Δημήτρης Παμπόρης - Η ήρεμη δύναμη

Δημήτρης Παμπόρης
Νοέ 17 2016

Δημήτρης Παμπόρης – Η ήρεμη δύναμη

Ο Δημήτρης Παμπόρης είναι ένας εξαίρετος μάγειρας μα πάνω από όλα ένας υψηλού ήθους και απίστευτης ταπεινοφροσύνης άνθρωπος. Μιλάει με την κουζίνα του και λιγότερο με λόγια.

Τι κι αν η συμμετοχή του Δημήτρη Παμπόρη στο Ikarus, στο εστιατόριο στο πανέμορφο Σάλτσμπουργκ της Αυστρίας του μουσείου Hangar 7, ήταν η μέγιστη τιμή σε Έλληνα μάγειρα. Στο Ikarus, από το οποίο έχουν παρελάσει ο René Retzepi από το Noma, o Grant Achatz από το Alinea, o Peter Goossens από το Hof Van Cleef, o Daniel Humm από το Eleven Madison Park, τον Ιανουάριο του 2016 ο δικός μας Δημήτρης Παμπόρης – που μέχρι τότε εργαζόταν στο εστιατόριο Apocalypsis του Patmos Aktis – έφτιαξε ένα μενού δώδεκα πιάτων και πίσω από τις avant garde εικόνες παρουσιαστήκαν οι γευστικές μνήμες του τόπου μας.

www.theodosisgeorgiadis.com www.foodphotographer.gr

Γεννήθηκες: Θεσσαλονίκη και μεγάλωσα Χαλκιδική.

Παιδικές αναμνήσεις: Ατελείωτο παιχνίδι, βόλτες με τα ποδήλατα γυρνώντας όλο το χωρίο . Θυμάμαι τους μπαχτσέδες και τα μποστάνια σχεδόν σε κάθε σπίτι. Θυμάμαι τα δεντρόσπιτα που φτιάχναμε στο βουνό . Θυμάμαι έντονα τα καλοκαίρια, τα έντονα τα χρόνια που δεν σκεφτόμουν τίποτα παρά μόνο το παιχνίδι με φίλους !

 

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Σίγουρα τα γεμιστά χωρίς κιμά. Η χορτόπιτα με λαδωμένο χειροποίητο φύλλο τις μαμάς , μπόλικα χόρτα όπως τσουκνίδα και παπαρούνα. Το κοκκινιστό μοσχάρι με φασολάκια και το πασχαλιάτικο κατσικάκι με μπόλικο δυόσμο φρέσκο κρεμμυδάκι και ρύζι στο φούρνο !

Σπουδές: Πολλά χρόνια ασχολίας με πληροφορική, προγραμματισμό σε πολύ υψηλό επίπεδο ( τώρα δεν ξέρω την τύφλα μου βέβαια ) και κάποια θαμμένα πτυχία σε κούτες ! Μετά Ιδιωτικό ΙΕΚ μαγειρικής και βρήκα τον εαυτό μου !

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Πάντα πίστευα ότι η μαγειρική δεν έχει αρχή και τέλος για απλά ήμουν και είμαι καλοφαγάς! Γενικά είμαι άνθρωπος που βαριέται εύκολα ! Έτσι λοιπόν δεν χρειάστηκε να σκεφτώ και πολύ τι θα κάνω στη ζωή μου !

 

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου:  Είχα την τύχη να σταθώ δίπλα σε σεφ και μάγειρες οι ο οποίοι ήταν γίγαντες στο χώρο των ξενοδοχείων όπως ο κυρ Κώστας ! Εκεί έμαθα να σέβομαι και να πατάω γερά και σταθερά κάθε σκαλί που ανεβαίνω ! Από κει και πέρα το μοντέρνο κομμάτι τις γαστρονομίας το εξέλιξα μόνος και είμαι υπερήφανος γι αυτό!

www.theodosisgeorgiadis.com www.foodphotographer.gr

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Με εμπνέει πολύ να βλέπω μεγάλες κατσαρόλες και μαρμίτες και να μαγειρεύονται μέσα διάφορα τόσο που πολλές φορές σκαλώνω . Με εμπνέει πολύ να ακούω και να βλέπω στο youtube συναυλίες από ροκ συγκροτήματα και ηλεκτρικές κιθάρες .

Πού εργάστηκες: Σε διάφορα μεγάλα ξενοδοχεία και αλυσίδες , εστιατόρια και λίγο εξωτερικό . Τώρα βρίσκομαι στο Ekies All Senses Resort και μαγειρεύω για ένα δεντρόσπιτο. Νομίζω δεν είναι τυχαίο

Υλικά που αγαπάς: Το λαιόλαδο, τα βότανα, τα φρέσκα ψάρια και τα λαχανικά. Λατρεύω την τομάτα ειδικά όταν είναι ώριμη και ζουμερή, κάνει το καλύτερο ζουμί για πολλές παρασκευές !

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η απλότητα , η εποχικότητα και η φρέσκια πρώτη ύλη. Ακόμα κι όταν κάτι γίνετε πολύπλοκο επιδιώκω να είναι με απλά και καθημερινά υλικά.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Σίγουρα ένα φετινό πιάτο. Ο «Μπακαλιάρος αγιορίτικος» επηρεασμένος από την περιοχή και το Άγιο Όρος.  Σίγουρα η τραβηχτή πίτα Μάνης με foie gras, ξινόμηλα και πετιμέζι όπως επίσης η λακέρδα «τατάκι » με φρέσκο τόνο πίκλες λαχανικών και παγωτό μουστάρδα .

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Η τοπικότητα έχει μεγάλη θέση στην κουζίνα μας. Ξεθάψαμε ή μάθαμε προϊόντα, βοηθάμε την οικονομία και μαθαίνουμε και την ιστορία του τόπου μέσα από αυτά , γιατί κάθε προϊόν έχει ιστορία

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Στα high της.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Στέκει δυναμικά. Έχει φέρει μεγάλες αλλαγές στην μαγειρική μας γιατί μας έκανε να ξεθάψουμε υλικά που τα είχαμε σε δεύτερη μοίρα.   Έτσι δυναμώνει κι η τοπική οικονομία αφού συνέχεια πολλοί στρέφονται στην παραγωγή !

www.theodosisgeorgiadis.com www.foodphotographer.gr

www.theodosisgeorgiadis.com
www.foodphotographer.gr

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ένα καλό μάγειρα και δίκαιο συνεργάτη!

Μια αξέχαστη στιγμή: Όταν μαγείρεψα ελληνική κουζίνα στο Ikarus της Redbull και είχε τεράστια επιτυχία!

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Σταθερή και επιτυχημένη πορεία.

Όνειρα ζωής: Να μπορούσα να παίξω κιθάρα στο Woodstock.

Αποχαιρετισμός: Τα φιλιά μου και να έχουμε υγεία!!