Παραδοσιακή Κουζίνα Νάουσας

Η παραδοσιακή ναουσαίικη κουζίνα αξιοποιεί με μαεστρία τα προϊόντα της ντόπιας παραγωγής και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που τους προσδίδουν το κλίμα και το έδαφος της περιοχής. Τα βασικά προϊόντα της Νάουσας είναι το κρασί που παράγεται κυρίως από την ερυθρή ποικιλία του ξινόμαυρου, παράγοντας τους περίφημους ΠΟΠ οίνους Νάουσα και τα ροδάκινα.

Κάθε χρόνο την άνοιξη ο κάμπος που απλώνεται στα πόδια της Νάουσας, μοιάζει βγαλμένος από τα παραμύθια, καθώς μεταμορφώνεται σε μια απέραντη ροζ θάλασσα από τις ανθισμένες ροδακινιές και δεν είναι τυχαίο ότι ο Ηρόδοτος αναφέρει πως σε αυτά τα μέρη βρίσκονταν οι περίφημοι «Κήποι του Μίδα». Πρόκειται για χιλιάδες στρέμματα με καλλιέργειες διαφόρων ποικιλιών της “περσικής μηλέας”, όπως ονόμαζε τα ροδάκινα ο Θεόφραστος, διότι οι αρχαίοι ήξεραν πως οι καρποί αυτοί ήλθαν από την Περσία, μέσω της εκστρατείας του Μέγα Αλέξανδρου.

Τα κύρια προϊόντα της ευρύτερης περιοχής της Νάουσας είναι τα παράγωγα της αμπέλου, το κρασί και το τσίπουρο (γράπα), το πετιμέζι και τα αμπελόφυλλα από το ξινόμαυρο που φτιάχνονται οι ντολμάδες. Εκτός των ροδάκινων (επιτραπέζια και κομπόστες) όπου Νάουσα και η ευρύτερη περιοχή είναι η μεγαλύτερη παραγωγός της χώρας, παράγονται από φρούτα κεράσια, μήλα, δαμάσκηνα και ακτινίδια, ενώ από τα ζαρζαβατικά κυρίως μελιτζάνες και οι πιπεριές κέρατο. Φυσικά με τους πλούσιους αυτούς καρπούς γίνονται εξαίρετες κομπόστες, μαρμελάδες, αλλά και τουρσιά, τόσο στα νοικοκυριά όσο και από οικοτεχνίες. Σε πιο ορεινές περιοχές θα βρει κανείς μέλι, βότανα Βερμίου, κάστανα, καρύδια και μανιτάρια. Από την κτηνοτροφία παράγονται κυρίως μοσχάρια και αμνοερίφια και από τα τυροκομικά η φέτα και ο μπάτζος.

Τα χαρακτηριστικά εδέσματα της Νάουσας είναι η μάντζα, τα γκαβόψαρα, οι κεφτέδες με άρμη, ο τραχανάς και τα πέτουρα.

Οι πίτες αποτελούσαν – και αποτελούν – βασικό στοιχείο της τοπικής κουζίνας. Η τέχνη στην παρασκευή τους αποτελούσε, σε παλιότερες εποχές, πρόκριμα – μαζί βεβαίως με την προίκα – για την αποδοχή της μέλλουσας νύφης από το συμπεθεριό. Στην Νάουσα παράγονται σήμερα στα σπιτικά αλλά και στις ταβέρνες λογιών λογιών πίτες.

Πίτες κλειστές: πρασοκιμαδόπιτα, μπατζόπιτα, κολοκυθόπιτα, ριζόπιτα, κρεμόπιτα, τσουκνιδόπιτα, πίτα μελουβουδιά (αγριόχορτο), σπανακοτυρόπιτα, πίτα με κρομμυδούλια (φρέσκα κρεμμυδάκια) και οι λαχανόπιτες.

Πίτες ανοικτές ή αλλιώς ξεσκέπαστες ή γκουλόγλαβες, όπως η πλατσίντα (κυρίως με φέτα), η πατσαβουρόπιτα και η τραχανόπιτα

Σαρμάδες (λαχανοντολμάδες), αλλά και ντολμάδακια με αμπελόφυλλα ξινόμαυρα.

Με τα φασόλια φτιάχνεται ο φασουλονταβάς.

Τα κρεατικά μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους όπως η κότα ή ο κόκκορας με πέτουρα ή χυλοπίτες, το αγριογούρουνο με κάστανα, δαμάσκηνα, κυδώνια ή ελιές, το μοσχάρι με μελιτζάνες, το χοιρινό με πράσα, σέλινο και κυδώνι και το κατσικάκι με κρομμυδούλια (φρέσκα κρεμμυδάκια). Στην στάμνα μαγειρεύονται μαζί ή και ξεχωριστά χοιρινό, ζυγούρι και μοσχάρι ενώ οι πέστροφες μαγειρεύονται τηγανητές με κατσικίσιο βούτυρο και σκόρδο.

Χαρακτηριστικα γλυκά της περιοχής είναι η μουστόπιτα τα μουστοκούλουρα και οι γκακριάνοι.