Ομελέτα με καβουρμά αμοργιανό

Ο καβουρμάς είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό σκεύασμα που το συναντάμε κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και ιδιαίτερα στη Θράκη. Η ονομασία του προέρχεται από την τουρκική λέξη kavurma (= καβουρδίζω), μια τεχνική για τη συντήρηση του κρέατος, που συναντάται από πολύ παλιά.

Ο καβουρμάς μπορεί να γίνει με πολλά είδη κρεάτων: μοσχάρι, βουβάλι, χοιρινό, πρόβατο ή κατσίκι. Ο βουβαλίσιος χωρίς λίπος, ο βοδινός με ελάχιστο, ο πρόβειος με αρκετό λίπος αλλά με μια συμπυκνωμένη γεύση, και ο χοιρινός με πολύ περισσότερο.

Η διαδικασία παραγωγής του είναι η εξής: Το κρέας αλατίζεται αρχικά για να στεγνώσει, κατόπιν μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά με μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο) και σιγοκαβουρδίζεται με λίπος και κατόπιν διατηρείται σε δοχεία σκεπασμένο με το λίπος του.

Η Αμοργός αποτελεί μια μικρή εξαίρεση στο μονοπώλιο του Βορρά (στον τρόπο δηλαδή που τον φτιάχνουν στη βόρεια Ελλάδα). Ο καβουρμάς γίνεται από χοιρινό, είναι πολύ πιο ελαφρύς στα μπαχάρια και έχει μόνο ρίγανη, λίγο μπαχάρι και δάφνη.

Ο αμοργιανός καβουρμάς παρασκευάζεται ως εξής: Μαρινάρεται δυο-τρεις ώρες το χοιρινό κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια με τα μπαχάρια και το λάδι. Τσιγαρίζουμε το κρέας με χοιρινό λίπος (άλλοι το κάνουν στο ίδιο τηγάνι και άλλοι ξεχωριστά). Στο τέλος λίπος και κρέας μπαίνουν σε ένα κοινό δοχείο και διατηρούνται στη δροσιά ή στο ψυγείο.

Όποτε θέλουμε να φτιάξουμε ομελέτα με καβουρμά παίρνουμε τον καβουρμά και τον μαγειρεύουμε μόνο του – οπόταν μοιάζει με μια πιο πικάντικη τηγανιά -, με αυγά, αλλά και με ζυμαρικά, ή με όσπρια .

Καβουρμά σερβίρουν στην Κάτω Μεριά δύο τρία μαγαζιά και εμείς τον δοκιμάσαμε από την Βαγγελίτσα στο Καφενείο – Μεζεδοπωλείο «Στον Πύργο».