More

Παραδοσιακή Κουζίνα Καλαμάτας – Μεσσηνίας

Η Μεσσηνία είναι ένας τόπος κατοικημένος από τα προϊστορικά χρόνια, κυρίως λόγω των εύφορων κοιλάδων. «Καλλίκαρπη» την αποκάλεσε ο Ευριπίδης πριν 25 αιώνες, ενώ ο Χαρίλαος Τρικούπης ο μεγαλύτερος Έλληνας πολιτικός του 19ου αιώνα είχε πει περιπαιχτικά για τη μεσσηνιακή γη: «και ομπρέλες να φυτέψεις, θα καρποφορήσουν».

Για πολλούς η Μεσσηνία θεωρείται η γη της Επαγγελίας αφού σ’ αυτόν τον τόπο παράγονται τα πάντα. Από το παγκοσμίως γνωστό λάδι της και τις ελιές Καλαμών μέχρι σύκα, σταφίδα, εσπεριδοειδή, σταφύλια, κηπευτικά, καρπούζια, φραγκόσυκα, αραχίδες, αρωματικά φυτά, βότανα του Ταϋγέτου και άγρια χόρτα.

Ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο της Μεσσηνίας – ο περίφημος «υγρός χρυσός» του Ομήρου – είναι άριστης ποιότητας και από τα καλύτερα στον κόσμο (Π.Ο.Π.).

Στον απέραντο ελαιώνα της Μεσσηνίας με τα 15.000.000 ελαιόδεντρα, λειτουργούν 150 περίπου ελαιοτριβεία, παράγοντας κατά Μ.Ο. 50.000 – 55.0000 τόνους ελαιόλαδο, του οποίου το μεγαλύτερο ποσοστό είναι εξαιρετικά παρθένο. Το ελαιόλαδο στη Μεσσηνία χρησιμοποιείται παντού. Στις σαλάτες, στα όσπρια, στα φαγητά κατσαρόλας, στα τηγανιτά, στα γλυκά, ακόμα και στη συντήρηση του σύγκλινου. Πάντως η πιo μεγαλειώδης απόλαυση του μεσσηνιακού ελαιόλαδου βρίσκεται στην πιo απλή συνταγή. Μια φέτα φρυγανισμένου ζυμωτού ψωμιού, ραντισμένη με άφθονο λάδι, τριμμένη ντομάτα και μια τσιμπιά αλατιού Μάνης και ρίγανης

Ελιές Καλαμών

Οι ελιές Καλαμών είναι γνωστές για το μαύρο χρώμα, τη τραγανή σάρκα με τη φρουτώδη γεύση και είναι οι πρέσβειρες της Μεσσηνίας σ’ όλον τον κόσμο. Οι εξαιρετικές κλιματολογικές συνθήκες σε συνδιασμό με την προσεγμένη συγκομιδή έχουν σαν αποτέλεσμα την υψηλή ποιότητα και την ξεχωριστή γεύση, γεγονός που μεταφράζεται σε δυναμικές εξαγωγές στην Αμερική, Καναδά και Αυστραλία. Σήμερα στην Μεσσηνία παράγονται περί τους 2.500 τόνους ετησίως στις εξής εκδοχές: τσακιστές πράσινες ελιές με λεμόνι και ρίγανη,
μαύρες ελιές Καλαμών, χαρακτές ξιδάτες και θρούμπες Καλαμών (ελιές ξεραμένες στον ήλιο με θρούμπι).

Κρασί

Σημαντικός αμπελότοπος η Μεσσηνία από την αρχαιότητα συνεχίζει την παράδοση με σταφύλια από τα οποία παράγονται μεσσηνιακά κρασιά από τις ποικιλίες κυρίως Ροδίτη, Φιλέρι, Ασύρτικου (για ερυθρές ποικιλίες το Φωκιανό και η Μανδηλαριά), ενώ υπάρχει μιά μακριά παράδοση στην καλλιέργεια ξένων ποικιλιών.

Μεσσηνιακό ξύδι

Από τους αμπελώνες, τα σταφύλια και την σταφίδα της μεσσηνιακής γης παράγεται ένα ξύδι υψηλής ποιότητας. Είναι το ξύδι που δίνει την ιδιαίτερη γεύση στις ελιές Καλαμών, αλλά και χαρίζει το άρωμά του στις σαλάτες και τα λαχανικά.

Βαλσαμικό ξύδι

Ένα μοναδικό βαλσαμικό ξίδι που παράγεται στην Καλαμάτα και διαφοροποιείται από οποιοδήποτε άλλο βαλσαμικό στον κόσμο, καθώς παράγεται από Κορινθιακή σταφίδα. Σ’ αυτή οφείλεται η ξεχωριστή ισορροπημένη γλυκόξινη γεύση και το χρώμα του. Αποτελεί μιά σύγχρονη ερμηνεία μιάς ντόπιας παράδοσης όπου παλιά στα μοναστήρια, αλλά και στα σπίτια φτιάχναν ξύδι από βρασμένο μούστο (πετιμέζι) και λεγόταν ή καλογερίστικο ή γλυκάδι από την γλυκιά γεύση που έδινε ο μούστος καθώς παλιώνοταν σε ξύλινα βαρέλια όπως το κρασί. Το βαλσαμικό ξύδι της Καλαμάτας, εξάγεται σε πολλές χώρες του κόσμου.

Μουστάρδα Καλαμάτας

Απο τα εξαιρετικά ελαιόλαδα της Μεσσηνίας φτιάχνονται μοναδικές μουσταρδές.

Αποστάγματα

Στη Μεσσηνία παρατηρείται μια άνθηση της ποτοποιΐας, με αποστάγματα αρωματικών φυτών και σπόρων. Ούζο, ρακή, λικέρ και κονιάκ έχουν αποκτήσει μεγάλη φήμη στις εγχώριες αγορές, αλλά και στο εξωτερικό.

Σταφίδες

Η ιστορία της σταφίδας πηγαίνει 3 χιλιάδες χρόνια πίσω και η Μεσσηνία είναι μία από τους μεγαλύτερους παραγωγούς και εξαγωγείς σταφίδας της Ελλάδας. Οι Μεσσήνιοι χρησιμοποιούν εδώ και χρόνια τις σταφίδες σε παραδοσιακές συνταγές (γεμιστές τομάτες, μπακαλιάρο με κόκκινη σαλτσα, σταφιδόψωμα, γλυκά) καθώς και στα ντόπια παραδοσιακά αρτοσκευάσματα. Η παραγωγή της Κορινθιακής  σταφίδας παρότι έχει περιοριστεί αισθητά στις μέρες μας, ξεπερνά τους 10.000 τόνους ετησίως.

Σύκα

Η Μεσσηνία φημίζεται για τα σύκα της (τσαπέλες), η καλλιέργεια των οποίων έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα. Τα σύκα καταναλώνονται φρέσκα ή αποξηραίνονται στον ήλιο, στην συνέχεια καλύπτονται με σουσάμι και δαφνόφυλλα ή γεμίζονται με ξηρούς καρπούς. Ξερά ή νωπά τα σύκα Καλαμάτας είναι ταυτισμένα με την περιοχή και με την ξεχωριστή γεύση τους και την υψηλή τους διατροφική αξία έχουν ζήτηση στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Η ετήσια παραγωγή τους στη Μεσσηνία ξεπερνά τους 4.000 τόνους με κύριους προορισμούς, τις ΗΠΑ, τον Καναδά και την Ευρώπη.   Προϊόντα που παράγονται από το σύκο είναι η συκόπαστα, ο συκοκαφές, το σιρόπι από σύκο, το γλυκό του κουταλιού, η μαρμελάδα κ.ά.

Πορτοκάλια

Τα πορτοκάλια και τα λοιπά εσπεριδοειδή (μανταρίνια, λεμόνια) βρίσκουν στον εύφορο κάμπο της Μεσσηνίας την δυνατότητα να ευδοκιμήσουν, να παράγουν μεγάλες ποσότητες προς αξιοποίηση, αλλά κυρίως να συμμετάσχουν στην διαμόρφωση της γεύσης των εδεσμάτων του τόπου.

Τυροκομικά (σφέλα, ταλαγάνι)

Εκλεκτά είναι τα τυριά (γραβιέρα, μυζήθρα, φέτα) που παράγονται αποκλειστικά με γάλατα της Μεσσηνίας με πρώτο και καλύτερο τη σφέλα που είναι χαρακτηρισμένο ως προϊόν Π.Ο.Π.

Ημίσκληρο λευκό τυρί άλμης, σε μακρόστενα παραλληλόγραμμα κομμάτια (λωρίδες, από όπου και το όνομά του), συμπαγές με αρκετές τρύπες, με πλούσια, πικάντικη, αλμυρή και υπόξινη γεύση και παράγεται από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγματά τους. Νοστιμίζει πίτες, τρώγεται μόνο της με ελαιόλαδο και ρίγανη σαν συνοδευτικό ούζου αλλά και νοστιμίζει τις σαλάτες (βασικό συστατικό της μεσσηνιακής σαλάτας). Ψήνεται με ντομάτα και πιπεριά, συμπληρώνει φαγητά, και φτιάχνει εξαιρετικό σαγανάκι.

Ένα νέο τυρί το ταλαγάνι, συγγενές με το χαλούμι, τη σφέλα, τη φορμαέλα ή το μαστέλο Χίου, ξεκίνησε σχετικά πρόσφατα από την Ελένη και τον Κώστα Αποστόλου στους Γαργαλιάνους, από πρόβειο γάλα και ταξιδεύει στις μέρες μας ως στις αγορές του εξωτερικού.

Παστό

Σύγκλινο είναι η άλλη ονομασία του περίφημου το χοιρινού παστού της Μεσσηνίας (στην Καλαμάτα λέγεται παστό αλλά από την πλευρά της Λακωνίας λέγεται σύγκλινο) που καπνίζεται σε καπνό κυρίως φασκομηλιάς, σχοίνου και κυπαρισσιού. Στην συνέχεια βράζεται σε χυμό πορτοκαλιού. με γαρύφαλλα, πορτοκαλόφλουδες και μπαχαρικά.

Στην περιοχή της Καλαμάτας υπάρχουν επίσης εργαστήρια που φτιάχνουν διάφορους τύπους από λουκάνικα καπνιστά ή μη, με  χαρακτηριστικότερα αυτά με τις φλούδες από πορτοκάλι.

 

 

Μέλι

Το μέλι της Μεσσηνίας -ειδικά της περιοχής του Ταϋγέτου- παράγεται σε περιοχές πλούσιες σε ενδημικά και αρωματικά φυτά και φημίζεται για τα αρωματά του και την γεύση του.

Παστέλι

Σύμβολο της αφθονίας και της γονιμότητας, προσφερόταν από την αρχαιότητα στους γάμους ώστε το ζευγάρι να έχει γλυκό μέλλον.

Στο βιβλίο της Η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων κατά τους αρχαίους κωμωδιογράφους η φιλόλογος Ασπασία Μίχα-Λαμπάκη διευκρινίζει ότι η «σησαμίς ή σησαμή» παρασκευαζόταν μόνο από μέλι και σουσάμι, ενώ ο Φαίδων Κουκουλές στο Βυζαντινών βίος και πολιτισμός διευκρινίζει «…ήτο δε ο σησαμούς το σήμερον παστέλι». Το παστέλι λοιπόν υπάρχει στο ελληνικό διαιτολόγιο εδώ και χιλιάδες χρόνια, στις μέρες μας παράγεται επιτυχώς στην Καλαμάτα, και είναι ένας από τους χαρακτηριστικούς γαστρονομικούς πρεσβευτές της.

Αρωματικά φυτά και βότανα

Βοτανολογικές μελέτες απέδειξαν ότι ο Ταΰγετος είναι ένα τα πλούσια και ενδιαφέροντα οικοσυστήματα της Ευρώπης με μεγάλο αριθμό ενδημικών φυτών και βοτάνων. Στην αρχαιότητα οι γιατροί τα χρησιμοποιούσαν για θεραπευτικούς σκοπούς, ενώ στις μέρες μας θεωρούνται πρώτες ύλες για την φαρμακολογία , ενώ παραμένουν εκλεκτά γευστικά ροφήματα και περιζήτητα για τις εκπληκτικές ιδιότητές τους.  Την άνοιξη τα βρίσκει κανείς στην λαϊκή αγοράς της Καλαμάτας, κάθε Τετάρτη και Σάββατο.

Φραγκόσυκα

Φραγκοσυκιές υπήρχαν από παλιά στην Μεσσηνία, χρησιμοποιούντο όμως κυρίως  ως φράκτες και λιγότερο για τους καρπούς τους.  Πρόσφατα στην περιοχή ξεκίνησε   ως εναλλακτική καλλιέργεια, πολλά υποσχόμενη μάλιστα.

Κηπευτικά και πατάτες

Στις ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες της Μεσσηνίας οι ντόπιοι καλλιεργητές έχουν την δυνατότητα να παράγουν ότι επιθυμεί η καρδιά τους (ντομάτες, αγγούρια, πιπεριές, μπαμιές, φασολάκια, καρπούζια). Μερικά αγροτικά προϊόντα παράγονται μόνο στην περιοχή  όπως η χοντροκατσαρή μελιτζάνα, η αγκινάρα Μικρομάνης, οι πατάτες Μεσσηνίας που είναι  ιδιαίτερα γευστικές, πρώιμες και η παραγωγή τους  ξεπερνά τους 35.000 τόνους ετησίως.

Αραχίδες

Το αράπικο φυστικί γνωστό και ως αραχίδα (arachis hypogaea),  σε όλους μας πολύ γνωστό φυτό, αφού όλοι έχουμε δοκιμάσει τους θρεπτικούς ξηρούς καρπούς του, φυέται στην περιοχή της Μεσσηνίας.

Αλάτι Μάνης

Το αλάτι των βράχων της Μάνης,  είναι κάτι σαν το πρωτόλαδο (fleur de sel -ανθός αλατιού) και θεωρείται εξαίρετο αλάτι γιατί δεν έχει υποστεί καμία κατεργασία – οπότε περιέχει ιχνοστοιχεία όπως φθόριο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο – και είναι ιδιαίτερα υγιεινό και  αρκετά ακριβό γιατί συλλέγεται με το χέρι. Στη Μάνη υπάρχει ένας άγραφος θεσμός από τα παλιά χρόνια και διατηρείται ευλαβικά μέχρι και σήμερα, όπου κάθε οικογένεια, για την παραγωγή του αλατιού της, κατέχει ένα κομμάτι της δημόσιας βραχώδους ακρογιαλιάς και όλοι σέβονται την άτυπη αυτή ιδιοκτησία.

Τα τυπικά φαγητά της Μεσσηνίας

Γουρνοπούλα (Γουρουνοπούλα). Το πιο χαρακτηριστικό μεσσηνιακό έδεσμα είναι η σουβλιστή γουρνοπούλα, που η ιστορία της επικράτησής ως έθιμο ανάγεται στην περίοδο της  Οθωμανικής κατοχής.

Χοιρινό με πρασοσέλινο. Το χοιρινό με πράσα και σέλινα είναι ένα από τα αγαπημένα  μαγειρευτά κρέατα στην Καλαμάτα.

Καγιανάς. Αυγά με ντομάτα, είτε με σύγκλινο ή λουκάνικο. Βέβαια η πιο εντυπωσιακή εκδοχή του είναι ο καγιανάς μαγειρεμένος με πατάτες, σύγκλινο και αγκινάρες που συνηθίζεται στην Μικρομάνη την άνοιξη.

Κολοκυθοκορφάδες. Οι καθαρισμένες κολοκυθοκορφάδες τζιγαρίζονται σε ελαιόλαδο με άλλα μυρωδικά χόρτα και περιχύνονται με ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη. Αφού βράσουν σε σιγανή φωτιά για μία ώρα περίπου αλατίζονται και πιπερώνονται.

Κολοκυθοκεφτέδες από κολοκύθα τηγανητοί στο ελαιόλαδο.

Μπακαλιάρος τσιλαδιά. Ο μπακαλιάρος τσιλαδιά είναι ένα παραδοσιακό πιάτο τηγανητού παστού μπακαλιάρου σε κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και Κορινθιακή σταφίδα.

Σπανάκι με μαυρομάτικα φασόλια. Μαυρομάτικα φασόλια, σπανάκι ή άγρια χόρτα, κρεμμυδάκια φρέσκα και μυρωδιές (μάραθος, σφελίτσι, άνηθος) μαγειρευμένα με ντομάτες φρέσκες και ελαιόλαδο.

Γεμιστές ντομάτες και άλλα κηπευτικά (πιπεριές, κολοκύθια) με ρύζι κρεμμυδάκι και κορινθιακή σταφίδα.

Πορτοκάλια με ελιές και λάδι Μανιάτικη σαλάτα, με ψίχα πορτοκαλιού κομμένη χωριάτικα, μαύρες ελιές Καλαμών και ελαιόλαδο.

Μεσσηνιακή σαλάτα. Σαλάτα από τα τυπικά προϊόντα του τόπου, δηλαδή πατάτες, αυγά βραστά, κρεμμύδι ξερό, κομμάτια από λαλάγγια, ελιές, φέτες πορτοκαλιού, σφέλα, παστό  περεχυμένα από ελαίολαδο Καλαμών και βαλσαμικό ξύδι.

Κόκκορας κρασάτος με σπιτικές χυλοπίτες. Κυρίως Κυριακάτικο ή γιορτινό έδεσμα.

Λουκάνικα με πορτοκάλι. Τα Λουκάνικα με ιδιαίτερη γεύση και άρωμα πορτοκαλιού είναι το αγαπημένο έδεσμα των κατοίκων της περιοχής της Μεσσηνίας.

Μπαρμπούνια σαβόρι. Μια παραδοσιακή συνταγή που εφευρέθηκε για να συντηρούνται τα άφθονα ψάρια αφού δεν υπήρχε ψυγείο. Αφου τηγανισθούν τα μπαρμπούνια περεχύνονται με το λάδι τους με το σκόρδο, την κοριθιακή σταφίδα και το δεντρολίβανο και σβήνονται με ξύδι και πετιμέζι.

Τσουχτή. Η τσουχτή είναι ένα φαγάκι-έκπληξη, απαράμιλλης νοστιμιάς, λαμπρό δείγμα  της cuzina povera της Μεσσηνίας. Χοντρά μακαρόνια, πέφτουν στο τηγάνι με το  καυτό ελαιόλαδο  όπου αναμειγνύονται με ξερή μυζήθρα και σερβίρονται με τηγανητό αυγό, που  προσθέτει τις απαραίτητες πρωτεΐνες και την μοναδική γεύση στο φαγητό.

Οματιά. Ονομάζεται οματιά η γουμιδιά ή γεματιά και μοιάζει με λουκάνικο. Το αλλαντικό παρασκευάζεται από έντερα χοιρινού μέσα στα οποία τοποθετειται ένα μείγμα βραστού πλιγουριού και ψιλοκομμένης χοιρινής συκωταριάς και τσιγαρισμένης μαζί  με λέχουρδες, καυκαλίδες (μυρωδικά του βουνού), κρεμμυδάκια, γαρύφαλλο τριμμένο, μπαχάρι, κανέλα και ψιλοκομμένες φλούδας πορτοκαλιού.

Λιόπιτα. Φτιαγμένη με παραδοσιακό φύλλο, μεσσηνιακή ελιά, και κορωνέικο λάδι.

Δίπλες. Σήμα κατατεθέν στις στιγμές χαράς, σε αρραβώνες, γάμους και βαφτίσια είναι οι δίπλες που φτιάχνονται από χυλό ζύμης, τηγανίζονται σε λάδι και βαπτίζονται σε μέλι . Ιδιαίτερα στους γάμους συμβολίζουν το «γλυκό» έγγαμο βίο του ζευγαριού.

Λαλάγγια. Τα λαλάγγια αποτελούν παράδοση στη Μεσσηνιακή Μάνη, φτιάχνονται από λεπτή ζύμη σε σχήμα κορδονιού, σε διάφορα περίεργα σχήματα από απλά αγνά υλικά όπως αλεύρι, λάδι και νερό και τηγανίζεται σε φρέσκο αγνό παρθένο ελαιόλαδο.

Τραβηχτές πίτες και άλλες ζύμες. Οι τραβηχτές πίτες, οι ανοικτές πίτες, οι  πέτουλες και οι κουταλίδες είναι προσφιλείς στη Μεσσηνία και παράγονται με τα ελάχιστα υλικά, το αλεύρι το νερό και τηγανίζονται στο ελαιόλαδο ενώ περεχύνονται συνήθως με μέλι ή σιρόπι.

Οι γαλατόπιτες και το γαλακτομπούρεκο είναι τυπικά γλυκά της περιοχής που αξιοποιούν το άφθονο γάλα της τοπικής κτηνοτροφίας.

Καρπούζι με φέτα. Είτε ως επιδόρπιο, είτε ως ενδιάμεσο γεύμα τα ζεστά καλοκαίρι, η φέτα με το καρπούζι είναι μιά δροσιά απόλαυσης και ευτυχίας.

Συμιγδαλένιος χαλβάς με αμύγδαλα και κορινθιακή σταφίδα.

Βυσσινάδα. Η βυσσινάδα ήταν το σπιτικό δροσιστικό, σε γυάλινο ποτήρι με το κλασικό κουταλάκι  με τα  4-5 βύσσινα από τα οποία έπαιρνε την μοναδική του γεύση.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ - ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ

ΤΟΠΟΣ & ΙΣΤΟΡΙΑ - ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΚΟΙΝΟΤΗΤΕΣ

Ζαγόρι - Greek Gastronomy Guide

Ζαγόρι

Μεσσηνία

Καλαμάτα

Πλέοντας στη λίμνη με κανό - Δραστηριότητες στη λίμνη Κερκίνη - Greek Gastronomy Guide

Κερκίνη

Αμπελώνας Νάουσας - Οινοποιεία Νάουσας - Greek Gastronomy Guide

Νάουσα

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!