Μανώλης Γαρνέλης - ο άξιος ανανεωτής της κουζίνας του Βασίλαινα

Μανώλης Γαρνέλης - ο άξιος ανανεωτής της κουζίνας του Βασίλαινα - Greek Gastronomy Guide
Δεκ 18 2017

Μανώλης Γαρνέλης – ο άξιος ανανεωτής της κουζίνας του Βασίλαινα

Ο Μανώλης Γαρνέλης στην συνέντευξη που μας έδωσε, απέδειξε ότι δεν είναι μόνο ένας ταλαντούχος σεφ με ευδόκιμη θητεία, σε σπουδαία εστιατόρια, με σημαντικούς σεφ-δασκάλους, αλλά και μια πολύ συγκροτημένη προσωπικότητα, με άποψη για την δημιουργική ελληνική κουζίνα.Μετά από μιά τετραετή θητεία στο Βαρούλκο τον βρίσκουμαι στον ανανεωμένο Βασίλαινα πίσω από το Χίλτον, όπου μας χαρίζει μια σειρά από εντυπωσιακά πιάτα με πρωταγωνιστές τις γεύσεις και τα χρώματα.

  • Γεννήθηκες: στην Αθήνα το 1982
  • Παιδικές αναμνήσεις: Αρώματα από τις γαρδένιες στην αυλή του παππού μου. Βόλτες στην Βαρβάκειο αγορά με τον πατέρα μου. Μυρωδιές απο τα νερατζόφυλλα από τις αναρρίθμητες λαμαρίνες γεμάτες από καλτσούνια, ξεροτήγαννα και τσουρέκια από την κλασική κρητικιά μάνα.

 

Μανώλης Γαρνέλης - ο άξιος ανανεωτής της κουζίνας του Βασίλαινα - Greek Gastronomy Guide

  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Κοτόσουπα και χοχλιοί με χόνδρο γιαχνί.
  • Σπουδές: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης-Chef στην Le monde.
  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Απο μικρός βοηθούσα την μητέρα μου και τις θείες μου στην παραγωγή γλυκών για τη φαμίλια, στην περίοδο των γιορτών. Στην πρώτη μου δουλειά ως σερβιτόρος σε κυλικείο, βοηθούσα στην κουζίνα σε ώρες αιχμής. Μοιραζόμουνα την χαρά να βλέπω τον κόσμο να απολαμβάνει ένα πιάτο ή μία ποικιλία που είχα δημιουργήσει και αποφάσισα να το αναπτύξω και να το ακολουθήσω επαγγελματικά.
  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Fabrizio Buliani, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Δημήτρης Δημητριάδης, Λευτέρης Λαζάρου.
  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Τα βουνά της Κρήτης, που περπατάς και σε συνεπαίρνουν οι μυρωδιές της ρίγανης, του φασκόμυλου και του δίκταμου. Το ιώδιο της θάλασσας. Το ανάγλυφο του ουρανού, τα χρώματα του δειλινού. Έμπνευση παίρνω απο οτιδήποτε παρουσιάζεται στην καθημερινότητά μου.
  • Πού εργάστηκες: στα ξενοδοχεία Sani Resort στην Χαλκιδική & Daios Cove Luxury Resort στην Κρήτη, Nabucco στην Εκάλη, Aleria στην Αθήνα, 1800 στην Σαντορίνη, Βαρούλκο Sea Side στον Πειραιά. Εδώ και ένα χρόνο διευθύνω την κουζίνα στο εστιατόριο «Βασίλαινας», στην Αθήνα στην περιοχή του Χίλτον.

  • Υλικά που αγαπάς: Ότι βγάζει η θάλασσα, ο κρόκος Κοζάνης, το ξύγαλο, τα άγρια χόρτα και τα παντζάρια.
  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Σεβασμός στην γαστρονομική κληρονομιά. Έχουμε υποχρέωση να την εξελίξουμε με προσοχή και να την παραδώσουμε καλύτερη στην επόμενη γενιά.
  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Ψάρι ψητό με πουρέ απο ψητά πατζάρια και σταμναγκάθι και σάλτσα από ελληνική σαλάτα, Σαλάτα απο σταμναγκάθι, απάκι, ξύγαλο, σύκα και χαρουπόμελο. Ντοματόριζο με αχινό.

  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Η χρήση των τοπικών υλικών και των παραδοσιακών τρόπων μαγειρέματος συμβάλει στην ανάδειξη της ιστορίας του κάθε χώρου προέλευσης. Αυτό, ανά τόπο, φτιάχνει ένα ιδιαίτερο και διαφορετικό κομμάτι του πάζλ και προσθέτει στην διαφορετικότητα για την σύνθεση του μωσαϊκού της παγκόσμιας γαστρονομίας.
  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι εξέλιξης. Απο τη μία υπάρχει μια στροφή στις ρίζες με ανάδειξη γηγενών υλικών και πρακτικών και γέννηση καθαρών και αυθεντικών γεύσεων. Απο την άλλη υπάρχει ενσωμάτωση “εισαγώμενων” τεχνικών μαγειρικής και το πάντρεμά τους με τοπικά υλικά. Βλέπεις ότι ακόμα και σε παραδοσιακά ταβερνάκια υπάρχει τάση εξέλιξης για καθαρές και αυθεντικές γεύσεις αφήνοντας τις πρακτικές «κακής» μαγειρικής σιγά-σιγά πίσω.
  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Η κρίση περιόρισε το περιθώριο ελιγμών, και πίεσε για κινήσεις ακριβείας τόσο στην χρήση υλικών όσο στην αξιοποίηση του εργατικού δυναμικού πιο αποτελεσματικά. Οι αναζήτηση λύσεων σε τοπικό επίπεδο έδωσε νέα πνοή σε χρήση έλληνικών παραδοσιακών προιόντων και έδωσε βήμα σε νέους επαγγελματίες με πιο αυστηρές επιλογές και προδιαγραφές. Ο πελάτης έγινε πιό απαιτητικός. Ανάγκασε επαγγελματίες και επιχειρηματίες να γίνουν πιό αποτελεσματικοί. Η υιοθέτηση απλών υλικών με άψογη εκτέλεση έχουν αποτελέσματα υψηλού επιπέδου με προσιτό κόστος.

  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ένα γευστικό μάγειρα, καλό και δίκαιο άνθρωπο.
  • Μία αξέχαστη στιγμή: Η γέννηση του γιού μου.
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να μιλούν για μένα οι μαθητές μου όπως μιλώ εγώ για αυτούς που με δίδαξαν.
  • Όνειρα ζωής: Να αποσυρθώ στην Κρήτη, να ψαρεύω με τα ξαδέλφια μου και να κάνουμε καλές παρέες.
  • Αποχαιρετισμός: Να ανακαλύψει ο καθένας το στόχο του και να κάνει και τα πιο τρελά του όνειρα πραγματικότητα.

RELATED

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!