Ούζο

Ούζο Μυτιλήνης
Ιούλ 04 2017

Ούζο

Ούζο, το ποτό που εκφράζει όσο κανένα άλλο την νοοτροπία, την ιδιοσυγκρασία και τη φιλοσοφία της καθημερινότητας του Έλληνα και άρα ένα κομμάτι της πολιτιστικής ταυτότητάς του.

Αφιέρωμα του Greek Gastronomy Guide στο ούζο:

  1. Ούζο γενικά
  2. Τι είναι το ούζο
  3. Ιστορία του ούζου
  4. Τόποι και περιοχές
  5. Οργανοληπτικά στοιχεία
  6. Τρόποι παραγωγής ούζου
  7. Γευσιγνωσία – Πώς πίνεται το ούζο
  8. Το ούζο και οι μεζέδες του
  9. Το ούζο στα ελληνικά έθιμα
  10. Το ούζο στο ελληνικό τραγούδι

 

Το ούζο γενικά

Υπάρχουν προϊόντα που συμβάλουν στην οικονομία και στην ταυτότητα ενός τόπου, κανένα όμως δεν έχει ταυτιστεί τόσο πολύ με την κουλτούρα του ελληνικού λαού όσο το ούζο. Το εθνικό ποτό της Ελλάδας πορεύτηκε, έφτασε και στερεώθηκε καλά στην κουλτούρα μας, μάς συντρόφευσε στις μοναξιές μας,  έτερψε στις συντροφιές μας και απογείωσε τις παρέες μας,  ισορροπώντας περιπαικτικά ανάμεσα στο εθνικό και το διεθνές, το λαϊκό και το  κοσμοπολίτικο, το τοπικό και οικουμενικό. Το «ποτήρι» με το ουζάκι ταυτίστηκε με το καλοκαίρι, τη θάλασσα, τον ήλιο, τον μεζέ, την χαλάρωση, την παρέα, την καλή διάθεση και την ευθυμία και φυσικά παραδίδει μαθήματα ελληνικής διπλωματίας ταξιδεύοντας τον κόσμο με το λευκό του χρώμα πάνω στο γαλάζιο του Αιγαίου.

Και δεν είναι διόλου τυχαίο ότι έχουν γραφτεί γι’ αυτό  δεκάδες τραγούδια με πιό χαρακτηριστικό το παρακάτω  που περιγράφει  όσο κανένα άλλο τα αισθήματα που μπορεί να νιώσει κανείς μετά από μια ουζοκατάνυξη:

«Ούζο όταν πιείς / γίνεσαι ευθύς

βασιλιάς δικτάτορας, / Θεός και κοσμοκράτορας.

Σαν το καλοπιείς / βρε θα ευφρανθείς

κι όλα πια στο κόσμο / ρόδινα θε να τα δεις».

 

Τι είναι το ούζο

Το ούζο είναι ένα προϊόν της ελληνικής Γης που προέρχεται από απόσταξη γεωργικής πρώτης ύλης όπως τα σιτηρά, η μελάσσα κλπ παρουσία γλυκάνισου. Ανισούχα ποτά συναντώνται στις Μεσογειακές χώρες λόγω των ιδιαίτερων κλιματολογικών και γεωλογικών συνθηκών: στη Γαλλία το Παστίς, στην Ιταλία η Σαμπούκα, στη Βουλγαρία η Μαστίκα, στην Τουρκία το Ρακί, στις Αραβικές χώρες το Αράκ.

Οϋζο Μίνι ΕΠΟΜ Λέσβος

Το ούζο, ωστόσο, υπερέχει σε σχέση με τα άλλα ανισούχα ποτά της Μεσογείου για 2 λόγους:

  • Λόγω της παραγωγικής διαδικασίας, δηλαδή ότι πρόκειται για ένα προϊόν που προέρχεται από απόσταξη δίνοντας χαρακτήρα στην απρόσωπη πρώτη ύλη, που είναι το απόσταγμα γεωργικής μάλιστα, η δε ίδια η απόσταξη για πολλούς αποτελεί τέχνη.
  • Τα βότανα και οι καρποί της ελληνικής Γης, με κυρίαρχο το γλυκάνισο, αποδίδουν τη φινετσάτη γεύση στο ούζο κάνοντάς το μοναδικό.

Και αν η πολύτροπη, πολυταξιδεμένη και επινοητική ελληνική ψυχή επιβάλλει την ανάγκη εξωστρέφειας, ο νόστος, και το μεράκι έκαναν το ούζο γνωστό διεθνώς ξεπερνώντας τα εθνικά γεωγραφικά όρια. Γερμανία, Αυστραλία, Τουρκία είναι μόνο μερικές από τις χώρες που γεύονται την Ελλάδα στο ποτήρι τους.

Προστατευόμενο από την Ευρωπαϊκή Ένωση με την ένδειξη ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) το ούζο παράγεται κατ’ αποκλειστικότητα στην Ελλάδα και είναι και το μόνο που έχει κατοχυρωθεί ως απεσταγμένος άνισος (distilled anis). Επίσης, έχουν αναγνωριστεί ως προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις και κάποιες περιοχές λόγω της μακράς ιστορίας και παράδοσής τους στην παραγωγή ούζου, όπως πχ το «Ούζο Πλωμαρίου» που θεωρείται και πατρίδα του ούζου. Μάλιστα, για τις περιοχές που αποτελούν ΠΓΕ επιβάλλεται η απόσταξη και εμφιάλωση του ούζου να γίνεται στην περιοχή δηλ. πχ. στο Πλωμάρι το «Ούζο Πλωμαρίου». 

 

Ιστορία του ούζου

Αν το κρασί, προϊόν της μαγικής ζύμωσης του χυμού του σταφυλιού, είναι το δώρο του Διόνυσου στην ανθρωπότητα, το ούζο είναι το απόσταγμα της πνευματικής ζωντάνιας και της πολυμήχανης λαϊκής σοφίας, γομωμένο με την εφευρετικότητα των απλών ανθρώπων.

Ούζο Ματαρέλλη Πλωμάρι Λέσβος

Χάρη στο μεράκι και την έγνοια των παραδοσιακών κοινωνιών να αξιοποιούν τα υπολείμματα της παραγωγής  και της τροφής – μιας μακράς παράδοσης των λαών που από τα «σκουπίδια» να φτιάχνουν «διαμάντια» όπως συνέβηκε με τροφές -με τρανό παράδειγμα την ιταλική πίτσα, την ισπανική παέλα – αλλά και της αέναης προσπάθειας των πιο φωτισμένων απ’ αυτούς να ασχολούνται με την αλχημεία, τη διαδικασία «διάλυσης και επανασύνθεσης», δημιουργήθηκε η απόσταξη, και με την απόσταξη των στέμφυλων του σταφυλιού οδηγηθήκαμε στην πορεία σταδιακά, στη ανακάλυψη του αγαπημένου ποτού του Έλληνα.

Ούζο Ματαρέλλη Πλωμάρι Λέσβος

Οι απαρχές της προϊστορίας του ούζου είναι ταυτισμένες με την ιστορία της πρωτογενούς απόσταξης . Εικάζεται ότι κάποιο ποτό παράγονταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα και χάνεται στα βάθη της Ιστορίας, με πρώτες ενδείξεις αποστάξεων στην Κρήτη, το 500 π.Χ. και με μια υπόθεση εργασίας ότι ο άμβυκας, το σκεύος της απόσταξης, να είναι ελληνική εφεύρεση. Το σίγουρο πάντως είναι ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά την Οθωμανική περίοδο τα αποστάγματα ήταν διαδεδομένα στις περιοχές της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής.

Εδώ δεν υπάρχουν πολλά στοιχεία αλλά το σίγουρο είναι ότι σε όλη τη Μεσόγειο υπάρχουν ποτά με γλυκάνισο, γιατί ο γλυκάνισος είναι ένα φυτό το οποίο δίνει πολύ ωραίο ιδιαίτερο άρωμα, θέλει ήλιο, θάλασσα και φύεται στην Μεσόγειο. Οπότε όλη η Μεσόγειος και η Ελλάδα που τότε ήταν κάτω από την Οθωμανική αυτοκρατορία, αλλά και η Τουρκία άρχισαν να πειραματίζονται με ανισούχα ποτά.

Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου

Η σύγχρονη ιστορία των αποσταγμάτων ξεκινά την εποχή της Τουρκοκρατίας, και αυτό γιατί ο προφήτης Μωάμεθ δεν προνόησε να απαγορεύσει μαζί με το κρασί και τα αποστάγματα. Ξεκινώντας από το Άγιον Όρος, τα αποστάγματα κατακτούν όλη την Οθωμανική αυτοκρατορία, με σημαντικότερα κέντρα απόσταξης την Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, την Αλεξάνδρεια, τον Τύρναβο, το Πλωμάρι και την Κρήτη.

Και φτάνουμε στην χρονική στιγμή του 19ου αιώνα όπου για πρώτη φορά ανακαλύπτονται και διαδίδονται οι γεωργικές αλκοόλες και χρησιμοποιούνται αντί να παράγονται εξ αρχής στην απόσταξη.  Στη φάση αυτή το ούζο -που στην αρχή ήταν ρακή- αποδεσμεύεται από την πρωτογενή απόσταξη και οι ευγενείς αλκοόλες εμπλουτίζονται  με αρωματικούς καρπούς και βότανα, όπως ο γλυκάνισος, η μαστίχα και διάφορα βότανα που δίνουν στο απόσταγμα μια πιο ντελικάτη, αρωματική και φινετσάτη διάσταση. Στην ουσία μιλάμε για μια ποιοτική αναβάθμιση  και μια «εξημερωμένη» και «εκλεπτυσμένη» εκδοχή της ρακής.

Στη Λέσβο, και συγκεκριμένα στο Πλωμάρι, υπάρχει μακρά παράδοση στην παραγωγή ούζου μιας και ξεκίνησε να παράγεται από τα μέσα του 19ου αιώνα από ελληνικές οικογένειες γνώστες της κατασκευής χάλκινων αµβύκων, που κατέφυγαν από τα παράλια της Μικράς Ασίας, μεταφέροντας την πείρα και το µεράκι για την απόσταξη. Σήμερα, η απόσταξη του ούζου συνεχίζεται να γίνεται κατ’ αποκλειστικότητα στην Ελλάδα βασισμένη σε σπόρους ανίσου. Συγκεκριμένα, ως βάση, χρησιμοποιείται απόσταγμα από γεωργική πρώτη ύλη και πιο συχνά από σιτηρά, το οποίο τοποθετείται σε χάλκινα καζάνια και παίρνει τον αρωματικό χαρακτήρα της συνταγής του κάθε αποσταγματοποιού μέσω της διαδικασίας της απόσταξης, από βότανα και καρπούς, με κυρίαρχο το γλυκάνισο, που του δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση.

Το ταξίδι του Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου στον κόσμο

Όσον αφορά τώρα στην ιστορία του ονόματός του ούζου, η προέλευση της ονομασίας του δεν είναι γνωστή με απόλυτη σιγουριά. Έχουν διατυπωθεί διάφορες απόψεις για την προέλευση της λέξης ούζο. Οι απόψεις αυτές θα μπορούσαμε να πούμε ότι έχουν περισσότερο λαογραφικό χαρακτήρα.

Υπάρχουν τρεις εκδοχές για την ονομασία του ούζου. Σύμφωνα με την πρώτη, η ονομασία προέρχεται από τη φράση «uso di Massalia», δηλαδή προς χρήση της Μασσαλίας με την οποία υπήρχαν εμπορικές σχέσεις. Η δεύτερη εκδοχή αναφέρει ότι προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα όζω (δηλαδή μυρίζω), ενώ η τρίτη και λιγότερο πιθανή, ότι προέρχεται από την φράση «ου ζω» (δεν ζω χωρίς το ούζο).

Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή, που φαίνεται και η επικρατέστερη, η λέξη ούζο προέρχεται από την ιταλική έκφραση «Uso di Massalia» που σημαίνει «για χρήση στη Μασσαλία». Η Μασσαλία όπως προαναφέρθηκε, ήταν από τα πρώτα μέρη που εξήγαμε μετάξι. Πάνω στα κιβώτια που στέλνονταν στη Μασσαλία αναγραφόταν η φράση «Uso di Massalia» για να φαίνεται πού πηγαίνουν. Κάποτε λοιπόν ένας πασάς που έπινε ένα απόσταγμα με γλυκάνισο, λέγεται ότι του άρεσε τόσο πολύ που είπε: «Μα αυτό είναι Uso di Massalia!», εννοώντας ότι είναι τόσο καλό όσο τα προϊόντα που στέλνονται στην Μασσαλία. Και έτσι λέγεται ότι πήρε το όνομά του το ούζο.

Όσον αφορά στη λιγότερη επικρατέστερη εκδοχή (ου ζω) προέρχεται από τον Έλληνα πεζογράφο Νίκο Γαβριήλ Πεντζίκη (1908-1993), ο οποίος ισχυριζόταν ότι η λέξη ούζο, ετυμολογικά προέρχεται από τη φράση «ου ζω», δίνοντας στο ποτό μια υπερβατική διάσταση και ορίζοντάς το σαν μια έκφραση της κατάστασης του πνεύματος που οδηγεί πέραν της ζωής και του θανάτου.

 

Τόποι και περιοχές του ούζου

Αν η Αιολική Γη του Γλυκάνισου είναι η πατρίδα του ούζου, τότε αναμφισβήτητα το Πλωμάρι θεωρείται η πρωτεύουσα. Στους χάλκινους άμβυκες του Πλωμαρίου αποστάζεται η παράδοση και η ιστορική μνήμη του τόπου με τον ίδιο τρόπο από τον 19ο αιώνα.

Ούζο Μυτιλήνης

Οι επίμονοι, πολυταξιδεμένοι, ανήσυχοι και κοσμοπολίτες Πλωμαρίτες, που αποτελούσαν μια εύπορη τάξη ναυτικών και εμπόρων, που ήξεραν να απολαμβάνουν τις χαρές της ζωής, η στρατηγικά μοναδική γεωγραφική θέση του Πλωμαρίου και το εμπορικό λιμάνι ανάμεσα στην Ευρώπη και την Ασία, επέτρεψαν στους ντόπιους παραγωγούς να φτιάξουν ούζο εξαιρετικής ποιότητας.  Ιδιαίτερη μνεία αξίζει να δοθεί στο γεγονός ότι η φράση Ούζο Πλωμαρίου, αποτελεί επίσης Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, πιστοποιώντας το εξαιρετικής ποιότητας ούζο που παράγεται στην περιοχή και ακολουθεί ιδιαίτερες τεχνικές προδιαγραφές.

Ούζο Μυτιλήνης

Σήμερα, η παραγωγή του ούζου γίνεται σε όλη την Ελλάδα μιάς και οι παραγωγοί ούζου είναι πάνω από  300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μια σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων σε γεύση και ποιότητα, καθώς οι πρώτες ύλες είναι ένα από τα συστατικά που διαφοροποιούν το ούζο και το διακρίνουν. Πρωταθλητές όμως στην ποσότητα, την ποιότητα και τη φήμη είναι τα ούζα της Λέσβου, όπου 17 ποτοποιίες παράγουν εξαίρετα ούζα, καλύπτοντας το 50% της ελληνικής παραγωγής, ενώ στην υπόλοιπη Ελλάδα οι περιοχές που παράγουν ούζο πέρα των άλλων ποτών είναι οι περιοχές του Τυρνάβου, της Χίου, της Μακεδονίας, της Αχαΐας και της Ηπείρου.

Τα πρώτα επώνυμα ούζα σε πωλήσεις υπολογίζονται στα 5,  με νούμερο ένα το «Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου» και ακολούθως τις πολύ γνωστές επωνυμίες «Ούζο Βαρβαγιάννη», «Ούζο 12», «Ούζο ΜΙΝΙ Μυτιλήνης», και «Ούζο Τσάνταλη».

 

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Έτσι, ο γλυκάνισος «Pimpinella anisum», ο μάραθος «Foeniculum vulgare miller», ο αστεροειδής άνισος, η μαστίχα, η κανέλλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακούλες), η μέντα κ.α. μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα. Το ούζο όπως αναφέρθηκε, κατατάσσεται στην κατηγορία των ανίς (anis), δηλαδή των αλκοολούχων ποτών με άρωμα ανίσου και μάλιστα είναι το μόνο που έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως απεσταγμένος άνισος (distilled anis).

Ούζο Μυτιλήνης

Αν και δεν υπάρχουν επιστημονικές μελέτες για τη δράση των λευκών αποσταγμάτων, ωστόσο οι ειδικοί εκτιμούν ότι, ως αλκοολούχα ποτά, σε μικρές δόσεις (1-2 ποτηράκια) το ούζο και το τσίπουρο παρέχουν οφέλη στην υγεία.

Ούζο Μυτιλήνης

Το ούζο έχει ευχάριστο άρωμα, δροσίζει, ευφραίνει, «ανοίγει» την όρεξη χάρη στην ανηθόλη, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, που περιέχει. Ο γλυκάνισος, που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στο ούζο, θεωρείται ότι βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου των τροφών. Επιπλέον, κατευνάζει τις συσπάσεις του εντέρου, ενώ έχει και ήπια αντιπαρασιτική δράση στο έντερο. Τέλος, το ούζο προκαλεί αγγειοδιαστολή και μειώνει την αρτηριακή πίεση.

 

Τρόπος παραγωγής ούζου

Είναι σημαντικό το απόσταγμα που χρησιμοποιείται ως βάση να είναι ουδέτερο ώστε ο κάθε αποσταγματοποιός να μπορέσει να δώσει τον δικό του χαρακτήρα στη συνταγή μέσα από την απόσταξη. Έτσι πλέον χρησιμοποιείται ως βάση, απόσταγμα γεωργικής προέλευσης και πιο συχνά από σιτηρά, το οποίο παίρνει τα αρωματικά και γευστικά του χαρακτηριστικά μέσω της απόσταξης με γλυκάνισο αλλά και άλλους καρπούς και βότανα.

Ούζο Μυτιλήνης

Η διαδικασία της παραγωγής, η απόσταξη δηλαδή, στις περισσότερες ποτοποιίες γίνεται ακόμα και σήμερα παραδοσιακά. Έτσι, σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες (καζάνια) βράζουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Έπειτα, το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές τόσο στη θέρμανσή του όσο και στην ψύξη του. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η «καρδιά», το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο περνάει στη δεύτερη μπορεί και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη), αργά, με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές.

Ούζο Μυτιλήνης

Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου. Σύμφωνα με τη νομοθεσία μάλιστα, ο αλκοολικός βαθμός πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.

Ούζο Μυτιλήνης

Για να φτάσει σε εμάς το τελικό διάφανο απόσταγμα με την ελκυστική συσκευασία, ακολουθείται μια πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία, η οποία πολλές φορές παραδίδεται ως διαθήκη από γενιά σε γενιά και κρατά μέσα της τα μυστικά της οικογένειας. Η επιτυχία της εξαρτάται κατ’ αρχήν από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη καθώς και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών που θα προστεθούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του.

Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπόρων που χρησιμοποιεί. Ακόμη, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του καζανιού (άμβυκα).

Ούζο Βαρβαγιάννη Πλωμάρι Λέσβος

Όπως αναφέραμε λοιπόν το ούζο διαφέρει από παραγωγό σε παραγωγό. Έτσι το καλό ούζο έχει διάφορες παραμέτρους επιτυχίας, οι βασικότερες εκ των οποίων είναι:

  • Η συνταγή: Κάθε ούζο έχει τη δική του μοναδική συνταγή που υποδεικνύει ποια και σε τι ποσότητα βότανα και καρποί θα χρησιμοποιηθούν στην απόσταξη ή πόσες φορές θα περάσει το απόσταγμα από το καζάνι. Μια σωστή συνταγή εξασφαλίζει έναν ισορροπημένο αρωματικό χαρακτήρα και ένα ωραίο γευστικό αποτέλεσμα στο ούζο.
  • Τα συστατικά: Η άριστη ποιότητα των συστατικών είναι απαραίτητη αν θέλουμε να πετύχουμε άριστο αποτέλεσμα. Ιδιαίτερη βαρύτητα έχουν το νερό που χρησιμοποιείται, αλλά και ο γλυκάνισος, το βασικό αρωματικό συστατικό του ούζου.
  • Η τέχνη και η μαεστρία του αποσταγματοποιού: Το μεράκι, η γνώση, η μακρά παράδοση και η ικανότητα του αποσταγματοποιού παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του αποστάγματος.
  • Απόσταξη, με παραδοσιακή μέθοδο: Βάσει νομοθεσίας για την παραγωγή του ούζου, απαιτείται το 20% τουλάχιστον της αλκοόλης να περνά από τη διαδικασία της απόσταξης, προκειμένου να αρωματιστεί από τα βότανα και τους καρπούς της συνταγής. Κάποιοι παραγωγοί επιλέγουν να δημιουργούν ούζο 100% από απόσταξη. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνουν καλύτερο ραφινάρισμα, καθώς περνά όλη η αλκοόλη γεωργικής προέλευσης από τη διαδικασία της απόσταξης, δημιουργώντας έτσι ούζο με πιο αρμονικό χαρακτήρα και απαλή υφή. Επίσης, η παραδοσιακή μέθοδος απόσταξης σε χειροποίητους χάλκινους άμβυκες, είναι η μόνη ενδεδειγμένη μέθοδος παραγωγής που χαρίζει στο απόσταγμα τον ξεχωριστό του χαρακτήρα.
  • Έλεγχοι, σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας για τη διασφάλιση της ποιότητας.

Το ταξίδι του Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου στον κόσμο

Από τα παραπάνω βλέπουμε ότι προκύπτουν, λοιπόν, ένα σωρό στυλ και ιδιοσυγκρασίες: ούζα μαλακά ή στιβαρά, γλυκόπιοτα ή πιπεράτα, ελαφρά ή πλούσια, γλυκανισάτα ή ανθώδη και πάει λέγοντας. Ένας ατελείωτος πλούτος γεύσεων – για να διαρκεί η απόλαυση όσο γίνεται περισσότερο!

 

Γευσιγνωσία – Πώς πίνεται το ούζο

Το ούζο συνοδεύεται συνήθως από μεζέδες, όπως παστά, πικάντικα, όξινα. Σερβίρεται σε μικρά ή λεπτά και ψηλά ποτήρια και προσθέτοντας δροσερό νερό ή/και πάγος. Οι μοντέρνες συνταγές θέλουν το ούζο να χρησιμοποιείται ακόμη και στην παρασκευή κοκτέιλ ως ένας ευφάνταστος και ντελικάτος τρόπος συγκερασμού με την παράδοση.

Το ούζο έχει συγκεκριμένα στάδια γευσιγνωσίας. Όπτικά, το ούζο θα πρέπει να είναι καθαρό, κρυστάλλινο και διαυγές, καθώς αυτά είναι στοιχεία που δείχνουν την ποιότητά του. Όταν το φέρνουμε κοντά στην μύτη θα πρέπει η μυρωδιά να είναι καθαρή, με έντονα αρώματα γλυκάνισου, ενώ να διακρίνονται και οι υπόλοιποι καρποί που έχουν χρησιμοποιηθεί όπως ο μάραθος, η μέντα, το άρωμα της μαστίχας και του ευκαλύπτου. Στη γεύση, μόλις δοκιμάσουμε έστω και μόνο μια γουλιά θα πρέπει να έχει μια γεύση ημίγλυκη, ισορροπημένη με γεμάτο σώμα και μεγάλη διάρκεια επίγευσης, κάτι το οποίο για να επιτευχθεί απαιτεί καλή συνταγή και τέχνη από τον αποσταγματοποιό.

Ούζο Ματαρέλλη Πλωμάρι Λέσβος

Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, το ούζο το αραιώνουμε με νερό, εδώ όμως χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή καθώς είναι μια διαδικασία που μπορεί να αλλάξει τη γεύση του τελικού αποστάγματος! Προσοχή, το ούζο δεν φυλάσσεται ποτέ στο ψυγείο, προσθέτουμε μόνο κύβους πάγου.

Ο σωστός τρόπος σερβιρίσματος θέλει να σερβίρεται στο ποτήρι πρώτα το ούζο, μετά το νερό και στο τέλος ο πάγος για να κρυώνει σταδιακά το απόσταγμα απελευθερώνοντας το σύνολο των αρωμάτων του. Προσθέτοντας το νερό, το ούζο έγινε λευκό! Το γαλάκτωμα είναι το χαρακτηριστικό του ούζου και προέρχεται από τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου. Με το νερό πέφτει η θερμοκρασία του αποστάγματος, μειώνεται ο αλκοολικός βαθμός του και «εμφανίζονται» τα έλαια που μέχρι πριν ήταν διαλυμένα και κρυμμένα στο απόσταγμα.

Η βαριά γαλάκτωση όπως συχνά παρεξηγείται, δεν είναι ένδειξη ανώτερης ποιότητας γιατί σημαίνει ότι αρωματικά και γευστικά έχουμε ένα μονοδιάστατο προϊόν που μυρίζει ναι μεν ούζο, όμως δεν έχει δικό του χαρακτήρα και ιδιαιτερότητα.

 

Το ούζο και oι μεζέδες του

Το ούζο συνοδεύει γεύσεις έντονες, δηλαδή αλμυρούς, πικάντικους, υπόξινους μεζέδες, με εκλεκτά τοπικά προϊόντα και κορυφαία θαλασσινά.  Το σερβίρισμα του μεζέ γίνεται συνήθως σε μικρό πιάτο, γιατί δεν είναι για «χόρταση», αλλά για συνοδεία του ποτού, ώστε να μην το πιει κανείς «ξεροσφύρι». Η οδοντογλυφίδα είναι μια συνήθης επιλογή για να διευκολύνει το πιάσιμο και να συνδέσει το κομμένο ψωμάκι – σχήματος τύπου αντίδωρο- με τον επικαθήμενο μεζέ, αλλά και τα μικρά πιρούνια είναι επίσης αποδεκτά.

 

Το ούζο είναι απεριτίφ, και πίνεται με παρέα, για να «ανοίγει» την όρεξη, πριν το φαγητό, συνήθως από τις 12 και μετά το μεσημέρι. Χάρη στα αιθέρια έλαια των σπόρων του γλυκάνισου και του μάραθου που περιέχει, χαρίζει στον ουρανίσκο γεύση από ανοιξιάτικη αύρα και ηλιόλουστη θάλασσα, ενώ δημιουργεί ένα ευχάριστο αίσθημα δροσιάς ικανό να απαλύνει και το πιο θερμό ελληνικό καλοκαίρι. Η ανηθόλη – το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου – που περιέχει, θεωρείται ότι έχει «ορεξιογόνο» δράση, που υποβοηθάται από την καλή παρέα.

Στην πορεία όμως, και με την εξέλιξη και τον πολλαπλασιασμό των μεζέδων, αλλά και με την διάθεση να μην διακοπεί η παρέα, εξελίχθηκε και σε τρόπο εξόδου για μεζέδες που υποκαθιστούν το φαγητό.

Τυπικά πάντως ο τρόπος με τον οποίο πίνει κανείς τα ούζα διαφέρει από τον τρόπο καθίσματος στο εστιατόριο. Η διαδικασία αποτελεί στην ουσία μια ιεροτελεστία. Το σώμα βρίσκεται πλαγίως και όχι καθέτως του τραπεζιού και το κάθισμα στην καρέκλα είναι νωχελικό.

Μεζεδοπωλείο Στο Κύμα - Ανδρέας Ζαγάκος - Καλαμάτα - Greek Gastronomy Guide

Τους μεζέδες τούς ξεχωρίζουμε σε θάλασσας και σε στεριάς, και μπορεί το ούζο να το έχουμε συνδυάσει με θάλασσα, ήλιο και τους αντίστοιχους μεζέδες ίσως λόγω της νησιώτικης καταγωγής του και του υπόλευκου χρώματός του, όμως όσοι το δοκίμασαν διαπίστωσαν ότι ταιριάζει και με τους μεζέδες της στεριάς. Έτσι το ούζο ταιριάζει υπέροχα με:

Κρέατα, σαλάτες, ψάρια της σκάρας, τυριά παλαιωμένα, τυριά καπνιστά, φέτα

Σαλαμάκια, απάκι, καπνιστά, σύγκλινο, παστουρμάδες, σουτζούκια.

Λαλάγγια - Τηγανίτες Μάνης - Μεζεδοπωλείο Στο Κύμα - Ανδρέας Ζαγάκος - Καλαμάτα - Greek Gastronomy Guide

Ταιριάζει επίσης με τηγάνι και παντός είδους τηγανητούς κεφτέδες (κρέατος, ντοματοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες).

Τηγανητά καλαμαράκια…ψαράκια…μαρίδα, αθερίνα, γαριδούλες, χταπόδι στα κάρβουνα.

Πατάτες, κροκέτες, σαγανάκι.

Ελιές, ντολμάδες με λεμόνι, τουρσιά και παστά…

Ωμά όστρακα (πείνες, μύδια, κυδώνια, στρείδια, πορφύρες, πεταλίδες, σωλήνες), αυγοτάραχο, χαβιάρι.

Παντός είδους παστά, σαρδέλες, τσίροι, λακέρδα (λιπώδη).

Γαστρονομικά το ούζο εκτός από νοστιμότατος συνδυασμός με μεζέδες, αποτελεί και συστατικό σε παραδοσιακές συνταγές και κυρίως νησιώτικες (Λεσβιακές) όπου υπήρχε πάντα σε αφθονία.

Δυό κλασικές λεσβιακές συνταγές είναι:

αρωματικοί κεφτέδες με ούζο και κύμινο, όπου μέσα στο μείγμα με τον κιμά, το ψωμί μαζί με το τριμμένο κρεμμύδι, το αυγό, οι ντόπιοι ρίχνουν κύμινο, ρίγανη, και ούζο.

γαρίδες με ούζο,  όπου το ούζο μπαίνει και στην αρχή στο σωτάρισμα και στο δέσιμο της σάλτσας, αλλά και στο τέλος λίγο πριν το τελευταίο βράσιμο.

 

Το ούζο στα ελληνικά έθιμα

Το ούζο ως ένα αμιγώς ελληνικό προϊόν, υπάρχει, όπως είναι λογικό σε πολλά έθιμα της ελληνικής παράδοσης και κουλτούρας. Έτσι βλέπουμε ότι το ούζο έχει ιδιαίτερη θέση κυρίως στον γάμο και στην γέννα.

  • Στην Θράκη, το ούζο έχει συνδυαστεί με τον θεσμό του γάμου. Πιο συγκεκριμένα, πριν τον αρραβώνα, ο πατέρας της νύφης καλεί το γαμπρό στο σπίτι του με ένα μπουκάλι ούζο για να γνωριστούν. Επίσης, στο παρελθόν, ο παράγαμπρος (το άτομο που έκανε το κάλεσμα για το γάμο) πήγαινε από σπίτι σε σπίτι με ένα μπουκάλι ούζο, ένα ποτήρι βασιλικό, και κερνούσε του σπιτικούς λέγοντας το κάλεσμα. Ούζο έπιναν και την ημέρα του γάμου στην τελετή ξυρίσματος του γαμπρού. Επιπλέον στη Θράκη, ήταν πολύ χαρακτηριστικό έθιμο την «ημέρα της Μπάμπως» όπως την έλεγαν οι παλιοί, στο τραπέζι που γινόταν προς τιμήν της μαμής-γιαγιάς που βοηθούσε στη γέννα, να κυριαρχούν οι μεζέδες και το ούζο.
  • Αντίστοιχα στην Θεσσαλονίκη και συγκεκριμένα στο Ασβεστοχώρι η τελετή του γάμου περιέχει σε διάφορες στιγμές της το ούζο, τόσο κατά την διάρκεια του γλεντιού, ως κέρασμα από του ιδιοκτήτες των καφενείων απ’ όπου πέρναγε η πομπή του γάμου, όσο και ως δώρο από την μητέρα του γαμπρού προς την μητέρα της νύφης την επόμενη μέρα του γάμου.
  • Στην Σάμο, έθιμο είναι στους γάμους πρώτα να προσφέρουν λουκουμάδες με ούζο και ύστερα να κάνουν την καθιερωμένη γιορτή – πανηγύρι για το γεγονός. Επίσης, στις κηδείες έχουν το έθιμο να μοιράζουν αφράτα στραγάλια με ούζο.
  • Στην Πελοπόννησο, τους Πρωτοχρονιάτικους κουραμπιέδες τους ραντίζουν συνήθως με ούζο αντί για ανθόνερο.
  • Αγνώστου προέλευσης είναι επίσης και το έθιμο-γιατροσόφι, όπου αν το παιδί έπασχε από ίκτερο μετά την γέννα, η μαμή το επισκεπτόταν, του έβαζε στάχτη με ούζο στην πλάτη και με ένα ξυράφι του την ξύριζε ελαφρά και έτσι, υποτίθεται, έφευγε ο ίκτερος.
  • Τέλος, ένα χαρακτηριστικό έθιμο-πρακτική ανά την Ελλάδα, είναι να χρησιμοποιείται το ούζο σε περιπτώσεις που πονάει κάποιο δόντι, για να μας απαλύνει προσωρινά από αυτόν τον μεγάλο πόνο!

 

Το ούζο στο ελληνικό τραγούδι

Αν η ποίηση είναι το απόσταγμα της ζωής, το ούζο απόσταγμα της ρωμιοσύνης είναι το πολυτραγουδισμένο από τη λαϊκή μούσα ποτό. Ανοίγει την όρεξη, είναι συνοδευτικό ωραίων μεζέδων, φτιάχνει την διάθεση, απογειώνει την αυτοπεποίθηση, απελευθερώνει τα συναισθήματα, αλλά και καταπραϋντικό κατά της στενοχώριας, της θλίψης και της απογοήτευσης ενέπνευσε πολλούς στιχουργούς που γράψανε πολλά τραγούδια που εξύμνησαν το ούζο.

«Ούζο όταν πιείς / γίνεσαι ευθύς

βασιλιάς δικτάτορας, / Θεός και κοσμοκράτορας.

Σαν το καλοπιείς / βρε θα ευφρανθείς

κι όλα πια στο κόσμο / ρόδινα θε να τα δεις».

(στιχ. Αιμ. Σαββίδη, με τη Χ. Αλεξίου)

Ταβέρνα - Οινοποιείο Ζεύκι - Βαθύκαμπο Άρτας - Greek Gastronomy Guide

Αααα, για το ούζο μεζεδάκι παστουρμά – παστουρμά,

σαγανάκι κεφτεδάκι με κιμά / βάι – βάι, καραφάκι ούζο,

βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε,

τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.

(παραδοσιακό)

  

Όλο ούζο, ούζο, ούζο, το βαρέθηκα

Φέρτε μου ένα τσιγαράκι που τ’ ορέχτηκα.

(Τα παιδιά της γειτονιάς σου…Μικρασιάτικο- Μαρίκα Παπαγκίκα)

Ούζο ΠλΟύζο Πιτσιλαδή Πλωμάρι, Λέσβοςωμαρίου Πιτσιλαδή

 Ούζο μορφίνη και χασίς αμάν-αμάν ήπια για να ξεχάσω

μα δεν κατόρθωσα η φτωχιά, κοντεύω να τα χάσω.

(Περιστέρης Σπύρος- Ρόζα Εσκενάζυ)

 

Στ’ ορκίζομαι Βαγγέλη μου, για κάτσε να τα πούμε

στο τάβλι αυτό που παίζουμε, στο ούζο που θα πιούμε.

(Τα νέα της Αλεξάνδρας –Κώστας Γιαννίδης – Βαγγέλης Περπινιάδης)

Ούζο Βαρβαγιάννη Πλωμάρι Λέσβος

Γλυκιά Δραπετσωνίτισσα, πολλές φορές ξενύχτησα

γι’ αυτό τ’ αφράτο σου κορμί, θα πίνω ούζο μπόλικο

θα κάνω και τον ζόρικο, για σε κουκλίτσα μου μικρή.

(Δραπετσώνα- Στελλάκης Περπινιάδης)

 

Στης Λαρίσης το ποτάμι που το λένε Πηνειό.

αν τυχόν και δε με θέλεις κει θα πέσω να πνιγώ.

Φέρτε ούζο του Τυρνάβου να καθίσω και να πιω

κι όλη η Λάρισα να μάθει πως εγώ σε αγαπώ.

(Στης Λαρίσης το ποτάμι – Γιώργος Μητσάκης – Σπύρος Ζαγοραίος)