To σανό του Κοσμά

Το «σανό» ήταν για μένα μια γαστρονομική εμπειρία πρωτόγνωρη. Το πρωτοδοκίμασα στο Οινομαγειρείο «ο Ναύαρχος» στον Κοσμά Κυνουρίας. Εκεί πρωτάκουσα για τον τρόπο παρασκευής του και κατόπιν διασταύρωσα την πληροφορία και στο Λεωνίδιο.

Σε λίγα χωριά λοιπόν του Πάρνωνα όπως ο Κοσμάς και η Βασκίνα από τον Μάρτιο έως τον Απρίλιο μαζεύουν κάποιους τύπους χόρτων –ριζικά τα λεν-,τα καθαρίζουν, τα πλένουν και τα κρεμούν από μια κλωστή για ξεραθούν στην σκιά με καλό όμως αερισμό. Μετά από μια εβδομάδα αποξήρανσης ανά αρμαθιές, τα βάζουν σε σακούλια όπου περιμένουν την ώρα τους. Στην φάση αυτή μοιάζουν όντως με σανό, ή θα ‘λεγε κανείς με αποξηραμένο δυόσμο. Όταν όμως βραστούν, ξανανιώνουν αποκτούν μια φρεσκάδα και νοστιμιά απίστευτη, ωσάν να είναι μόλις μαζεμένα από τη γη. Η μεγάλη τέχνη της δημιουργίας τους είναι να αποξηραθούν όσο πρέπει. Πιο πολύ θα χάσουν την δυνατότητα επαναφοράς τους, γιατί θα έχουν γίνει πια αποξηραμένο φυτό, πιο λίγο απ’ ό,τι πρέπει θα σαπίσουν.

Η τεχνική φυσικά αυτή είναι παλιά και σκοπό είχε την συντήρηση των χόρτων εκτός εποχής.

Η αφυδάτωση, η πάστωση, η δημιουργία γλυκών, τουρσιών, το κάπνισμα, η τοποθέτηση, σε λάδι, ξίδι και λίπος ήταν οι τρόποι που παραδοσιακά διατηρούσαν τις τροφές τους εκτός εποχής.

Βέβαια τώρα με τα ψυγεία αλλάξαν τα πράγματα και πολλά χόρτα, τοποθετούνται στην κατάψυξη.

Κάποια έθιμα όμως κρατιούνται όπως αυτό του σανού στον Κοσμά.