Δυο βιβλία γαστρονομίας, δυο βίοι παράλληλοι

Οκτ 26 2018

Δυο βιβλία γαστρονομίας, δυο βίοι παράλληλοι

Δύο εξαίρετα βιβλία γαστρονομίας ξεχώρισα αυτή τη χρονιά. Είχαν περίσσια νοστιμιά,  πολλή αλήθεια, ευαισθησίες και οράματα και κυρίως ένα βαθύ δέσιμο με τον τόπο προέλευσής τους. Τα αντιμετώπισα ως δύο βίους παράλληλους.

Σας τα παρουσιάζω με μεγάλη χαρά και καμάρι, γιατί γνωρίζω τους δημιουργούς τους και θεωρώ ότι το βιβλίο τους το ώφειλαν στον εαυτό τους, στους εκατοντάδες πιστούς τους, αλλά κυρίως στον τόπο τους:

“Γύρω από την Μαρμίτα της Αξιώτισσας. Ιστορία, στοχασμοί και συνταγές”  του Γιάννη Βάσιλα.

“Γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου. Ίστορίες και μαγειρέματα στο Πήλιο” από τον Φιλάρετο Ψημμένο.

Αν και συνήθως οι βιβλιοπαρουσιάσεις μιλούν μεμονωμένα για το κάθε βιβλίο, θα αποτολμήσω –με όλες τις δυσκολίες- να τα δω μαζί, γιατί είναι τόσες πολλές οι ομοιότητες τους , που αξίζει εκτός της μοναδικότητάς τους να δούμε τους συγγραφείς-επαγγελματίες-μαγείρους ως ένα κοινωνικό φαινόμενο που χαρακτήρισε  μια γενιά.  Οι συγγραφείς Γιάννης Βάσιλας και Φιλάρετος Ψημμένος, ξεκίνησαν την ζωή τους από τελείως διαφορετικές αφετηρίες και αφού κατέληξαν στον τουρισμό και στη γαστρονομία, την “διακονούν” κοντά στα είκοσι χρόνια. Συνδέθηκαν με τον τόπο που τους φιλοξένησε, τον ψάξαν γαστρονομικά, ζυμώθηκαν μαζί του και τέλος γράψαν την ίδια εποχή, όχι απλώς βιβλία με συνταγές, αλλά μιλώντας εξαντλητικά για τον τόπο τους, παρουσιάζοντας τη σχέση τους μαζί του, ουσιαστικά έγραψαν την αυτοβιογραφία τους.

Τα κοινά στοιχεία

Δυό επαγγελματίες, ηλικίας εκεί, ανάμεσα στα σαράντα και τα πενήντα. Σπουδαγμένοι και οι δύο, κι οι δύο με έφεση στο γράψιμο, φύγαν από την πόλη και πήγαν στην εξοχή, μακριά από τα αστικά κέντρα. Σήμερα πετυχημένοι επαγγελματίες, ήταν από το ξεκίνημά τους εκπρόσωποι της ποιότητας και μιας άλλης αντίληψης,  μακρυά από τα δήθεν και τις δημοσιότητες και αποτελούν πρότυπα και πρεσβευτές του τόπου τους. Η ταβέρνα Αξιώτισσα του Γιάννη είναι ό,τι πιο συνειδητοποιημένο γαστρονομικά έχει η Νάξος. Ξενοδοχείο Αμανίτα στο Πήλιο, ο Φιλάρετος από τους  leader του Γαστρονομικού Τουρισμού.

Έτος εκκίνησης αρχές του 21ου αιώνα. Το 2οοο ο Γιάννης -μετά μιά μικρή ξενιτειά στην Αμερική και τον Καναδά όταν εικοσάχρονος αποκτά τις πρώτες σημαντικές γαστρονομικές εμπειρίες, δουλεύοντας πλάι σε παθιασμένους σεφ- αποφασίζει να δημιουργήσει σ’ ένα πατρικό μποστάνι στη Νάξο, το όνειρό του. Μια ταβέρνα, την Αξιώτισσα με ψαγμένες τοπικές γεύσεις,  σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους και μια ποιότητα ζωής μακρυά από την ένταση των πόλεων. Ο Φιλάρετος με σπουδές στα οικονομικά και αργότερα επαγγελματίας  στο marketing, βρίσκει με την σειρά του ένα παλιό αρχοντικό στην Τσαγκαράδα και το 2006 το μετατρέπει σε ξενώνα. Κυνηγός μανιταριών, τροφοσυλλέκτης και βιολογικός καλλιεργητής ο ίδιος φτιάχνει την Αμανίτα, έναν ξενώνα, όπου μυεί τους επισκέπτες του στα πάθη του αλλά και στις ομορφιές του βουνού των Κενταύρων.

Ταβέρνα Αξιώτισσα, Νάξος

Κοινό σημείο και των δύο είναι οι γυναίκες σύντροφοι της ζωής τους, η Σοφία του Γιάννη και η Μαριάννα του Φιλάρετου,  συνοδοιπόροι στα όνειρά τους και συναγωνιστές στην ζόρικη καθημερινότητά τους. Δεν χάνουν ευκαιρία στα βιβλία τους να το αναγνωρίζουν και να αναφέρονται σ’ αυτές με εκτίμηση και αγάπη.

Τα βιβλιαράκια τους και τα δυό συμπτωματικά, έχουν ίδιες διαστάσεις 168Χ23.5  είναι αυτοεκδόσεις -άλλη μιά ένδειξη αναρχοαυτόνομης συμπεριφοράς-  απλά, καλογραμμένα με ενδεικτικές φωτογραφίες ή σκίτσα,  μακρυά από τις μεγάλες και εντυπωσιακές  παραγωγές, αλλά ταπεινά δοκίμια ζωής, με πλούσιο όμως περιεχόμενο με προσωπικές συνταγές εδεσμάτων, μπόλικο περιεχόμενο τοπιογραφίας και γαστρονομικής ανθρωπογεωγραφίας, αρτισμένο με στοχασμούς υπαρξιακούς, πολιτικούς -με ξεχωριστές δόσεις ο καθένας- και πολλά μπαχάρια βιωματικά.

Τα βιβλία γράφονται καιρό, αλλά τελικά, συμπτωματικά πάλι, παρουσιάστηκαν το καλοκαίρι του 2018 και όλως συμπτωματικώς τα παρέλαβα σπίτι μου την ίδια εβδομάδα!

Αλλά αρκετά μιλήσαμε για τα κοινά τους χαρακτηριστικά, ας τα ψαχουλεύσουμε μεμονωμένα.

Γύρω από την Μαρμίτα της Αξιώτισσας

Γράφει ο Γιάννης στην εισαγωγή του:

Ποτέ δεν φανταζόμουν πως θα έγραφα ένα βιβλίο μαγειρικής. Γιατί; Αφενός επειδή δεν θεωρώ πως είμαι κάποιος χαρισματικός μάγειρας και αφετέρου -το κυριότερο- γιατί από την εφηβεία μου πίστευα ότι κάποια μέρα θα έγραφα λογοτεχνία. Η ζωή όμως τα ‘φερε έτσι που έγινα ταβερνιάρης, χαράμισα τα «πλούσια» ταλέντα μου και μπήκα στις κουζίνες. Εξάλλου, ένα πιάτο ετοιμάζεται πολύ πιο γρήγορα απ’ ό,τι μια νουβέλα και η αποδοχή του, όσο να ‘ναι, ικανοποιεί, εφήμερα έστω, τη ματαιοδοξία που διακρίνει κάθε άνθρωπο ο οποίος δημιουργεί.

Ταβέρνα Αξιώτισσα, Νάξος

Δεν αποφοίτησα από καμιά σχολή μαγειρικής -με τα σχολεία γενικά, από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου, είχα ένα θέμα: ο στρατωνισμός, η πειθαρχία και ο καταναγκασμός μου προκαλούσαν δυσφορία και κρίσεις πανικού. Δεν γνωρίζω ούτε τις νέες περίτεχνες τεχνικές ούτε όλες τις μαγειρικές ορολογίες. Και, κυρίως, δεν κατανοώ τις νέες τάσεις αναδιάρθρωσης της τροφής. Όχι, δεν είμαι αντίθετος με τους νεωτερισμούς και τις καινοτομίες, αλλά εν προκειμένω δεν το διαπραγματεύομαι: Θέλω το φαγητό να θυμίζει φαγητό!

Ταβέρνα Αξιώτισσα, Νάξος

Αν οι κουζίνες μετατρέπονταν σε χημικά εργαστήρια και οι μάγειρες υποχρεώνονταν να έχουν πτυχίο ΑΕΙ, εγώ θα προτιμούσα να τα παρατήσω. Ειλικρινά, δεν καταλαβαίνω γιατί να θέλεις να συμπυκνώσεις ή να σφαιροποιήσεις μια ωραία ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα – αρκετά δεν έχει τραβήξει ήδη το άμοιρο το ζώο μέχρι να φτάσει στην κουζίνα σου;

To βιβλίο του Γιάννη, έχει πολλά επίπεδα. Στην αρχή υπάρχουν οι εισαγωγικές πολιτικοκοινωνικές αναλύσεις του περί της γαστρονομίας, οπόταν αντιλαμβάνεστε ότι το γαστρονομικό ταξίδι μας, δεν είναι ένα ελαφρύ γεύμα, ή ένα τσάι κυριών. Στην πορεία ανακατεύονται οι συνταγές του μαγαζιού,  με τα νεανικά βιώματα του στις κουζίνες του κόσμου. Το βιογραφικό κομμάτι στον Καναδά και οι εμπειρίες με τους μαφιόζους, ή τους συνάδελφους σεφ, θύμησαν λίγο την αυτοβιογραφία του Antony Bourdain (αφήστε που ο συγχωρεμένος έμοιαζε και στο πρόσωπο του Γιάννη!). Ο κεντρικός άξονας του βιβλίου όμως είναι η Νάξος που υπάρχει παντού, ως τόπος παραγωγής πολυτίμων τροφών, ως χώρος πολιτισμικός, ως γαστρονομία, ως αγία καθημερινότητα.

“Η γιορτή της Πληθερής στη Νάξο” μια ποιμενική παγανιστική καλοκαιρινή γιορτή στο Φιλώτι, το “Πάσχα στο χωριό”,  η “Κατοχή στον Δανακό – ιστορίες και μαγείες”, τα “Πολύτιμα τυριά της Νάξου” ή το “Οίνος ευφραίνει”,  είναι ενδεικτικά κεφάλαια που δείχνουν την ιδιαίτερη σχέση που έχει ο Γιάννης με τον τόπο του, τους ανθρώπους και την ιστορία του.

Ταβέρνα Αξιώτισσα, Νάξος

Είμαστε αυτό που τρώμε. Είμαστε η καθημερινότητά μας. Είμαστε η εργασία μας. Είμαστε οι σκέψεις και τα οράματά μας. Είμαστε οι φίλοι μας. Είμαστε οι σύντροφοί μας στη ζωή. Είμαστε τα παιδιά μας“.

Ταβέρνα Αξιώτισσα, Νάξος

Μιά λεμονάδα σπιτική με μέλι και λουίζα, προσφέρεται στην Αξιώτισσα μόλις καταφθάσεις και σε συντροφεύει μέχρι να κάνεις τους απαραίτητους συνδιασμούς για το τί θα παραγγείλεις και τι θα αποκλείσεις…μιά δύσκολη δοκιμασία.

Ταβέρνα Αξιώτισσα, Νάξος

Καλοτάξιδο το βιβλίο Γιάννη, όπως και καλές ρότες στο καράβι της Αξιώτισσας!

 

Οι Γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου

Οι γαστρονομικές ανησυχίες ενος ξενοδόχου -γράφει ο Φιλάρετος Ψημμένος- δεν είναι ένα βιβλίο μαγειρικής, αλλά ούτε και βιβλίο λαογραφίας. Είναι η προσπάθειαμας να παρουσιάσουμε τους βασικούς “γαστρονομικούς μύθους” του Πηλίου μέσα από τα δικά μας μάτια. Είναι ένα βιβλίο οικογενειακό και χειροποίητο, φτιαγμένο σαν κουρελού από παράδοση, ιστορίες, συνταγές, αναζητήσεις στο internet, συζητήσεις με γιαγιάδες, συντροφική αγάπη, ευχές της μάνας, αναμνήσεις, μύθους και βουνό.”

Συγκεντώνοντας και δημοσιοποιώντας  όλο αυτό το υλικό ο Φιλάρετος, βάζει ένα λιθαράκι στην προστασία της γαστρονομικής παράδοσης του Πηλίου, περιγράφει ουσιαστικά τον πλούτο του πολιτισμού της φτώχειας του τόπου του.

Το βιβλίο περιλαμβάνει 34 ιστορίες και 64 συνταγές, που ενώνουν το χτες και σήμερα, το βουνό και τη θάλασσα, το περιβόλι και τον βοτανόκηπο και τελειώνουν στα εδέσματα γύρω από ένα τραπέζι στο κήπο της Αμανίτας.

Περιγράφοντας την πηλιορίτικη γαστρονομία ο Φιλάρετος μας μιλάει για  τα τσιτσίραυλα τουρσί, το σπετζοφάι, την πιπερόπιτα, το μπουμπάρι, τους ριγανοκεφτέδες,  τα βλαστάρια από φτέρες τουρσί και τους  φτεροκεφτέδες, την ομελέτα με άγρια σπαράγγια, το  φιρίκι γλυκό παρουσιάζοντας το καθένα ξεχωριστά, σαν ιστορία και ως συνταγή.

Τροφοσυλλέκτες από κούνια οι Πηλιορείτες, τρελαίνονται για τα τρυφερά βλαστάρια. Μόλις η άνοιξη αποδιώξει τις παγωνιές του χειμώνα και η γη αρχίζει να θερμαίνεται, ξεκινούν να ξεπετάγονται τα τρυφερά βλαστάρια πρώτα κοντά στις ακτές και μετά σιγά σιγά ως τις κορφές. Τα κρίταμα δίπλα στη θάλασσα, η φτέρη σ’ όλο το βουνό, τα βεργιά δίπλα στη φτέρη, τα άγρια σπαράγγια σπαράγγια στις ρεματιές δίπλα στους φράχτες και τα αμπελοβλάσταρα… στα αμπέλια.

Όποιος έχει πολλή ρίγανη… την κάνει και κεφτέδες

“Το Πήλιο φημίζεται για την ευωδιαστή του άγρια ρίγανη, που φυτρώνει σχεδόν παντου. Οι παλιοί Πηλιορείτες την χρησιμοποιούσαν στην τρυφερή φάση της ανάπτυξης τους για να φτάχνουν τους περίφημους ριγανοκεφτέδες ! εδώ έχουμε την αποθέωση της νόστιμης “Κουζίνας της φτώχειας”. Με βραστές πατάτες, λίγο τυράκι,, ένα δυό αυγουλάκια και φρέσκια ρίγανη έτρωγε όλη η οικογένεια”

Στις 34 ιστορίες του βιβλίου θα μάθουμε για το “μέλι” του Κένταυρου Χείρωνα (το πετιμέζι από τα φιρίκια!) , για την μπατζίνα των Καραγκούνηδων, για τα ανοιξιάτικα βλαστάρια, ιστορίες για το ξεμποστάνιασμα, για το κυνήγι των μανιταριών και των βοτάνων και βέβαια για το μαγείρεμα των κολοκυθολούλουδων.

Στις ευχαριστίες του γράφει ο Φιλάρετος:

“Στην μητέρα μου, που συνέχισε να μαγειρεύει χωριάτικα, όπως ήξερε, παρά τις ατελείωτες ώρες μαγειρικών που είδε στην τηλεόραση…

Στον πατέρα μου για τα πειράματα του στην κονσερβοποίηση σάλτσας ντιμάτας, που εφτάσαν μέχρι το ταβάνι…

Σε όλους όσους “δια πράξεων ή παραλείψεων” με έσπρωξαν να πάρω τα βουνά και σε όσους με δέχτηκαν ή με ανέχτηκαν σε αυτό τον όμορφο τόπο”.

(το βιβλίο του Φιλάρετου αποστέλεται ταχυδρομικώς, πληροφορίες, www.amanita.gr)

Και εμείς σ’ ευχάριστουμε Φιλάρετε για τους δρόμους που μας άνοιξες!

 

Επίλογος

Δύο εξαίρετα βιβλία γαστρονομίας. Πώς σας φάνηκε η ιδέα για την δημιουργία αυτής των “Παράλληλων βίων” βιβλιοπαρουσίαση. Δεν σου δίνεται εύκολα τέτοια ευκαιρία!

RELATED

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!