Σάββατο πρωί 3 του Φλεβαρη του 2018 μια όμορφη παρέα από λάτρεις της Μακεδονίτικης γαστρονομίας (Γιώργος Παλησίδης – σύμβουλος επισιτιστικών επιχειρήσεων, Νάσος Κοκκώνας – κρεοπώλης, αλλαντοποιός, Μανώλης Γαβαλάς – εκτροφέας τρούφας, Γιώργος Θεοδωρακέλης – εκτροφέας πέστροφας)  κάναμε μια όμορφη εκδρομή στη λίμνη Κερκίνη. Προορισμός να κάνουμε ένα συνοικέσιο της τρούφας του Μανώλη με τα αλλαντικά του Νάσου και τις πέστροφες του Γιώργου. Προξενητής ο δαιμόνιος  Γιώργος Παλησίδης και μάρτυρας κι αφηγητής η αφεντιά μου.

Φτάσαμε πρωί με ομίχλη στη λίμνη,  έναν από τους σπουδαιότερους υγροτόπους και οικοτουριστικούς προορισμούς της Ελλάδας. Όπως μάθαμε παρ’ όλο που η λίμνη είναι τεχvητή,  θεωρείται ως έvας από τoυς 10 Υγρότoπoυς Διεθνoύς Σημασίας της Ελλάδας ( Υγρότoπoι Ramsar) και  δημιoυργήθηκε τo 1932 με τηv κατασκευή εvός φράγματoς στoν πoταμό Στρυμόvα κοντά στo χωριό Λιθότoπoς και τηv κατασκευή αvαχωμάτωv στα αvατoλικά και δυτικά.

Σκoπός της δημιoυργίας της λίμvης ήταv η αvάσχεση και συγκράτηση τωv πλημμυρικώv παρoχώv τoυ Στρυμόvα, η συγκράτηση τωv φερτώv υλώv και η άρδευση της πεδιάδας τωv Σερρώv.  Η λίμνη μετράει 80 χρόνιας ύπαρξης κι αποτελεί ένα από τα ελάχιστα παραδείγματα επιτυχημένης ανθρώπινης παρέμβασης στη φύση.

Παράδεισος για τους φίλους του  bird watching, την άνοιξη συγκεντρώνει πάνω από 300 είδη πουλιών με πρωταγωνιστές την νανόχηνα, βαλτόπαπια, κορμοράνους, αργυροπελεκάνους, πελαργούς, λευκοτσικνιάδες, αργυροτσικνιάδες κλπ. Οι πλάβες, οι χαρακτηριστικές βάρκες, φέρουν σε άμεση επαφή τους επισκέπτες με την ήρεμη συνήθως και αβαθή λίμνη  και τα πουλιά που κουρνιάζουν στις όχθες της, ανάμεσα στους καλαμιώνες.

Ο γύρος της λίμνης, που ανάλογα την εποχή η έκτασή της κυμαίνεται από τα 8.000 έως τα 4.000 εκτάρια,  μπορεί να γίνει με άλογα μέσα από τα χωράφια και τα λιβάδια δίπλα στη λίμνη, με ποδηλασία με mountain bikes, με πεζοπορία και με ειδικά 4×4 τζιπ.

Ο Οικοπεριηγητής του Γιάννη Ρέκλου ή αναλυτικότερα το “Περιηγητικό Οικολογικό Κέντρο Κερκίνης -Μπέλες” είναι μια ολοκληρωμένη ιδιωτική πρωτοβουλία ανάπτυξης της οικολογικής συνείδησης μέσα από δραστηριότητες, διαμονή και φιλοξενία στο οικολογικό πάρκο στη λίμνη Κερκίνης.

Το ξενοδοχείο του μπορεί να φιλοξενήσει 70 άτομα, σχολεία, συλλόγους, ιδιώτες, σε δύο ξενοδοχεία στο χωριό Κερκίνη όπου κυριαρχούν το γούστο, η πέτρα και το ξύλο ως υλικά κατασκευής, πολλή γνώση -που οργανώνεται σε προγραμματα επίσκέψεων στα αξιοθέτα της περιοχής- και πολλή φυσική και ανθρώπινη ζεστασιά.

 

Στη λίμvη Κερκίνης βρίσκεται o μεγαλύτερoς αριθμός βoυβαλιώv στηv Ελλάδα, τα οποία είvαι ζώα πρoσαρμoσμέvα vα ζoυv σε υγρότoπoυς. Πετύχαμε κοπάδια βουβαλιών – τα μεγαλύτερα στην Ελλάδα – που διασχίζουν αργά τα χωράφια με κατεύθυνση τα ήρεμα νερά της λίμνης. Οι νεροβούβαλοι φαίνεται ότι βρίσκονται στην Ελλάδα εδώ και 2.500 χρόνια, όταν ο Ξέρξης μετέφερε τις προμήθειες του στρατού του διαβαίνοντας τον ποταμό Στρυμόνα. Έσωσαν τους ντόπιους στις δύσκολες περιόδους της φτώχειας και πέρασαν στην αφάνεια τη δεκαετία του 1960.

Μέχρι δεκαετία του ’50 υπήρχαν στην Ελλάδα  περί τα 75.000 ζώα, όχι κυρίως για το κρέας τους και το γάλα τους αλλά γιατί αποτελούσαν την κινητήριο δύναμη της γεωργίας, γιατί  σε βουβάλια ζεύαν οι γεωργοί τ’ αλέτρια για να οργώσουν τα χωράφια. Η εισαγωγή των τρακτέρ και των παραγωγικών ολλανδικών αγελάδων περιόρισαν τον αριθμό τους το 1992 σε μόλις 600 ζώα.  Στα τέλη της δεκαετίας του ’90 οι εναπομείναντες πληθυσμοί εντάχθηκαν σ’ ένα πρόγραμμα διατήρησης ως σπάνια φυλή αγροτικών ζώων που κινδυνεύει με εξαφάνιση κι από τότε ο πληθυσμός τους άρχισε να ανακάμπτει.  Σήμερα, οι 2000 νεροβούβαλοι ξαναζωντάνεψαν την περιοχή της Λίμνης Κερκίνης, που αναπτύχθηκε ως μια περιοχή υψήλου περιηγητικού ενδιαφέροντος με πολλά αξιοθέατα, ξενώνες, ταβέρνες, εκτροφείς βουβαλιών και τυποποιητές βουβαλίσιου κρέατος και φυσικά έναν  σπουδαίο γαστρονομικό προορισμό.

Τα βουβάλια, άγνωστα στο ευρύ κοινό, ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά και τη θρεπτική αξία του κρέατος, που αποτελεί πλούσια πηγή σιδήρου, φωσφόρου και βιταμίνης Α. Από τους σπουδαιότερους τυποποητές κρέατος είναι το Χασαπάκι, ο Μπόρας κι η φάρμα Κερκίνης.

Ο Νάσος Κοκκώνας, δεύτερης γενιά κρεοπώλης, από τη Ροδόπολη Σερρών, εδώ και εννέα χρόνια έχει δημιουργήσει μια εξαιρετική σειρά τυποποιημένων προϊόντων σε συσκευασία vacuum. Οικογενειακή επιχείρηση από το 1976, στη Ροδόπολη Κερκίνης έχει καταξιωθεί τόσα χρόνια, στη συνείδηση της τοπικής κοινωνίας και αγοράς. Προϊόντα του, εκτός των άλλων, είναι τα λουκάνικα από βουβαλίσιο κρέας, ενώ πρωταγωνιστής είναι ο βουβαλίσιος καβουρμάς, με γεύση πραγματικά μπουκιά και συχώριο, το χοιρινό καπνιστό ριγανάτο, και τα χοιρινά λουκάνικα όλα φτιαγμένα με μεράκι και γνώση.

Αυτή τη φορά έγινε ο πειραματισμός στα βουβαλίσια λουκάνικα εκτός του κλασικού μείγματος να συμπεριληφθεί και τρούφα, φερμένη από τα Γρεβενά από έναν σπουδαίο τρουφοπαραγωγό, τον Μανώλη Γαβαλά, που έχει κάνει μια υποδειγματική μονάδα 50 στρεμμάτων όπου καλλιεργεί βελανιδιές και γύρω από αυτές αναπτύσσονται οι τρούφες.

Το κλασικό χαρμάνι που αναμειγνύεται με το βουβαλίσιο κρέας ήταν αλάτι, ρίγανη, μπούκοβο, σκόρδο κοκκινοπίπερο, μπαχάρι, λίγο κύμινο και μάραθο. Τα περισσότερα απ΄αυτά είναι συλλεγμένα από τον ίδιο και είναι εγγυημένης ποιότητας.

Τα λουκάνικα είτε τα χοιρινά είτε τα βουβαλίσια περνιόνται σε φυσικά χοιρινά έντερα και η επεξεργασία γίνεται από τον ίδιο τον Νάσσο στο προσεγμένο εργαστήρι του, δίπλα στο κρεοπωλείο.

Δοκιμάσαμε τα λουκάνικα τα συμβατικά και ήταν εξαίρετα και παρ’ ότι ένιωθες τις γεύσεις από τα μυρουδικά, υπήρχε μια εξαίρετη ισορροπία στη γεύση που έβγαινε πολύ διακριτική και καθόλου βαριά. Το πάντρεμα με την τρούφα ήταν ικανοποιητικό, αλλά προφανώς θέλει πολλή δουλειά – είναι προφανές – για να επιτευχθεί η σωστή αναλογία. Το πρώτο βήμα είχε γίνει και γιορτάσθηκε δεόντως.

Το ταξίδι μετά τη λίμνη Κερκίνη και τη Ροδόπολη συνεχίστηκε προς τα Άνω Πορόια. Φωλιασμένα στις πλαγιές του όρους Μπέλες (φυσικό σύνορο ανάμεσα στην Ελλάδα και τη Βουλγαρία) βρίσκονται τα και χτισμένα αμφιθεατρικά μέσα στα πελώρια πλατάνια, θεωρούνται από τα πιο γραφικά χωριά της Ελλάδας, καθώς απολαμβάνουν τη θέα στη λίμνη Κερκίνη, που απλώνεται στα πόδια τους.

Το 1980 ο Δημήτρης Θεοδωρακέλης, αποφάσισε να επιστρέψει μαζί με την οικογένειά του από τη Γερμανία στις πατρογονικές του εστίες και να ασχοληθεί με την πεστροφοκαλλιέργεια. Καταλληλότερος τόπος από τα Άνω Πορόια με τα γάργαρα νερά δεν υπήρχε. Το εγχείρημα δύσκολο, καθώς δεν υπήρχε προηγούμενη εμπειρία. Πρωτοπόρος σε όλη του τη ζωή καταφέρνει να λειτουργήσει τη μονάδα το 1981.

Στην αρχή δεν υπήρχε ρεύμα και ο πατεντιάρης Δημήτρης έφτιαξε έναν δικό του υδροηλεκτικό σταθμό με έναν νερόμυλο ιδιοκατασκευή, κι αυτά όλα μιά εποχή που κανείς ιδιώτης δεν ασχολείτο με τις ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, κι ούτε καν θεσμικό πλαίσιο υπήρχε!

“Η μικρή οικογενειακή μονάδα πεστροφοκαλλιέργειας καλύπτει τις ανάγκες της ταβέρνας μας – που φτάχτηκε λίγο αργότερα – και είναι χτισμένη σε δύο επίπεδα με τσιμεντένιες δεξαμενές διαφορετικών διαστάσεων ανάλογα με τα στάδια ανάπτυξης των ψαριών. Δυο δεξαμενές καθίζησης βοηθούν στη κατακράτηση φερτών υλικών καθώς το νερό προέρχεται από ανοιχτό ρυάκι που κατεβαίνει από τις πηγές του Μπέλες, διανύοντας μια δαιδαλώδη διαδρομή αρκετών χιλιομέτρων, έτσι εμπλουτίζεται με οξυγόνο και θρεπτικά στοιχεία και καθίσταται ιδανικό για την εκτροφή της πέστροφας”, μας λέει ο Γιώργος Θεοδωρακέλης δίπλα στο τζάκι και κάτω από τη φωτογραφία του συγχωρεμένου πατέρα του.

“Ο χρόνος που χρειάζεται στο ιχθυοτροφείο μας για να φτάσει η πέστροφα τα 300γρ είναι περίπου 16 μήνες και βασική συνισταμένη είναι η θερμοκρασία του νερού που κυμαίνεται από 1 βαθμό το χειμώνα έως 17 το καλοκαίρι. Αποτελεί κοινό τόπο ότι τα ψάρια κάνουν καλό στην υγεία μας. Όμως φαίνεται να αγνοούμε το πραγματικό μέγεθος της ωφέλειας καθώς αρνούμαστε να τα εντάξουμε στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιό μας (στη μεσογειακή διατροφή προτείνονται προς κατανάλωση 2-3 φορές την εβδομάδα)”.

Το μενού της ταβέρνας Πέστροφες στα Άνω Πορόια είναι πλούσιο, πέστροφες της ώρας, καπνιστές, κρέατα βουβαλίσια και χοιρινά, κι ένα τοπίο μαγικό μέσα στο πλατανόδασος και τα κελαριστά νερά.

To εγχείρημά μας, να παντρέψουμε την τρούφα με την πέστροφα και τα βοδινά αλλαντικά, έπιασε τόπο, αφού εκτός των γαστρονομικών πειραμάτων,  γνωρίσαμε τόσο δημιουργικούς και καλοσυνάτους  ανθρώπους σε τόσο παραμυθένια τοπία.