την μαγειρική  ως μέλη κάποιας λέσχης –που κάθε μια της έχει και ένα κτίσμα ιδιόκτητο όπου στεγάζεται- έχουν τα κλειδιά της και μπορούν μόνοι τους ή με παρέες, πάντα κατόπιν συννενοήσεως μεταξύ τους να κάνουν χρήση της, δηλαδή να αξιοποιούν όλον τον κουζινικό εξοπλισμό και τις προμήθειες και να μαζεύονται και να μαγειρεύουν.

Όλα αυτά σ’ένα πλαίσιο αυτοδιαχείρησης αλλά και βασκικού αναρχισμού. Νέα μέλη δεν είναι εύκολο να μπουν. Μονάχα αν μετακινηθεί κανείς σ’ άλλη πόλη, αλλά ποιός να φύγει από την πόλη αυτή; Eλευθερώνονται θέσεις μόνο με τις “αποδημήσεις εις Κύριον” και αυτόστον βαθμό που ο γιος του εκλιπόντα δεν ενδιαφέρεται να πάρει τη θέση του. Υπάρχουν λίστες αναμονής υποψηφίων που για να γίνουν αποδεκτοί πρέπει να έχουν προταθεί από δύο μέλη και εφ’ όσον κανείς δεν βάλει veto.

Διαγραφές γίνονται μόνο σε περιπτώσεις που δεν τηρούνται οι κανονισμοί λειτουργίας, αλλά κυρίως για θέματα ήθους και συμπεριφοράς. Οι γυναίκες δεν επιτρέπεται να γίνουν μέλη, ούτε και να μαγειρέψουν, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι απαγορεύεται να συνοδεύουν τους άνδρες τους στα γεύματα.  Οι περισσότερες λέσχες κοντεύουν τον ένα αιώνα ζωής.

Υπάρχουν λέσχες που μέλη της είναι τρεις γενιές από τη ίδια οικογένεια. Τα μέλη είναι φανατικοί υποστηρικτές της γαστρονομίας κι όλο γι αυτήν συζητούν χωρίς να ξεχνούν να εκθειάσουν και την γυναικεία ομορφιά, να σχολιάσουν λιγακι το ποδόσφαιρο και βέβαια ούτε λέξη για πολιτική, γιατί απαγορεύεται. Οι Βάσκοι έχουν πάρει τα μέτρα τους για την αποφυγή των φανατισμών και την καταστροφή της παρέας.

Η γαστρονομία ενώνει. Σύνθημά τους είναι; «οι πιο ευτυχισμένες στιγμές της ζωής είναι όσες περνάμε γύρω από ένα τραπέζι με φίλους» οι δε χαιρετισμοί μεταξύ των μελών γίνονται όχι δια χειραψίας αλλά με σύγκρουση των στομαχίων!

Οι λέσχες θυμίζουν τις ανδρικές κοινότητες των ελληνικών καφενείων μόνο που είναι πιο δημιουργικές. Βρίσκονται κυρίως σε όμορφες γειτονιές  στην παλιά Πόλη, κι απ’ εξω έχουν υποχρεωτικά αναρτημένη τη βασκική σημαία. Τα μέλη μπορούν να φέρνουν φίλους – πάντα όμως με έγκριση – για να γνωρίσουν τη λέσχη αλλά και τους μαγειρέψουν… κάπως έτσι και γω μαγείρεψα τις χάχλες μου στην Λέσχη “Aitzaki” που σημαίνει “Excuses” και που βρίσκεται σε μιά πολύ όμορφη γωνιά της παραλίας…

Το σύστημα δουλεύει εδώ και έναν αιώνα γαστρονομικά και κοινωνικά και γενικά είναι ένα από τα χαρακτηριστικά στοιχεία του Σαν Σεμπαστιάν.