Λευτέρης Λαζάρου - Το παιδί του Πειραιά με το αστέρι Michelin

Βαρούλκο Seaside - Λευτέρης Λαζάρου - Greek Gastronomy Guide
Σεπ 16 2017

Λευτέρης Λαζάρου – Το παιδί του Πειραιά με το αστέρι Michelin

Ο Λευτέρης Λαζάρου κατ’ αρχήν είναι Πειραιώτης, με στιβαρά πολυδουλεμένα χέρια, ζεστό χαμόγελο, ντόμπρο πρόσωπο, αλλά και ένα άτακτο παιδί που τόλμησε πολλά. Ένα απ’ αυτά είναι που κατέκτησε το πρώτο αστέρι Michelin – για ελληνική κουζίνα – στην Ελλάδα.

Το παιδί του Πειραιά δεν είναι μια συνηθισμένη περίπτωση σεφ, δεν σπούδασε μαγειρική σε σχολές ούτε μαθήτευσε δίπλα σε μεγάλους σεφ στο εξωτερικό.

Παρ’ όλα αυτά, θεωρείται ένας από τους καλυτέρους σεφ στην Ελλάδα. Όταν δημιουργήθηκε το Βαρούλκο στην οδό Διστόμου στον Πειραιά, μαζί του γεννήθηκε η κουζίνα του Λαζάρου, μια μαγειρευτή θαλασσινή κουζίνα που εμφανιζόταν για πρώτη φορά σε μενού γαστρονομικού εστιατορίου στην Ελλάδα. Τομή του Λευτέρη να χρησιμοποιήσει τα ελληνικά ψάρια και τα θαλασσινά, όχι στο τηγάνι ή στα κάρβουνα αλλά να τα μαγειρέψει. Από την περίφημη πεσκανδρίτσα το 1987, στο καλαμαράκι πέστο με ούζο το 1994, ως και την Αθηναϊκή σαλάτα (την παλιά συνταγή του Τσελεμεντέ) το 2017.

Παντρεύοντας την αγάπη του για το ψάρι και τα θαλασσινά, με την υψηλή τεχνική, τη δημιουργικότητα και τις εμπειρίες από τα ταξίδια του στις κουζίνες των καραβιών, ο Λευτέρης Λαζάρου έβγαλε από την αφάνεια ψάρια άγνωστα και ταπεινά κι έφτιαξε πιάτα δημιουργικά, με υψηλή μαγειρική τεχνική, τα οποία παραμένουν κλασικά στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.

Η σημαντικότερη διάκριση στον διεθνή χώρο της γαστρονομίας ήρθε το 2002, όταν κατέκτησε το αστέρι Michelin -το πρώτο που δόθηκε ποτέ σε εστιατόριο με ελληνική κουζίνα- το οποίο και διατηρεί.

Ο Λευτέρης Λαζάρου κλείνει φέτος (2017) τριάντα χρόνια κόπων και περιπετειών, δημιουργιών και επιτυχιών. Με ειδικές τιμές που δεν δεν ξεπερνούν τις 14-16 Ευρώ  τη μερίδα, μπορεί κανείς να απολαύσει όλη τη γαστρονομική ιστορία του παλικαριού που τόλμησε πολλά. Κι  αυτό που μένει αναλλοίωτο είναι το Πειραιώτικο ντόμπρο χαμόγελό του, που είναι το ίδιο και απαράλλακτο μ’ αυτό που θυμόμαστε απ’ όταν τον πρωτοσυναντήσαμε το 1987 στην Διστόμου λίγες μέρες αφ΄ότου άνοιξε το πρώτο Βαρούλκο.

Λευτέρης Λαζάρου - Το παιδί του Πειραιά με το αστέρι Michelin - Greek Gastronomy Guide

Καλαμάρι με πέστο βασιλικού σε φωλιά φρυγανισμένης πατάτας

 

  • Γεννήθηκες: Το 1952 στην Ευαγγελίστρια του Πειραιά. Ο πατέρας μου ήταν καραβομάγειρας στα κρουαζιερόπλοια του Χανδρή. Το σπίτι πίσω από την καπνοβιομηχανία Κεράνης. Εργατιά και καλή καρδιά. Τότε ο Πειραιάς ήταν γειτονιά και ήταν πολύ ωραίος.
  • Παιδικές αναμνήσεις: Οι αλάνες του Πειραιά και ο πετροπόλεμος, το γήπεδο Καραϊσκάκη με την καρβουνόσκονη, την εποχή που ήταν μισό. Από «γαστρονομικής πλευράς», θυμάμαι το παξιμάδι με το τυράκι πριν αρχίσει το μάτς και ο τσάκα-τσούκας, ο πασατέμπος από ηλιόσπορο που τον τρώγαμε κατά την διάρκεια του αγώνα για να κατευνάσουμε την αγωνία μας στα ντέρμπυ. Θυμάμαι πάλι, όταν το σκάγαμε από το σχολείο και πηγαίναμε στο Παλιό Φάληρο να παίξουμε στη θάλασσα. Θάβαμε τις τσάντες για να μην μας δουν ότι κάναμε κοπάνες, αλλά από το παιγνίδι χάναμε τα σημάδια και μετά ανοίγαμε ολόκληρα λαγούμια για να τις βρούμε.
  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Πατάτες τηγανητές με κυμά της προηγούμενης μέρας από μακαρόνια -το παρουσίασα φέτος με κυμά από γαρίδες!
  • Σπουδές: Οι σπουδές μου στην γαστρονομία ήταν ιδιαίτερες! Γυμνάσιο με το ζόρι, στην πέμπτη τάξη γυμνασίου φεύγω για Ιταλία, στη Νάπολη, από την Πάτρα. Πέντε φορές με πιάσαν να δουλεύω παράνομα και με στέλναν στην Θεσσαλονίκη στα σύνορα, γιατί τότε δεν δίναν εύκολα κάρτες παραμονής στην Ιταλία, πέντε φορές ξαναπήγα. Δούλεψα σε τρατορίες, στη Νάπολη και στη Γένοβα πέντε χρόνια. Δύσκολα χρόνια αλλά και μοναδικές εμπειρίες, γνώρισα τα μυστικά της ιταλικής κουζίνας και μυήθηκα στην τέχνη του ριζότο. Στο στρατό με κατατάσσουν ηλεκτρολόγο, λόγω φρονημάτων! Δεν θέλησαν να με κάνουν μάγειρα μπας και δηλητηριάσω το στράτευμα! Τελικά μαγείρεψα στο Πεζικό στην Πάτρα χωρίς να σημειωθούν θύματα.
Λευτέρης Λαζάρου - Το παιδί του Πειραιά με το αστέρι Michelin - Greek Gastronomy Guide

Φιλέτα ψαριών με προζύμι και κρέμες λαχανικών – καπνιστή μελιτζάνα, ντομάτα και αρακά

  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Απ’ όσον καιρό με θυμάμαι! Υπήρχε η μαγειρική στο σπίτι από την μάνα μου. Μεσημέρι βράδυ η μάνα μαγείρευε για 8 άτομα, επτά εμείς στο σπίτι –γονείς, παπούδες, τρία παιδιά κι ένα πιάτο πάντα για τους περαστικούς. Θα περνούσε κάποιος τύπος της γειτονιάς, ο Γαϊδούρας, ο Μασούρας, και κάποιοι άλλοι αδέσποτοι. Εκεί ήταν η κουζίνα της καθημερινότητας, αλλά κι αυτή με έντονη κοινωνικότητα, την κοινωνικότητα της ανθρωπιάς. Ο πατέρας μου που ήταν μάγειρας στα πλοία, τον χειμώνα δεν δούλευε και ήταν στο σπίτι. Το γλέντι με τους φίλους του γινόταν σε ταβερνάκια, στο ουζάδικο του Παρασκευά, σε μπακάλικα, σε καρβουνιάρικα, με ρετσίνα, τυρί Κεφαλονιάς και μεζέ ρεφενέ. Ο πατέρας μου ετοίμαζε τους δικούς του. Αγαπημένος του μεζές τα σαλιγκάρια. Παρακολουθούσα και συμμετείχα σ’ όλη τη διαδικασία. Τάισμα με αλεύρι και κοφτό μακαρονάκι, βράσιμο και ξάφρισμα με ξερό κρεμμύδι, μαγείρεμα με φρέσκο κρεμμυδάκι. Το τι σαλιγκάρι έχω πλύνει για τον πατέρα μου δεν λέγεται. Τον έχασα στα 15 μου, αλλά τον έχω πολύ βαθειά μέσα μου!
  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Ο Πατέρας μου και η Ιταλία. Ο Πατέρας μου την Κυριακή, με έπαιρνε μαζί του να κουβαλάω την «λουλού», ένα πεντόκιλο σφυρί για να σπάζω του πετροσωλήνες. Και κατόπιν να καθαρίζω τα σκόρδα και κρεμμύδια για το μαγείρεμα των μεζέδων. Βούταγε λοιπόν ο πατέρας στη θάλασσα, κι εγώ από πίσω του, σέρνοντας μια ιδιόμορφη κατασκευή, μια μαύρη σαμπρέλα φορτηγού που μέσα είχε τοποθετήσει ένα καφάσι. Οι δυο μας λοιπόν, με δυό κουβάδες τενεκεδένιους που είχαμε αλλάξει τον πάτο τους με τζάμι –άλλη πατέντα κι αυτή- τα χρησιμοποιούσαμε σαν μάσκες και με καμάκια σαρώναμε τον βυθό, χταπόδια, σουπιές, πετροσωλήνες, χτένια, φούσκες και ό,τι βρίσκαμε τα πετάγαμε στο πλωτό μέσον! Στην Ιταλία πάλι θυμάμαι τους σεφ που βγαίναν μετά στην αίθουσα του φαγητού και μιλούσαν και γελούσαν με τους πελάτες. Όλα αυτά γραφήκαν μέσα μου! Το φαγητό το είχα συνδέσει μέσα μου με την κοινωνικότητα.
  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Η γεύση είναι μνήμη. Γράφεται σαν βίωμα και επομένως την κουβαλάς μέσα σου. Όλα όσα έζησα ήταν παραστάσεις και βιώματα που με καθώρισαν.
  • Πού εργάστηκες: Μετά τον στρατό δούλεψα για δέκα χρόνια σε εστιατόρια και σε σκάφη. Μάλιστα, επειδή ήμουν μικροσκοπικός και αδύνατος τότε άφησα μουστάκι για να αποκτήσω βάρος και να με παίρνουν στα σοβαρά! Ανοίγω το 1987 το πρώτο Βαρούλκο στη γειτονιά μου Διστόμου 31 και Κουντουριώτου, το όνομά του από ένα στίχο του Βαγγελή Γερμανού, καλό μου φίλου. Το 1994 μεταφέρομαι στη Δεληγιώργη σ’ ενα πολύ μεγαλύτερο και «καθώς πρέπει» μαγαζί, το 2004 στην οδό Πειραιώς στην Αθήνα, και το 2013 επέστρεψα στα λιμέρια μου στο Τουρκολίμανο. Και φυσικά η σημαντικότερη διάκριση στον διεθνή χώρο της γαστρονομίας ήρθε το 2002, όταν κατέκτησα το αστέρι Michelin – το πρώτο που δόθηκε ποτέ σε εστιατόριο με ελληνική κουζίνα – το οποίο και διατηρώ ακόμα.
Λευτέρης Λαζάρου - Το παιδί του Πειραιά με το αστέρι Michelin - Greek Gastronomy Guide

Καλαμάρι ψητό με φάβα αρωματισμένη με κύμινο

  • Υλικά που αγαπάς: Ελαιόλαδο, βασιλικός, τομάτα και βέβαια ψάρια και θαλασσινά
  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Θάλασσα, ό,τι γνωστό ή παράξενο υπάρχει στη θάλασσα δουλεμένο με μια δημιουργικότητα.
  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Πρέπει να ‘ναι αμέτρητα, αλλά να αναφέρω δυό-τρία ιστορικά. Πεσκανδρίτσα αχνιστή με νεροκρέμμυδα Ζακύνθου και σέλινο -το εμβληματικό μου πιάτο-, πίτα θαλασσινών, γαρίδες κρασάτες με σκόρδο, λαχανοντολμάδες με την καραβίδα, καλαμαράκι πέστο με ούζο σε φωλιά φρυγανισμένης πατάτας!
  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Τα βιώματα αποκτώνται σ’ ένα τόπο. Η κουζίνα μου είναι οι αναμνήσεις του τόπου μου, που εμπλουτίστηκαν με νέες εμπειρίες.
  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Πάρα πολλές δυνατότητες, μεγάλος ενθουσιασμός, αλλά ανοργανωσιά σε θεσμικό επίπεδο και ελάχιστη εκμετάλλευση των τεράστιων δυνατοτήτων της.
  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Αντέχει, δείχνει τον δυναμισμό της αλλά θέλει πολλή δουλειά και από μας και από την Πολιτεία !
  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Οι συνάδελφοι και ο κόσμος να με θυμούνται για ό,τι κατέθεσα στην ελληνική γαστρονομία.

Λευτέρης Λαζάρου - Το παιδί του Πειραιά με το αστέρι Michelin - Greek Gastronomy Guide

  • Μια αξέχαστη στιγμή: Στα πρώτα χρόνια η Κουντουριώτου ήταν ένα στέκι πολύ αγαπησιάρικο, λόγω μεγέθους αλλά και λόγω ωραίων παρεών. Όλοι τότε θέλαν να γνωρίσουν το Βαρούλκο, θυμάμαι και επώνυμους, ο Βαγγέλης Γερμανός, ο Χατζηδάκις η Μελίνα. Κάποια στιγμή, χειμώνας, καταφθάνει ένα ζευγάρι φίλων. «Δεν έχω τραπέζι, αλλά να σας δώσω κάτι πρόχειρο, εδώ απ’ έξω, στο τροχόσπιτό μου, μέχρι να αδειάσει τραπέζι». Τους σερβίραμε πρόχειρα, πέρασε η ώρα, άδειασε το μαγαζί, είπα στον βοηθό μου «άντε κλείδωσε πάμε για ύπνο». Φθάνοντας στο σπίτι τούς θυμήθηκα. «Βρε Λευτέρη» λέγω στον εαυτό μου. «Τα παιδιά δεν θα φεύγαν χωρίς να με χαιρετήσουν! Τους κλειδώσαμε!» και αγχωμένος τρέχω πάλι πίσω στην Κουντουριώτου. Ανοίγω την πόρτα, και νάτοι οι φίλοι μου, είχαν βρει και κάτι μπουκάλια γκράπες εκεί και ήταν μες την καλή χαρά. «Τι έγινε Λευτέρη άδειασε επιτέλους κανένα τραπέζι;» Ωραία χρόνια ανέμελα!
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Η ελληνική κουζίνα να βρει τη θέση της στην παγκόσμια γαστρονομία. Κι αυτό θα γίνει χάρις το δαιμόνιο και το μυαλό του Έλληνα μάγειρα, και χάρη στις μοναδικές πρώτες ύλες, τα ψάρια, τα θαλασσινά, το κατσικάκι, ελαιόλαδο, τα μυρουδικά και τα κρασιά.
  • Όνειρα ζωής: Φέτος θα γιορτάσω 30 χρόνια Βαρούλκο (1987-2017). Θέλω να γράψω ένα βιβλίο που να καταγράψω την ιστορία μου. Για τις στιγμές που έζησα, με τους συνεργάτες μου, τους φίλους και τους πελάτες. Έχω τόσα να θυμηθώ! Και φυσικά τις αναρίθμητες συνταγές!
  • Αποχαιρετισμός: Υγεία και καλή καρδιά σε όλους μας!