Παραδοσιακή Κουζίνα Κέρκυρας

Η Κερκυραϊκή κουζίνα περιλαμβάνει εδέσματα που ένας απλός ταξιδιώτης – ή ένας gourmet περιηγητής – θα πρέπει να αναζητά, καθώς είναι αυτά που θα διαμορφώσουν την χαρακτηριστική γαστρονομική εμπειρία του νησιού εφ’ όσον είναι οι γεύσεις που ταυτίζονται με τον τόπο. Κάποια πιάτα μπορεί να μην υπάρχουν πλέον, ή να τα συναντήσουμε σε σπάνια ταβερνάκια ή σε οικογενειακά τραπέζια, τα περισσότερα όμως ευτυχώς σερβίρονται στα περισσότερα εστιατόρια του νησιού.

Τα εδέσματα παρουσιάζονται με αλφαβητική σειρά.

Αγριολάχανα (άγρια χόρτα). Τυπικό φαγητό αγροτικής οικογένειας. Βραστά άγρια χόρτα σε βαθύ πιάτο με το ζουμί τους, πολύ λεμόνι και φρέσκο λάδι.

Κορφού. Τοπικό τυρί από γάλα αγελάδας με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση. Άχισε να παρασκευάζεται στην Κέρκυρα τη δεκαετία του 1960, έχοντας ως πρότυπο το ιταλικό πεκορίνο.

Κότα μπολίδα παραγιομιστή. Πρωτοχρονιάτικο παραδοσιακό έδεσμα. Αφού το κοτόπουλο βραστεί στην κατσαρόλα μπαίνει στον φούρνο και παραγεμίζεται με κιμά μοσχαρίσιο, πανσέτα, αυγά, θυμάρι, ξερό τυρί, σκόρδο, λάδι, μαϊντανό, μπαχαρικά.

Μελιτζάνες παστρόκιο. Τηγανιτές μελιτζάνες, πασπαλισμένες με τυρί σε στρώσεις στο φούρνο ανάμεσα σε αυγά βραστά σε ροδέλες, πανσέτα, σαλάδο (σαλάμι), περιχυμένες με σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.

Μπακαλιάρος αγιάδα. Ξαλμυρισμένος “παστός” μπακαλιάρος με σκορδαλιά, μόνο που στην Κέρκυρα στην σκορδαλιά εκτός του σκόρδου (aglio), ψωμιού και λαδιού προστίθενται αποφλοιωμένα αμύγδαλα και ξύδι.

Μπανκέτα. Αμυγδαλωτό με φλούδες μανταρινιού, πασπαλισμένο με άσπρη ζάχαρη.

Μπιάνκο. Τρόπος μαγειρέματος ψαριού, με σκόρδο, μαϊντανό, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και πατάτες.

Μπουρδέτο. Κερκυραϊκή συνταγή μαγειρέματος ψαριών με τσιγαρισμένο κρεμμύδι, ελαφρά κόκκινη σάλτσα και δυνατή γεύση κόκκινου καυτερού πιπεριού που σβύνει με χυμό λεμονιού. Προτιμούνται σκορπιοί, μπακαλιάροι, γαλέοι, σαλάχια, ροφοί, γόπες.

Μπουρντούνι. Πηγμένο μοσχαρένιο αίμα, με κομματάκια χοιρινού λίπους, μπαχάρια, κρεμμύδι, σκόρδο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο. Τηγανίζεται και σβήνεται με ξύδι.

Πανάδα. Από το λατινικό ψωμί (panis). Κριθαρένιο ψωμί –άλλες φορές μπαγιάτικο τηγανισμένο) με ελαιόλαδο, κρεμμύδια, πελτέ ντομάτας, ρίγανη, θυμάρι, αλάτι ήταν το πρόχειρο φαγητό των φτωχών.

Παντεσπάνια. Μικρά κέικ καταγόμενα απο την Ισπανία (pan de Spagnia) που κατέφθασαν το 1492 με τους διωγμούς των Εβραίων. Γλυκά ελαφριά και δυναμωτικά πασπαλισμένα με ζάχαρη.

Παπαλίνα. Πολύ μικρή σκουρόχρωμη σαρδέλα που γίνεται νόστιμος μεζές στο τηγάνι με αλεύρι και κρεμμύδι.

Πάστα φλόρα. Πάνω στη ζύμη (αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αβγό, νερό, λάδι) απλώνεται σπιτική μαρμελάδα, διακοσμημένη με λωρίδες ζύμης και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο.

Παστιτσάδα. Μία από τις πλέον εμβληματικές συνταγές της Κέρκυρας μαγειρέματος κόκορα ή μοσχαριού, είναι το φαγητό των γιορτών και των επίσημων γευμάτων. Αφού τσιγαρισθεί το κρέας μαζί με τα μπαχάρια, κρεμμύδια και τα σκόρδα και σβηστεί με κόκκινο κρασί μαγειρεύεται με κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο, φρεσκοκομμένη ντομάτα, πολτό ντομάτας και ζάχαρη, ενώ τέλος ρίχνονται και τα χοντρά χωριάτικα μακαρόνια. Σερβίρεται με κεφαλοτύρι τριμμένο.

Παστίτσιο ντόλτσε. Σπάνια συνταγή της Κέρκυρας, κατάλοιπο της βενετσιάνικης κουζίνας. Ανάμεσα σε δυό στρώσεις ζύμης τοποθετείται ένα μείγμα από καλομαγειρεμένα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, μπεκάτσες, κοτσύφια, λουκάνικα, λαρδι) και χοντρα μακαρόνια με τριμμένο τυρί και άνηθο. Το αποτέλεσμα μια απίστευτη πανδαισία γεύσεων.

Παστίτσιο της νόνας (γιαγιάς). Μια άλλη παραλλαγή του παστίτσιου ντόλτσε που αποτελούσε το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού οικογενειακού γεύματος. Ανάμεσα στα φύλλα της ζύμης μαζί με τα μακαρόνια τοποθετούνται τα χοντρά μακαρόνια με ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο, αυγά βραστά ροδέλες, κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με την σάλτσα του κι από πάνω απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και τριμόψυχα.

Πουλέντα. Βραστός χυλός από καλαμποκάλευρο, συνοδεία λαδιού, αλατιού και σταφίδας.

Πουτίγκα.

Πορπέτες. Κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα. Μία παραλλαγή του περιλαμβάνει γέμιση από αντζούγια, πανσέτα, τυρί και μοσχοκάρυδο.

Σαλάτα ρόκα. Φρέσκα φύλλα ρόκας και γλιστρίδας, αναμειγμένες με φέτες κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, ξύδι, φέτες ντομάτας σε ροδέλες και λίγες ελιές

Σαβόρο. Πικάντικη σάλτσα που συνηθίζεται και στην λοιπή νησιωτική Ελλάδα, με βάση το λάδι, το ξίδι, τη δάφνη, τη σταφίδα, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και στην οποία συντηρούνται τηγανητά ψάρια (μαρίδες, γόπες, μπαρμπούνια). Αγαπημένο φαγητό των ναυτικών.

Σοφρίτο. Το δεύτερο εμβληματικό φαγητό της Κέρκυρας – μετά την παστιτσάδα – παρασκευάζεται από λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, που αφού αλευρωθούν και μείνουν λίγο στο τηγάνι, μαγειρεύονται με άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και ξύδι. Σερβίρεται με φάβα ή πουρέ πατάτας.

Σπετσέρικο. Μία σύνθεση από μπαχάρια και αρωματικά φυτά (κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι, κύμινο) που εμβαπτίζονται την ώρα του μαγειρέματος μέσα στην κατσαρόλα νοστιμεύοντας το περιεχόμενο.

Στακοφύσι (Stock-fish) Πρόκειται για το μαγείρεμα του “ξερού” (αποθηκευμένο και ξεραμένο) μπακαλιάρου που σοτάρεται με κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο, και κατόπιν τοποθετείται στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα, πράσα και λίγη ζάχαρη. Ήταν η εκδοχή του μπουρδέτου για τους πλούσιους.

Στουφάδο. Πρόκειται για κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος μαριναρισμένα σε κρασί, κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο, καρότο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, δάφνη και αλατοπίπερο. Το κρέας αφού τσιγαρισθεί με λάδι και ψιλοκομμένη παντσέτα, μαγειρεύεται μαζί με όλη την μαρινάτα, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη. Τρώγεται με πολέντα που περιχύνομε με την σάλτσα.

Συκομαΐδα. Κερκυραϊκό σπιτικό γλύκισμα σε σχήμα πεπλατυσμένου μπιφτεκιού που γίνεται από ξερά σύκα, ζυμωμένα με ούζο, μαστίχα και μούστο με μπόλικο πιπέρι και περιτυλιγμένο με φύλλο καρυδιάς.

Τίνγκολα. Συκώτι τηγανητό με κρεμμύδι, χυμό ντομάτας, αλάτι και ζάχαρη, σβησμένο με κρασί και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Τζαλέτια (Giallo κίτρινο στα ιταλικά). Ζύμες από καλαμποκάλευρο και σιιτάλευρου που τηγανίζονται στο ελαιόλαδο και σερβίρονται με άχνη ζάχαρη και κανέλα.

Τζίντζολες

Τσιγαρέλι. Τρόπος τσιγαρίσματος των βρασμένων αγριόχορτων (σέσκουλα, ζοχοί, πράσα, λάπαθα κλπ) με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, ντομάτα, αλάτι και κόκκινο καυτερό πιπέρι. Καλός μεζές για κρασί.

Τσιλίχουρδα. Παραλλαγή της πασχαλινής μαγειρίτσας με την διαφορά ότι δεν είναι σούπα και αποτελείται μόνο από χοντροκομμένα έντερα που μαγειρεύονται με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο, αλάτι, πιπέρι και λεμόνι.

Φιγαδέλια. Τρόπος ψησίματος στα κάρβουνα κομματιών συκωτιού (Figa είναι το συκώτι στα βενετσιάνικα) τυλιγμένων σε μπόλια με τα απαραίτητα μυρωδικά (σκόρδο, ρίγανη, πιπέρι, κανέλα).

Φογάτσα. Είδος τσουρεκιού βενετσιάνικής προέλευσης.

Χορδές. Οι χορδές της αρχαιότητας, γίνονται χορδούνιν στο Βυζάντιο, γαρδούμπα στην νεότερη Ελλάδα και είναι τα εντόσθια του αρνιού (συκώτια, πνευμόνια, γλυκάδια) περιτυλιγμένα από αρνήσια έντερα, πασπαλισμένα με πιπέρι, ρίγαη, λάδι και λεμόνι ψημένα στον φούρνο ή στα κάρβουνα.

Γαστρονομικός πολιτισμός Κέρκυρας

Η Κέρκυρα είχε μείνει επί επτά αιώνες κάτω από την Δυτική κατοχή, γεγονός που επηρέασε καταλυτικά την πολεοδομία, την αρχιτεκτονική, την τέχνη, την γλώσσα, την κοινωνική οργάνωση, την οικονομία και τον πολιτισμό γενικώτερα.

Η επίδραση αυτή δεν θα άφηνε ανεπηρέαστο τον γαστρονομικό πολιτισμό και την μαγειρική.

Η κερκυραϊκή κουζίνα από τον καιρό του Βυζαντίου είχε διαμορφωθεί ως μια κουζίνα Μεσογειακή που βασιζόταν στο λάδι, το σιτάρι, το κρασί, τα άγρια χόρτα, τα ψάρια. Το κρέας τρωγόταν ελάχιστα από τις φτωχές λαϊκές τάξεις και μόνα στις γιορτές.

Από τους ξένους κατακτητές η επιρροή των Γάλλων και των Βρετανών ήταν αμελητέα. Αυτοί που επέδρασαν αποφασιστικά ήταν οι Βενετοί καθότι τον αιώνα της Αναγέννησης η Βενετία λειτουργούσε ως ευρωπαϊκό κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και ζάχαρης, που τροφοδοτούσε με πολυτέλεια και πλούτο όλη την Ευρώπη.

Ως επακόλουθο της βενετικής κυριαρχίας ήταν οι Βενετοί να επιβάλουν στην Κέρκυρα τη δική τους κουζίνα και το δικό τους τρόπο διατροφής. Αυτοί έφεραν καινούργια προϊόντα και δίδαξαν στους Κερκυραίους πώς να τα τρώνε. Το καλαμπόκι, η ντομάτα, τα φασόλια, η πιπεριά, αλλά και ο καφές, η σοκολάτα και πολλά άλλα ήρθαν στην Κέρκυρα από τους Βενετσιάνους. Σύντομα όμως εκτιμήθηκαν από τους Κερκυραίους και ενσωματώθηκαν στην καθημερινή διατροφή τους και έτσι φθάνουν ως τις μέρες μας σχεδόν αναλλοίωτα. Δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότερες συνταγές της σύγχρονης κερκυραϊκής κουζίνας έχουν ιταλικό όνομα και βενετσιάνικη προέλευση (μπιάνκο, μπουρδέτο, νούμπουλο, σαλάδο, πανάδα, παπαλίνα, πουλέντα, προπέτες, σαβόρο, σοφρίτο κλπ).

Η επίδραση αυτή στα χρόνια της Βενετοκρατίας αφορούσε μόνο την μαγειρική των ευγενών και αυτό γιατί οι κοινωνικές ανισότητες μεταξύ των γαιοκτημόνων αριστοκρατών και των φτωχών αγροτών ήταν τεράστιες. Έτσι στην Κέρκυρα διαμορφώθηκαν δυό ξεχωριστές κουζίνες η έντεχνη και η λαϊκή. Η κουζίνα των αρχόντων χρησιμοποιούσε άφθονα κρέατα ψάρια, κυνήγια, διάφορα ακριβά μπαχαρικά, αλλά πάνω από όλα απαιτούσε μεγάλους χρόνους παρασκευές, ιδιαίτερες φροντίδες και περίτεχνους συνδιασμούς. Αποκορύφωμα αυτής της μαγειρικής ήταν το παστίτσιο Dolce, μια βενετσιάνικη εξαιρετικά πολύπλοκη συνταγή που έλκει την καταγωγή της από την κουζίνα της αρχαίας Ρώμης.

Όλα αυτά έλειπαν από τις αγρότισσες του χωριού, πως ως αντιστάθμισμα χρησιμοποιούσαν την ευρηματικότητα τους και τη φαντασία της, πάνω στα πενιχρά υλικά τους. Βασικό πιάτο της μαγειρικής των λαϊκών τάξεων ήταν ο παστός μπακαλιάρος σ’όλες τις δυνατές εκδοχές τους. Με πράσα και πάπρικα της Κυριακές, με πατάτες και ρύζι, τις Απόκριες και ψητός με ντομάτες και πατάτες τις άγιες μέρες των Χριστουγέννων.

Όταν στο τέλος του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ου, χάρη στους δρόμους που ανοίχτηκαν, η ύπαιθρος συνδέθηκε με την πόλη, οι ανισότητες μεταξύ των τάξεων αμβλύνθηκαν, οι δυό κουζίνες διασταυρώθηκαν και δημιουργήθηκε η ενιαία τοπική κερκυραϊκή κουζίνα.

Τα ζυμαρικά δεν έρχονταν πια από την Ιταλία αποκλειστικά για τους άρχοντες, αλλά τρία εργοστάσια (μανεστροποιίες) παρήγαγαν ζυμαρικά για όλους τους Κερκυραίους που τα αγαπούσαν ιδιαίτερα. Η μεγάλη υγρασία του νησιού και οι πολλές βροχοπτώσεις απαιτούσαν την κατανάλωση πολλών θερμίδων και τροφών που ζεσταίνουν. Στα ζυμαρικά, στο καυτερό πιπέρι, στο σκόρδο και το κρασί, οι Κερκυραίοι έβρισκαν αυτό που ζητούσαν και γι’ αυτό ανέδειξαν την παστιτσάδα στο αγαπημένο τους φαγητό.

Σήμερα πολλές από τις παραδοσιακές συνταγές, προσφέρονται σε αρκετές κερκυραϊκές ταβέρνες, προβάλλοντας έτσι αξιοπρεπώς τον γαστρονομικό πλούτο του νησιού.