Η Χαλκιδική με τις τρεις χερσονήσους της, γαστρονομικά είναι μια περιοχή της χώρας προικισμένη με όλα τα καλά του κόσμου και δικαίως καυχιέται για τη γαστρονομική της ποικιλία, σε ποσότητα και ποιότητα, “Σαν την Χαλκιδική δεν έχει”.

Δάση με πλούσια βλάστηση, από τα οποία παράγονται σπάνια μέλια από έλατο, πεύκο, καστανιά, ρείκια, άνθη, σούσουρα ενώ στα δάση της καστανιάς, της βελανιδιάς, της οξιάς θα συναντήσει κανείς μιά μεγάλη  ποικιλία από μανιτάρια που φυτρώνουν μανιωδώς στους μανιταρότοπους (πορτσίνι, τρούφα, σκουρόχρωμα καλογεράκια, κιτρινωπά αυγομηλάκια κλπ) και τροφοδοτούν τους μαγείρους και τις νοικοκυρές που δημιουργούν μανιταρόπιτες, μανιταροκεφτέδες και άλλες σπεσιαλιτέ.

Πάνω από 360.000 στρέμματα καλλιεργούνται με ελιές – 135.000 στρέμματα  για παραγωγή ελαιολάδου) και 225.000 για την παραγωγή επιτραπέζιας πράσινης ελιάς (χοντρελιάς) – δημιουργώντας τον πιο μεγάλο ελαιώνα  της Ελλάδας με πάνω από 120 τυποποιητήρια λαδιού και ελιάς!

Ο νομός με την μεγαλύτερη ακτογραμμή της χώρας έχει σημαντική αλιεία, ενώ στην περιοχή της Ολυμπιάδας υπάρχει μία από τις μεγαλύτερερες μυδοκαλλιέργειες της χώρας. Υπάρχουν  επίσης καλλιέργειες αμπέλου και παραγωγή σημαντικών κρασιών ενώ υπάρχουν και μικρές καλλιέργειες ζαρζαβατικών όπως οι κολοκύθες από τις οποίες φτιάχνονται γευσικότατες κολοκυθόπιτες.

 

Συνταγές της Χαλκιδικής

Από της  πιο χαρακτηριστικές συνταγές της Χαλκιδικής είναι τα γιαπράκια, οι κορφές (ανθοί κολοκυθιών) τηγανητές ή στον φούρνο.

Στην Χαλκιδική υπάρχει σημαντική κτηνοτροφία που παράγει γαλακτοκομικά προϊόντα με κύρια το γιαούρτι και τη φέτα από κοπάδια αμνοεριφίων και γελάδων που τρώνε την πλούσια χλωρίδα της περιοχής. Τα τυριά αυτά νοστιμεύουν τις πίτες, τις ζύμες και τα περίφημα τηγανόψωμα – που φτιάγνονται από τα σιτηρά των τοπικών κάμπων – που συνοδεύονται από τα μέλια της περιοχής.

Στα Δάση του Χολομώντα χειμώνα-καλοκαίρι συναντά κανείς τον βασιλιά του κυνηγιού, τον αγριόχοιρο, που μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους, ένας από τους πλέον διαδεδομένους είναι στον φούρνο με δαμάσκηνα, πατάτες και κυδώνια.

 

Ταβέρνες της Χαλκιδικής

Ταξιδεύοντας την απέραντη Χαλκιδική επιλέξαμε ως χαρακτηριστικούς εκπροσώπους τρεις ταβέρνες της Χαλκιδικής με σπουδαίες γεύσεις, αλλά και με κύριο χαρακτηριστικό την ισχυρή  ταυτότητα του ιδιοκτήτη τους.

 

Ταβέρνα Μπακατσιάνος στην Αρναία

Στο φημισμένο άλσος της Αγίας Παρασκευής -το ιστορικό εκκλησάκι-800 μόλις μέτρα βόρεια της Αρναίας, στη Χαλκιδική, βρίσκεται το εστιατόριο Μπακατσιάνος. Κατασκευασμένο από πέτρα και ξύλο, φωλιάζει μέσα στο μαγευτικό δάσος από πανύψηλες βελανιδιές και όποια εποχή και να βρεθεί κανείς εδώ, θα συναντήσει μια φύση που θα τον συγκλονίσει με την ιδιαίτερη ομορφιά της. Ιδιοκτήτης του εστιατορίου είναι ο Δημήτρης Πολύζος (το Μπακατσιάνος είναι το οικογενειακό πατατσούκλι), ένα ελληνόπουλο που γεννήθηκε στις Βρυξέλλες, έκανε σπουδές στη γαστρονομία, δούλεψε δίπλα σε σημαντικούς chef και αφού ολοκλήρωσε τις περιηγήσεις του στον κόσμο, αποφάσισε να γυρίσει και να στεριώσει στον πατρικό τόπο.

Συνδυάζοντας την ευρωπαϊκή εμπειρία του και τις γνώσεις του στις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, με την αυθεντική κουζίνα του τόπου του –τις πατροπαράδοτες συνταγές της Χαλκιδικής, αλλά και της Μακεδονίας γενικότερα- και τα ντόπια προϊόντα δημιούργησε μια ποικιλία εξαιρετικών ορεκτικών, ουζομεζέδων και εδεσμάτων που τα συνοδεύει από ντόπιο τσίπουρο ή κάποιο κρασί από την πλούσια κάβα του.Ο Δημήτρης δίνει μεγάλη βάση στα υλικά με τα οποία μαγειρεύει και γι’ αυτό κάθε πρωί, τα διαλέγει ο ίδιος από τους προμηθευτές του.

“Όταν έχεις τέτοιες πρώτες ύλες, κυνήγια, κρέατα, μανιτάρια, τυροκομικά, ζαρζαβατικά, μέλια, δεν θέλει και πολλή τέχνη για να δημιουργήσεις“, μας εξηγεί χαμογελώντας. Από το μενού του – οι τιμές του ήταν πολύ καλές – ξεχώρισα από τα πρώτα τον παστουρμά ψαριού, την πατάτα του δάσους (πατάτες σε πήλινο, γκρατιναρισμένες με τυριά, αυγά και τρούφα Χολομώντα), το καπνιστό χταπόδι και το μπουγιουρντί.

Από τα κρεατικά – που τελικά είναι και ο βασικός κορμός του μενού – πρωταγωνιστούν τα λουκάνικα (δεν έχω φάει πιο εύγεστα και ζουμερά,καθώς παράγονται από τα πρώτα κρέατα του χοίρου, με μπαχάρια και πορτοκάλι), σπαλομπριζόλες χοιρινές και μοσχαρίσιες, κότσι χοιρινό στη γάστρα και βέβαια την ονειρώδη ποικιλία κρεάτων!

 

Ταβέρνα της Μαριγούλας στον Πολύγυρο

Εγγονός του ζαχαροπλάστη Καπλάνη, που για την περίοδο ’50 έως και τα μέσα του ’80, ήταν για τη Χαλκιδική ό,τι ο Τερκενλής και ο Χατζής για τη Θεσσαλονίκη, ο Σοφοκλής Γιαγτζόγλου μεγάλωσε στο ζαχαροπλαστείο του πατέρα του απέναντι από την Νομαρχία Χαλκιδικής στον Πολύγυρο . Κι όταν η μητέρα του η κυρα-Μαριγούλα, αποφάσισε να εντάξει κάποια μαγειρευτά πιάτα στο μικρό ζαχαροπλαστείο-καφενείο της για να εξυπηρετήσει τις ανάγκες των διοικητικών, δικαστικών και άλλων δημοσίων υπαλλήλων ο Σοφοκλής ήταν μικρός αλλά παρών και φυσικά πήρε την απόφαση να αναλάβει το μέλλον της ταβέρνας.

Σήμερα η ταβέρνα της Μαριγούλας είναι ένας γαστρονομικός  προορισμός που τον σέβεται όλη η Χαλκιδική και η Θεσσαλονίκη γιατί όντως από τα μέσα του ’90 που ο Σοφοκλής ανέλαβε την επιχείρηση, αξιοποίησε στο έπακρο τη μαμά-Μαριγούλα, και κάνοντας πιο κοσμοπολίτικο το ύφος και την κουζίνα πιο δημιουργική,  έφτασε ως τις εθνικές διακρίσεις (Χρυσοί Σκούφοι του 2010).

Ενώ όταν διαβάσεις το μενού παθαίνεις μια σχετική ναυτία, από την ποικιλία των εδεσμάτων, 147 μέτρησα, που εμπλουτίζονται από ένα  δεύτερο συμπληρωματικό με τα πιάτα ημέρας,  μόλις φτάσει ο Σοφοκλής τα πράγματα απλουστεύονται, γιατί σε πιάνει χεράκι, χεράκι και σε ξεναγεί, σου λέει ιστορίες και σου σερβίρει ότι ποθεί η ψυχή σου. Η φρέσκια ματιά είναι πασίδηλη, οι εκπλήξεις πολλές. Ρεβυθάδα με πατσά σε ποτήρι σαμπάνιας, κριθαράκι με μύδια, φινόκιο, κολοκυθάκι και εστραγκόν. Οι ελληνικές γεύσεις ανακατεύονται με τις ξένες, το αλάτι της Μάνης με το κόκκινο της Χαβάης και τα τυράκια της Ελλάδας και μάλιστα με όνομα παραγωγού, όπως το μαστέλο Χίου, Σαν Μιχάλη, Αρσενικο Νάξου συναντιώνται στο τραπέζι  με τα παραγεμισμένα ψαρονέφρια από ροκφόρ ή μοτσαρέλα.

Η αφεντιά μου απόλαυσε τις κλασσικές ελληνικές συνταγές, όπως το εικονιζόμενο ζυγούρι με σέσκουλα που ήταν ένα όνειρο,  τα σαλιγκάρια στιφάδο, τις γεμιστές σαρδελες, τα σογάνια (γεμιστά κρεμμύδια και καρότα με μοσχαρίσιο κιμά και τραχανά).

 

Μπουκαδούρα στη Νικήτη

Η χαρισματική αρχόντισσα-μαγείρισσα Γιώτα Κουφαδάκη δημιούργησε στις αρχές του 21ου αιώνα στο εστιατόριο Μπουκαδούρα στην παραλία Ελιά στη Νικήτη Χαλκιδικής, ίσως τον καλύτερο πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας στην Χαλκιδική. Κατ’ αρχάς η κουζίνα έχει σαν βάση της την  παραδοσιακή ελληνική κουζίνα προικισμένη με πραγματικά αυθεντική νοστιμιά (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας).

Ο χώρος καταπληκτικός πάνω στη θάλασσα, ανάμεσα στα πεύκα, χωρίς κανένα εμπόδιο να απολαμβάνεις την ανεπανάληπτη θάλασσα της Χαλκιδικής και το λιοβασίλαμα. Το κτίσμα ένα παλιό οικογενειακό αγροτόσπιτο -εδώ μάζευε η Γιώτα μικρή τις ελιές του κτήματος της οικογενείας της- μια στεγασμένη βεράντα με βαριά ξύλινα δοκάρια, λουλουδιασμένη αυλή, λινά λευκά τραπεζομάντηλα και πετσέτες και  μια ατέλειωτη και αχόρταστη θέα στο Αιγαίο. Η όλη ατμόσφαιρα αποπνέει μια αρχοντιά και ένα ήθος. Το σερβίρισμα γίνεται με περιποίηση γεμάτη θέρμη και ειλικρίνεια, καθώς κουζίνα και σερβίρισμά είναι κυρίως οικογενειακή υπόθεση.

Πριν ακόμα αρχίσουν να προσγειώνονται στο τραπέζι τα κυρίως πιάτα, καταφτάνει το τυρί, φτιαγμένο από τα χεράκια της κυρίας Γιώτας  με αρωματικά βότανα και φιστίκι Αιγίνης με συνοδεία από μαρμελάδα σμέουρα και κρασί και η μοσχοβολιστή σαλάτα με τα πολύχρωμα ντοματάκια και σου παρουσιάζεται το πρώτο δείγμα art de table με τα εξαίσια σερβίτσια της. Το επόμενο πιάτο είναι η ποικιλία με τα τουρσιά της που είναι ένας ξινός παράδεισος: Τουρσί από ακτινίδια, καρότο, φρέσκα φασολάκια, φτέρη του βουνού, κρίταμο, κολοκύθα, αμπελοβλάσταρα και τα γλυκότερα σκόρδα τουρσί που έχω δοκιμάσει ποτέ μου!

Το μενού της: μουσακάς μόνο με μελιτζάνες, κεμπαπάκια τυλιγμένα σε αμπελόφυλλο, ψάρι γιαχνί με μπόλικα κρεμμύδια και κολομπαρόπιτα (κολοκυθόπιτα), λαχανοντολμάδες, χταπόδι ξυδάτο, κεφτέδες με τόνο, “ψήμα” (το πασχαλιάτικο κατσικάκι της Χαλκιδικής) και  άλλα ορεκτικότατα και πεντανόστιμα, μεταξύ των οποίων και ο εικονιζόμενος παστουρμάς θαλάσσης, από μπακαλιάρο φρέσκο και μπόλικο τσιμένι!

Οι μεζέδες δεν έχουν τελειωμό: σκουμπρί καπνιστό στο τηγάνι με μαραθόριζα, χόρτα τσιγαριστά με φέτα, χουνκάρ μπεγεντί, καβουρμαδομεζέδες και άλλα πολλά.

Η σαλάτα της Γιώτας – ένα ποίημα, φινετσάτη με το λάδι και το πετιμέζι της Χαλκιδικής,  το φθινοπωρινό ρόδι και με το χαμόγελο της αρχόντισσας απεναντί μου – ήταν η  καλύτερη αποχαιρετιστήρια ανάμνηση από ένα πολύ πλούσιο σε γεύσεις και γνώσεις  διήμερο στην Χαλκιδική.