Περισσότερα στη Μύκονο

Κοπανιστή Μυκόνου

H κοπανιστή, το πικάντικο και πιπεράτο τυρί της ζύμωσης, έγινε ο πιο χαρακτηριστικός μεζές της Μυκόνου.

Μαλακό λευκό τυρί της άλμης, με έντονη πικάντικη και πιπεράτη γεύση και χρώμα κρεμώδες, λευκό έως ανοικτό κεραμιδί, παράγεται στις Κυκλάδες (Τήνο, Σύρο, Μύκονο) από γάλα αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγματά τους και έχει χαρακτηριστεί προϊόν ΠΟΠ Κυκλάδων.

Παραγωγικά η κοπανιστή γίνεται ως εξής: Στην αρχή ανακατεύεται καλά το χλιαρό γάλα σ’ ένα καζάνι με την ανάλογη πυτιά. Μετά από 24 ώρες ανάπαυσης έχουμε το ξινόγαλο, μια υδαρή μάζα, σαν νερουλό γιαούρτι, αλλά με πιο ξινή γεύση. Στη δεύτερη φάση τοποθετείται το ξινόγαλο σ’ ένα τουλπάνι για να στραγγίσει. Το στράγγισμα δεν βαστά πάνω από 24 ώρες κι έτσι παράγεται η τυροβολιά.

Η τυροβολιά μπαίνει στις σαλάτες, στις πίτες, σε γλυκά και θυμίζει λίγο τη γεύση και τη μορφή της φρέσκιας μυζήθρας. Όταν η τυροβολιά αλατιστεί και ζυμωθεί –ξανά και ξανά– με την προσθήκη λίγης παλιάς κοπανιστής, τότε μετατρέπεται στην κοπανιστή.

Στο διήγημα του Μυκονιάτη Παναγιώτη Κουσαθανά «Μυζήθρα ζυμήθρα» υπάρχει μια αναλυτική, και γουστόζικη περιγραφή της κατασκευής της, μάλιστα σε μυκονιάτικη ντοπιολαλιά:

«Η μυζήθρα ή κοπανιστή είνα’ ένα ορεχτικό τυρί, άσπρο και μαλακό, που με τον καιρό κιτρινίζει λι’άκι και γένεται πιο καυτερό. Κάθε φορά είν’ αλλιώτικη ανάλογα με τον ά’θρωπο που τηνε φτιάνει. Τα γράδα της ποιότητας και της νοστιμιάς της είναι σύ’φωνα με τη νοικοκυροσύνη, την καθαριότη’, την καλοσύνη για τη γρουσουζιά του καθενού. Ακόμη και στον ίδιο ά’θρωπο παραλλάζει από φορά σε φορά, ανάλογα με τη διάθεση της στιγμής, μαθές αν είναι καλοσυνάτος για σκουντούφλης. Γι’ αυτό, αν τύχει σπάνια και συ’βεί να μη ’πιτύχει η μυζήθρα της λάλας Ανεζώς όπως εκείνη θέλει, ρίχνει όλο το βάρος απάνω της και λέει: “Aσήκωτ’ ήταν ετούτη τη φορά η ψυχή μ’ όσο ήζ’μωνα. Τι πέρ’μενα; Nα βγει αλαφριά η μυζήθρα;”»

Πράγματι, οι κοπανιστές, ανάλογα την εποχή, τον καιρό, τα ζώα, το γάλα, τις θερμοκρασίες, τον τεχνίτη έχουν τον χαρακτήρα τους. Δριμείς, έντονες, πικάντικες, πλούσιες, ήπιες, ουδέτερες, βουτυρώδεις, κρεμώδεις, παχιές, ξινές, γλυκές, αμμώδεις, ροκφοειδείς η κάθε μια έχει τις ιδιαιτερότητές της και κάθε μία τους έχει πολλά να μας πει…

Πάντως, όλα όσα θέλει κανείς να γνωρίσει για την κοπανιστή θα τα βρει στη εξαίρετη έκδοση του Δημήτρη Ρουσουνέλου «Η κοπανιστή. Το χθες, το αύριο και 43 συνταγές».

  • Κοπανιστή Μυκόνου

Άλλες Πληροφορίες

Άλλες Πληροφορίες
  • Κατηγορία
    Προϊόντα
  • Περιοχή
    Μύκονος

Περιοχή

Κοπανιστή Μυκόνου
Πως θα πάτε

ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ