Σταυριανή Ζερβακάκου- Η διεθνολόγος μαγείρισσα

Σταυριανή Ζερβακάκου - Greek Gastronomy Guide
Νοέ 17 2016

Σταυριανή Ζερβακάκου- Η διεθνολόγος μαγείρισσα

Η Σταυριανή Ζερβακάκου, 35 ετών, σε εκπλήσσει με τα πιάτα της μαγειρικής της, αλλά και με τον γλαφυρό και μεστό της λόγο. Όταν μιλάει, βγάζει πάθος και συναίσθημα, με τις αναφορές στην καταγωγή της – βέρα Μανιάτισσα – και στις μνήμες των παιδικών της χρόνων να δίνουν το στίγμα της ακαταμάχητης αγάπης που την ενώνει με το χθες ενώ μαγειρεύει το αύριο.

Σήμερα είναι chef στο ξενοδοχείο Kyrimai των Αλέξανδρου και Άρη Κυρίμη, στο Γερολιμένα της Μάνης.

seafood-zervakakou-1080X630

(Σαγανάκι με όστρακα και αρνίσια γλυκάδια)

Γεννήθηκες: Γεννήθηκα στην Αθήνα τον Οκτώβρη του 81, αλλά αν και κατά το ήμισυ Αθηναία, ποτέ δεν μας δόθηκε ο χρόνος για μια εκ βαθέων γνωριμία με την πόλη μου.

Παιδικές αναμνήσεις: Με τους γονείς μου περνούσα ελάχιστο χρόνο, γιατί προτιμούσα την παρέα των άτεκνων θειάδων μου-αδερφάδων της πάνγλυκης γιαγιάς μου από τη μεριά του μπαμπά- οι οποίες βρίσκονταν συνεχώς σε πυρετό μαγειρικής, προετοιμασίας φαγητού και λυσσαλέας αναζήτησης εκλεκτών υλικών. Αντί να παίζω με συμμαθήτριες, τρέχαμε να μαζέψουμε κούμαρα σε μία ερημική περιοχή έξω από την Τρίπολη, μαζεύαμε τις ελιές μας τέλη Νοέμβρη στη Μάνη, ξεχυνόμασταν για άγρια χόρτα και κρεμμύδες την Άνοιξη, περνούσαμε ανελλιπώς από την Τραχειά για προμήθεια ξερής μυζήθρας, κάναμε παράκαμψη για Ναύπλιο για να πνίξουμε το πορτμπαγκάζ στις αγκινάρες Ιρίων κ.α.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Έχω γευτεί τόσα φαγητά από τα χέρια αυτών των γυναικών, που μου είναι δύσκολο να στέψω κάποιο από αυτά ως το νοστιμότερο. Σίγουρα δεν θα βγάλω ποτέ απ΄ το μυαλό μου τα σαλιγκάρια πλακί με δυόσμο και άνηθο και το αναγεννησιακό ζουμί του που μου χάρισε αδάμαστα κύματα ευχαρίστησης. Ο πατέρας μου είχε σοκαριστεί με τη σαλιγκαρομανία που με είχε καταλάβει και για να με πείσει να σταματήσω να τρώω, μου είπε πως ζωντανεύουν στο στομάχι κι ότι θα μου φάνε τα σωθικά. Δεν σταμάτησα, αλλά λόγω της αμφιβολίας που μου είχε δημιουργήσει, μετά από κάθε σαλιγκάρι που έτρωγα, έπινα κι ένα ποτήρι νερό για να το πνίξω στην πισίνα του στομαχιού μου. Δεν ήμουν πάνω από 7 χρονών.

Σπουδές: Σπούδασα στο Αριστοτέλειο Παν\μιο Βαλκανική Ιστορία, έκανα μεταπτυχιακό πάνω στις Διεθνείς Σχέσεις με εξειδίκευση στα Ελληνοτουρκικά στο Istanbul Bilgi University στην Κων/λη και αποφοίτησα από το Istanbul Culinary Institute με υποτροφία.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στη μαγειρική: Μετά την καθιερωμένη ετήσια επίσκεψη στο γυναικολόγο μου, η βοηθός του στην έξοδο από το ιατρείο ρωτάει το επάγγελμα μου, για να συμπληρώσει την απόδειξη πληρωμής. Κάθε χρόνο της έλεγα και κάτι διαφορετικό, πάντα με δισταγμό. Έφτασε η μέρα που της είπα αδίστακτα μαγείρισσα και απαλλάχτηκα για πάντα από το γολγοθά της ταυτότητας.

travixti-zervakakou-1080X630

(Πίτα τραβηχτή με μπάμια πλακί στο φούρνο με το λιπάκι από το σύγκλινο, με ξερό κόλιανδρο και ξηροσφέλι ψητό)

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Δεν έτυχε να δουλέψω με κάποιον ευφυή γευστικά μάγειρα, έτσι ώστε να φέρω τις επιρροές του στα δικά μου πιάτα. Ελπίζω να μου συμβεί σύντομα, το έχω ανάγκη.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Η έμπνευση έρχεται ανύποπτα κι αβίαστα. Μια ταινία, όπως η ‘Roma’ του Fellini, εκεί που όλη η γειτονιά τρώει στο εστιατόριο πάνω στο δρόμο, με κατσαρόλες γεμάτες γιαχνιστά σαλιγκάρια να πηγαινοέρχονται, σπαγγέτι να γλιστράνε στον οισοφάγο σαν σαλαμάνδρες ανάμεσα στις πέτρες, μουσικοί να παίζουν από τραπέζι σε τραπέζι, τα παιδάκια να λένε προστυχιές που ακούνε μες το σπίτι και να φέρνουν σε δύσκολη θέση τη μαμά, ο ωραίος της γειτονιάς μπουκωμένος με καρμπονάρα να προσκαλεί τη δικιά του, που παρακολουθεί τη σκηνή από το μπαλκόνι της να αφήσει τα νάζια και να κατέβει αμέσως τώρα κάτω.

Πού εργάστηκες: Η πρώτη μου δουλειά ήταν σαν ιδιωτική μαγείρισσα στη βίλα ενός γνωστού μόδιστρου στην Κων/λη, ο οποίος μετά από έξη μήνες πέθανε (όχι λόγω φαγητού, είχε προχωρημένο καρκίνο), μετά με προσέλαβε ένας τύπος που είχε ένα μπιστρό κάτω απ’ τον πύργο του Γαλατά, ενώ εργαζόμουν εκεί είχα πρόταση από το FerahFeza και ενώ είχα ρίξει προσωρινή άγκυρα εκεί, μία από τις πιο επιδραστικές και σημαντικές σεφ της Τουρκίας μου ζητά να αναλάβω από το μηδέν ένα εστιατόριο στην καρδιά της πόλης, το Karaköy Gümrük. Τώρα το νέο μου ‘σπίτι’ είναι το Κυρίμαι, στο Γερολιμένα.

Υλικά που αγαπάς: Τα υλικά που χρησιμοποιώ είναι αυστηρώς εποχιακά και εγχώρια, το ίδιο έκανα και στην Τουρκία. Προτιμώ να πω στον πελάτη ότι σήμερα δεν έχω ντοματοσαλάτα, παρά να του σερβίρω ντομάτα Πολωνίας.Το σύγλινο, από έναν συγκεκριμένο παραγωγό όμως, είναι ένας από τους βαλέδες μου. Έχει ονειρεμένο άρωμα φασκόμηλου και δυνατό χαρακτήρα, μα πάνω από όλα έχει ταυτότητα και γευστικά είναι ευρέως αναγνωρίσιμο. Μετά λατρεύω το αλάτι του Κάστρου της Μάνης, που μια νιφάδα του όταν λιώνει στη γλώσσα, είναι σα να γλύφεις τον αφρό της θάλασσας. Και μετά το ελαιόλαδο, αφετηρία μνήμης των παιδικών μου χρόνων, που δεν είναι απλά ένα υλικό, αλλά η ψυχή της κουζίνας μου.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Εντοπιότητα και εποχικότητα είναι οι βασικές αρχές της φιλοσοφίας της κουζίνας μου, άκαμπτες προς το παρόν. Έπειτα, η γεύση, που έρχεται και μέσα από τα καλοδιαλεγμένα υλικά, αλλά κι από την γευστική ταυτότητα του μάγειρα. Θαυμάζω ένα εντυπωσιακά στημένο πιάτο, αλλά μόνο η γεύση μπορεί να με συνεπάρει.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Είναι πολλά τα πιάτα που αγάπησα και λίγα ταυτίζονται με αυτά που αγαπά η πλειοψηφία. Το ψωμί και ψάρι είναι ένα από τα λίγα, εμπνευσμένο από το streetfood της Κων/λης. Φρυγανισμένο ψωμί με σκορδοβούτυρο, καραμελωμένο κρεμμύδι, φρεσκοβρασμένα χόρτα με λαδολέμονο μουστάρδας, φέτες σύγλινο περασμένες από τη σχάρα ίσα για να βγει το μυρωδάτο λιπάκι και πάνω σε όλα αυτά ένα ζουμερό φιλέτο λευκόσαρκου ψαριού με τραγανή πετσούλα. Φυσικά με τη συνοδεία σπιτικού τουρσιού πεπόνι.

psari-zervakakou-1080X630

(Φρυγανισμένο ψωμί με σκορδοβούτυρο, καραμελωμένο κρεμμύδι, φρεσκοβρασμένα χόρτα με λαδολέμονο μουστάρδας, φέτες σύγκλινο περασμένες από τη σχάρα ίσα για να βγει το μυρωδάτο λιπάκι και πάνω σε όλα αυτά ένα ζουμερό φιλέτο λευκόσαρκου ψαριού με τραγανή πετσούλα)

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Η κουζίνα που χρησιμοποιεί τοπικά υλικά είναι πιο φρέσκια, πιο ζωντανή, έχει ταυτότητα, είναι οικολογικά συνειδητοποιημένη, προσθέτει νόημα στην μαγειρική δημιουργία, δημιουργεί συνεταιρισμούς, χτίζει την οικονομία.

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Επειδή λείπω 11 χρόνια από την Ελλάδα και η επιστροφή είναι φρέσκια ακόμα, δεν έχω μεστωμένη άποψη για την Ελληνική κουζίνα σήμερα, ενώ αντίθετα έχω για την Τουρκική.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Πάλι θα είμαι διστακτική, διότι οι γνώσεις μου εδώ περιορίζονται σε όσα διαβάζω και ακούω. Αυτό που μπορώ να πω, είναι ότι υπάρχει εγρήγορση, όραμα και προσπάθεια από πολλούς.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Δεν είμαι σίγουρη για το πώς θα ήθελα να με θεωρούν, πρέπει πρώτα εγώ να κατασταλάξω στο πώς θα ήθελα να με θεωρώ.

Μια αξέχαστη στιγμή: Στο τραπέζι μιας κηδείας στη Μάνη που συνόδευσα τη γιαγιούλα μου, προσγειώθηκε μπροστά μου ένα πιάτο φορτωμένο με χοντρά μακαρόνια, που τα είχαν κάψει με μανιάτικη μυζήθρα (χολι μαδερ οβ γκαντ) και πάνω του πόζαρε σαν κανόνι σε πολεμίστρα μανιάτικου πύργου το μπούτι ένος κρασάτου κόκορα. Βέβαια, αυτό που με τάραξε δεν ήταν το πιάτο, το μαγειρεύαμε και σπίτι. Το θέμα ήταν ότι η δεμένη σάλτσα είχε μέσα κι άλλα αρώματα, που δεν τα είχα ξανασυναντήσει: αλλόκοτες μικρές και μυρωδάτες μπαλίτσες, μπαχάρι! Να, αυτά θα με ακολουθούν για πάντα. Πήγαινα στο δημοτικό τότε, Δευτέρα, ή Τρίτη…

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Τα όνειρα ζωής δεν μπορώ να τα ξεχωρίσω από αυτά γαστρονομικού περιεχομένου. Είναι άρρηκτα συνδεδεμένα. Εύχομαι να μπορέσω να βγω έξω από την κουζίνα των 4 τοίχων και να γράψω επιτέλους το βιβλίο που λείπει από την ανεξερεύνητη Μανιάτικη γαστρονομία. Θέλω να δω να δημιουργούνται συνεταιρισμοί ελαιόλαδου, να αναστυλωθούν και να αρχίσουν να δουλεύουν ξανά οι μύλοι της Μέσα Μάνης. Να αρχίσει να καλλιεργείται ξανά αυτό το μανιάτικο μαύρο σιτάρι της μοναδικής νοστιμιάς, όπως το αποκάλεσε η Εύη Βουτσινά σε ένα από τα βιβλία της. Να συνεργαστούμε μάγειρες κι επιστήμονες και να σπρώξουμε τη διατροφή και την Ελλαδική γαστρονομία σαν μάθημα στα σχολεία. Ας σταματήσω εδώ όμως.

 Αποχαιρετισμός: Δεν είναι δικό μου, αλλά ταυτίζομαι: “Seize the moment. Remember all those women on the ‘Titanic’ who waved off the dessert cart.”