Θοδωρής Παπανικολάου - Ο σεφ που ζωγραφίζει

Θοδωρής Παπανικολάου - Ο σεφ που ζωγραφίζει - Greek Gastronomy Guide
Ιαν 11 2018

Θοδωρής Παπανικολάου – Ο σεφ που ζωγραφίζει

O Θοδωρής Παπανικολάου μου χάρισε πριν τρία χρόνια ίσως την πιο εντυπωσιακή μου γαστρονομική εμπειρία. Ήμασταν στη Σελήνη στη Σαντορίνη όταν ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης με προειδοποίησε ότι θα δοκίμαζα ένα πιάτο που θα μου χαραζόταν στη μνήμη. Το “σπανακόρυζο” του Θοδωρή, ήταν όντως κάτι ανεπανάληπτο, γευστικά και εικαστικά. Από τότε έγινα fun του Θοδωρή, της ασκητικής αυτής φυσιογνωμίας – λες και έχει βγει από πίνακες του Δομίνικου Θεοτοκόπουλου – που με τα μακρόστενα δακτυλά του δημιουργεί εδέσματα που προκαλούν το χαμόγελο, την χαρά και φυσικά έντονες γευστικές εντυπώσεις. Όσο πληθωρικός όμως είναι στις γεύσεις του, τόσο εσωστρεφής, ήπιος και ταπεινός είναι στη ζωή του. Με την συνέντευξή του ταλαπωρήθηκα αρκετά – δυο χρόνια την διαπραγματεύομαι – αλλά σήμερα 11-1-2018 είναι γεγονός.

 Εστιατόριο Σελήνη, Σαντορίνη

  • Γεννήθηκες: Γεννήθηκα στα Φάρσαλα και μεγάλωσα εκεί μέχρι και τα 18.
  • Παιδικές αναμνήσεις: Παιχνίδι στο δρόμο μέχρι το βράδυ, κορόμηλα (που όποιος είχε βρει την καλύτερη κορομηλιά στην πόλη ήταν και ο πιο μάγκας), σάντουιτς με ντομάτα και φέτα (γιατί η μάνα μου με κυνηγούσε για να φάω, οπότε το σάντουιτς ήταν “εύκολη λύση”. Οι τροφές ήταν πολύ πιο γευστικές παλαιότερα (ειδικά τα λαχανικά και τα φρούτα) σε σχέση με το σήμερα.
  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Τα γεμιστά (μόνο με ρύζι, όχι με κιμά).
  • Σπουδές:  Σπούδασα Μαγειρική στο ΙΕΚ Δέλτα Θεσσαλονίκης.
  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Από την πρώτη Γυμνασίου κιόλας για έναν ανεξήγητο λόγο έλεγα ότι θέλω να γίνω chef. Η ενασχόλησή μου με τη ζωγραφική με έκανε να πιστεύω ότι υπάρχει μια σύνδεση μεταξύ αυτών των δύο (μαγειρική & ζωγραφική). Δεν μπήκα καν στη διαδικασία να δώσω Πανελλήνιες εξετάσεις και να σπουδάσω κάτι άλλο. Η απόφασή μου ήταν να προσπαθήσω να γίνω ένας καλός chef και αυτό δεν θα το ξεχάσω ποτέ.

  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Ο δάσκαλος μου στη σχολή Ζήσης Κεραμέας μου έμαθε να αγαπάω τις πρώτες ύλες. Ο Marco Stabile chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ora D’aria στη Φλωρεντία, μου έμαθε να μαγειρεύω… Όλα όσα είχα μάθει μου τα ξανατοποθέτησε σωστά πλέον μέσα μου, αλλά ταυτόχρονα με διδαξε τόσα και άλλα τόσα.
  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Η επαφή μου με τη γη από μικρή ηλικία καθως μεγάλωσα σε αγροτική περιοχή. Η μαγειρική της γιαγιάς μου, η επαρχία, Το πέρασμα μου απο την Iταλία και η γνωριμία μου με τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη
  • Πού εργάστηκες: Εργάστηκα στη Χαλκιδική, στην Αθήνα, στη Σαντορίνη, στη Φολέγανδρο κ.α.  στη συνεχεια στην Ιταλία και τη Φλωρεντια. Μετά στο εστιατόριο Σελήνη, στο ξενοδοχείο Athens was και στο εστιατόριο sense αλλά και στο ΙΕΚ PRAXIS όπου διδάσκω τώρα.

  • Υλικά που αγαπάς: Τα λαχανικά γενικότερα, τα μυρωδικά και το ελαιόλαδο
  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η φιλοσοφία της κουζίνας μου έχει να κάνει πρώτα με τον απόλυτο σεβασμό στα  υλικά που διαχειρίζομαι. Γενικά προσπαθώ να πειραματίζομαι στα ελληνικά πιάτα. Όλα αυτά θέλω να τα παρουσιάζω μέσα από μια άλλη ματιά.Την δική μου ματιά.  Το πως θα φανταζόμουν εγώ ο ίδιος ένα φαγητό αν θα έπρεπε να το “εφεύρω”.

“Σπανακόρυζο”,  σπανακόρυζο, πράσο, kale, πρόβειο γιαούρτι, σμέουρο. Μια δημιουργία που από αισθητικής και γευστικής πλευράς τείνει στην απόλυτη τελειότητα.

  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Σίγουρα το “σπανακόρυζο’” με το raspberry και το πρόβειο γιαούρτι , το Λαυράκι με τη φασολάδα και το αυγοτάραχο με Ελληνικό καφέ, το Tortelli “σαν χωριάτικη σαλάτα”.
  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Γενικά ειναι πολύ σημαντικό να υπάρχουν περιοχές με γαστρονομική κουλτούρα που σημαίνει οτι θα πρέπει να καταναλώνουν τοπικά προϊόντα, προϊόντα που παράγονται εκεί. Συμβαίνει σε αρκετά υψηλό βαθμό σε σχέση με το παρελθόν και την ξενομανία που είχε κατακλείσει τα πάντα στη ζωη μας άρα και τις γαστρονομικές μας συνήθειες. Είναι πολύ σημαντικό γιατί αυτά τα προϊόντα είναι και η ταυτότητα μας

  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Η ελληνική κουζίνα σήμερα είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο αλλά θα πρέπει και το κοινό να είναι σε αυτό το επίπεδο. Σίγουρα όμως γίνονται πολλά όμορφα πράγματα και θα γίνουν με τον καιρό πολλά περισότερα.
  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Η Ελληνική γαστρονομία πιστεύω ότι οικονομικά είναι σε ένα επίπεδο που θα  έπρεπε να είναι και πριν την κρίση.Βεβαια δεν είναι μόνο η κρίση αλλα και η φορολογία στα τρόφιμα που επηρεάζει άμεσα ενα εστιατόριο αλλα και τους πελάτες του.
  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Θα ήθελα να με θεωρούν σαν κάποιον που αγαπάει αυτό που κάνει. Αυτό για την ώρα αρκεί… εχω ακομα να δωσω πολλα πραγματα οποτε

Ο «λαχανόκηπος», σαλάτα με « πολύμορφα ραβιόλια» από λεπτεπίλεπτες φέτες κόκκινου και κίτρινου παντζαριού, πατάτας, γλυκοπατάτας, σελινόριζας, το καθένα γεμιστό με τον πουρέ του λαχανικού συνοδεύονται.

  • Μια αξέχαστη στιγμή: H πρώτη μέρα που δούλεψα στο εστιατόριο Ora D’aria στη Φλωρεντία.
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο που θα παράγω ο ίδιος τις περισότερες πρώτες ύλες. Από το αλεύρι μέχρι τα λαχανικά.
  • Όνειρα ζωής: Nα έχω μια όμορφη οικογένεια, να συνεχίσω να κάνω αυτό που αγαπάω και υγεία.

RELATED

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!