Παναγιώτης Μενάρδος - το καμάρι της Μυκόνου

Παναγιώτης Μενάρδος - Εστιατόριο m-eating - Μύκονος - Greek Gastronomy Guide
Δεκ 01 2016

Παναγιώτης Μενάρδος – το καμάρι της Μυκόνου

Στη Μύκονο, τα τελευταία χρόνια στις επιχειρήσεις εστίασης, διακρίνεται μια δειλή τάση να ξεφύγουν από τον κοσμοπολίτικο και κυρίως διεθνή προσανατολισμό τους (γιαπωνέζικη, γαλλική, ιταλική κουζίνα) και να αναπτύξουν μια κουζίνα που να χρησιμοποιεί τoπικά ελληνικά προϊόντα και ανανεωμένες ελληνικές συνταγέςΗγέτης αυτής της τάσης είναι ο Παναγιώτης Μενάρδος με το εστιατόριο m-eating, όπου μετά από τέσσερα χρόνια λειτουργίας καθιερώθηκε για τα καλά στις κορφές του γαστρονομικού γαλαξία της Μυκόνου, εκεί όπου πολλοί «πετυχημένοι» πέρασαν σαν διάττοντες αστέρες.

Το εστιατόριο του Παναγιώτη και της συντρόφου του Σοφίας, φιλοξενείται σε ένα παραδοσιακό μυκονιάτικο κτίριο των αρχών του προηγούμενου αιώνα, στο κέντρο της Χώρας της Μυκόνου, μια ανάσα από το Ματογιάνι.

O Παναγιώτης Μενάρδος εκτός από χαρισματικός δημιουργός, είναι μια συγκροτημένη και σεμνή προσωπικότητα, πολύ μακριά από γνωστά «καλάμια» της εποχής μας, πατά γερά στα πόδια του και είναι ένα ζωντανό παράδειγμα σωστού επαγγελματία που τιμά το νησί και την Ελλάδα.

rsz_Σαβόρε_σφυρίδας_με_λαχανικά_και_πουρέ_αγκινάρας_Ιέ ρουσαλήμ_2

(Σαβόρε σφυρίδας με λαχανικά και πουρέ αγκινάρας)

Γεννήθηκες: Στο Μαρούσι Αττικής, στις 5/8/1980 και μεγάλωσα στη Μύκονο, από όπου και κατάγομαι.

Παιδικές αναμνήσεις: Να περπατάω ανέμελα στα σοκάκια μίας διαφορετικής τότε Μυκόνου, να ανεβαίνω πάνω σε γαϊδουράκια (μανάβηδες), γεμάτα λογής λογής πραγμάτιες και τα ρουθούνια μου να πλημμυρίζουν μυρωδιές.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Γεμιστές ντομάτες και πιπεριές με όμορφα ροδισμένες πατάτες.

Σπουδές: Μετά το Λύκειο Μυκόνου, αποφοίτησα από τη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου, που εκείνα τα χρόνια δεν είχε τίποτα να ζηλέψει από τις Ευρωπαϊκές.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Στα 18 μου η ενασχόληση με τα τουριστικά έμοιαζε βιοποριστικός μονόδρομος. Μετά τη δεύτερη πρακτική μου στο ξενοδοχείο Λητώ, στη Μύκονο, με σεφ τον κ.Γιάννη Γεωργούλη, όπου ανακάλυψα ένα μαγικό μικρόκοσμο, γεμάτο εντάσεις, χαρές και απογοητεύσεις, αλλά πάντα με πρόσφορο έδαφος για καινούριες γευστικές ανακαλύψεις.

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Ευτυχώς σε όλη μου τη μαγειρική ζωή, μέχρι πριν ανοίξω το δικό μου εστιατόριο, εργάστηκα σε 5* ξενοδοχεία στο νησί μου, δίπλα σε καταξιωμένους σεφ και ευτυχώς ο καθένας με διαφορετικές απόψεις στη μαγειρική, όπου κατάφερα να κρατήσω τα καλύτερα στοιχεία τους και να εξελίξω τον δικό μου μαγειρικό χαρακτήρα. Ένα μεγάλο λοιπόν ευχαριστώ, στον κ.Γεωργούλη Γιάννη (ξενοδ.Λητώ), κ.Τουλούπη Περικλή (ξενοδ. Mykonos Blu, Grecotel), κ. Τσικρίκη Ηλία (ξενοδ. Mykonos Grand).

rsz_Σαν_Μυκονιάτικος_ήλιος_Αυγό_5_λεπτών_πάνω_σε_σάλτσα_φρέσκιας_ντομάτας_συνοδεία_μπέικον_αρνιού

(Σαν Μυκονιάτικος ήλιος. Αυγό 5 λεπτών πάνω σε σάλτσα φρέσκιας ντομάτας συνοδεία μπέικον αρνιού)

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Ξέρω να μαγειρεύω μόνο πράγματα που μπορώ να γευτώ. Με επηρέαζε πάντα η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, εικόνες από οικογενειακά τραπέζια και το πώς όλα αυτά μπορούν να μεταφραστούν σε κάτι διαφορετικό, σε θέμα παρουσίασης, αλλά πάντα το ίδιο γευστικό και μυρωδάτο όπως ένα πιάτο των παιδικών μου χρόνων.

Πού εργάστηκες: αναφέρομαι σε αυτές στην παραπάνω ερώτηση…. ‘Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου’.

Υλικά που αγαπάς: Ο Οδυσσέας Ελύτης είπε ότι αν αποσυνθέσεις την Ελλάδα θα σου μείνει μια ελιά, ένα αμπέλι και ένα καράβι. Το ελαιόλαδο λοιπόν, ο μούστος και να προσθέσω τη ντομάτα. Και με καράβι τις κουζίνες μας, τα αποτελέσματα είναι σχεδόν εγγυημένα.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Δεν μου αρέσει να μπερδεύω τις γεύσεις και προσπαθώ πάντα να έρθω κοντά στο γνήσιο (μυρωδιά και γεύση), αλλά και με μια δική μου πινελιά που πάντα ξεχωρίζει.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Είναι πιάτα πάλι από την παράδοση του τόπου μου. Το πρώτο μου ήρθε μετά από μια συνάντηση με τον φίλο μου Δημήτρη Ρουσουνέλο και το ονόμασα ‘Σαν Μυκονιάτικος ήλιος’ (‘ήλιο’ λέγανε στη Μύκονο την στραπατσάδα), συνοδεία δικού μου χειροποίητου μπέικον από αρνί.

Το δεύτερο είναι ένα γλυκό, που στην κάρτα του εστιατορίου μου φιγουράρει…. ‘σαν Μυκονιάτικο αμυγδαλωτό’ και είναι η δική μου εκδοχή του αμυγδαλωτού, με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση, συνοδεία παγωτού με γεύση αμυγδαλωτό, από τον φίλο και συνάδελφο Νίκο Κουκιάσα.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Είναι αυτός που με έχει κάνει αυτό που είμαι σήμερα. Αυτός που μου έδωσε την ενέργεια και το υλικό να κάνω το εστιατόριο μου ‘m-eating’ στη Μύκονο να ξεχωρίζει.

rsz_Φιλέτο_Ορτυκιού_καπνισμένο_σε_αγριοκαρυδιά_πάνω_σε_πουρέ_μελιτζανοσαλάτας

(Φιλέτο Ορτυκιού καπνισμένο σε αγριοκαρυδιά πάνω σε πουρέ μελιτζανοσαλάτας)

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Είναι αυτή η κουζίνα που προσπαθούν οι περισσότεροι λαοί να συμπεριλάβουν σήμερα στη καθημερινή διατροφή τους.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Ευτυχώς, επειδή αυτό που μας έμεινε είναι ο τουρισμός και η γαστρονομία μας, σε συνδυασμό με εξαίρετους συναδέλφους…..η επανάσταση για αλλαγή του σκηνικού ξεκινάει από τις μικρές ή μεγάλες κουζίνες μας.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ως ένα επαγγελματικά ‘τίμιο’ άτομο.

Μια αξέχαστη στιγμή: Είναι οι στιγμές που παρατηρώντας τους πελάτες μου, χωρίς να με βλέπουν, εκείνες οι μικρές συσπάσεις του προσώπου τους, που δείχνουν ότι απολαμβάνουν το φαγητό τους.

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να καταλάβουμε επιτέλους τον πλούτο που κρατάμε στα χέρια μας, να τον βάλουμε στα σπίτια μας και στις δουλειές μας, χωρίς να βάζουμε μπροστάρι (χωρίς φυσικά να τις μειώνουμε) ξενόφερτες γαστρονομικές κουλτούρες.

Όνειρα ζωής: Να μπορώ εφ όρου ζωής να είμαι ο γαστρονομικός ήρωας της οικογένειας μου.

Αποχαιρετισμός: Η καλή και σωστή δουλειά είναι αποτέλεσμα μιας ομάδας και ποτέ ενός ατόμου. Ευχαριστώ λοιπόν όσους με στήριξαν, στηρίζουν και θα με στηρίζουν.