Παραδοσιακή Κουζίνα Αμοργού

Η Αμοργός είναι ένα  Κυκλαδονήσι σχετικά μεγάλο και μακρόστενο. Η γεωφυσική διαμόρφωση δημιούργησε ενότητες κατοικήσιμων τόπων, την Κάτω Μεριά, τη Μέσα Μεριά και την Πάνω Μεριά, ενώ η Μεγάλη Στράτα ήταν ο δρόμος που ένωνε τη Χώρα με τη Πάνω Μεριά. Σήμερα, μετά την διάνοιξη του δρόμου Χώρας-Αιγιάλης το 1991, η Μεγάλη Στράτα έγινε ένα μοναδικό περιπατητικό μονοπάτι.

Η ζωή στα περισσότερα χωριά ήταν σκληρή και ασκητική στο αφιλόξενο και γεμάτο πέτρες τοπίο της περιοχής. Με τις πέτρες αυτές οι κάτοικοι έχτισαν τις πεζούλες για να κάνουν τις καλλιέργειές τους – «κρημνώδεις αγροί» τα λεγόμενα «χτια» ή τα «οχτιά» – αληθινά αρχιτεκτονικά μνημεία. Κατόπιν με τις πέτρες διαμόρφωσαν μάντρες που περιέβαλαν τα κτίσματα που θα φιλοξενούσαν τα γεννήματα, τα ζώα και τους εαυτούς τους. Παρ’ όλο τον μικρόν πληθυσμό το νησί έχει να επιδείξει ξεχωριστά προϊόντα και ιδιαίτερα εδέσματα, γεγονός που του προσδίδουν μια ιδιαίτερη γαστρονομική  ταυτότητα.

Στα ορεινά μέρη, υπάρχουν μελίσσια που παράγουν  μέλι  κυρίως θυμαρίσιο και ανθόμελο, από μέλισσες οι οποίες, σύμφωνα με μελέτες που δεν έχουν ακόμα ολοκληρωθεί, φαίνεται να ανήκουν σε ντόπια φυλή. Στις πεδιάδες καλλιεργούνται ελιές – ποικιλίες κορωνέικη, μανάκι, χοντρολιά – (ο μεγάλος ελαιώνας βρίσκεται στην Αιγιάλη και παράγει 30.000 κιλά λάδι), αμπέλια, κριθάρια και στάρια και κάποια φρούτα (σύκα, εσπεριδοειδή, ξινόμηλα).

Η ψημένη ρακή, είναι το χαρακτηριστικό ποτό της Αμοργού και απ’ ότι έμαθα η καλύτερη φτιάχνεται στο Μοναστήρι της Χοζοβιώτισσας από τον ηγούμενο πατέρα Σπυρίδωνα Δεναξά. Και φυσικά προσφέρεται μαζί με λουκουμάκια στο αρχονταρίκι της Μονής.

Η ψημένη ρακή σερβίρεται στα νοικοκυριά για το καλωσόρισμα. Η ιστορία της ξεκίνησε πολλά χρόνια πριν, όταν οι γυναίκες της Αμοργού έψαχναν έναν τρόπο να συμμετέχουν στην κοινωνική ζωή του νησιού, χωρίς όμως να πίνουν τη δυνατή ρακή που έπιναν οι άντρες. Έτσι έφτιαξαν μια ρακή λικέρ με προσθήκη μελιού και διαφόρων αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών. Λέγεται “ψημένη” μάλιστα για δύο λόγους, επειδή η καραμέλα του μελιού ψήνεται σιγά σιγά και επειδή το ίδιο το ποτό “ψήνεται” με την πάροδο του χρόνου.

Δεκαπέντε χιλιάδες αιγοπρόβατα νόμιμα ζουν στην Αμοργό και γύρω στα χίλια βόσκουν άγρια στα βουνά. Απ’ αυτά θα βγουν τα κρέατα για το περίφημο πατατάτο και φυσικά τα τυράκια, η μυζήθρα, το ανθοτύρι,  το ξερό αλλά και η τοπική κοπανιστή.

Τα κατσίκια μπροστά σου στον δρόμο, περνούν αμέριμνα και θάλεγε κανείς και λίγο ενοχλημένα από την παρουσία αγνώστων και ειδικά των αυτοκινήτων!

Τα βουνά της Αμοργού, είναι γεμάτα βοτάνια, ρίγανη ιδιαίτερη, την αργανιά, φασκομηλιά (αλισφακιά), δεντρολίβανο, φλισκούνι, θύμαρι (αχλιμπαριά) και μολόχα που χρησιμοποιούνται για βραστάρια (ροφήματα). Κάποιοι ασχολούνται με την συλλογή και τυποποίηση των βοτάνων αυτών,  όπως ο Αλέξανδρος Καλουτάς που το καλοκαίρι του 2017 είχε την ανταμοιβή του όταν στον πρώτο διαγωνισμό Great Taste Awards 2017,  η μονάδα του Aegean Herbs συμμετείχε για πρώτη φορά με την άγρια ρίγανη και το φασκόμηλο και πήρε και στα δύο από ένα αστέρι!

Οι δεκάδες ανεμόμυλοι που υπάρχουν στο νησί υπενθυμίζουν την σχέση των αμοργιανών με το στάρι και την αρτοποιία. Πολλοί φτιάχνουν ακόμα το δικό τους αλεύρι, στα πανηγύρια είδικά που φτιάχνονται εκατοντάδες 3κιλα και 5κιλα καρβέλια από σιταροκρίθι, ενώ προς τιμήν του Αγίου Παύλου φτιάχνουν ένα ψωμί ανήμερα της γιορτής επίσης από σιταροκρίθι, το οποίο στη συνέχεια κάνουν παξιμάδια, οι λεγόμενοι παύλοι. 

Ενώ η σαντορινιά φάβα γεννιέται από το λαθούρι, η αμοργιανή προέρχεται από το κατσούνι (Pisum sativum) , που αποτελεί μια ποικιλία αρακά, γι’ αυτό κι εδώ τη λένε και “κατσούνι” ή “μαγείρεμα”.

Η φάβα τρώγεται ζεστή μόνη της, ή συνοδευμένη με κρεμμύδι, λάδι. κάππαρη και λεμόνι οπότε την λένε την “παντρεμένη”, αλλά και πλασμένη με μάραθο και κρεμμυδάκι, μπαίνει στο τηγάνι και γίνεται ένας τραγανιστός φαβοκεφτές.

Το πατατάτο, το τυπικό έδεσμα της Αμοργού, φτιάχνεται από κατσικίσιο κρέας στην κατσαρόλα με πατάτες. Σερβίρεται στα περισσότερα εστιατόρια και ταβερνάκια του νησιού, αλλά όλοι γνωρίζουν ότι το καλύτερο πατατάτο γίνεται στο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής στην Κάτω Μεριά της Αμοργού, κι αυτό επειδή σιγομαγειρεύεται όλο το βράδυ σε καζάνι.

Την παραμονή της γιορτής σερβίρονται πάνω από τέσσερις χιλιάδες μερίδες στους πιστούς που συγκεντρώνονται στο μοναστήρι. Στο ίδιο πανηγύρι αλλά και σ’ άλλα πανηγύρια γύρω στα χαράματα σερβίρουν ακόμα ένα έδεσμα – για τους πότες και τους ξενύχτες κυρίως – το ξιδάτο (σούπα από εντόσθια που θυμίζει πατσά).

Το ψητό της Λαμπρής  (κατσίκι ή αρνί γεμιστό με ρύζι, καβουρδισμένα εντόσθια και μυρωδικά-άνιθο, δεντρολίβανο), είναι το παραδοσιακό πιάτο της Αμοργού που τρωγόταν την ημέρα του Πάσχα και τα τελευταία χρόνια μπορεί κανείς  να το απολαύσει σε ταβέρνες του νησιού.

Ο αμοργιανός καβουρμάς παρασκευάζεται ως εξής: Μαρινάρεται δύο-τρεις ώρες το χοιρινό κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια με τα μπαχάρια (κυρίως κανέλα) και το λάδι. Τσιγαρίζουμε το κρέας με χοιρινό λίπος (άλλοι το κάνουν στο ίδιο τηγάνι και άλλοι ξεχωριστά). Στο τέλος, λίπος και κρέας μπαίνουν σε ένα κοινό δοχείο και διατηρούνται στη δροσιά ή στο ψυγείο. Κατόπιν μπαίνει ο καβουρμάς στην ομελέτα… και παρασκευάζεται ένα λιμπιστικό έδεσμα. Σίγουρα τον καβουρμά θα τον βρείτε χειμώνα καλοκαίρι “στον Πύργο” στην Αρκεσίνη!

Τα ταπεινά τυροπιτάκια Αμοργού γίνονται στο τηγάνι και τα γνώρισα στη Μόσχα Μενδρινού-Δεσποτίδου, μια βετεράνα μαγείρισσα, όταν προσκαλέστηκα σπίτι της για να την παρακολουθήσω καθώς θα ετοίμαζε μια παραγγελία από 500 τυροπιτάκια για τις ανάγκες μιας εκδήλωσης.

Στο νησί μαζί με τις τυρόπιτες υπάρχει και μια μεγάλη ποικιλία από χορτοπιτάκια με τραγανό φύλλο και γέμιση από σέσκουλα, κρεμμυδάκια, μάραθο και δυόσμο!

Τα ξεροτήγανα είναι τα παραδοσιακά γλυκίσματα της Αμοργού – συνηθίζεται και σ’ άλλα Κυκλαδονήσια –  είναι παραλλαγή της δίπλας  (ζύμη χωρίς αβγό), περίτεχνα διπλωμένα σαν ανθισμένα λουλούδια,  και σερβίρονται με κανέλα και καβουρδισμένο σουσάμι για τα Χριστουγεννιάτικα και Πασχαλινά κερασματα, αλλά και προσφέρονται στους γάμους, στα βαφτίσια.

Το αμοργιανό παστέλι ξεχωρίζει από των άλλων νησιών των Κυκλάδων γιατί το φτιάχνουν πιο μαλακό και βάζουν μια μικρή δόση από κύμινο. Και για τα δυο γλυκά  παλιότερα -την εποχή που τα νησιά ήταν αυτάρκη σε τροφές-  όταν η οικογένεια είχε παιδί της παντρειάς καλλιεργούσε 1-2 χρόνια πριν το χαρμόσυνο γεγονός, σουσάμι με το οποίο θα έφτιαχναν τα παστέλια και τα ξεροτήγανα του γάμου.

Ο Βαγγέλης Μενδρινός είναι ο μέγας μάγειρας, η απόλυτη προσωπικότητα του πανηγυριού της Αγίας Παρασκευής στην Κάτω Μεριά της Αμοργού. Μπορεί το πανηγύρι αυτό – το μεγαλύτερο των Κυκλάδων – να είναι αποτέλεσμα της εθελοντικής δουλειάς εκατοντάδων πιστών, αλλά δεν παύει ο κυρ-Βαγγέλης χωρίς πολλές τυμπανοκρουσίες, να είναι η καρδιά του πανηγυριού.

Γιατί απλώς είναι αυτός που κάνει τα κουμάντα για να ικανοποιηθούν οι 4 χιλιάδες πιστοί, αλλά και οι 300 «υπηρέτες» (οι εθελοντές) που επί μια εβδομάδα προετοιμάζουν το πανηγύρι. Στο δε σερβίρισμα έχει και ρεκόρ: σε είκοσι λεπτά, σέρβιρε από το καζάνι 600 πιάτα πατατάτο!

Με δυο λόγια θα μπορούσε κανείς να ισχυριστεί ότι η Αμοργός έχει ένα ενδιαφέρον γαστρονομικό υλικό, το οποίο μέρα με την μέρα έρχεται στην επιφάνεια σε ταβερνάκια. Θα ξεχώριζα πρώτα-πρώτα το ταβερνάκι στον Πύργο στην Αρκεσίνη, τον Γεωργαλίνη στο Βρούτσι με τα ψητά του, το Τρανζιστοράκι και το καφενείο Πάρβας στην Χώρα, το Μουράγιο στα Κατάπολα  με τα ψαρικά του, το Νίκο στην Λαγκάδα, το λιμάνι της κυρά-Κατίνας στην Αιγιάλη και το Πανόραμα  στα Θολάρια, που τιμούν τα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές συνταγές.

Με κορμό αυτούς τους πιονέρους  και με κάποιες συντονισμένες  στρατηγικές και πρακτικές κινήσεις η Αμοργός – παρ’ όλο το μέγεθός της – θα μπορούσε να εξελιχθεί σ’ έναν πολύ ενδιαφέροντα γαστρονομικό προορισμό.

Θα με ρωτήσει κανείς δεν ανέφερα τα ψάρια… Μα αν θα πας στην Αμοργό, με τόσο νόστιμα κρέατα,  δεν θα ζητήσεις ψάρια… και ειδικά το καλοκαίρι… που γίνεται χαμός! Παρ’ όλα αυτά καμιά 30αριά τρεχαντηράκια ψαρεύουν τριγύρω και σώζουν την αλιευτική τιμή του νησιού.