Η «note à note» κουζίνα του Hervé This VS του φρέσκου και του τοπικού

Η «note à note» κουζίνα του Hervé This VS του φρέσκου και του τοπικού - Greek Gastronomy Guide
Μαρ 18 2018

Η «note à note» κουζίνα του Hervé This VS του φρέσκου και του τοπικού

Tην Παρασκευή 16-3-2018, η σχολή γαστρονομίας Le Monde βράβευσε τον διάσημο φυσικοχημικό Ερβέ Τις (Hervé This) και παρέθεσε ένα δείπνο προς τιμήν του κατά τη διάρκεια του οποίου δοκιμάστηκαν πιάτα, που τα μαγείρευσαν οι καθηγητές της σχολής Ευθύμιος Καλόσακας και Νικόλαος Νικολακόπουλος, εμπνευσμένα και παρασκευασθέντα σύμφωνα με τις αρχές της κουζίνας του note à note.

Ο Hervé This δημιούργησε το 1988 μαζί με τον ούγγρο χημικό Nicholas Kurti την Μοριακή Γαστρονομία (Molecular Gastronomy) και είναι εκείνος που ονόμασε τη «μοριακή μαγειρική» και «μοριακή κουζίνα», όντας υποστηρικτής του εκσυγχρονισμού των τεχνικών μαγειρικής από το 1980. O Hervé This, είναι επίσης ο δημιουργός των τάσεων «culinary construvism» και «abstract cooking».

Τα παράσημα και οι διακρίσεις του Hervé This πολλά. Επικεφαλής του INRA Group of Molecular Gastronomy στην AgroParisTech, επιστημονικός διευθυντής του Foundation Food Science & Culture στη Γαλλική Ακαδημία Επιστημών και επικεφαλής του Human Food Section στη Γαλλική Ακαδημία Γεωργίας (French Academy of Agriculture), μέλος Ακαδημίας Επιστημών του Βελγίου (Belgian Academy of Sciences) και πρόσφατα μέλος της Ακαδημίας της Αλσατίας (Academy of Alsace). Επίσης, είναι ο Επιστημονικός Σύμβουλος της γαλλικής έκδοσης του Scientific American και συγγραφέας πολλών βιβλίων που αφορούν τη Μοριακή Γαστρονομία.

Το 1994 πρότεινε την «note à note Cuisine» ως τη νέα τάση στη γαστρονομία, υποστηρίζοντάς τη με ομιλίες και παρουσιάσεις σε όλον τον κόσμο. Απ’ ότι καταλάβαμε από την παρουσίαση της κουζίνας του, ο Hervé This βλέπει την τροφή ως σύνθεση συστατικών, πρωτεϊνών, σακχάρων κλπ σε μορφή σκόνης και αρωματικών ουσιών που εξάγονται από φυσικές πρώτες ύλες, τις οποίες δημιουργεί στο εργαστήριό του στο Παρίσι και, που μετά από 10 χρόνια προσπαθειών, παράγονται από μια επιχείρηση που τα εμπορεύεται κιόλας.

Τα επιχειρήματά του γι’ αυτήν την ολοκληρωτική αποδόμηση της κουζίνας και την μετατροπή των αγροδιατροφικών προϊόντων σε σκόνες και αρώματα, δεν ήταν καθόλου αδύναμα, χωρίς να σημαίνει ότι ήταν και απολύτως πειστικά.

“Τα προϊόντα αποτελούνται κατά μέσον όρο τουλάχιστον 70% από νερό, είτε είναι φρούτα είτε είναι κρέατα. Το κόστος μεταφοράς τους τεράστιο, κοστοβόρο και φυσικά με μεγάλες απώλειες, “ουσιαστικά μεταφέρουμε νερό”, σχολιάζει. Το κόστος της συντήρησης των προϊόντων σε ψυγεία, για ψύξη ή κατάψυξη, εξίσου πολύ μεγάλο. Οι μεταφορές και η ψύξη -λόγω της χρησιμοποιούμενης ενέργειας-  δημιουργούν καταστροφικές συνέπειες στο περιβάλλον. Ο κόσμος αυξάνεται με γεωμετρική πρόοδο. Σε λίγο καιρό ο πλανήτης μας θα ξεπεράσει τα 10 δισεκατομύρια κατοίκους. Πώς θα τους ταΐσουμε;”

Προτείνει, λοιπόν, να σταματήσει η μεταφορά τροφίμων από το ένα μέρος του πλανήτη στο άλλο και την αναγωγή των θρεπτικών συστατικών και των γεύσεων σε σκόνες και υγρά, που μεταφέρονται εύκολα. Και μάλιστα δεν δίστασε να βγάλει από την τσάντα του  τα μπουκαλάκια του, ως μάγος, και να περάσει από τραπέζι σε τραπέζι και να μας δειγματίσει την πραγμάτεια του.

Για την ιστορία να υπενθυμίσουμε ότι το 1988 ο Hervé This μαζί με τον Nicholas Kurti δημιούργησαν επίσημα τη «Μοριακή Γαστρονομία», δηλαδή τον επιστημονικό κλάδο που ερευνά τους μηχανισμούς των φαινομένων που λαμβάνουν χώρα στη διάρκεια της μαγειρικής και αφορά επιστήμονες-χημικούς και φυσικούς. Την ίδια περίπου περίοδο, ο This και ο Kurti προώθησαν αυτό που καλείται «μοριακή μαγειρική» (το όνομα δόθηκε αργότερα το 1999), δηλαδή την μοντέρνα μαγειρική τεχνική που βασίζεται σε νέα «εργαλεία» που προέρχονται από εργαστήρια, όπως το υγρό άζωτο ή η φυγοκέντρηση. Η ιδέα ήταν να εκσυγχρονιστούν οι μαγειρικές τεχνικές, ώστε η μαγειρική τέχνη να γίνει πιο ενεργή και δραστήρια. Η νέα τεχνική ήταν η πηγή της ανάπτυξης μιας νέας γαστρονομικής καλλιτεχνικής τάσης που ονομάστηκε «μοριακή κουζίνα».

Το 1994, ο Hervé This βρίσκεται για μια ακόμη φορά στο επίκεντρο των εξελίξεων, παρουσιάζοντας την επαναστατική note à note Cuisine: Μια καινοτόμο ιδέα που προσφέρει τη δυνατότητα και την ελευθερία στους chefs να δημιουργήσουν τη γεύση, το σχήμα, το άρωμα και τη θρεπτική αξία ενός πιάτου από το μηδέν, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά καθαρές χημικές ενώσεις.

Μετά από τη θεωρητική παρουσίαση της κουζίνας του, οι προσκαλεσμένοι κλήθηκαν να γευτούν τις δημιουργίες του, ξεκινώντας από τα κοκτέιλ που παρασκευάστηκαν ειδικά από τον καθηγητή της σχολής Γιάννη Βλάχο με την μέθοδο «note à note». Το πράσινο έγινε με γλυκόζη, μηλικό οξύ, αιθέρια έλαια πράσινου μήλου και αχλαδιού και χρωστική από φιστίκι ενώ το ροζ φτιάχτηκε με γλυκόζη, κιτρικό οξύ άρωμα πικραμύγδαλο και κεράσι.

Το πρώτο πιάτο «note à note» με τον χαρακτηρισμό evocation (αναφορά) ήταν μια σύνθεση από ένα λεπτό φελιζόλ γιαουρτιού που θύμιζε και φέτα και ενός ραβιολιού με γεύση παντζαριού, μανιταριού και γεύση γης.

Λουκάνικο σε μουστάρδα, κρέμα αγγουριού σε υγρή ζελατινώδη μορφή, με μια ιδιαίτερα διαπεραστική αγγουρένια γεύση.  Όλα τα «note à note» εδέσματα δημιουργήθηκαν ειδικά για τη συγκεκριμένη εκδήλωση από τους καθηγητές της Σχολής Le Monde, Ευθύμιο Καλόσακα και Νικόλα Νικολακόπουλο, σύμφωνα με τη μεθοδολογία του Hervé This με την οποία εξοικειώνονται καιρό τώρα.

Τις συνεχόμενες γευστικές εκπλήξεις και τις διογκώμενες απορίες από τα πιάτα «note à note», διαδέχτηκαν οι καθησυχαστικές και απόλυτα απολαυστικές γεύσεις από πιάτα συμβατικής κουζίνας  του σεφ-καθηγητή Μιχάλη Ντουνέτα της σχολής, όπως το πρώτο (μπακαλιάρος με πουρέ πατάτας, παντζάρι και μαύρο σκόρδο) και το κύριο πιάτο (αρνάκι σε κρούστα ελιάς με πουρέ μελιτζάνας).

Συζήτηση με τον Hervé This

Σε μια κατ’ ιδίαν συζήτηση με τον Hervé This, στο τραπέζι μας, τού έθεσα κάποιες απορίες και ερωτήματα, τα οποία δεν μπορώ να πω ότι καλύφτηκαν επαρκώς:

Την στιγμή που γίνεται η μάχη για την βιοποικιλότητα, για την μαγειρική του τοπικού και του φρέσκου, αλλά ακόμα και για την παραγωγή ή όχι των γενετικά τροποιημένων αγροτικών προϊόντων, η πρότασή του καταργεί τελείως τα προϊόντα και τα αναγάγει σε σκόνες και αρώματα!

Ποιός θα ελέγχει τη σωστή μετατροπή των προϊόντων σε σκόνες. Ποιός θα ελέγχει την παραγωγή, τις τιμές;

Γνωρίζουμε τις επιπτώσεις από την μονοκαλλιέργεια αγροτικών προϊόντων, σε χώρες που τελικά γίνονται ακόμα πιο εξαρτώμενες από την παγκόσμια αγορά;

Αν ένα αγροτικό προϊόν αναχθεί στα συστατικά του, η επανασύνθεσή του, θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα από πλευράς θρεπτικότητας; Οι “κώδικες ταυτότητας” κάθε τροφίμου αφορούν μόνο τα συστατικά του ή έχουν και άλλες πληροφορίες, όπως τόπος, κλίμα, εδάφη και όπου πλέον αυτά θα έχουν χαθεί, άρα και δεν μπορέσουμε ποτέ να ξαναφτιάξουμε το ίδιο τρόφιμο;

Αν οι λαοί και οι χώρες οδηγηθούν σε μονοκαλλιέργειες απ’ όπου θα παράγονται σκόνες και αρώματα, ποιό θάναι το νόημα της ύπαρξης, όταν η γεωργία και η κτηνοτροφία, όπως και το παραδοσιακό φαγητό, περιείχαν επί αιώνες μια σειρά από συμβολικές πράξεις και τελετουργίες που καθόριζαν τον πολιτισμό της καθημερότητας τους;

Aυτά και πολλά άλλα απαντήθηκαν από τον ευγενέστατο Hervé This με το επιχείρημα  της προτεραιότητας της επίλυσης του προβλήματος της παγκόσμιας πείνας. Και που τελικά επιχειρείται να προωθηθεί μέσω της κουζίνας «note à note» και να γίνει γνωστό μέσα από την λογική του fine dining, καθότι είναι “πιο πρόσφορο το έδαφος με τους δημοσιογράφους της γαστρονομίας”, όπως σχολίασε χαμογελώντας και ο ίδιος.

Την πρωτοπόρα, αλλά και σοκαριστική αυτή εμπειρία, που μας έφερε στη Ελλάδα η σχολή Le Monde, μέσα στα πλαίσια του ανοιχτού οριζόντα στις παγκόσμιες τάσεις και στο δόγμα το μέλλον είναι εδώ, την ξεπέρασα αρκετά εύκολα και λιγότερο τραυματικά. Δύο μέρες νωρίτερα στην ίδια αίθουσα είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω και μάλιστα να συμμετάσχω σε μια άλλη εμπειρία τελείως σε άλλη κατευθυνση.

Η κουζίνα του Τόπου και του  Χρόνου

Την Τετάρτη 14 Μαρτίου 2018, με χαρά φιλοξενηθήκαμε από την σχολή Le Monde η αφεντιά μου, ως ιδρυτής του Greek Gastronomy Guide και εμπνευστής του θεσμού των Γαστρονομικών Κοινοτήτων, καθώς και ο Γιώργος Αμοιραλής, αντιπρόεδρος του Συλλόγου Καταστημάτων Υγιεινομικού Ενδιαφέροντος Τήνου, οι οποίοι παρουσιάσαμε στους σπουδαστές της σχολής μια πολύ ενδιαφέρουσα διάλεξη με θέμα «Γαστρονομικές κοινότητες της Ελλάδας – Η γαστρονομία της Τήνου».

Ελληνικό Πρωινό Τήνου

Aφου αναφέρθηκα γενικώς  στη σημασία τέτοιου είδους συλλογικών προσπαθειών, προκειμένου να αναβαθμιστεί τόσο η γαστρονομία όσο και αντίστοιχα ο τουρισμός της χώρας, παρουσίασα τα Tinos Food Paths στους μαθητές που ρουφούσαν με λαχτάρα και ικανοποίηση τις συλλογικές αυτές πρωτοβουλίες. Ο Γιώργος  Αμοιραλής αναφέρθηκε αναλυτικότερα στις προσπάθειες που καταβάλλονται τα τελευταία χρόνια από τον ίδιο, αλλά και τους υπόλοιπους νέους επιχειρηματίες της Τήνου, οι οποίοι έχουν συσπειρωθεί σε έναν σύλλογο με κοινό όραμα και στόχο την ανάδειξη του νησιού σε γαστρονομικό προορισμό.

Και φυσικά επίκεντρο της συζήτησης ήταν οι προσπάθειες των Tηνιακών να αναδείξουν τις τοποποικιλίες τους, τα τυράκια τους –πέτρωμα, στρογγυλό, μαλαθούνι, γραβιέρα, κοπανιστή, καρίκι, τα αλλαντικά τους –λούζα, σαλτσίτσι-, την κάπαρη, τα ντοματάκια, τις αγκινάρες της Κώμης, τα μέλια τους, τα κρασιά τους και φυσικά τις τοπικές συνταγές τους.

Κρητικός Αλλαντικά Τήνου

Οι σπουδαστές της σχολής είχαν την ευκαιρία να συνομιλήσουν με τους εισηγητές και να θέσουν τα ερωτήματά τους, στα οποία φυσικά κυριαρχούσαν οι έννοιες του φρέσκου και τοπικού.

Εστιατόριο Θαλασσάκι - Τήνος - Greek Gastronomy Guide

Σχολή Le Monde

Tην σχολή Le Monde γνώρισα τυχαία το 2003 όταν έπεσε στα χέρια μου το βιβλίο του αείμνηστου Αλέξανδρου Γιώτη -σε συνεργασία με τους Ευθύμιο Καλόσακα και Αχιλλέα Παναγούλη, όλοι τους καθηγητές  της σχολής- Ελληνική Μαγειρική Παράδοση. Και θυμάμαι πόσο μου είχε κάνει εντύπωση γιατί εκείνη την εποχή να αμφισβητείς έστω και έμμεσα την γαλλική κουζίνα -τουλάχιστον σε επίπεδο εκπαιδευτικό- ήταν μια ύβρις. Από τότε ενημερωνόμουν συνεχώς για τις εκδόσεις της σχολής και τις πρωτοβουλίες της για την ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας.

H Σχολή Le Monde συνεχίζει  να είναι υπεύθυνη απέναντι στους μαθητές της και στην ελληνική γαστρονομία γενικότερα, θέτοντας τα παγκόσμια προβλήματα της διατροφής του πλανήτη, των παγκοσμίων τάσεων και των διεθνών καινοτομιών  ενώπιόν μας κατά τον καλύτερο τρόπο. Είναι στο χέρι μας να κρίνουμε τα θετικά και τα αρνητικά, τα δημιουργικά και τα καταστροφικά που υπάρχουν σε κάθε νέα ανακάλυψη, τους κινδύνους και τις ευκαιρίες για να προχωρήσουμε σε συνθέσεις. Μάς έδωσε δηλαδή ως σχολή τροφή για σκέψη και αυτό ήταν πολύ σπουδαίο.

RELATED

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!