More

blue star ferries sponsorΔεν μπορώ να φανταστώ άλλο νησί στο Αιγαίο – ιδιαίτερα σε τόση μικρή κλίμακα – που να έχει τέτοιο ανακάτεμα γεύσεων, τέτοιο γαστρονομικό αλισβερίσι Δύσης και Ανατολής, τέτοια κραυγαλέα αντίθεση ανάμεσα στην υψηλή κουζίνα της αστικής κοσμοπολίτικης τάξης, στο ταπεινό φαγητό των αγροτών και στο πρόχειρο φαγητό του Συριανού προλεταριάτου.

Ας το διερευνήσουμε κάπως:

Η αστική κοινωνία της Σύρου, αποτελούμενη από Χιώτες και Σμυρνιούς εμπόρους – καραβοκύρηδες αστούς που αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τις πατρίδες τους, ήξερε να ζει και να είναι ανοιχτή στους νεωτερισμούς της Δύσης. Πόσο μάλλον όταν την εποχή εκείνη η γαστρονομία συνιστούσε ένδειξη κοινωνικής ανόδου και αξία γοήτρου. Δεν είναι τυχαίο το ότι το πρώτο βιβλίο που κυκλοφόρησε στην Ελλάδα με θέμα τη νεοελληνική μαγειρική τυπώθηκε στην Ερμούπολη το 1828 με τον τίτλο: Η Μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του ιταλικού. Εν Σύρα 1828.

Η Μαγειρική αυτή περιείχε εκατό συνταγές, που δεν αναφέρονται μόνο σε βενετσιάνικη ή γενοβέζικη μαγειρική, αλλά και σε τρόπους μαγειρέματος της Γερμανίας, της Αγγλίας, της Γαλλίας, της Ισπανίας και της Ολλανδίας. Με συνταγές όπως «Σύνθεμα αυγών (σφουγγάτον) εψημένον εις τον φούρνον», «Ξυλόκοται (μπεκάτσαι) καρυκευμέναι κατά τους Γάλλους», «Αγκινάραι μαγειρευμέναι κατά τους Γενοβέζους», «Εγκέφαλοι αρνιών τηγανισμένοι κατά τους Βενετούς», «Λαγωός μαγειρευμένος κατά τους Ισπανούς» και σε συνδυασμό με τη δυνατότητά της να προμηθεύεται τα αγαθά που κυκλοφορούσαν στις διεθνείς αγορές, η αστική τάξη της Ερμούπολης διαφοροποιείται από τις διατροφικές συνήθειες των άλλων κατοίκων του νησιού και επιβεβαιώνει και γαστρονομικά την κοινωνική υπεροχή της.

Από την άλλη το φαγητό των αγροτών ήταν το γνωστό “φαγητό της φτώχειας” των Κυκλαδιτών. Φαγητό λιτό, φαγητό που αξιοποιούσε τα εποχικά προϊόντα του τόπου. Άγρια χόρτα και βοτάνια, λάδι, ζαρζαβατικά, όσπρια και σπάνια το κρέας.

Από την άλλη πολλοί πρόσφυγες ήσαν από χαμηλά κοινωνικά στρώματα, κι αυτοί δεν ήθελαν – και δεν μπορούσαν – να αποχωριστούν τις οικίες ανατολίτικες γεύσεις, τα κύμινα, τα πιπέρια και τις συνταγές της πατρίδας τους.

Ντόπιες λαϊκές νοικοκυρές δουλεύουν ως μαγείρισσες στις επαύλεις και στα αρχοντικά των αστικών οικογενειών καταθέτοντας κάποιες δικές νότες ντόπιας μαγειρικής και δανείζονται άλλες από την ευρωπαϊκή κουζίνα.

Ταυτόχρονα αναπτύσσεται ένα προλεταριάτο, που δουλεύει στα εργοστάσια και κάποια άλλα κοινωνικά στρώματα που κινούνται στο περιθώριο της ζωής. Είναι ο κόσμος που θυμάται και περιγράφει ο Συριανός Μάρκος Βαμβακάρης.

Στα καφενεία, στους τεκέδες (60 παρακαλώ ο αριθμός) συχνάζει το προλεταριάτο και ο υπόκοσμος που τρώνε όρθιοι στα τηγανιτζίδικα, μ’ έναν όβολο σ’ ένα χάρτινο χωνάκι, πατάτες τηγανητές, μαρίδα, κεφτέδες κι ότι άλλο τηγανιζόταν. Μάλλον το πρώτο street food των Κυκλάδων.

Όλα αυτά τα αντιφατικά έχουν καθορίσει σ’ ένα βαθμό τη σύγχρονη Συριανή Κουζίνα που αξιοποιεί τα ντόπια υλικά και τις πρόσφατες παραδόσεις.

Από τα τοπικά προϊόντα ξεχωρίζουν, τα άγρια χόρτα, τα ζαρζαβατικά, οι κάππαρες και τα φραγκόσυκα. Από τα τυροκομικά του Σύρου ξεχωρίζει το ΠΟΠ Σαν Μιχάλη – η ελληνική παρμεζάνα – και ακολουθούν η τυροβολιά, το ξινότυρο, η γραβιέρα, η μυζήθρα και η κοπανιστή ΠΟΠ Κυκλάδων. Με τα χοιροσφάγια, μέχρι πριν λίγα χρόνια, οι κάτοικοι της Σύρου, αξιοποιούσαν όλον τον χοίρο – “μόνο η φωνή του πήγαινε χαμένη” λέγαν χαρακτηριστικά – φτιάχνοντας, την πηχτή, το λαρδί, τη γλίνα, τα σίσυρα αλλά κυρίως τα λουκάνικα με μάραθο και τη λούζα της Σύρου.

Όλα αυτά – και άλλα πολλά – θα τα βρούμε στην Κεντρική Αγορά της Ερμούπολης.

Από τα τυπικά φαγητά της Σύρου που ενίοτε τα συναντάμε και στα ταβερνάκια του νησιού ξεχωρίζουμε:

Τις καππαροσαλάτες και τις μαϊντανοσαλάτες, τα λουκάνικα ή το χοιρινό μαγειρεμένα με λάχανα και μαραθιά, το κυδωνάτο κρέας, τα σουτζουκάκια με κύμινο και ρίγανη, τις μελωμένες μελιτζάνες με γλυκιά σάλτσα ντομάτας, τις λιαστές ντομάτες τηγανητές με κουρκούτι, τους κυκλαδίτικους κεφτέδες λαχανικών, τις αμπελοκορφάδες γιαχνί και από θαλασσινά ψάρια με ξερή κάππαρη, αθερινόπιτα, χταποδοκεφτέδες.

Τέλος από γλυκά στην κουζίνα Σύρου ξεχωρίζουμε τα φημισμένα και πολυταξιδεμένα συριανά λουκούμια, οι χαλβαδόπιτες και οι πεντανόστιμες παστελαριές.

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!