Γκίκας Ξενάκης - ο ξεχωριστός

Φεβ 22 2017

Γκίκας Ξενάκης – ο ξεχωριστός

Ο Γκίκας Ξενάκης είναι ξεχωριστός. Αν και νέος, πολύ νέος, έγινε νωρίς γνωστός στους μαγειρικούς κύκλους και απέκτησε ένα πολύ πιστό κοινό. Λιγομίλητος, σεμνός, συνειδητοποιημένος, μακριά από τα φώτα της τηλεόρασης και της δημοσιότητας, κάνει απλώς την δουλειά του. Σεφ της ουσίας, δωρικός και όχι των  αδικαιολόγητων υπερβολών και των εντυπωσιασμών, σε κερδίζει με την νοστιμιά των εδεσμάτων και με την εμμονή του στην ανανέωση της ελληνικής κουζίνας, στην πράξη και όχι στα λόγια.

Γεννήθηκες:

Μεγάλωσα στην Θήβα Βοιωτίας, μια πόλη  γνωστή για τον αρχαιολογικό της πλούτο αλλά σχεδόν άγνωστη για τον γαστρονομικό της.

Παιδικές αναμνήσεις:

Παιδικές αναμνήσεις πάρα πολλές και όμορφες! Όμως δυο που έχουν σημαδέψει το γαστρονομικό μου υποσυνείδητο, η πρώτη είναι  το καθιερωμένο ψάρεμα με τους γονείς μου κάθε Σαββατοκύριακο και η δεύτερη είναι όταν κάθε καλοκαίρι φυτεύαμε σ´ενα μποστάνι καλοκαιρινά λαχανικά. Δυο αναμνήσεις που με φέρανε κοντά στην φύση και  με μάθανε να εκτιμάω τα φρέσκα και αγνά προϊόντα.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό:

Παιδικό αγαπημένο φαγητό αν και ήμουν δύσκολος και γενικά μίζερος με το φαγητό, ήταν ο ξινός τραχανάς που έφτιαχνε η μητέρα μου , με υλικά δικά μας απο το χωριό. Ακόμα θυμάμαι την μυρωδιά στο σαλόνι που τον άπλωνε για να ξεραθεί. Τον μαγείρευε λευκό και στο τέλος έριχνε ξερή μυζήθρα από πάνω.

image2

(Μαγειρίτσα με φρέσκα χτένια και μύδια, χορταρικαά και μάραθο)

Σπουδές:

Σπουδές έχω τελειώσει σχολή μαγειρικής στην Ελλάδα και έχω κάνει και κάποιες μετεκπαιδεύσεις πάνω σε διεθνείς κουζίνες.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική:

Στην πρώτη πρακτική που έκανα στο St. Nicolas Bay στην Κρήτη. Ξενοδοχείο πάρα πολύ καλό με υψηλά στάνταρτς. Πέρασα από αρκετά πόστα. Δούλευα οικειοθελώς αρκετές ώρες, με σκοπό να μάθω όσα περισσότερα μπορώ. Εκεί κατάλαβα οτι είναι το επάγγελμα που ήθελα να κάνω.

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου:

Μαγείροι που επηρέασαν την μαγειρική μου, με τις μαγειρικές τους δεξιότητες αλλά και με το ήθος τους είναι ο Δημήτρης Καραγιάννης και ο Arnaud Bignon.  Και μάγειρες που παρακολουθώ στο εξωτερικό και θαυμάζω είναι ο Thomas Keller, o Brett Graham απο το Ledburry και ο Heston Blumenthal.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν:

Πηγή έμπνευσης για μένα είναι όλα τα ταξίδια που κάνω στην Ελλάδα και ανα τον κόσμο γνωρίζοντας τις γαστρονομικές τους ιδιομορφίες,  τα εστιατόρια που επισκεπτόμαι σε Ελλάδα και εξωτερικό, η μελέτη στις κλασσικές κουζίνες του παρελθόντος,  η συλλογή με τα βιβλία μαγειρικής που έχω  αλλά και δεν μπορούμε να παραβλέψουμε ολες τις πληροφορίες που δέχομαι και δεχόμαστε από το διαδίκτυο.

Πού εργάστηκες:

Έχω εργαστεί σε σημαντικά εστιατόρια. Τα κορυφαία ήταν  το Boschetto και η Σπονδή πλάι σε μεγάλους σεφ. Τα τελευταία 5 χρόνια είμαι Chef στο Aleria και καθηγητής μαγειρικής στο ΙΕΚ Praxis τα τελευταία τέσσερα.

image1

(Ραβιόλι με άγρια ελληνικά μανιτάρια, τραγανά γλυκάδια, μαύρη τρούφα Ταϋγέτου, λαχανάκια Βρυξελλών)

Υλικά που αγαπάς:

Αγαπω πάρα πολλά υλικά σε σημείο που μου είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσω, το καθένα για κάποιο λόγο, αλλά αν έπρεπε να διαλέξω θα έλεγα το ελαιόλαδο, την τομάτα και τα φρέσκα βότανα.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου:

Η κουζίνα μου βασίζεται στις πρώτες ύλες.

Μου αρέσει να δουλεύω με τις πιο φρέσκιες και τις καλύτερες πρώτες ύλες που υπάρχουν, είτε είναι ακριβές είτε φθηνές. Πιστεύω οτι είναι μεγάλο ποσοστό στην επιτυχία ενός μαγείρου. Πιστεύω στην καθαρότητα των γεύσεων και στην ουσιαστική κουζίνα.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη:

Αν και δεν θέλω να ξεχωρίζω τα πιάτα που δημιουργώ, αν διάλεγα μερικά απο τα  πιο δημοφιλή πιάτα που έχω δημιουργήσει είναι η μαγειρίτσα με τα φρέσκα χτένια, το παστίτσιο με την ουρά μόσχου, χοντρά μακαρόνια, μανιτάρια σιτάκε και αφράτη μπεσαμέλ, η χορτόπιτα με άγρια χόρτα μέσα απ’ την δικιά μου ματιά, η δικιά μου εκδοχή του ντάκου με ξινομυζήθρα και παγωτό τομάτας και η κρεμ μπρουλέ φέτας με υφές απο καρπούζι.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό:

Τεράστιος ρόλος, είναι πολύ βασικό ο κάθε τόπος να έχει την δικιά του ταυτότητα και να παρουσιάζει μια κουζίνα μέσα από τα τοπικά προϊόντα. Προκύπτει μια φοβερή ποικιλομορφία προϊόντων ανά περιοχές στην Ελλάδα και όλα αυτά μαζί συνθέτουν την γαστρονομική μας ταυτότητα. Έχουμε φοβερή ποικιλομορφία λόγω των επιρροών αλλά και διαφορετικών κλιματικών συνθηκών σε κάθε τόπο.

image1 2

(«Φετα με καρπουζι» -Creme brulle φέτας, καρπούζι με μάραθο, κρέμα ρόκας και γρανίτα καρπούζι και wasabi)

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα:

Είναι αρκετά ώριμη πλέον για να αρχίζει να χαράζει τον δικό της δρόμο σε διεθνές επίπεδο. Πάρα πολλοί και αξιολογοί μάγειροι δουλεύουν πολλές ώρες στις κουζίνες τους για να την πάνε ένα βήμα πιο πέρα και να την αναδείξουν.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση:

Όπως όλοι οι τομείς έτσι και η εστίαση και κατά συνέπεια η γαστρονομία πλήττεται από την κρίση. Όμως μέσα απ’ αυτό το κακό της κρίσης πιστεύω οτι γίναμε πιό σοφοί και ξεφύγαμε από την φούσκα της φανφάρας και της φλυαρίας. Γίναμε πιο ουσιαστικοί και δημιουργήσαμε γαστρονομία για όλα τα βαλάντια.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν:

Αυθεντικό και μοναδικό νομίζω.

Μια αξέχαστη στιγμή:

Η γέννηση του γιού μου! Νομίζω αναθεώρησα το τι σημαίνει ευτυχία!

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου:

Να κανω αποκέντρωση μετά απά μερικά χρόνια, να δημιουργήσω ένα μικρό εστιατόριο στην εξοχή , με το δικό του αγρόκτημα, με τα δικά του ζώα και γενικά να είμαι πιο κοντά στη φύση απ´οτι είμαι τώρα.

Όνειρα ζωής:

Να είμαστε υγιείς και να συνεχίσω να κάνω με τη σύζυγό μου ταξίδια μέχρι να γυρίσω όλο τον κόσμο και να γνωρίσω όσες περισσότερες κουζίνες και κουλτούρες  μπορώ.

Αποχαιρετισμός:

Αποχαιρετώ με μια φράση  “Να αγαπάτε αυτό που κάνετε και να μαγειρεύτε με πάθος»