Eγκώμιο στον "άγνωστο στρατιώτη" της ελληνικής γαστρονομίας

Eγκώμιο στον "άγνωστο στρατιώτη" της ελληνικής γαστρονομίας - Η ταβέρνα του Ψαρά - Greek Gastronomy Guide
Ιούλ 09 2017

Eγκώμιο στον «άγνωστο στρατιώτη» της ελληνικής γαστρονομίας

Με αφορμή ένα τριήμερο ταξίδι στην Τσακωνιά, στο 13ο φεστιβάλ Mελιτζάζ του Λεωνιδίου, επισκέφτηκα κάποια ταβερνάκια στο Λεωνίδιο, τον Κοσμά, την Πλάκα και τα  Πούλιθρα και μπήκα σε σκέψεις!

Γιατί, ενώ οι περί την γαστρονομία φιλοσοφούντες και δημοσιογραφούντες ασχολούμαστε με την ποιότητα των γαστρονομικών βραβείων, με τις διαδικασίες επιλογής των βραβευμένων, με τις σύγχρονες τάσεις της μαγειρικής, τα νέα opening της πρωτεύουσας, τις μεταγραφές των chef, ή με το ποια είναι η σωστή συνταγή του σπετσιερικού – του μείγματος μπαχαριών – της κερκυραϊκής παστιτσάδας, σ’ όλη την επικράτεια της χώρας υπάρχουν χιλιάδες «ανώνυμα» ταβερνάκια που δίνουν καθημερινά την μάχη τους για να τιμήσουν την ελληνική γαστρονομία.

Με δικές τους συνήθως πρώτες ύλες, με μια οικογενειακή οργάνωση στην παραγωγή της κουζίνας (ολόκληρο το σόι), με συνταγές από τον τόπο τους και καταθέτοντας όλο το μεράκι τους και το λαϊκό τους γούστο στην διαμόρφωση του χώρου τους, ακροβολισμένα κατά μήκος των ακτογραμμών και του οδικού μας δικτύου αποτελούν τον κορμό, το σώμα της ελληνικής γαστρονομίας.

Τα ταβερνάκια αυτά που είναι οι καθημερινοί πρεσβευτές της ελληνικής κουζίνας, δεν κατέχουν από μάρκετιγκ, δεν έχουν διαφημιστεί ποτέ τους,  δεν έχουν σχέση με το διαδίκτυο, δεν έχουν site ούτε e-mail και στο σύμπαν το ηλεκτρονικό είναι ανύπαρκτα. Δεν έχουν πάρει  την «νομιμοποίησή» τους από την  αφεντιά μας, αφού εμείς ασχολούμαστε με την αφρόκρεμα της ελληνικής γαστρονομίας!

Τα ταβερνάκια αυτά κάνουν απλώς τίμια τη δουλειά τους. Όπλα τους η νοικοκυροσύνη, η πάστρα, τα κηπευτικά τους, τα ψαράκια από τις ψαρόβαρκές τους, τα αυγουλάκια από τις αλανιάρες κότες τους. Ξεχωρίζουν με την πρώτη ματιά από τους πειρατές και τους αερητζήδες της δουλειάς.

Αξίζει νομίζω να ασχοληθούμε περισσότερο μαζί τους, να τους δώσουμε κουράγιο αναγνωρίζοντας την προσφορά τους και βέβαια να τα προφυλάξουμε από τις κακές πρακτικές -εκ του μητροπολιτικού κέντρου προερχόμενες!

Παρουσιάζοντας μια τυπική ταβέρνα στην Πλάκα της Τσακωνιάς, την «ταβέρνα του Ψαρά», – τυπικό δείγμα των όσων προαναφέραμε – τιμούμε «τον άγνωστο στρατιώτη» της ελληνικής γαστρονομίας.

 

Η ταβέρνα του Ψαρά στην Πλάκα Λεονιδίου

Η «ταβέρνα του Ψαρά» βρίσκεται  σε μικρή απόσταση (4 χιλ.) από το Λεωνίδιο, στην όμορφη Πλάκα, στο λιμάνι του Λεωνιδίου, ένας μικρός παραθαλάσσιος οικισμός με γραφικό λιμανάκι και ωραία αμμουδιά. Για να φτάσεις εκεί, διασχίζεις τον κάμπο όπου καλλιεργούνται οι τσακώνικες μελιτζάνες.

Μια εύφορη κοιλάδα, ένας ευλογημένος τόπος, με καλό χώμα και άφθονα νερά, προστατευμένος από εντυπωσιακά κατακόκκινους βραχώδεις λόφους,  είναι η πατρίδα της τσακώνικης μελιτζάνας. Περιζήτητη στο εμπόριο για την εκλεκτή γλυκιά της γεύση και το προνόμιο να μην χρειάζεται ξεπίκρισμα ούτε καθάρισμα της φλούδας της πριν από το τηγάνισμα, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου συγκαταλέγεται μεταξύ των 104 ελληνικών προϊόντων ΠΟΠ.

Καλλιεργείται από 300 περίπου αγρότες σε μια  έκταση 700 στρεμμάτων με τον παραδοσιακό τρόπο ποτίσματος -με τα αυλάκια κάθε 8 μέρες- και η συγκομιδή τους ξεκινάει τον Ιούνιο και τελειώνει τον Οκτώβριο.

Στην Πλάκα το 1902, σε ένα πέτρινο οίκημα, λειτούργησε για πρώτη φορά «η ταβέρνα του Ψαρά», η πρώτη ταβέρνα της Πλάκας από τον παππού Θρασύβουλο. Την ανάπτυξή της, την γνώρισε την δεκαετία του ’70, με τον Κωνσταντίνο, πατέρα του Νίκου (του σημερινού ιδιοκτήτη), που ψάρευε με την βαρκούλα του, και την μητέρα του Ειρήνη που έβαλε τα πρώτα μαγειρευτά.

Ο Νίκος Σμύρος έφτιαξε ένα μεγαλύτερο σκάφος, τον «Αρμενιστή», και μ’ αυτόν αρμενίζει και φέρνει ψαράκια και ψαρούκλες. Ένας τεράστιος τοίχος με φωτογραφίες εμφανίζει τα τρόπαιά του!

Το ταβερνάκι είναι εδώ από το 1902, πάνω στην βοτσαλωτή ακρογιαλιά της Πλάκας και δίπλα στις πηγές της ιεράς Μονής του Αγίου Νικολάου Σίντζας.

Στο γιαλό, μπροστά από την ταβέρνα, στα πεντακάθαρα και κρυστάλλινα νερά, θα δεις να απολαμβάνουν την θάλασσα, ήρεμα κάθε λογής λουόμενοι. Εδώ ο παπάς με την ασκητική μορφή, αφού έκανε το μπάνιο του, δροσίστηκε και παίρνει τον δρόμο της  επιστροφής.

 

Eγκώμιο στον "άγνωστο στρατιώτη" της ελληνικής γαστρονομίας - Η ταβέρνα του Ψαρά - Greek Gastronomy Guide

Ο Νίκος Σμύρος, δεινός ψαράς και ψήστης, δεν τραβάει κανένα ζόρι, να καθαρίσει τις πατάτες της ημέρας, πάνω στο παραθύρι, με θέα το Μυρτώο και την βάρκα του τον Αρμενιστή. Και βέβαια είναι διαθέσιμος και για κουβέντα, γιατί η δουλειά είναι μηχανική. Καθάρισμα πατάτας, θέα στο πέλαγο, κουβέντουλα… Η απόλυτη ψυχοθεραπεία!

Κι αφού κάνει τα κουμάντα του με τις πατάτες – αφού έχει ήδη παραδώσει το πρωί την ψαριά στην κυρά Ελένη – ο Νίκος θα πιει το ουζάκι του με τους φίλους του.

Σαλάτα βραστών με προϊόντα τσακώνικα. Χόρτα, φασολάκια, κολοκυθάκια και πατάτες πνιγμένα στο τσακώνικο ελαιόλαδο. Και ακολουθούν τα μπαρμπουνάκια που θα φαγωθούν με τα χέρια από την χρόνια επισκεπτόμενη την Πλάκα, Βορειοευρωπαία επισκέπτρια.

Τις τσακώνικες μελιτζάνες η Ελένη τις μαγειρεύει με πολλούς τρόπους. Παπουτσάκια με κρεμμυδάκι και ντομάτα στον φούρνο, μπουρεκάκι με μελιτζάνα και γραβιέρα, τηγανητές με κόκκινη σάλτα και άλλες πέντε-έξι συνταγές.

Το all time classic έδεσμα: τηγανητή τσακωνική μελιτζάνα με σάλτσα ντοματούλας

Στα κάρβουνα ψήνονται οι σαρδελίτσες, για να συνοδέψουν τις συντροφιές του ούζου.

Η κυρά Ελένη με τα εκφραστικά μάτια και την περίσσια ευγένεια καμαρώνει τον σαργό της.

Εγκώμιο στην ταβέρνα του Ψαρά και σ’ όλες τις ταβέρνες της Ελλάδας, που εκπροσωπούν επάξια την ελληνική κουζίνα, την κουζίνα των υλικών, την κουζίνα του πλούτου της λιτότητας και του μέτρου.