More

Μέχρι την δεκαετία του 1960 – οπόταν η Σαντορίνη απέκτησε ηλεκτρικό ρεύμα – και πριν το ξεκίνημα της ανάπτυξης του Τουρισμού αλλά και της ενσωμάτωσης των Κυκλάδων στην οικονομία της Ελλάδας μέσω της συχνότερης σύνδεσής τους με τον Πειραιά και την Αθήνα, τα νησιά και η Σαντορίνη ήταν αναγκασμένα να ζούν με αυτάρκεια και οι διατροφικές συνήθειες παρέμεναν ίδιες και απαράλαχτες όπως αιώνες πριν.

Ψαρέματα, κυνήγι πουλιών, εκτροφή χοίρων και αιγοπροβάτων, αξιοποίηση των αγροτικών προϊόντων όπως της ντομάτας, της κάπαρης και της φάβας. Το ηφαιστειώδες έδαφος προίκισε τη Σαντορίνη με μια ιδιαίτερη γκάμα τοπικών λαχανικών (λευκές μελιτζάνες, λιλιπούτεια κολοκυθάκια, αντζούρια – τοπικά άνιδρα αγγούρια), της κάππαρης και της φάβας που χαρακτηρίζονται όλα από την ιδιαίτερα έντονη γεύση τους.

Από κει και πέρα η μάχη για την διατήρηση των τροφών αυτών στο χρόνο με την παρασκευή παστών, τυριών, παξιμαδιών και πελτέδων. Και βέβαια ο αγώνας των νοικοκυρών με τα περιορισμένα αυτά υλικά, επιστρατεύοντας τη φαντασία τους για να σπάσουν την μονοτονία, να δημιουργήσουν τους περισσότερους δυνατον γευστικούς συνδυασμούς.

Μέχρι εκείνη την εποχή, οι περισσότεροι κάτοικοι τρέφονταν βασικά με κριθαρόψωμο ή κρίθινες κουλούρες που ζημώνονταν και ψήνονταν κάθε μήνα, γιατί στο νησί δεν υπήρχαν καυσόξυλα αλλά μόνο αμπελόκλαδα ή ξύλα συκιάς.

Βασικό όσπριο του νησιού η φάβα, Ένας λόγος που αναπτύχθηκε η καλλιέργεια της φάβας στη Σαντορίνη είναι οτι σε σχέση με τ’ αλλα όσπρια των Κυκλάδων (φασόλια, ρεβύθια) μαγειρεύονται πολύ πιο γρήγορα και έτσι δεν χρειάζονται καύσιμη ύλη που ήταν τόσο σπάνια.

Γευστικότατη η κουζίνα της Σαντορίνης: ξακουστή και λαχταριστή φάβα σ’ όλες της τις εκδοχές, αφράτοι ντοματοκεφτέδες και κολοκυθοκεφτέδες, νοστιμότατη, πικάντικη μελιτζανοσαλάτα, ζουμερά ντοματάκια λιαστά και γευστικός ντοματοπελτές, λευκές μελιτζάνες τηγανιτές, θαλασσινά, λούντζα σε βισάντο με ζάχαρη και μαραθόσπορο.

Αν πολλές από τις παραδοσιακές συνταγές, θα βρει κανείς στις ταβέρνες του νησιού, σε αρκετά εστιατόρια τα τοπικά προϊόντα βρίσκουν την αποθέωση τους στα χέρια των νέων σεφ που με δημιουργό πνεύμα και τη φιλοσοφία ανανέωσης της ντόπιας κουζίνας προσφέρουν εμπνευσμένα και απίστευτης δημιουργικής φαντασίας πιάτα.

Όσοι γνωρίζουν, όταν μιλάμε τη σύγχρονη τοπική δημιουργική κουζίνα ή για υψηλή γαστρονομία και δη νησιωτική το μυαλό πάει αμέσως στην Σαντορίνη. Και φυσικά αμέσως μετά στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, τον ιδιοκτήτη της Σελήνης που από 1985, έριξε το σύνθημα – με τα λόγια αλλά και στην πράξη – στην στροφή προς την αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων αλλά κυρίως στην προτροπή του προς τους λοιπούς επαγγελματίες εστιατορες και οινοποιούς για συνεργασίες προκειμένου να αναδειχθεί η Σαντορινιά κουζίνα.

Το πνεύμα αυτής της λογικής σιγά-σιγά διαπότισε αρκετούς επαγγελματίες που μετά από πολλές προσωπικές αλλά και συλλογικές προσπάθειες -με αποκορύφωμα “Το έτος γαστρονομίας της Σαντορίνης (2014)” – φέραν τα ζητούμενα αποτελέσματα.

Σήμερα η Σαντορίνη έχει γίνει ο απόλυτος γαστρονομικός προορισμός της χώρας.

Μοναδικά αγροτικά προϊόντα, πρωτοποριακά εστιατόρια με εθνικές και διεθνείς διακρίσεις, φιλόξενες ταβέρνες με τοπικά εδέσματα, επισκέψιμα οινοποιεία με εξαιρετικές γευσιγνωσίες κρασιών, ειδικές γωνιές τοπικών προϊόντων, μαθήματα μαγειρικής, γαστρονομικά αξιοθέατα δημιουργούν ένα σκηνικό μοναδικής γαστρονομικής απόλαυσης.

Τα τυπικά τοπικά εδέσματα της Σαντορίνης (άλλα λιγότερο και άλλα περισσότερο διαδεδομένα) είναι:

Η αθερινόπιτα όπου οι αθερίνες τηγανίζονται σε καυτό λάδι μαζί με τα κρεμύδια και τ’ αλεύρι.

Η αιματιά, ένα παχύ έντερο γεμάτο συκώτι και ρύζι.

Το απόχτι που είναι το παστό χοιρινό Σαντορίνης. Ο μηρός αλατίζεται και και τοποθετείται στο ξίδι πριν στεγνώσει στον αέρα. Τρίβεται με πιπέρι, θρούμπι και κανέλα. Είναι συγγενές παστό με το απάκι της Κρήτης, το σύγκλινο της Μάνης, το νούμπουλο της Κέρκυρας αλλά δεν καπνίζεται ενώ καθώς στεγνώνει στον αέρα μοιάζει με τις λούζες των Κυκλάδων.

Η κοπανιά είναι ένα λαϊκό σαντορινιό γλυκό που το όνομά του το πήρε από τον τρόπο παρασκευής του. Τα κριθαροκουλούρα χτυπιόνται και αναμειγνύονται με σταφίδες και σουσάμι, και το μείγμα γίνεται μικροί βόλοι και πασπαλίζονται μς σουσάμι καβουρντισμένο.

Το κουνέλι τυραύγουλο: Τα κομμάτια από το κουνέλι τσιγαρίζονται με κρεμμύδι, σκόρδο και αλεύρι. Κατόπιν προστίθενται φύλλα δάφνης, αλάτι, κρασί, νερό και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Τέλος περιχύνονται από μείγμα ζωμού αβγών, τριμμένου κεφαλοτυριού και καρασιού.

Το κουφέτο: Μέλι βρασμένο με καβουρδισμένα αμύγδαλα. Συνήθως το κερνούν στους γάμους ή όταν έχουν εγκαίνια.

Τα μελετίνια: Παραδοσιακό γλυκό του Πάσχα σε σχήμα δίσκου. Πάνω στην βάση από ζύμη, τοποθετείται το μείγμα από μυζήθρα, ζάχαρη, κανέλα και μαστίχα. Αντιστοιχεί στα τσιμπητά, τα μυζηθροπιτάκια, τα λυχναράκια άλλων νησιών που είναι παραλλαγές στην ίδια σχεδόν λογική.

Ο ξελουριστός μπακαλιάρος που τρώγεται συνήθως αμαγείρευτος, κομμένος σε μικρά κομμάτια με ντοματοσαλάτα..

Μπακαλιάρος μπραντάδα όπου τα κομμάτια του ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου τηγανίζονται και μετά περεχύνονται απο ένα μείγμα αραιής σκορδαλιάς και σάλτσας από πελτέ ντομάτας με αλάτι και ζάχαρη. Ψήνονται στο φούρνο για δέκα λεπτά και σερβίρονται ζεστά.

Ντοματοκεφτέδες. Το έδεσμα κατατεθέν του νησιού κι οι πιο συνηθισμένοι ψευτοκεφτέδες του. Παρασκευάζεται σαν κεφτές από μιά ζύμη ανακατεμένη με ντομάτες σαντορινιές, κρεμύδι, πιπεριά, δυόσμο, ρίγανη και τηγανίζεται σε καυτό λάδι.

Πουλιά γεμιστά: Οι ανθοί του κολοκυθιού, αφού καθαρισθούν, γεμίζονται με ένα μείγμα από ρύζι, κρεμμύδι, ντομάτα, διόσμο, τριμμένο κολοκύθι, μαϊντανό και μπαχάρια και μαγειρευόνται.

Σαντορινιά πουτίγκα: Γλυκό με σιμιγδάλι και γάλα (η πουτίγκα των φτωχών, γίνεται με ψωμί και γάλα, ενώ των πλουσίων με αυγά, σιμιγδάλι και σοκολάτα). Σερβίρεται με σάλτσα από κρασί Βισάντο.

Σαντορινιά σαλάτα: Έχει καθιερωθεί η σαλάτα με βάση τα τοπικά προϊόντα του νησιού δηλαδή τα παξιμάδια, το χλωροτύρι, τα ντοματάκια, την κάππαρη και καπαρόφυλλα.

Σκορδομακάρονα: Χονδρά μακαρόνια περεχυμένα με τσιγαρισμένο σκόρδο. Φαγητό των λαικών τάξεων.

Σφουγγάτο: Αφού τηγανιστούν στο ελαιόλαδο τα κολοκυθάκια, οι πατάτες και οι ντομάτες, ρίχονται στο τηγάνι τα αβγά με αλάτι και πιπέρι. Κλασικό έδεσμα της Σαντορίνης.

Ψάρια μαρινάτα: Ψάρια (σαφρίδια ή γόπες) τηγανητά, με ξύδι και δενδρολίβανο.

Ψαρόλια ψητά: Ψαράκια μικρά. Τα βάζουν στον ήλιο για αρκετές ημέρες μέχρι να ξεραθούν. Συνήθως τα τρώνε το χειμώνα. Θεωρούνται καλός μεζές για κρασί.

Ψευτοκεφτέδες: Οι κεφτέδες των φτωχών – που δεν μπορούσαν να έχουν κρέας – γινόταν από κάθε είδους χόρτα, όσπρια. Εκτός των ντοματοκεφτέδων στην Σαντορίνη συνηθιζόνταν οι τηγανητοί χορτοκεφτέδες, με σέσκουλο, δυόσμο, ντομάτα, κολοκύθια και διάφορα άλλα χόρτα, σε κουρκούτι.

Διατροφικές συνήθειες της Σαντορίνης

Οι διατροφικές συνήθειες της Σαντορίνης σύμφωνα με τις πηγές που έχουμε, επί 4.000 χρόνια διατηρούν τις σταθερές της Μεσογειακής κουζίνας, δηλαδή το λάδι, το στάρι και το κρασί.

Για την προϊστορική Θήρα οι πληροφορίες για την διατροφή των κατοίκων προέρχονται από τρεις πηγές.

Η πρώτη είναι οι αναπαραστάσεις σε αγγεία και τοιχογραφίες της εποχής. Οι εξαίσιες τοιχογραφίες των “Μικρών ψαράδων” από την δυτική Οικία στο Ακρωτήρι, μας αποκαλύπτουν ψαράδες που βαστούν αρμαθιές τα ψάρια, γεγονός που υποδηλώνει τη σημασία της αλιείας εκείνη την εποχή.

Oι πρωτόγονες αλιευτικές δραστηριότητες επιβεβαιώνονται από τη δεύτερη πηγή μας που είναι τα αρχαιλογικά ευρήματα όπως τα καμάκια, τ’ αγκίστρια, τις μικρές διάτρητες πέτρες που χρησιμοποιούντο σαν βαρίδια. Από το σύνολο των αγγείων και πιθαριών που βρέθηκαν επιβεβαιώνεται η διαδεδομένη κατανάλωση οίνου και λαδιού. Δυό από τα πιό ενδιαφέροντα κεραμικά του Προϊστορικού Μουσείου Θήρας είναι μιά εξαιρετικά κομψή μικρή φουφού, και μιά διπλή διακοσμημένη βάση που αποτελείτο από δυό πλάκες, πάνω στις οποίες τοποθετούντο τα σουβλάκια για να ψηθούν πάνω από την θράκα.

Η τρίτη πηγή είναι τα τροφικά κατάλοιπα, τα απορρίμματα, τα οστά ζώων, οι σπόροι, τα φυτά. Από τα ευρήματα αυτά εντοπίστηκε το είδος των αλιευμάτων όπου το μεγαλύτερο μέρος φαίνεται οτι προερχόταν από τα μικρά ψάρια.

Από την ανάλυση των οστών που βρέθηκαν γνωρίζουμε οτι η κτηνοτροφία ήταν διαδεδομένη στο νησί και οτι εκτρέφοντο αίγες, πρόβατα, χοίροι, βοειδή ενώ το κυνήγι τους παρείχε λαγούς, ελάφια και πουλιά.

Παράλληλα γνωρίζουμε οτι οι κάτοικοι της προϊστορικής Θήρας εκτός των ψαριών και των κρεάτων έτρωγαν ρόδια, σύκα, αμύγδαλα, ελιές, λάδι και όσπρια, κυδώνια, αχινούς, χτένια και πεταλίδες.

Στην Σαντορίνη στίγματα της κρόκου συλλέγονταν από την προϊστορική εποχή. Αυτό άλλωστε ήταν το θέμα που απεικονίζεται στις “Κροκοσυλλέχτριες”, τις περίφημες τοιχογραφίες, του προϊστορικού οικισμού του Ακρωτηρίου, όπου γυναικείες μορφές ξυπόλυτες σε απόκρημνα βουνά μαζεύουν τον άγριο κρόκο του νησιού.

Τρεις χιλιάδες χρόνια αργότερα, το 1657 μ.Χ. ο Γάλλος ιερωμένος Francois Richard κυκλοφορεί ένα χρονικό για τις περιηγήσεις του στα ελληνικά νησιά και δίνει εξαιρετικά κατατοπιστικές πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες του νησιού:

«Η καθημερινή τροφή του λαού είναι το παξιμάδι από κριθάρι και σαν προσφάγι έχουν τα παστά ορτύκια του φθινοπωρινού κυνηγιού. Ψήνουν ψωμί δυό φορές τον χρόνο. Είναι τόσο μαύρο που όταν το δειξα σ’ εναν από τους ιερείς μας στη Νάξου, μου ειπε πως την Γαλλία τέτοιο ψωμί μονάχα τα σκυλιά τρώνε. Παρ΄όλ α αυτά, τα παιδιά το ροκανίζουν από το πρωϊ με πολύ όρεξη και είναι θαυμάσια στην υγεία τους. Με τα παξιμάδια που μερικοί τα βρέχουν προηγουμένως σε νερό, τρώνε τα χορταρικά τους, που αποτελούν το συνηθισμένο τους φαγητό. Κάθε φθινόπωρο οι κάτοικοι σκοτώνουν αναρίθμητα περαστικά τριγώνια και ορτύκια που σταματούν εδώ την αποδημία τους. Μόλις τελειώσουν τα πουλιά αρχίζει το ψάρεμα. Πιάνουν κάτι ψαράκια σαν σαρδέλες που τα λένε «γρύπες». Αυτή η ενασχόληση κρατάει ως τον Μάη. Οι φτωχοί σπάνια γεύονται το κρέας. Οι πλούσιοι παρασκευάζουν μιά φορά το χρόνο παστά κρέατα. Κόβουν τα κρέατα σε μικρά κομμάτια, τα βρέχουν στο ξύδι, τ’ αλατίζουν κι ύστερα τ’ απλώνουν στον τοίχο μέχρι να ξεραθούν».

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!