Ο Μανιάτικος πασπαλάς του Κυρίμαι

Kyrimai Hotel - Γερολιμένας, Μάνη, Λακωνία - μανιάτικος πασπαλάς - - Greek Gastronomy Guide
Οκτ 29 2016

Ο Μανιάτικος πασπαλάς του Κυρίμαι

Για πολλές περιοχές της Ελλάδας «πασπαλάς» είναι ένας τρόπος διατήρησης του χοιρινού ή άλλων κρεάτων στο λίπος. Πιο συγκεκριμένα βράζαν σε χαμηλή φωτιά, σε μια κατσαρόλα το κρέας που ήταν κομμένο σε μικρά κομμάτια με ψιλοκομμένα πράσα και το χοιρινό λίπος, και όταν εξατμιζόταν το νερό και έμενε καλά βρασμένο το κρέας και το λίπος, τα αποθηκεύαν σε βαζάκια ή σε κιούπια. Κομμάτια από πασπαλά ρίχναν σε λογής λογής φαγητά για να νοστιμέψουν (ομελέτες, όσπρια, λαχανικά, τραχανά).

Στη Μάνη ο πασπαλάς ήταν διαφορετικός και αποτελούσε το «τοπικό» φαγητό των παλιών Μανιατών.

Ήταν χυλός από σταρένιο αλεύρι, λάδι και νερό, που έδινε μιά πρόχειρη και εύκολη λύση στη Μανιάτισσα για να χορτάσει την πολυμελή φαμέλια της.

Η παρασκευή του γινόταν σ’ ένα μεγάλο τηγάνι όπου σε λάδι που καίει – χωρίς να καπνίσει – ρίχναν ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι αλεύρι και όταν ροδίζε, πρόσθεταν ανακατεύοντας διαρκώς νερό μέχρι να ψηθεί και να φουσκώσει ο πασπαλάς.

Ο πασπαλάς στη Μάνη σερβιριζόταν ζεστός (όπως ο τραχανάς) και οι Μανιάτισσες τον κάναν σε πολλές παραλλαγές όπως:

o κρεμμυδοπασπαλάς (με λεπτές ροδέλες και τσιγαρισμένου κρεμμυδιού), ο σκωτοπασπαλάς (με τσιγαρισμένα λεπτοκομμένα συκωτάκια), ο χοιροπασπαλάς (με τσιαγαρισμένα κομματάκια χοιρινού κρέατος) και τέλος ο ορτυκοπασπαλάς (από κρέας ορτυκιού). Μην μας διαφεύγει οτι ένα από τα κυριότερα εισοδήματα των Μανιατών ήταν το κυνήγι ορτυκιών με απόχη.

Στο ξενοδοχείο Kyrimai η ταλαντούχα σεφ του ξενοδοχείου Σταυριανή Ζερβακάκου, δημιουργεί ένα δημιουργικό πασπαλά, πραγματική απογείωση!

Χρησιμοποιεί τραχανά αντί για αλεύρι που τον κονιορτοποιεί και τον μαγειρεύει με ξεψαχνισμένο κρέας κόκορα αλανιάρη, συνοδευόμενο από φέτες πορτοκαλιού και μυζήθρα Τραχειάς.

Η παρασκευή του πασπαλά γίνεται ως εξής:

Βράζουμε τον κόκορα και με το κοκορόζουμο σ’ ένα τηγάνι μ’ ένα κουτάλι αναδεύομε τον τραχανά, ρίχνουμε το ξεψαχνισμένο κόκορα μαζί με τρίμματα από φλούδα πορτοκάλι, γαρύφαλλο, κανέλα και φέτες πορτοκαλιού και αφού ετοιμασθεί ρίχνουμε από πάνω του τη μυζήθρα Τραγέας.