Ηλίας Σκουλάς - Η γαστρονομική πρόκληση

Ηλίας Σκουλάς - Greek Gastronomy Guide
Απρ 20 2019

Ηλίας Σκουλάς – Η γαστρονομική πρόκληση

Ο Ηλίας Σκουλάς, ένας  τολμηρός κι ευφάνταστος σεφ, που δρα κυρίως στο μαγαζί του «FoodMafia», δεν είναι κανένας τυχαίος. Ανήκει στην κατηγορία των προσωπικοτήτων που δημιουργεί φανατικούς οπαδούς που τον λατρεύουν ενώ άλλοι πάλι τον μισούν, πάντως σε καμιά περίπτωση δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Ήταν από τους πρώτους που έφεραν αυτό που λέμε διεθνές « street food» στην Ελλάδα και στον τομέα αυτό δημιούργησε πολλές προτάσεις  με τον Ντοματοκεφτές Σαντορίνης κατσίκι νιώτικο, γιαούρτι γαιδούρας κρέμα Σαν Μιχάλη να θεωρώ ότι ήταν από τις ωραιότερες γεύσεις που έχω δοκιμάσει στην ζωή μου. Προκλητικός στα εδεσματά του, στην άποψή του για την ελληνικότητα και την οικουμενικότητα, δημιουργεί γεύσεις εμπνευσμένες από «τους δρόμους του πλανήτη», όπως λέει ο ίδιος: φαγητά των Ζαπατίστας, γεύσεις από τις γειτονιές του  Μπουένος Άιρες,  από τις λαϊκές αγορές του Λονδίνου, την Κορέα  ή το Μεξικό.

Ο Ηλίας Σκουλάς στην συνέντευξή του ήταν χειμαρρώδης, προκλητικός, αλλά τόσο αληθινός και αυθεντικός. Βαστάω τον επίλογο: Ονειρεύομαι μεγάλους σεφ με τις καντίνες τους στον δρόμο να σερβίρουν μισελενάτο φαγητό σε χάρτινα πιατάκια. Είμαι απ’ αυτούς που ζουν καθημερινά τόσο τα όνειρά τους όσο και τους εφιάλτες τους… Δεν ονειρεύομαι πολύ για να μην ξεφεύγω αφού  ήδη έχω  τον αμάζευτο…

Γεννήθηκες: Στην Ερμούπολη της Σύρας – είχε καταφύγει εκεί η οικογένειά μου λόγω πολιτικών πεποιθήσεων – βλεπεις γεννήθηκα 1 μήνα μετά την Χούντα, το 1972 επιστρέψαμε στην Αθ´ηνα στο πατρικό της μητέρας μου κάτω απ την Ακρόπολη στην Πλάκα και αργότερα πήγα στην Νέα Σμύρνη στο πατρικό του  πατέρα μου… Εκεί έφτιαξα στο παιδικό μυαλό μου και τις πρώτες γευστικές ιστορίες… Η Νέα Σμύρνη στα τέλη της δεκαετίας του ’70 είχε πολλές να πει. Τα κοτόπουλα του Μάκη στην Αρτάκης, οι πάστες του Μπερκέτη στον Φάρο, το «άγιο» σουβλάκι του Λευτέρη στην Ομήρου,, η μπολονέζ της Pizza Zeas στο άλσος, το μπιφτέκι του Λούκουλου, το τυροπιτάδικο απέναντι από την θύρα 3 στον Πανιώνιο που πήγαινα κάθε Κυριακή, αλλά και τα κεμπάπ του Θανάση στο Μοναστηράκι, οι λουκουμάδες με μέλι και κανέλα του Κρίνου στην Αιόλου στο κέντρο…

Παιδικές αναμνήσεις: Αλάνες, πετροπόλεμος, μπάλα, σκισμένα γόνατα, αντιθέσεις σε όλα τα επίπεδα, χωρισμός γονιών, ευμάρεια,περιπλάνηση, αποπλάνηση, σκιρτήματα και βινίλια, μα πάρα πολλά βινίλια στο πικάπ μου. 12 χρονών ήξερα απ’ έξω το Slow train comin του Βοb Dylan και το Virginia plain των Roxy Music.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Η μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας της γιαγιάς μου της Χρυσής, δεν θα ξεχάσω ποτέ την γλυκιά της γεύση και τη μυρωδιά της ντομάτας…νομίζω ότι δεν κατάφερα ποτέ να την φτιάξω όπως εκείνη.

Σπουδές: Μαγειρική στα μιτάτα του Ψηλορείτη δίπλα σε βοσκούς και στην China Town του San Francisco.

Ηλίας Σκουλάς: Χοιρινό με γίγαντες μαγειρεμένο σε μηλίτη και πράσινο κάρρυ

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική:Από πολύ μικρός κατάλαβα ότι τα πράγματα δεν είναι ετσι όπως μας τα παρουσίαζαν στην Ελλάδα… Λόγω επαγγελματικών υποχρεώσεων από το 1980 υπήρχε ένα σπίτι στην Περούτζια της Ιταλίας…Τρούφες, σαλάμια αγριογούρουνου, κουλατέλο με φινόκιο, και τυριά όλων των λογιών ήταν κάτι που το είχα γνωρίσει μια εποχή που στην Ελλάδα νομίζω τότε άνοιγε το 1ο Σουπερ Μάρκετ… Όλα αυτά καταγράφηκαν στον σκληρό μου δίσκο και εμφανίσθηκαν αρκετά χρόνια μετά…

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Ο Ηλίας (με τον οποίο δεν γνωριζόμασταν τότε) στο απόγειο της δόξας του μ’ έκανε να προβληματιστώ μέσα από τις εκπομπές του για τα τόσα διαφορετικά και πεντανόστιμα έχει να μας προσφέρει η Ελλάδα… Μ’ αρέσει η ποικιλία και βαριέμαι τα κολλήματα…πχ να μαγειρεύω μόνο με χαρούπι ή με σταμναγκάθι… πνίγομαι θέλω συνεχώς να πειραματίζομαι με καινούργια πράγματα… αυτά όταν μαγειρεύω για άλλους, για μένα είμαι παρα πολύ εύκολος στο φαγητό. Επίσης Συμπαθώ πολύ τον David Chang για την απλή προσέγγιση που έχει απέναντι στο φαγητό και αν και μετανάστης κατάφερε να διακριθεί μαγειρεύοντας το φαγητό της πατρίδας του στην καρδιά της Νέας Υόρκης και να έχει γίνει θρύλος πριν καν κλείσει τα 40…απλός, γευστικός χωρίς πολλές λοβιτούρες…

Πού εργάστηκες: Πεντελικό, Oro Toro, Ψιψίνα της Βούλας, Food Mafia, Magna Grecia, 1903, Buenos Aires και σε άλλα πολλά.

Σημαντική στιγμή: όταν αντίκρισα τον πρώτο Josper που ήρθε ποτέ στην Ελλάδα, ξυλόφουρνο κλειστού τύπου παρατημένο και αχρησιμοποίητο στην γωνία ενός εστιατορίου πριν από πολλά χρόνια και δειλά δειλά τον άναψα και από τότε δεν τον έσβησα ποτέ!!! Η εταιρία θα έπρεπε να μου κάνει …άγαλμα γιατί έχει πουλήσει εκατοντάδες στην χώρα και πιστεύω πως πολύ εμπνεύσθηκαν απ’ αυτά που έφτιαχνα εγώ για πάνω από μια δεκαετία μέσα σ’ αυτό το θηρίο.

Υλικά που αγαπάς: το αλεύρι με συγκινεί, η αντζούγια, το σκόρδο, το μεδούλι, τα φασόλια, το φασκόμηλο και οι πιπεριές όλων των ειδών κι απ όλο τον κόσμο.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η φιλοσοφία που έχω πάντα είναι να δουλεύω με τα υλικά που θεωρώ πως είναι τα καλυτερα για το πιάτο και για τον πελάτη, δεν κάνω εκπτώσεις… από κει και πέρα θέλω να υπάρχει λόγος ύπαρξης ενός πιάτου στο μενού και για να γίνει αυτό χρειάζεται φαντασία και δουλειά… ο κόσμος δεν πάει σ ένα εστιατόριο για να χορτάσει… χορταίνεις και στο σπιτι σου με κανα δυό τοστ… στο εστιατόριο θέλεις να σου προσφέρουν μια γευστική εμπειρία… οι μάγειρες είμαστε ο θίασος που θα προσπαθήσει να δημιουργήσει αυτή την εμπειρία… γι αυτό πρέπει να μοχθήσεις για να παρουσιάσεις κάτι που θα δημιουργήσει ανάμνηση σ αυτόν που το προσφέρεις… ετσι σκέφτομαι είτε όταν μαγειρεύω σε καντίνες στον δρόμο είτε όταν μαγειρεύω σ ένα καλό εστιατόριο. Αυτό είναι και το δικό μου στυλ… γευστικός… ίσως και υπερβολικός κάποιες φορές (χαχαχα) όλη αυτή την ένταση και την αναρχία που έχω μέσα μου την βγάζω προκαλώντας με τα πιάτα μου… προκαλώ ο ίδιος εμένα και μετά τους άλλους… άμα με δοκιμάσεις μπορεί και να με συμπαθήσεις, σίγουρα πάντως δεν θα με ξεχάσεις…

Ηλίας Σκουλάς: The Burger

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: τα τελευταία χρόνια βρήκα πολύ ενδιαφέρον να πειράξω πιάτα μοτίβα που συνήθιζε κάποιος να τρώει σ ένα φουντ για να δω μέχρι που μπορούν να φτάσουν… έτσι η Caesar Salad που έκανα βρέθηκε σε μια ελίτ λίστα στα 10 καλύτερα πιάτα της χώρας δίπλα σε πιάτα της Σπονδής και του Botrini’s από ένα εξαιρετικά έγκριτο γαστρονομικό μέσο, ή το The Burger του Food Mafia αντιμετωπίσθηκε από κοινό και κριτικούς ως Τουέμ στην κατηγορία αυτού του φαγητού κάτι που ίσχυει μέχρι και σήμερα… Άλλα πιάτα που θεωρώ σημαντικά είναι το Γαμοπίλαφο με Ροφό του 2012, την κοτόσουπα αυγολέμονο Ramen, την Παέγια με χοχλιούς και κουνέλι, την Pizza Γίδα με αίγα, αυγά μάτια, αμανίτες στον ξυλόφουρνο σε ζυμάρι Pizza ζυμωμένο με στακοβούτυρο, αλλά και η αχινοσαλάτα Bloody Mary ή οι τηγανητές πατάτες με σάλτσα Foie Gras που βγάζω σε φεστιβάλ του δρόμου!!! Έντονο φαγητό, σχεδιασμένο για να το λατρέψεις ή για να το μισήσεις… εξάλλου ακριβώς αυτός είμαι και γω…

 Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Στο χωριό, στο βουνό, στην ραχούλα θέλω να φάω ντόπιο φαγητό μόνο, αν είναι δυνατόν να είναι ο μάγειρας και ο παραγωγός αυτών που θα μου προσφέρει. Στην πόλη – όποια κι αν είναι αυτή – θέλω να μπορώ να χαθώ μέσα στα πάντα… δεν με νοιάζει… θέλω ναναι καλό… ας είναι τουρκικό, αλβανικό, γερμανικό, κουρδικό ή βορειοκορεάτικο… εγώ ζω απ αυτή την ίντριγκα του φαγητού…αυτή με τρέφει…δεν θέλω ταμπού… είμαι παγκόσμιος πολίτης.

Ηλίας Σκουλάς: Ντοματοκεφτές Σαντορίνης κατσίκι νιώτικο, γιαούρτι γαιδούρας κρέμα Σαν Μιχάλη

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα:  Σε επίπεδο προϊόντων τα πράγματα είναι εξαιρετικά…θεωρώ ότι γίνεται μεγάλη προσπάθεια σε όλα τα επίπεδα και η δυνατότητα εξαγωγής των προϊόντων ανεβάζει σημαντικά το ανταγωνισμό…Το ζω καθημερινά σαν γευστικός νους ο ίδιος σε μια μεγάλη Βιομηχανία κρέατος,. Τιμόνι και οδηγός είναι η ηθική και η ποιότητα απο την άλλη θεωρώ ότι σε επίπεδο μαγειρικής… λιγο δεν ξέρουμε τι θέλουμε, λίγο μπερδευόμαστε και χάνουμε την μπάλα… σίγουρα το κοινό πάντως την έχει χάσει… Μιλάμε για κλασική ελληνική κουζίνα;… για νέα ελληνική κουζίνα – αν και δεν κατάφερα να καταλάβω ποτέ τον όρο.  Εν τω μεταξύ γύρω απ’ αυτό το θέμα βλέπω τελευταία και κάποιους πιο παλιούς συναδέλφους με αισθήματα φονταμενταλισμού απέναντι σε όσους τολμούν να μαγειρέψουν ξενόφερτο!!! Φαγητό στην χώρα που τι…; Που ανακάλυψε την γαστρονομία το 1990…; Γιατί αυτή η χώρα είμαστε και αυτή την αίσθηση έχουν και στο εξωτερικό για το ελληνικό φαγητό το οποίο βιάζουν ασύστολα γεννιές ολόκληρες μεταναστών στις Αστόριες και στις Στουτγάρδες με εστιατόρια που μαγειρεύουν παραδοσιακό Ελληνικό φαγητό όπως το φιλέτο λαυράκι με πατάτες αλά κρέμ και λίγο πορκ τζάϊρο (χοιρινό γύρο) στο πλάι για να κάνει ντεγκουστασιόν ο Γερμανός που δεν ξέρει και να τρώει… Όσοι δεν μαγειρεύουμε ελληνικά προσβάλουμε την ελληνική γαστρονομία και άλλα τετοια ηρωικά από την επανάσταση του 1821… εγώ λατρεύω το ελληνικό φαγητό και το ξέρουν όσοι κατά καιρούς με έχουν δοκιμάσει… το στυλάκι που δεν μ’ αρέσει είναι το Ελληνικό ή Θάνατος με φέτα από τα Lidl…

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση:  Της δόθηκε μεγάλη ευκαιρία να αποτινάξει από πάνω της το κουστουμάκι του βλαχοκυριλέ και να δώσει έμφαση στην ουσία και όχι στο θεαθήναι. Σε μεγάλο βαθμό το κατάφερε αλλά κοντεύει να την κανιβαλισει το σουβλάκι κι αυτό πάλι είναι τις περισσότερες φορές χάλια…

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Σαν ένα απλό άνθρωπο που τρελαίνεται να μαγειρεύει.

Μια αξέχαστη στιγμή: Όταν μπήκα στην σάλα του εστιατορίου που μαγείρευα στο Σαν Φραντσίσκο να ρωτήσω κάτι τον μετρ και σηκώθηκαν μόλις με αντιλήφθηκαν 100 Καλιφορνέζοι και χειροκρόταγαν όρθιοι για 10 λεπτα… εγώ είχα κοκκαλώσει…

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Μεγάλοι σεφ με τις καντίνες τους στον δρόμο να σερβίρουν μισελενάτο φαγητό σε χάρτινα πιατάκια

Όνειρα ζωής: Είμαι απ’ αυτούς που ζουν καθημερινά τόσο τα όνειρά τους όσο και τους εφιάλτες τους… Δεν ονειρεύομαι πολύ για να μην ξεφεύγω αφού ήδη έχω  τον αμάζευτο…

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!