Μπουγάτσα

Είδος πίτας αλμυρής ή γλυκιάς, με καταγωγή από το Βυζάντιο, η μπουγάτσα έφθασε από την Κωνσταντινούπολη στις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη και από εκεί έγινε μια περιζήτητη λιχουδιά που κατέκτησε όλη την Ελλάδα.

Η μπουγάτσα είναι πίτα από φύλλο, με γέμιση συνήθως από κρέμα, τυρί, κιμά, σπανάκι, τυρί. Το όνομά της είναι τουρκικό (pogaça=ζύμη), αλλά η προέλευσή της παλαιότερη, βυζαντινή, από την Κωνσταντινούπολη.

Ακόμα και μετά την Άλωση, η μπουγάτσα εξακολούθησε να παράγεται, σύμφωνα με μαρτυρία του 16ου και 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν «μπουγάτσα κουρού», κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).

Στην Ελλάδα, την έφεραν οι μικρασιάτες πρόσφυγες, πρώτα στη Βόρεια Ελλάδα και ειδικά στις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη. Στις δύο αυτές πόλεις η μπουγάτσα στέριωσε, έγινε δημοφιλής, αλλά, με τη σειρά της, τους το ανταπέδωσε με το παραπάνω, αφού κι εκείνες απέκτησαν φήμη απ’ αυτήν. Από εκεί η μπουγάτσα εξαπλώθηκε σε όλη την επικράτεια, και τις δεκαετίες ’70-’80 ήταν από τα αγαπημένα εδέσματα των Ελλήνων -μαζί με την τυρόπιτα-, ως πρόχειρη τροφή και κολατσιό.

Οι διαφορές που υπάρχουν μεταξύ Βόρειας και Νότιας Ελλάδας είναι στο δίπλωμα του φύλλου κατά την παρασκευή της και στον τρόπο σερβιρίσματος. Στη Βόρεια Ελλάδα η μπουγάτσα πουλιέται με το κιλό, αλλά κομμένη σε μικρά κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, ενώ στην Αθήνα με το κομμάτι – όπως η τυρόπιτα – γιατί το φύλλο κλείνει μέσα του τη γέμιση σε μορφή φακέλου και κόβεται στη μέση κατά το σερβίρισμα. Επίσης ο Νότος θεωρεί μπουγάτσα μόνο αυτή με την κρέμα, πασπαλισμένη με ζάχαρη και κανέλα, ενώ στο Βορρά είναι απαραίτητο να διευκρινίσεις τι μπουγάτσα θέλεις!

Τελικά η Κρήτη, έκανε τον δικό της αντιπερισπασμό και δημιούργησε μια παράδοση μπουγάτσας σε δύο μεγάλες πόλεις της, και μάλιστα από δύο παρασκευαστές που διατηρούν ακόμα την ακτινοβολία τους, τον Κιρκόρ του Ηρακλείου και τον Ιορδάνη των Χανίων.

Η μεγαλύτερη σπουδαιότητα στην ποιότητα της μπουγάτσας είναι φυσικά η ποιότητα του φύλλου, που σ’ αντίθεση με την τυρόπιτα ή τις άλλες πίτες αποτελείται από πολλά φύλλα.

Παρακολουθήσαμε την παραγωγή φύλλου κρούστας από τον Φίλιππο Μπαντή, τρίτης γενιάς «μπουγατσατζή» από την Θεσσαλονίκη και αντιληφθήκαμε πολλά πράγματα από την τέχνη του.