O Γιώργος Πίττας παρουσιάζει 12 αγαπημένες του πίτες!

Κασιόπιτα Ηπείρου
Ιαν 14 2018

O Γιώργος Πίττας παρουσιάζει 12 αγαπημένες του πίτες!

Οι πίτες αποτελούν ένα από τα πιo χαρακτηριστικά εδέσματα της ελληνικής παραδοσιακής μαγειρικής κι αν είχαν νου και γνώση οι Έλληνες θα τις είχαν προωθήσει παγκόσμια όπως οι Ιταλοί τις δικές τους πίτσες!

Χρειάζονται απλά αλεύρι, νερό, αλάτι, κάποιο υλικό του τόπου για τη γέμιση κι ένα ταψί, για να φτιαχτεί σχετικά γρήγορα στο φούρνο ή τη φωτιά ένα νοστιμότατο έδεσμα που μπορεί να χορτάσει πολλά στόματα. Η γέμιση της πίτας διαφέρει από περιοχή σε περιοχή ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα και τις διατροφικές συνήθειες του κάθε τόπου, με πιο συνηθισμένες τις τυρόπιτες, τις κρεατόπιτες, τις σπανακόπιτες, τις χορτόπιτες (με κάθε λογής άγρια χόρτα), τις λαχανόπιτες (με διάφορα λαχανικά συνδυασμένα πολλές φορές με τυριά ή και τραχανά) και πιο πολύπλοκες με γέμιση από κρέατα, αλλαντικά, ρύζι, τραχανά και διάφορα ζαρζαβατικά.

Η πλέον διαδεδομένη πίτα στην Ελλάδα είναι η τυρόπιτα – η ποικιλία των εκδοχών της είναι ανεξάντλητη – και φτιάχνεται κυρίως με φέτα ή άλλα λευκά τυριά, όπως ξινομυζήθρα, ανθότυρο, τουλουμοτύρι, μανούρι, αλλά και με πιο σκληρά τυριά, όπως κασέρι, κεφαλοτύρι και γραβιέρα.

Οι σύγχρονες πίτες δεν είναι παρά παραλλαγές της αρχαιότατης πίτας, η οποία στην αρχική της μορφή ήταν απλή και ψηνόταν πάνω σε καυτές πέτρες ή μέσα σε ζεστή χόβολη. Στην αρχαία Αθήνα, φημισμένες ήταν οι γλυκές και αλμυρές πίτες (πλακούντες), φτιαγμένες από μέλι, τυρί και λάδι, αλλά και διάφορα «νωγαλεύματα» (καρυκεύματα). Στην αρχή τις έφτιαχναν οι γυναίκες, αργότερα όμως η παραγωγή πέρασε στα χέρια επαγγελματιών πλακουντοποιών. Πολλές κλασικές πραγματείες είναι αφιερωμένες στο μυστικό της τέχνης τους. Ιδιαίτερα δημοφιλές ήταν επίσης ένα πιάτο που ονομαζόταν «μυτλωτός», μια πίτα με τυρί ανακατεμένο με μέλι και σκόρδα. Οι Βυζαντινοί ονόμαζαν κι αυτοί τις διάφορες πίτες «πλακούντες», όπως οι Αρχαίοι, ή και «πίτες».

Οι πίτες, στην έκδοση “Οι θησαυροί της ελληνικής γαστρονομίας” του Γ. Πίττα

Η ελληνική λογοτεχνία είναι γεμάτη ενδιαφέρουσες περιγραφές για τις παραδοσιακές πίτες. Διαλέγουμε μία του Σκιαθίτη Αλέξανδρου Μωραϊτίνη από το διήγημα «Η ιστορία μιας τυρόπιτας»: «…Θα ανοίξω ένα φύλλο, θα ρίψω βούτυρο αρκετό, και τυρί με αυγά κτυπημένα και διάφορα μυριστικά και μπαχαρικά. Θα τυλίξω έπειτα όμορφα όμορφα το φύλλον ώστε να γίνει ένας ρουλές γεμιστός, και κατόπιν θα τον τυλίξω κουλούρα, και μέσα σ’ ένα ταψί θα την φουρνίσω. Θα είναι τυρόπιτα σκοπελίτικη…».

Στην Ελλάδα υπάρχουν πάμπολλα είδη πίτας (αρτύσιμες ή νηστίσιμες), που διαφοροποιούνται ανάλογα με το φύλλο (ένα χοντρό ή πολλά λεπτά), το σχήμα (στρογγυλές, τετράγωνες, σχήμα σπείρας), το μέγεθος (μεγάλες στην Ήπειρο, Θεσσαλία, Μακεδονία και μικρές στα νησιά του Αιγαίου), τη γεύση της γέμισης (αλμυρή ή γλυκιά) και τον τρόπο παρασκευής (ψήσιμο στο φούρνο, σε πυρωμένη πλάκα ή τηγάνισμα σε ελαιόλαδο).

Στο άρθρο οι πίτες απλώς παρουσιάζονται. Για περισσότερες λεπτομέρειες και συνταγές ρίχτε μια ματιά στα υποδεικνυόμενα links.

Κασιόπιτα (ή αλευρόπιτα) – Ήπειρος

Κασιόπιτα Ηπείρου

Κάσιου στα βλάχικα είναι το τυρί, γι΄αυτό κι η πίτα λέγεται κασιόπιτα. Λέγεται και αλευρόπιτα ή της στιγμής ή κουσμέρι ή ζαρκόπιτα (=γυμνή, δηλαδή χωρίς φύλλο, από το ζαρκός που στα ηπειρώτικα σημαίνει γυμνός). Η πιο συνηθισμένη ηπειρώτικη πίτα, πεντανόστιμη και πανεύκολη να τη φτιάξεις (αν και το μυστικό – πως να την καλοψήσεις – κρύβεται στις λεπτομέρειες…) έχει μακραίωνη ιστορία, γίνεται με απλά υλικά και συνοψίζει τη επινόηση της μαγείρισας που θέλει να ταΐσει γρήγορα, εύγευστα και χορταστικά όλη την οικογένεια.

Κασιόπιτα Ηπείρου

Εμείς τη δοκιμάσαμε σε πολλές εκδοχές και κάθε μια είχε την τσαχπινιά της. Εδώ  σας παρουσιάζουμε την κασιόπιτα, έτσι όπως μάς την έφτιαξε η Λίλα, ένα κρύο πρωινό του Δεκέμβρη, στον ξενώνα Ανέμη, στα Κάτω Πεδινά.

Μπλατσαριά – Ήπειρος

Μπλατσαριά

Μπλατσαριά είναι μια από τις πιο γνωστές ηπειρώτικες πίτες, με βάση ένα μείγμα από άγρια χορταρικά της εποχής με φέτα, ανάμεσα σε δύο στρώματα από πλούσιο χυλό με βάση το καλαμποκάλευρο. Το μείγμα αυτό, με το ψήσιμο γίνεται μια απολαυστικά τραγανή κρούστα με χρυσαφένιο χρώμα, καθώς οι κόκκοι του καλαμποκάλευρου που πέφτει σκέτο πάνω στην πίτα χαρίζουν μιαν συγκλονιστική αντίθεση μαλακού-τραγανού σε κάθε μπουκιά.

Μακαρονόπιτα – Αίγιο

Μακαρονόπιτα - Συνταγή - Αιγιάλεια - Greek Gastronomy Guide

Έδεσμα της στιγμής και της ευκολίας η μακαρονόπιτα ήταν ανά πάσα στιγμή το φαγάκι των δύσκολων στιγμών, όταν δεν υπήρχε χρόνος και τροφή. Καθώς φαίνεται ήταν μία από τις καλές συνήθειες που άφησαν οι Ιταλοί στην Αχαΐα. Λίγα μακαρόνια, γάλα, αυγουλάκια και τυράκι, όλα σπιτικά και ο πειρασμός ήταν έτοιμος. Ο πλούτος της κουζίνα pauvera στο μεγαλείο της!

Στα χέρια των σύγχρονων σεφ η μακαρονόπιτα έγινε ένα πολύπλοκο έδεσμα που παραπέμπει στο παστίτσιο ή στο ογκρατέν με υλικά όπως το φύλλο σφολιάτας, τα ζαμπόνια, τις κρέμες γάλακτος, το μπέικον, τα γιαούρτια και άλλα υλικά.

Εντυπωσιάστηκα από την ευκολία παρασκευής της, αλλά και από την καθαρότητα της γεύσης των υλικών της και ευχαριστώ την κυρά Ελένη Κούγια Τσαγρή,  στην Παλιά Αγορά Αιγίου που τόλμησε να την παρουσιάζει στο ταβερνάκι της, όταν της μοδός είναι τα πιο φιλόδοξα και πολύπλοκα εδέσματα.

Μπουγάτσα – Σέρρες, Θεσσαλονίκη

Μπουγατσατζίδικο Μπαντής - Θεσσαλονίκη - Greek Gastronomy Guide

Είδος πίτας αλμυρής ή γλυκιάς, με καταγωγή από το Βυζάντιο, έφθασε από την Κωνσταντινούπολη στις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη και από εκεί έγινε μια περιζήτητη λιχουδιά που κατέκτησε όλη την Ελλάδα. Η μπουγάτσα είναι πίτα από φύλλο, με γέμιση συνήθως από κρέμα, τυρί, κιμά, σπανάκι, τυρί. Το όνομά της είναι τουρκικό (pogaça=ζύμη), αλλά η προέλευσή της παλαιότερη, βυζαντινή, από την Κωνσταντινούπολη. Ακόμα και μετά την Άλωση, η μπουγάτσα εξακολούθησε να παράγεται, σύμφωνα με μαρτυρία του 16ου και 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν «μπουγάτσα κουρού», κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).

Στην Ελλάδα, την έφεραν οι μικρασιάτες πρόσφυγες, πρώτα στη Βόρεια Ελλάδα και ειδικά στις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη. Στις δύο αυτές πόλεις η μπουγάτσα στέριωσε, έγινε δημοφιλής, αλλά, με τη σειρά της, τους το ανταπέδωσε με το παραπάνω, αφού κι εκείνες απέκτησαν φήμη απ’ αυτήν. Από εκεί η μπουγάτσα εξαπλώθηκε σε όλη την επικράτεια, και τις δεκατίες ’70-’80 ήταν από τα αγαπημένα εδέσματα των Ελλήνων –μαζί με την τυρόπιτα–, ως πρόχειρη τροφή και κολατσιό. Φωτογραφία από το μπουγατσάδικο του Φίλιππου Μπαντή στην Τούμπα.

Κοζούνι – Μάνη

Κοζούνι - Μανιάτικη πίτα - Μάνη, Λακωνία - Greek Gastronomy Guide

To Κοζούνι είναι μιά ιδιαίτερη πίτα που φτιαχνόταν στους γάμους της Μάνης και προσφερόταν στους παρανύφους του ζευγαριού που συνήθως ήταν τα ξαδέλφια τους. Ετσι ονομάστηκε η πίτα κοζούνι (εκ του cousin=ξάδελφος). Η πίτα φτιαχνόταν από σπιτικό φύλλο και σαν περιεχόμενο είχε ξεψαχνισμένα ορτύκια, κρεμμυδάκι, ντομάτα, μυρωδικά και μπαχάρια. Η εικονιζόμενη φτιάχτηκε από την Μανιάτισσα σεφ του ξενοδοχείου Κυρίμαι, Σταυριανή Ζερβακάκου.

Το κυνήγι των ορτυκιών στη Μάνη αξιοποιούσε το θείο δώρο που έπεφτε κάθε χρόνο από τον Ουρανό στην Νότια Μάνη – και ιδιαίτερα στο Πόρτο Κάγιο (Porte des Cailles) που σημαίνει λιμάνι των ορτυκιών – και κινητοποιούσε μικρούς και μεγάλους που ανέξοδα, χωρίς όπλα και μπαρούτια, αλλά με μεγάλες απόχες και με έναν συντονισμό ομάδας μαζεύαν εκατοντάδες τη φορά και τα στέλναν ζωντανά στην Ευρώπη (από τον Γερολιμένα εξάγοντο βάση στοιχείων 100.000 το χρόνο) ενώ βαστούσαν ελάχιστα και τα παστώναν για τις ανάγκες τους.

Τραβηχτές πίτες – Μάνη

Τραβηχτή πίτα - Ελληνικό Πρωινό Μεσσηνίας - Greek Gastronomy Guide

Η Μάνη, τόσο η Μεσσηνιακή όσο και η Λακωνική, δεν είναι πλούσιες στη χλωρίδα τους, άρα και στα προϊόντα τους. Λίγα ελαιόδεντρα και ίχνη από παλιές «πεζούλες», στενά ζωνάρια γης καμωμένα από τους ανθρώπους για να καλλιεργήσουν μια στάλα στάρι στα απότομα άγονα βουνά ώστε να έχουν το αλεύρι για να κάνουν το ψωμί τους.

Μ’ αυτά τα ελάχιστα υλικά και με τον αφρό του αλατιού από τα βράχια της παραλίας, φτιάχνονταν οι τραβηχτές πίτες της Μάνης, οι πίτες της απόλυτης ένδειας, αυτές που θρέψαν γενιές και γενιές.

Σήμερα, οι πίτες μπορούν να συνοδευτούν με μέλι και τριμμένο καρύδι, με πετιμέζι, με γραβιέρα και μέλι, με σύγκλινο και με ό,τι άλλο σκεφτεί κανείς. Στη φωτογραφία πίτες τραβηχτές στο Γεύσεις εν πλω της Μαρίας Παναγάκου, στον Κότρωνα.

Τα πιτάκια της Αμοργού

Τυροπιτάκια Αμοργού - Αμοργιανές πίτες - Greek Gastronomy Guide

Τα ταπεινά τυροπιτάκια της Αμοργού τα γνώρισα χάρη στη Μόσχα Μενδρινού-Δεσποτίδου, μια βετεράνη μαγείρισσα.

Σε μια λεκάνη βάζουμε αλεύρι, και μέσα στην κοιλότητα, ρίχνουμε λάδι, ρακόμελο, αλάτι και χλιαρό νερό. Αφού πλάσουμε τη ζύμη την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» καμιά ώρα. Παίρνουμε κομματάκια από τη ζύμη και με το χειροκίνητο μηχάνημα ή με τον ξύλινο πλάστη ανοίγουμε το φύλλο και το κόβουμε σε κομμάτια σχήματος τετράγωνου ή στρογγυλού. Για τα μεν τυροπιτάκια από τυριά χρησιμοποιούμε φέτα και κεφαλότυρι και για δε τα μυζηθροπιτάκια μυζήθρα, φέτα τριμμένη και κεφαλοτύρι. Και στις δύο περιπτώσεις δημιουργούνται μίγματα της αρεσκείας κάθε νοικοκυράς όπου συμμετέχει και η ξινομυζύθρα, το ανθότυρο αλλά και πρωτόγαλα όπως χρησιμοποίησε η κυρά Μόσχα για να γλυκάνει το μείγμα όπως και αυγά, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο, κανέλλα και φυσικά δυόσμο – “δεν γίνεται τίποτα χωρίς δυόσμο”.

Σφακιανή πίτα – Κρήτη

Σφακιανή πίτα

Η Κρήτη έχει μιά πληθώρα από πίτες . Με βάση το ζυμάρι, τα τυροκομικά -κυρίως τα μαλακά λευκά (μυζήθρες, ξινομυζήθρες, ανθότυρα, πηχτόγαλο)-, τα χόρτα της κρητικής γης (μάραθα κλπ) και τα μυρωδικά όπως δυόσμος, μαστίχα, κύμινο, δάφνη, κανέλα δημιουργούνται πίτες και πιτάκια διαφορετικών σχημάτων (τετράγωνοι κλειστοί φάκελοι, ανοικτοί φάκελοι, σχήμα λουλουδιού όπως τα τσιμπητά των Κυκλαδων, κλειστά μισοφέγγαρα). Η πιο δημοφιλής πίτα πάντως -μαζί με τα καλτσούνια– είναι η σφακιανή πίτα.

Η σφακιανή πίτα είναι γέννημα της Χώρας των Σφακίων και η φήμη της και η χρήση της έχει εξαπλωθεί σ’ όλη τη Κρήτη. Παραλλαγές της, η νεράτη μυζηθρόπιτα της νοτιο-ανατολικής Κρήτης και η αγνόπιτα στον Ψηλορείτη και στη Σητεία.

Κρεατόπιτα – Κεφαλονιά

Κρεατόπιτα Κεφαλονιάς

Οι κρεατόπιτες της Ελλάδας είναι πολλές, μάλιστα σε πολλά μέρη τα παλιά τα χρόνια την Πρωτοχρονιά φτιάχναν κρεατόπιτες! Η πιο διάσημη όμως είναι η κρεατόπιτα της Κεφαλονιάς. Τα υλικά της:  αρνί κομμένο σε μπουκιές (κατά προτίμηση από μπούτι), χοιρινό κομμένο σε μπουκιές (κατά προτίμηση από σπάλα), ελαιόλαδο,  ξερά κρεμμύδια, σκελίδες σκόρδο, δυόσμος, μαϊντανός, πελτές ντομάτας, Ρομπόλα (λευκό ξηρό κρασί Κεφαλονιάς), ρύζι, αυγό, κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς τριμμένο, αλάτι, πιπέρι.

Λαδόπιτα Σκύρου

Αν η αστακομακαρονάδα είναι το σήμα κατατεθέν της παραθαλάσσιας σκυριανής γαστρονομίας, η σκυριανή λαδόπιτα είναι το έδεσμα παντός τόπου, καιρού και εποχής της Σκύρου. Την προσφέρουν σε ξενοδοχεία στο πρωινό, σε καφενεία και ζαχαροπλαστεία, στα σπίτια και φυσικά στα εστιατόρια χειμώνα-καλοκαίρι. Ο τρόπος κατασκευής της περίφημης σκυριανής λαδόπιτας είναι ο ίδιος, με κάποιες μικρές παραλλαγές.

Λεπτές και τραγανές ή πιό ψωμομένες, συμπαγείς ή με μιά τρύπα στη μέση, λιγότερο ή περισσότερο αφράτες, οι σκυριανές λαδόπιτες συνοδεύονται με φρέκια μυζήθρα ή το ξινοτύρι -ένα μαλακό λευκό αιγοπρόβειο τυρί με ξυνούτσικη γεύση και γιαουρτένια υφή- στην αλμυρή εκδοχή, ενώ για την γλυκιά θα χρειαστεί η συνδρομή του μελιού ασμυριάς (φυτό με αγκάθια και κίτρινα λουλούδια) και θρούμπης ή του πετιμεζιού. Η σκυριανή λαδόπιτα είναι μια από τις πιό απλές και αλλά τόσο ιδιαίτερα χαρακτηριστικές γεύσεις των νησιών του Αιγαίου.

Τυρόπιτα Πάτμου

Απ’ όλες τις τυρόπιτες των νησιών του Αιγαίου, η τυρόπιτα της Πάτμου είναι από τις πιο νόστιμες και αναμφίβολα η πιο πληθωρική. Σε σχήμα τάρτας (ανοικτής πίτας) ή υπεργεθούς μυζηθρόπιτας έχει διστάσεις διαμέτρου τουλάχιστον 10 πόντων και πάχους 4 πόντων και περιέχει αναμεμειγμένα τριών ειδών τυριά. Η ζύμη φτιάχνεται με αλεύρι, βούτυρο, ελαιόλαδο, καφέ ζάχαρη, γάλα, μαγιά, ανθόνερο, αλάτι, πιπέρι και λίγη κανέλα ενώ η γέμιση περιέχει ισόποσες δόσεις φέτας, πατινιώτικης μυζήθρας και φρέσκου πατινιώτικου τυριού με πολλά ντόπια αυγά (αντιστοιχεί περίπου ενάμιση αυγό σε κάθε τυρόπιτα). Και φυσικά τις καλύτερες πατηνιώτικες τυρόπιτες θα τις βρείτε  στο ζαχαροπλαστείο του Χριστόδουλου.

Λαδένια κι άλλες πίτες της Φολεγάνδρου

Η Φολέγανδρος το μικρό αυτό νησί, ένας μεγάλος βράχος καταμεσής του Πελάγου, μπορεί παρ’ όλα αυτά, να υπερηφανευτεί ότι έχει ίσως την μεγαλύτερη ποικιλία από πίτες (καλασούνες στην τοπική διάλεκτο) στη νησιωτική Ελλάδα και μαλίστα με πανέμορφες ονομασίες. Ανάλογα με την γέμιση οι πίτες της Φολεγάνδρου λέγονται, λαδένιες, καρπουζένιες, χορτένιες, μελένιες, σουρωτένιες, κολοκυθένιες, κρεμμυδένιες.

Χορτένια: Tην βρίσκεις μόνο μέχρι την άνοιξη γιατί τότε υπάρχουν τα άγρια χόρτα του βουνου.

Κολοκυθένια: Η πίττα με την κόκκινη κολοκύθα.

Τυρόπιτα: Πολύ χαρακτηριστική είναι και η ανοιχτή στρογγυλή τυρόπιτα, σε μέγεθος όσο ένα πιατάκι του φρούτου.

Λαδένια: Eίναι ίδια με την συνονόματη πίτα της Κιμώλου και παρασκευάζεται με κρεμμύδι, ντομάτα και πολύ λάδι. (ανοικτή πίτα)

Η καρπουζένια ή αδιαγγουρένια είναι μια πίτα γλυκιά που παρασκευάζεται με τη σάρκα του καρπουζιού, μέλι και σουσάμι και ειδικότερα με την τοπική ποικιλία καρπουζιού η οποία λέγεται αδιάγγουρο (ανοικτή πίτα).

 

Επίλογος

Και μόνο αυτή η ελάχιστη περιήγηση δείχνει τον πλούτο και την ποικιλία από τις ελληνικές πίτες (ο αείμνηστος Αλέξανδρος Γιώτης είχε καταμετρήσει μόνο 170 στην Ήπειρο). Θα έρθει κάποια στιγμή που θα βγουν μπροστά, για να βοηθήσουν την ελληνική γαστρονομία, να βρει τη θέση που της αρμόζει.

RELATED

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!