Γαστρονομική βόλτα στη Θεσσαλονίκη (1)

Νοέ 12 2017

Γαστρονομική βόλτα στη Θεσσαλονίκη (1)

Η Θεσσαλονίκη είναι η πόλη όπου η υψηλή γαστρονοµία είναι ταυτισµένη µε το καθηµερινό τραπέζι και όπου το κιµπαρλίκι και το µεράκι είναι τα αγαθά εν αφθονία και περισσεύουν από τα εδέσματα της ντόπιας κουζίνας.

Από τη µία µεριά, υπάρχει µια πληθώρα φαγάδικων όπου σερβίρονται ίσως τα πιο µερακλίδικα εδέσµατα στη χώρα, από µπουγάτσα, κουλούρια, τσουρέκια, τρίγωνα και πατσά µέχρι σουτζουκάκια, πιτόγυροι, ουζοµεζέδες και µαγειρευτό φαγητό και από την άλλη νέες δημιουργικές εκδοχές που όμως, έχοντας την τύχη να είναι μέσα στο πνεύμα της “φιλικής” πόλης, γίνονται γκουρμεδιές και όχι απρόσιτα Gourmet.

Μια πόλη που την επισκεπτόμουν χρόνια στην Filoxenia, πάντα παράλληλα με την έκθεση Κινηματογράφου, περισσότερο για τις χαρές της – και φυσικά τις γαστρονομικές της απολαύσεις – παρά για τη δουλειά!

Έτσι από το 1990, που άρχισα συστηματικά να ανηφορίζω στην συμπρωτεύουσα, κάθε φορά γνώριζα νέα πράγματα και έκτιζα νέες ψηφίδες, άλλες που ξεθυμαίναν γρήγορα κι άλλες που σε ξαφνιάζουν για τη σταθερότητά τους και την αντοχή τους στον χρόνο. Αυτή την φορά, αποφάσισα να την δω με την εικόνα ενός ξένου επισκέπτη και να κάνω restart στις γνώσεις μου.

Θα ξεκινήσουμε με τις μικρές περιηγήσεις και στην πορεία θα αναρτήσουμε τα γνωστά μας άρθρα που θα περιγράφουν αναλυτικά τα χαρακτηριστικά κάθε επαγγελματία, παραγωγού, εδέσματος ή αξιοθέατου έτσι ώστε να διαμορφωθεί η γαστρονομική εικόνα της Θεσσαλονίκης.

H γαστρονομική βόλτα στη Θεσσαλονίκη μόλις ξεκίνησε!

Την πρώτη μέρα, πρωί-πρωί με το ψιλόβροχο, ξεκινήσαμε με τον Θεσσαλονικιό φίλο μου Γιώργο Παλησίδη  για τα γαστρονομικά tours της πόλης. Πρώτη μέρα, θέμα μας τα ταχυφαγεία, ή το αλφαβητάρι της γεύσης.

Πρώτος σταθμός  ένα “πιτάδικο” με όλη την έννοια της λέξης, ένα μαγαζάκι στην οδό Παπάφη στην Τούμπα, που εδώ και  χρόνια φτιάχνει ίσως το καλύτερο φύλλο της πόλης.  “Βλάστη” το όνομά της και άνοιξε το 1993, όταν ο Κώστας Αστραίος, που κατάγεται από την Βλάστη Κοζάνης, αποφάσισε  να φτιάξει ένα εργαστήρι που να παράγει καθημερινά χειροποίητες παραδοσιακές, αλλά τελικά και “μοντέρνες” πίτες. Ήπιαμε τον ελληνικό καφέ μας συνοδεύοντάς τον μ’ ένα δείγμα από δαύτες!

Δυό ταμπέλες ορίζουν την φιλοσοφία του καταστήματος: «Είμαστε παραγωγοί και όχι σκηνοθέτες» και «Οι πίττες μας (ναι με 2 τ) είναι αυριανές».  Πίτες με τυρί, σπανάκι, πράσο, μανιτάρια, κρεατόπιτες, πολίτικη με φέτα, κασέρι, ελιά και ντομάτα, πίτσα με κασέρι και ζαμπόν, και μάλιστα και προϊόντα διαίτης, αλλά και γλυκές πίτες με αγριοκέρασο, μήλο και σοκολατόπιτες.

Από εκει συνεχίσαμε Δαρδανελίων στον πιο θρυλικό από όλους τους φούρνους της Τούμπας, τον Κουκουμέρια από το 1922, γνωστό για το τσουρέκι του και καμάρι της γειτονιάς, αφού άνθρωποι από όλη τη Θεσσαλονίκη έρχονται για τα αρτοποιήματά του. Εμένα πάντως παγιδεύτηκε η ματιά μου και η γεύση μου σ’ ένα ταψί που βαστούσε  η Έλσα Κουκουμέρια με ανθρωπόμορφα μπισκότα για τα παιδιά!

Ακολούθως οδηγηθήκαμε στο «παραδοσιακό μπουγατσατζίδικο»  του Φίλιππου Μπαντή στην περιοχή της Παναγίας Φανερωμένης, που είναι εκεί από το 1969 -κλείνει μισόν αιώνα- από τον πατέρα του Φίλιππου Μπαντή που κι αυτός όλα αυτά τα χρόνια ζύμωνε κι άνοιγε φύλλο με συνταγή που διδάχτηκε από τον δικό του πατέρα, ο οποίος την έφερε μαζί του από την Καισαρεία της Καππαδοκίας, ερχόμενος στη Θεσσαλονίκη μετά την καταστροφή.

Σήμερα, τρίτης γενιάς λοιπόν μπουγατσοποιός, ο Φίλιππος  ανοίγει φρέσκο φύλλο στο χέρι καθημερινά, ετοιμάζοντας κάθε είδους μπουγάτσα, κρέμα, τυρί, κιμά, αλλά και τη σκέτη, δηλαδή μπουγάτσα μόνο από φύλλο, όπως μας λέει ο Φίλιππος ότι την προτιμούν «οι παλιοί», εξηγώντας μας ότι την σκέτη την τρώγαν οι φτωχοί, που αγόραζαν τα υπόλοιπα της κοπής (τα ψίχουλα φύλλα δηλαδή) και από τη συνήθεια, έμεινε η γεύση και έτσι δημιουργήθηκε και η σκέτη μπουγάτσα.

Μετά την μύηση μου στη μαγειρική, την μελισσοκομική, ήρθε και η ώρα να μάθω και την τέχνη του απλώματος φύλλου, όπου αποδείχθηκαν περιτράνως με την πρώτη, οι δεξιότητές μου.

Μετά από την γλυκειά πορεία, είχε φτάσει και η ώρα του δεκατιανού, οπόταν οδηγηθήκαμε στον δρόμο του πατσά. Στην οδό  25ης Μαρτίου 92, στην περιοχη Χαριλάου της Θεσσαλονίκης δημιουργήθηκε το 1996,  από τον παλαίμαχο ποδοσφαιριστή του ΑΡΗ και της ΑΕΚ, αλλά και της Εθνικής Ελλάδας, Ντίνο Μπαλλή, το 1996, ένα πατσατσίδικο και γράφει ιστορία, το πατσάς 92.

Ο πατσάς του είναι από μοσχάρι και όχι από χοιρινό και οι εγκαταστάσεις του, τόσο του παρασκευαστηρίου όσο και του χώρου του φαγητού, είναι εξαιρετικά μοντέρνες και δεν θυμίζουν καθόλου ατμόσφαιρα παρηκμασμένου και βρώμικου χώρου. Το μαγαζί λάμπει από καθαριότητα και πάστρα. Στις σπεσιαλιτέ του καταστήματος, εκτός του πατσά και της μαγειρίτσας, υπάρχουν μια σειρά από νόστιμα μαγειρευτά, ενώ τώρα την διαχείρισή του έχει αναλάβει ο Μπαλής ο νεότερος!

Μετά τον πρωινό πατσά, μάς άνοιξε η όρεξη και μοιραίως οδηγηθήκαμε στους γύρους και στα σουβλάκια της Θεσσαλονίκης ή σάντουιτς  όπως λένε οι Θεσσαλονικιοί την τροφή που αποτελείται από πίτα και τυλίγεται γύρω από κρέας, ντομάτα, πατάτες κτλ. Ο Γιώτης το θρυλικό ψητοπωλείο, και ο ΠΑΟΚ είναι οι δυό αξίες που κάνουν περήφανη την Τούμπα, είναι άλλωστε συνδεδεμένες μεταξύ τους! Οι ΠΑΟΚτζήδες πριν πάνε γήπεδο, περνάνε μια βόλτα από τον Γιώτη για το πρώτο σουβλάκι και όταν τελειώσει το ματς, ξαναπερνούν και για το δεύτερο. Τρίτο σουβλάκι δεν χωρά γιατί το μέγεθος των πιτόγυρων του Γιώτη, είναι τεράστιο!

Ο Κώστας Μυστακίδης στην Άνω Τούμπα είναι το gourmet σουβλάκι, της Θεσσαλονίκης. Ο Κώστας στο πόστο του, θα τον δεις κάθε πρωί να τοποθετεί μόνος του τα κομμάτια του μαριναρισμένου χοιρινού στην σούβλα -σε αντίθεση με τους περισσότερους που αγοράζουν την σούβλα έτοιμη.

Τριάντα χρόνια στο ίδιο πόστο, είναι γνωστός για τα ποιοτικά του σουβλάκια, για την καλή του ψησταριά και για τον καλαίσθητο χώρο του μαγαζιού του. Τα σουτζουκάκια του είναι πεντανόστιμα, ενώ οι μοσχαρίσιες μπριζόλες σε πάνε στον παράδεισο.

Η  πρωινή μας επίσκεψη τελείωσε με έναν νεωτερισμό της συμπρωτεύσους, τα χαμπουργκεράδικα. Ο Γιώργος μάς οδήγησε στο Funky Burger που αποδείχθηκε όντως funky.

H πρωινή μας επίσκεψη μας στέφτηκε με μεγάλη επιτυχία και ικανοποιημένος από τις γνώσεις και τις γεύσεις οδηγήθηκα στην Filoxenia, για να βγάλω και γω το τιμημένο μεροκάματό μου!