Φέτα

Φέτα - Ελληνικό Εθνικό Προϊόν - Greek Gastronomy Guide
Ιούν 13 2017

Φέτα

Η φέτα, ο «λευκός χρυσός» της Ελλάδας, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εξαγωγικά της προϊόντα και ίσως το πλέον αναγνωρισμένο ελληνικό τρόφιμο στον κόσμο.

Αφιέρωμα του Greek Gastronomy Guide στη φέτα:

  1. Φέτα γενικά
  2. Ιστορία της φέτας
  3. Από την εκτροφή αιγοπροβάτων στο γάλα
  4. Τρόπος παραγωγής
  5. Φέτα προϊόν Π.Ο.Π.
  6. Η φέτα ως Π.Ο.Π. και οι διεθνείς αγορές
  7. Το παρόν και το μέλλον της φέτας
  8. Γευσιγνωσία – Κριτήρια ποιότητας
  9. Η φέτα στην ελληνική κουζίνα – Χρήσεις
  10. Συνέντευξη «Θεματικού υποστηρικτή» για το παρόν και το μέλλον της φέτας

 

Φέτα γενικά

Η φέτα, ο «λευκός χρυσός» της Ελλάδας, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εξαγωγικά της προϊόντα και ίσως το πλέον αναγνωρισμένο ελληνικό τρόφιμο στον κόσμο.

Βρίσκουμε τις ρίζες της χιλιάδες χρόνια πριν, στην αρχαία Ελλάδα. Είναι το χαρακτηριστικό λευκό τυρί άλμης, μαλακό έως ημίσκληρο, συμπαγές ή με μικρές τρύπες, χωρίς επιδερμίδα. Η γεύση της φέτας διαφοροποιείται ανά περιοχή παραγωγής, από ήπια, υπόγλυκη, έως όξινη και πλούσια, μεστή, και τα αρώματά της από αρώματα βοτάνων και ξύλου έως αρώματα βουτύρου, γάλακτος αλλά και αλμύρας.

Φέτα - Ελληνικό Εθνικό Προϊόν - Greek Gastronomy Guide

Παράγεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, ωριμάζει και συντηρείται σε ξύλινα βαρέλια ή σε τενεκέδες (δοχεία από λευκοσίδηρο) και σύμφωνα με στοιχεία του Ελληνικού Οργανισμού Γάλακτος καλύπτει το 50% της ελληνικής παραγωγής τυροκομικών προϊόντων.

 

Ιστορία της Φέτας

Αναζητώντας την προέλευσή της στην αρχαία Ελλάδα, βλέπουμε τις πρώτες αναφορές στην Οδύσσεια – στον περίφημο μύθο του Κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά τυριών. Κουβαλώντας κάθε μέρα το γάλα από τα πρόβατα μέσα σε προβιές ζώων, διαπίστωσε, προς μεγάλη του έκπληξη, ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.

Ποιμενικός βίος - Κτηνοτροφία Κρήτης

Σύμφωνα πάλι με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δώθηκε από τους θεούς του Ολύμπου ως δώρο στους θνητούς. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερή τροφή, γιατί τον Δία – που τον κυνηγούσε ο πατέρας του Κρόνος – τον έκρυψε μωρό η μητέρα του Ρέα και αυτός τράφηκε από το γάλα της ιερής κατσίκας Αμάλθειας. Κι ο Δίας στη συνέχεια, όταν έγινε ο αρχηγός του Δωδεκάθεου, προκειμένου να θρέψει τον γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα, ώστε να γίνει αθάνατος, προκάλεσε τον κατακλυσμό του ουρανού με γάλα και έτσι γέμισε ο ουρανός με Γαλαξίες (υπέροχοι μύθοι κι οι δύο). Πιστεύεται ότι στο Βυζάντιο η φέτα ονομαζόταν «πρόσφατος». Το σημερινό της όνομα είναι λατινογενής λέξη και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια.

Κτηνοτροφία Κεφαλονιάς

Για πολλούς αιώνες η φέτα ήταν γνωστή μόνο στον Ελλαδικό χώρο και στην ευρύτερη περιοχή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας (γείτονες χώρες). Κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα, η μαζική μετανάστευση των Ελλήνων προς Γερμανία, ΗΠΑ, Καναδά και Αυστραλία, αλλά και ο τουρισμός στην Ελλάδα, συνέβαλαν ώστε να γίνει παγκοσμίως γνωστή και περιζήτητη.

 

Από την εκτροφή αιγοπροβάτων στο γάλα

Το βασικό χαρακτηριστικό της φέτας είναι ότι παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα.

Η Ελλάδα έχει μιά μεγάλη παράδοση στην εκτροφή αιγοπροβάτων, γεγονός που δημιούργησε έναν ποιμενικό πολιτισμό που με τη σειρά του άφησε σημαντικά υλικά και άυλα αποτυπώματα.

Οι περιοχές με την πιο ανεπτυγμένη κτηνοτροφία αιγοπροβάτων είναι, από παλιά, η Ήπειρος, η Θεσσαλία και η Κρήτη (δυστυχώς από την Κρήτη, δεν ονομάζεται Φέτα ΠΟΠ, αλλά λευκό τυρί).

Φέτα - Ελληνικό Εθνικό Προϊόν - Greek Gastronomy Guide

Στη Θεσσαλία και την Ήπειρο, οι κτηνοτρόφοι ταξίδευαν μεγάλο χρόνο της ζωής τους για να βοσκήσουν τα πρόβατά τους και να τα εμπορευτούν, γεγονός που καθόριζε τις δομές της κοινωνίας και της οικονομίας τους, τους θεσμούς και τα έθιμά τους. Ενώ οι Σαρακατσάνοι επικεντρώθηκαν αποκλειστικά στην κτηνοτροφία, οι Βλάχοι ασχολήθηκαν περισσότερο με τη διαχείριση των κτηνοτροφικών προϊόντων (μαλλί, προϊόντα μαλλιού, τυροκομία), γεγονός που στη συνέχεια τούς έκανε σπουδαίους έμπορους. Στη χώρα μας, η εκτροφή των αιγοπροβάτων είναι παραδοσιακή, με όχι ιδιαίτερα υψηλές αποδόσεις. Είναι γνωστό ότι η ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων εξαρτάται από την ποιότητα της τροφής που λαμβάνουν τα ζώα. Η ποικιλομορφία της ελληνικής χλωρίδας συμβάλλει στη γευστικότητα και την υψηλή ποιότητα του γάλακτος και του κρέατος. Το αρνάκι Αγγλίας, για παράδειγμα, δεν μπορεί να δώσει την ίδια γεύση και τα ίδια θρεπτικά συστατικά με το αντίστοιχο της Κρήτης, αφού η Μεγάλη Βρετανία έχει μόνο 6 ενδημικά βότανα, ενώ η Κρήτη πάνω από 160 είδη.

Κτηνοτροφία Κεφαλονιάς

Οι σημαντικότερες ελληνικές φυλές αιγοπροβάτων είναι: η φυλή της Ζακύνθου, με πρόβατα λευκά και μεγαλόσωμα του Άργους, με πρόβατα μεγαλόσωμα, λευκά με μαύρο κεφάλι, που απαντώνται σε όλη την πεδινή Πελοπόννησο· το καραγκούνικο πρόβατο, η πιο διαδεδομένη φυλή στη χώρα με 250.000 πρόβατα· η φυλή της Χίου, με λευκά μεγαλόσωμα πρόβατα με μαύρες κηλίδες, που έχουν προσαρμοστεί και στη Χαλκιδική· η φυλή της Λέσβου, με πρόβατα διαφόρων χρωματισμών, που εκτρέφεται στη Λέσβο, τη Μακεδονία και τη Στερεά Ελλάδα, το σφακιανό πρόβατο – το παραγωγικότερο της Κρήτης– που είναι κατάλληλο για δύσβατες περιοχές. Άλλες γνωστές φυλές είναι το μπούτσικο, το γιαννιώτικο, το πρόβατο της Γαύδου, τα «ρασκά» της Ικαρίας, και το προβατάκι και το κατσικάκι Ελασσόνας.

 

Τρόπος παραγωγής

Σε γενικές γραμμές ο τρόπος παραγωγής της φέτας είναι ο ακόλουθος:

Το αιγοπρόβειο γάλα συλλέγεται από τους κτηνοτρόφους στις περιοχές που έχουν τις στάνες τους και από εκεί τοποθετείται σε ειδικές παγολεκάνες (καζάνια με ψυκτικό μηχανισμό). Όταν φτάσει στο τυροκομείο με ανάλογα βυτία, το γάλα ελέγχεται και περνάει από φίλτρα.

Φέτα - Ελληνικό Εθνικό Προϊόν - Greek Gastronomy Guide

Κατόπιν πέφτει σε καζάνια-βραστήρες, ανακατεύεται και θερμαίνεται για να παστεριωθεί ή παστεριώνεται σε παστεριωτήρα. Μετά από την παστερίωση ψύχεται και στη συνέχεια τοποθετείται σε ειδικά καζάνια, τις λεγόμενες πήχτρες, όπου προστίθεται καλλιέργεια μικροοργανισμών και πυτιά για να πήξει το γάλα. Μετά από περίπου 20 λεπτά το γάλα πήζει, δημιουργώντας το τυρόπηγμα το οποίο “κόβεται” από τον τυροκόμο με ειδικά μαχαίρια. Τότε απελευθερώνεται από το τυρόπηγμα αρκετή ποσότητα τυρογάλακτος και το τυρόπηγμα μπαίνει σε καλούπια, όπου αφήνεται να στραγγισθεί με φυσικό τρόπο.

Κατά τη διάρκεια της φυσικής στράγγισης και όταν σταθεροποιηθεί το τυρόπηγμα, υποβάλλεται σε επιφανειακό αλάτισμα με χοντρόκοκκο αλάτι και μπαίνει σε ξύλινους (βαρέλι) ή μεταλλικούς υποδοχείς, στους οποίους προστίθεται άλμη (διάλυμα αλατιού). Σύμφωνα με το νόμο, η φέτα ωριμάζει για τουλάχιστον 2 μήνες. Η ωρίμανση γίνεται σε δύο στάδια, το πρώτο διαρκεί μέχρι 15 ημέρες και το δεύτερο το υπόλοιπο διάστημα μέχρι τους 2 μήνες. Το πρώτο στάδιο της ωρίμανσης πραγματοποιείται σε ειδικούς χώρους με θερμοκρασία μέχρι 18° C, ενώ μετά η φέτα μεταφέρεται σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας 2-4° C. Η σχετική υγρασία και στα δυο στάδια της ωρίμανσης πρέπει να διατηρείται τουλάχιστον στο 85%. Κατά την παραγωγή της φέτας, δεν επιτρέπεται η χρήση κανενός συντηρητικού ή τεχνητού χρώματος.

Η βαρελίσια φέτα γίνεται πιο πικάντικη και πιο σκληρή. Το τυρί αλληλοεπιδρά με το ξύλο και παίρνει τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στον καθαρισμό και την απολύμανση των ξύλινων βαρελιών, λόγω της φιλικότητας του ξύλου προς διάφορους μικροοργανισμούς, μεταξύ των οποίων και κάποιοι βλαβεροί. Από παλιά, παράδοση στη βαρελίσια φέτα έχει η Πελοπόννησος, η Στερεά Ελλάδα και η ορεινή Θεσσαλία.

Η φέτα δοχείου με ηπιότερη γεύση, πιο απαλό άρωμα και συχνά πιο μαλακή υφή, θεωρείται πιο περίτεχνο προϊόν και προτιμάται, ως επί τον πλείστον, για τις εξαγωγές προς τρίτες χώρες.

 

Φέτα προϊόν Π.Ο.Π.

Για να έχει ένα λευκό τυρί δικαίωμα να ονομάζεται φέτα πρέπει να καλύπτει τις παρακάτω προϋποθέσεις:

  1. Να παρασκευάζεται από καλής ποιότητας πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο (ως 30% το κατσικίσιο στο μίγμα).
  2. Το γάλα πρέπει να παράγεται από ζώα τοπικών φυλών αιγοπροβάτων που τρέφονται παραδοσιακά και η διατροφή τους στηρίζεται στην τοπική χλωρίδα.
  3. Η παραγωγή του γάλακτος και του τυριού, καθώς και η ωρίμανση, να γίνεται στη Θράκη, τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τη Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και το νομό Λέσβου.
  4. Στο γάλα προς τυροκόμιση απαγορεύεται να προστίθεται σκόνη ή πρωτεΐνη γάλακτος, συμπύκνωμα γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, χρωστικές και συντηρητικά.
  5. Να έχει ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 43% και μέγιστη υγρασία 56%.
  6. Να ωριμάζει τουλάχιστον 2 μήνες μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή σε δοχεία από λευκοσίδηρο (τενεκέδες).

Η φέτα είναι ένα τυροκομικό προϊόν που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση και έχει μεγάλη ικανότητα «αυτοπροστασίας». Αυτό οφείλεται στην υψηλή οξύτητά της που την καθιστά ένα ασφαλές και γευστικό προϊόν.

Η φέτα ωριμάζει σε υγρό άλμης για δύο μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει μέρος των υγρών της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα και αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η σκληρότητα της φέτας ποικίλει από σκληρή έως και πολύ μαλακή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση της. Διαθέτει ξεχωριστή γεύση ανάλογα με την περιοχή που παράγεται, κι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα κοπάδια τρέφονται με διαφορετικά είδη χλωρίδας, καθώς βόσκουν ελεύθερα.

Ήπειρος ΑΕΒΕ Τυροκομικά - Αμμότοπος Άρτας - Greek Gastronomy Guide

Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει όταν αγοράζει φέτα, να την προμηθεύεται είτε συσκευασμένη είτε από προμηθευτές εμπιστοσύνης, γιατί δεν λείπουν οι παραβάσεις και οι νοθείες, με προσθήκη αγελαδινού γάλακτος, σκονών και φυτικών λιπαρών, αλλά και με βελτιωτικών αρώματος και γεύσης.

Από θρεπτικής άποψης, η φέτα είναι μια άριστη και εύπεπτη τροφή, με πολύτιμα συστατικά (ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνη Α, βιταμίνη Β12) και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.

 

Η φέτα ως Π.Ο.Π. και οι διεθνείς αγορές

Το όνομα «φέτα», ως προϊόν Π.Ο.Π., δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός των περιοχών που αναφέρονται παραπάνω, πόσο μάλλον εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Η καταχώρηση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές και έντονες αντιδράσεις από χώρες της Ευρωπαϊκής Κοινότητας που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες λευκών τυριών άλμης, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία. Η αντιδικία με τις χώρες αυτές είχε αρχίσει από τη δεκαετία του 1980 και κορυφώθηκε το Φεβρουάριο του 1994, όταν υποβλήθηκε στην Ε.Ε. ο ελληνικός φάκελος υποψηφιότητας για τη φέτα. Μετά από ένα εικοσαετή αγώνα, μόλις το 2005, στις 25 Οκτωβρίου, το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο εξέδωσε απόφαση με την οποία δικαιώνει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και επικυρώνει την τελική καταχώρηση της φέτας στο Κοινοτικό Μητρώο ως ελληνικό τυρί Π.Ο.Π.

Φέτα - Ελληνικό Εθνικό Προϊόν - Greek Gastronomy Guide

Και εκεί που ο πόλεμος στο πλαίσιο της Ε.Ε. είχε λήξει αισίως, άνοιξε ο νέος πόλεμος με τις λεγόμενες τρίτες χώρες, και ιδιαίτερα με την Αμερική και τον Καναδά. Εδώ τα πράγματα είναι πολύπλοκα και δύσκολα (δεν ισχύει η ευρωπαϊκή προστασία), γιατί διακυβεύονται τεράστια οικονομικά συμφέροντα, δεδομένου ότι η ζήτηση τυριών «τύπου φέτας» (αυτός ο χαρακτηρισμός για τα ευρωπαϊκά δικαστήρια είναι παράνομος) σε παγκόσμιο επίπεδο ξεπερνά τους 500.000 τόνους (στην Ευρωπαϊκή Ένωση 150.000 τόνους και σε Αμερική, Καναδά, Αυστραλία, Ρωσία, Ουκρανία 350.000).

Μετά την έγκριση από το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο της συμφωνίας ελεύθερου εμπορίου μεταξύ ΕΕ – Καναδά, της λεγόμενης CETA, μία καναδική εταιρία, η οποία είχε αρχίσει πριν από το 2013 να παρασκευάζει τυρί που ονομάζει «φέτα», μπορεί να συνεχίσει την παραγωγή του για την αγορά του Καναδά, αλλά όχι και να το εξάγει στην Ευρώπη. Φυσικά, οι ελληνικές εταιρείες που παράγουν γνήσια φέτα, θα μπορούν να κάνουν εξαγωγές στον Καναδά.

 

To παρόν και το μέλλον της φέτας

Η Ελλάδα παράγει ετησίως γύρω στους 120.000 τόνους φέτας -ενώ η συνολική εγχώρια παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος είναι περίπου 1.100.000 τόνοι-, εκ των οποίων εξάγονται περί τους 40.000 τόνους, αποφέροντας έσοδα πάνω από 200.000.000 ευρώ. Η παραγωγή φέτας, εκτός από τις θέσεις εργασίας που δημιουργεί στην τυροκομία, δίνει τη δυνατότητα να δραστηριοποιηθούν πάνω από 300.000 εργαζόμενοι σε 100.000 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις οικογενειακής μορφής, ενώ άλλοι 50.000 αγρότες παράγουν συμπληρωματκές ζωοτροφές για την τροφή των αιγοπροβάτων.

Ήπειρος ΑΕΒΕ Τυροκομικά - Αμμότοπος Άρτας - Greek Gastronomy Guide

Στην Ελλάδα υπάρχουν περί τα 600 νόμιμα τυροκομεία που έχουν σχετική άδεια παραγωγής φέτας. Οι μεγάλες δυνάμεις στην τυποποιημένη φέτα είναι (με σειρά αλφαβητική) Δωδώνη, Ήπειρος, Κολιός, ΜΕΒΓΑΛ, Μινέρβα. Σημαντικό κομμάτι της παραγωγής φέτας γίνεται από μικρά τυροκομεία, διάσπαρτα σε όλη την Ελλάδα, που τροφοδοτούν αλυσίδες σούπερ μάρκετ που έχουν ιδιωτική ετικέτα (private label), ενώ παράλληλα κάποιοι άλλοι παραγωγοί επέλεξαν την προώθηση του δικού τους brand name. Ανάμεσά τους το τυροκομείο Αρβανίτη στην Θεσσαλονίκη, η Τυροκομική Ρούσσας στον Αλμυρό Μαγνησίας, το τυροκομείο Έλατος στο Σχοινοχώρι του Άργους, το τυροκομείο Αρκαδία στο νομό Αρκαδίας, του Χρηστάκη στην Έδεσσα, οι Έξαρχος, Μπίζιος, Βίγλα Ολύμπου από την Ελασσόνα, η Φάρμα Πιερίας, η ηπειρωτική Καράλης, Δελφοί από το Μεσολόγγι, και ο Κωσταρέλος από την Αττική, ενώ από τους συνεταιρισμούς ξεχωρίζει λόγω ποιότητας και ποσότητας η φέτα του Συνεταιρισμού Καλαβρύτων.

Πάντως, είναι χαρακτηριστικό ότι η φέτα, το πιο αναγνωρίσιμο και εμπορικό Π.Ο.Π. προϊόν της χώρας, παρ’ όλες τις διεθνείς κατοχυρώσεις ονόματος που έχει κερδίσει, αλλά και τη μεγάλη διεθνή ζήτηση, δεν έχει αξιοποιήσει τις δυνατότητές της, καθώς δεν υπάρχει ακόμα ένα συντονιστικό όργανο που θα διαμόρφωνε μια εθνική πολιτική για τις εξαγωγές, οι οποίες γίνονται από τους επιχειρηματίες αυτόνομα και με βάση τον ανταγωνισμό της χαμηλότερης τιμής.

 

Γευσιγνωσία – Κριτήρια ποιότητας

Ο δεκάλογος της καλής φέτας

  1. Η ονομασία φέτα αναγνωρίζεται ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
  2. Το χρώμα της φέτας πρέπει να είναι καθαρό λευκό.
  3. Η υφή της πρέπει να είναι συμπαγής στο κόψιμο, δηλαδή να μην τρίβεται, να έχει λίγες σχισμές και καθόλου ως λίγες οπές.
  4. Η φέτα όταν τρώγεται, πρέπει να λιώνει όμορφα στο στόμα, αφήνοντας μια χαρακτηριστική ευχάριστη, ελαφρά όξινη γεύση.
  5. Το άρωμά της πρέπει να είναι πλούσιο.
  6. Στα σημεία πώλησης, η φέτα πρέπει να είναι σε ψυχόμενο χώρο σε θερμοκρασία2-6° C.
  7. Να είσαστε πολύ προσεκτικοί όταν η φέτα πωλείται σε τιμή χαμηλότερη από τον μέσο όρο της αγοράς. Να θυμάστε ότι στα τρόφιμα η τιμή εξαρτάται από την ποιότητα.
  8. Όταν αγοράζετε συσκευασμένη φέτα να ελέγχετε εάν είναι αεροστεγώς κλεισμένη.
  9. Όπως όλα τα τυριά, έτσι και η φέτα, όταν ανοιχθεί η συσκευασία της διατηρεί την ποιότητά της για μικρό χρονικό διάστημα στο ψυγείο (4-5 μέρες). Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να προμηθεύεστε μικρότερες ποσότητες και ίσως σε συχνότερα χρονικά διαστήματα, ώστε να έχετε πάντα όση ποσότητα χρειάζεστε.
  10. Ζητάτε πάντοτε τη φέτα με τ’ όνομά της, επώνυμα, καθώς αυτό και μόνο εξασφαλίζει την εγγύηση ποιότητας του παραγωγού.

 

Η φέτα στην ελληνική κουζίνα – Χρήσεις

Η φέτα είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της ελληνικής χωριάτικης σαλάτας. Εκτός από τη χωριάτικη σαλάτα, είναι κύριο συστατικό της τυρόπιτας, της σπανακόπιτας καθώς και πολλών άλλων εδεσμάτων που απαρτίζουν την ελληνική κουζίνα.

Έχει συνδεθεί κυρίως με τη μεσογειακή κουζίνα και αποτελεί ορόσημό της σε όλο τον κόσμο. Η φέτα είναι το αγαπημένο τυρί του Έλληνα, ο οποίος καταναλώνει περί τα 10 κιλά ετησίως, αλλά και πολλών ξένων που τη γνώρισαν στη χώρα μας και την αποζητούν στις πατρίδες τους.

Δεν είναι τυχαίο ότι η φέτα είναι μέσα στα τρία πρώτα εξαγωγικά αγροτικά προϊόντα της χώρας μας.

Στην ελληνική κουζίνα η φέτα τρώγεται ως εξής:

  • Φέτα με ελαιόλαδο και ρίγανη σκέτα ή πάνω σε ζεστό ή φρυγανισμένο ψωμί.
  • Φέτα ψητή με λάδι, πιπεριά και ρίγανη.
  • Στην κλασική χωριάτικη σαλάτα η φέτα είναι ο πρωταγωνιστής, με κομπάρσους την τομάτα, το αγγούρι, το κρεμμύδι, τις ελιές, τη ρίγανη, το ελαιολάδο και, κατά περίπτωση, την πιπεριά ή την κάπαρη.
  • Η διάσημη και δημοφιλής ελληνική τυρόπιτα έχει αναδειχθεί χάρη στη φέτα που περιέχει, ενώ τις περισσότερες φορές η φέτα συμμετέχει στη δημιουργία της σπανακόπιτας (σπανακοτυρόπιτας).

  • Ένα νόστιμο ορεκτικό είναι η χτυπητή, αλλά και η τυροκαυτερή που φτιάχνονται από φέτα και πιπεριά.
  • Τα λαδερά, -αυτή η ενότητα των λιμπιστικών καλοκαιρινών εδεσμάτων (φασολάκια, μπάμιες, αρακάς, μπριάμ) που είναι από τις πιο χαρακτηριστικές ελληνικές γεύσεις- πολλές φορές συνοδεύονται από φέτα, καθώς είναι ένας συνδυασμός που αρέσει στον Έλληνα.
  • Τη φέτα επιζητούν για παρέα και τα γεμιστά, ιδίως οι ντομάτες οι γεμιστές, όπως και οι μελιτζάνες ιμάμ.
  • Η φέτα χρησιμοποιείται στην παρασκευή του καγιανά και της στραπατσάδας (είδη ομελέτας με αυγά, ντομάτα, φέτα και μυρωδικά).
  • Το φλερτ της φέτας με την τομάτα βρίσκει την κορύφωση στη σάλτσα που δημιουργούν οι δυό τους συνοδεύοντας τις γαρίδες σαγανάκι!
Μύδια σαγανάκι - Εστιατόριο Πανόραμα - Πόρος - Greek Gastronomy Guide

Μύδια σαγανάκι – Εστιατόριο Πανόραμα – Πόρος

  • Με φέτα και σβήσιμο με κρασί ή με ούζο γίνονται επίσης τα μύδια σαγανάκι.
  • Η φέτα χρησιμοποιείται για γέμιση μαζί με ρύζι, στα γεμιστά καλαμάρια, αλλά και στους γεμιστούς κολοκυθοανθούς.
  • Η φέτα, τέλος, δημιουργεί έναν ιδιόρρυθμο γευστικό συνδυασμό ως επιδόρπιο με το δροσερό καρπούζι και το πεπόνι… μια γεύση που θυμίζει όσο τίποτα άλλο το Ελληνικό καλοκαίρι.

 

Συνέντευξη του «Θεματικού υποστηρικτή» Στέφανου Παντελιάδη, της εταιρείας Ηπειρος ΑΕΒΕ, για το παρόν και το μέλλον της φέτας.

 Η φέτα είναι αδιαμφισβήτητα η βασίλισσα του τυριού για τους Έλληνες ανά τον κόσμο. Ένα παραδοσιακό προϊόν, που αγαπιέται και αγκαλιάζεται από κάθε νέα γενιά, διατηρώντας έτσι τη διαχρονικότητά του. Επιπλέον είναι σαφώς ένα ελληνικό προϊόν, του οποίου η παράδοση χάνεται στο βάθος του χρόνου.

Από τότε που κατοχυρώθηκε ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) η ελληνική φέτα απολαμβάνει μιας σχετικής προστασίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Όμως οι διάφορες εταιρείες που παράγουν απομιμήσεις, στη Γερμανία, τη Δανία, τη Γαλλία κοκ, χρησιμοποιούν διάφορα κόλπα για να μπερδεύουν τον καταναλωτή. Το πιο συνηθισμένο είναι να δείχνουν ελληνικά σύμβολα, όπως κιονόκρανα, τσολιάδες και ανεμόμυλους στις συσκευασίες τους, ή να χρησιμοποιούν ελληνικές λέξεις ως όνομα της μάρκας. Αυτό που δεν γνωρίζουν πολλοί καταναλωτές (ειδικά στο εξωτερικό) είναι ότι το Π.Ο.Π. εξασφαλίζει την αυστηρή τήρηση κάποιων κανόνων, που προφυλάσσουν την ποιότητα του τυριού και την ασφάλεια του καταναλωτή. Παρόλα αυτά η ελληνική, γνήσια φέτα παραμένει κυρίαρχη, και αποτελεί ένα από τα κυριότερα εξαγώγιμα αγαθά της χώρας μας.

Ήπειρος ΑΕΒΕ Τυροκομικά - Αμμότοπος Άρτας - Greek Gastronomy Guide

Συνολικά, στον υπόλοιπο κόσμο (εκτός Ελλάδας), παράγεται μεγάλη ποσότητα τυριού που θέλει να ονομάζεται «φέτα». Η Ελλάδα παράγει χονδρικά μόνο το 25% της παγκόσμιας παραγωγής της φέτας, αλλά και των τυριών τύπου φέτας. Η Ελληνική φέτα όμως αναγνωρίζεται ως η καλύτερη φέτα στον κόσμο.

Προβλήματα ο κλάδος έχει αρκετά. Η πολυδιάσπαση της παραγωγής σε πολλά μικρά τυροκομεία δημιουργεί μεγάλη δυσκολία στον έλεγχο της παραγωγής από τις – κατά κανόνα – υποστελεχωμένες κρατικές υπηρεσίες. Έτσι, οι έλεγχοι περιορίζονται στις μεγάλες και γνωστές επιχειρήσεις του κλάδου, ενώ τα μικρότερα τυροκομεία δρουν, σε κάποιο βαθμό, ανεξέλεγκτα.

Αυτή η έλλειψη ελέγχων στα μικρά και μεσαία τυροκομεία, σε συνδυασμό με το κυνήγι του εύκολου κέρδους, οδηγεί πολλούς σε διάφορες παράτυπες πρακτικές, άλλοτε λιγότερο και άλλοτε περισσότερο επικίνδυνες. Μια κλασσική περίπτωση είναι η χρήση εισαγόμενου πρόβειου γάλακτος, το οποίο «βαφτίζεται» ελληνικό και, σε συνδυασμό με σκόνες πρωτεΐνης, χρησιμοποιείται για την παραγωγή φέτας. Μια άλλη περίπτωση (αρκετά διαδεδομένη στη Βόρεια Ελλάδα) είναι να εισάγονται πρόβεια τυριά από Βουλγαρία και Ρουμανία και να πωλούνται ως ελληνική φέτα.

Ο μεγάλος κίνδυνος για τον καταναλωτή σε αυτές τις περιπτώσεις είναι ότι οι παραγωγοί που παρανομούν με αυτόν τον τρόπο, δρουν εντελώς ανεξέλεγκτα και ουδείς γνωρίζει αν ακολουθούνται, έστω και στοιχειώδεις, κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Και βέβαια, παραβιάζοντας το ΠΟΠ, είναι σαν να νοθεύουμε ένα τεράστιο εθνικό κεφάλαιο και μια γνήσια ελληνική παράδοση.

(ο κ. Παντελής Παντελιάδης με στελέχη του εργοστασίου ΗΠΕΙΡΟΣ)

Εμείς στην ΗΠΕΙΡΟΣ προσπαθούμε να παραμένουμε πιστοί στο όραμά μας, που είναι να είμαστε ο καλύτερος παραγωγός τυροκομικών στην Ελλάδα, και τα προϊόντα μας να αναγνωρίζονται από τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο, ως τα πιο γευστικά, ποιοτικά και ασφαλή ελληνικά τυριά.

Συνδυάζουμε την παράδοση και τις αξίες του τόπου μας με τη σύγχρονη τεχνολογία και την καινοτομία. Ο καταναλωτής έχει σήμερα διαφορετικές ανάγκες και προτεραιότητες από ότι πριν από δέκα ή είκοσι χρόνια. Έτσι αναπτύσσουμε προϊόντα όπως το ΗΠΕΙΡΟΣ ΕΛΑΦΡΥ, με μειωμένα λιπαρά, ή τη ΦΕΤΑ ΗΠΕΙΡΟΣ με 40% λιγότερο αλάτι, για να ικανοποιήσουμε σύγχρονες διατροφικές ανάγκες. Αναπτύσσουμε όμως και προϊόντα όπως η ΗΠΕΙΡΟΣ ΜΑΛΑΚΗ, ή το ΓΙΔΟΤΥΡΙ ΗΠΕΙΡΟΣ, για να ικανοποιήσουμε τα πιο… εξειδικευμένα γούστα.

Ήπειρος ΑΕΒΕ Τυροκομικά - Αμμότοπος Άρτας - Greek Gastronomy Guide

(ο κ. Παντελής Παντελιάδης με στελέχος του εργοστασίου ΗΠΕΙΡΟΣ δοκιμάζει το τελικό προϊόν)

Η παραγωγή φέτας είναι μια πολύπλοκη δουλειά, που, αν θέλεις να την κάνεις σωστά, απαιτεί επιστημονικές και τεχνικές γνώσεις, μεγάλη υπομονή, διαρκή προσπάθεια για βελτίωση και πολύ πολύ μεράκι και αγάπη. Η ομάδα της ΗΠΕΙΡΟΣ τα διαθέτει όλα αυτά και τα αποτελέσματα φαίνονται.

Κατέχοντας την πρώτη θέση στα συσκευασμένα τυριά στην Ελλάδα και τη δεύτερη στα χύμα, με διαρκώς αυξανόμενες εξαγωγές και παρουσία ήδη σε 25 χώρες παγκοσμίως, η ΗΠΕΙΡΟΣ είναι μια υγιής εταιρία που κατάφερε, μέσα στην κρίση, να μεγαλώσει. Δεν σταματήσαμε, τα τελευταία δύσκολα χρόνια, να επενδύουμε στους ανθρώπους μας, σε μηχανήματα και σε συστήματα ασφάλειας του γάλακτος και των τελικών προϊόντων. Τα αποτελέσματα μας δικαιώνουν, καθώς κάθε χρονιά σπάμε τα ρεκόρ της προηγούμενης και διακρινόμαστε σε διεθνείς και εθνικούς διαγωνισμούς γευσιγνωσίας – ήδη η φέτα ΗΠΕΙΡΟΣ μετρά 16 τέτοιες διακρίσεις, περισσότερες από κάθε άλλη φέτα.

φέτα (Π.Ο.Π.) ΗΠΕΙΡΟΣ

Παράλληλα, η ΗΠΕΙΡΟΣ επενδύει στη δημιουργία μιας υπερσύγχρονης φάρμας- πρότυπο, η οποία θα έχει, σε πλήρη ανάπτυξη, 2.000 γαλακτοπαραγωγά πρόβατα. Στόχος δεν είναι να φτιάχνουμε μόνοι μας το γάλα που χρειαζόμαστε, αφού αυτή η – πολύ μεγάλη για τα ελληνικά δεδομένα – φάρμα θα καλύπτει λιγότερο από το 3% των αναγκών μας. Η φάρμα θα χρησιμεύσει για τη διαρκή εκπαίδευση των κτηνοτρόφων της Ηπείρου, καθώς και για τον σχεδιασμό των βέλτιστων πρακτικών υγιεινής και διατροφής των ζώων. Θα αποτελεί μια συνεισφορά της ΗΠΕΙΡΟΣ στην κτηνοτροφία όλης της χώρας.

Ήπειρος ΑΕΒΕ Τυροκομικά - Αμμότοπος Άρτας - Greek Gastronomy Guide

Ήπειρος ΑΕΒΕ Τυροκομικά – Αμμότοπος Άρτας