Την Μαρία Διακάτου την γνώρισα πρώτη φορά φέτος το καλοκαίρι. Στην παρουσίαση του Ελληνικού Πρωινού της Σύρου στην Ερμούπολη, μετά από την κεντρική εισήγησή μου θα παρουσίαζε την κουζίνα του νησιού. Με μάγεψε γιατί μίλαγε με τόσο πάθος αλλά και συνάμα με σεμνότητα για τα εδέσματα που προσεφέρθηκαν, οπόταν φυσικό ήταν να ενδιαφερθώ να την επισκεφθώ στο χώρο εργασίας της και να μιλήσουμε διεξοδικότερα. Τα τελευταία επτά χρόνια, αποφάσισα να ζήσω στη Σύρο, να επιστρέψω στον τόπο που αγάπησα μέσα από τις αφηγήσεις της Συριανης γιαγιάς Μαριας. Τα τέσσερα τελευταία χρόνια η Μαρία συνεργάζεται με τον Μιχάλη Παπαδημητριου και την Ζωή Κολλια στο εστιατόριο “Αμπελά” στην παραλία της Αμπελας και στο “Ευ Ζην” στην Ερμούπολη.

 

Γεννήθηκες: Γεννήθηκα στον Πειραιά 30/03/1963. Πολλά τριάρια αδερφέ! Λες να σημαίνει κάτι; Οι ρίζες μου πατούν στα δύο πελάγη. Ιόνιο από πατέρα, Αιγαίο απο μητέρα.

Παιδικές αναμνήσεις: Χειμώνας: Ξυλοσομπα, καψαλισμενο ψωμί, φασκόμηλο κι ελιές. Έξω να βρέχει. Καλοκαίρι: Με τη γιαγιά στο νησί. Πάτωμα σανιδένιο, βρεγμένο με τη βούρτσα να δροσίσει. Στρωματσάδα μετά τη θάλασσα. Ντομάτα με λάδι και φέτα στο ψωμί. Άνοιξη: Αλλεργίες, αλλεργίες και πάλι αλλεργίες. Μαρτιάτικο παιδί βλέπεις! Φθινόπωρο: Μάντρωμα για σχολείο. Και πως να μαζευτεις από το χωματόδρομο.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Χόρτα βραστά, πατάτες τηγανιτές και φέτα, μελιτζάνα με σάλτσα ντομάτας μετά τη θάλασσα. Σαλιγκάρια (και όμως!!!!)

Σπουδές: Μαγειρική στην Ιταλια, cucina povera , slow food.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Κάπου στα δώδεκα. Εκείνη τη στιγμή που η γιαγιά μου, μου έπιασε τα δυό μάγουλα μες στις παλάμες της και μοσχομύριζαν κανέλα και βούτυρο.

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Γιάννης Μπαξεβάνης, κάθε παραδοσιακή μαγείρισσα που έσκυβε με φροντίδα πάνω από το τσουκάλι της κι έβγαζε ένα μικρό θεό.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Δυό χέρια ζαρωμένα που άνοιγαν φύλλο στη βέργα, το χρώμα του λαδιού οπως έτρεχε από το λαδικό πάνω στη ντομάτα, το χοντρό αλάτι που πάστωνε σαρδέλες η γιαγιά κι ήταν σαν χιονισμένο τοπίο. Η λαχτάρα στα μάτια των παιδιών μου για το αγαπημένο τους φαγητό.

Πού εργάστηκες: Σε διάφορα εστιατόρια στην Αθήνα, αλλά κυρίως στην επαρχία, αναζητώντας τη γνώση απο τις τοπικές παραδοσιακές μαγείρισσες.

Υλικά που αγαπάς: το ελαιόλαδο, την τομάτα, το κρεμμύδι, την μαλακιά βουτυρατη φέτα.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Δώσε κάτι απλό με σπουδαίο τρόπο. Με χρώμα και φωνή.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: μουσακάς με κιμά κοτόπουλου και πέστο βασιλικού, κουνέλι με γλυκό του κουταλιού λεμόνι και κάππαρη, σαγανάκι με παστελαρια και ξινοτύρι, μπάμιες με καραβίδες.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Είναι έκφραση τοπικού πολιτισμού. Προϊόν ζύμωσης του τόπου και του χρόνου που αφήνει μία γλυκιά συναισθηματική επίγευση. Απεικονίζει την μοναδικότητα και την παράδοση ενός τόπου.

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Έχει ανάγκη να γνωρίσει καλά το παλιό για να μπορέσει να γίνει καινοτόμος. Να διατηρήσουμε το στίγμα της ελληνικότητας μέσα από τις νέες τεχνικές.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Ή κρίση μας ωθεί να αναζητήσουμε την ουσία, να δημιουργήσουμε και να προσφέρουμε σε λογικές τιμες. Να περάσουμε από την υστερία του νεοπλουτίστικου πιάτου στην ασφάλεια ενός νόστιμου και καλομαγειρεμένου φαγητού. Η κρίση είναι η ευκαιρία μας να κάνουμε την υπέρβαση.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ως έναν έντιμο και καθαρό άνθρωπο.

Μια αξέχαστη στιγμή: Μία γιαγιά στην Πελοπόννησο, αφού έφαγε το φαγητό που η ίδια με έμαθε να φτιάχνω, πήρε και μου φίλησε τρυφερά τα χέρια και μου είπε: σ’ ευχαριστώ.

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να εμπνεύσω όσο το δυνατόν περισσότερα νέα παιδια που ασχολούνται με την μαγειρική, να σκύψουν με σεβασμό και αφοσίωση στην ουσία της παράδοσης μας.

Όνειρα ζωής: Να ζήσω ήσυχη σε ένα ξερονήσι, να μαγειρευω ότι έχω και να μοιράζομαι ιστορίες και συναισθήματα.

Αποχαιρετισμός: Μην καταπιαστείς με τίποτα που δεν σου γεννάει έρωτα και πάθος. Λάτρεψε τις μικρές στιγμές της ζωής που σε μαθαίνουν κάτι νέο. Δώσε απλόχερα.