More

Παραδοσιακή κουζίνα Τήνου – Τηνιακή κουζίνα

Με το που πατήσει κανείς το πόδι του στο λιμάνι της Τήνου ανατρέπεται δια μιας η πρώτη εικόνα του άγριου, βραχώδους και φαινομενικά άγονου νησιού. Δεν κάνεις παρά λίγα βήματα μέχρι να συναντήσεις την τοπική λαϊκή αγορά, όπου σε εκπλήσσει το πλήθος των τοπικών προϊόντων που οι αγρότες – ανάλογα την εποχή – μεταφέρουν καθημερινά. Έρχεσαι πρόσωπο με πρόσωπο με τις αγκινάρες του νησιού, τα φρέσκα φρούτα, τα ζαρζαβατικά, την κάπαρη, τα αποξηραμένα ντοματάκια, το θυμαρίσιο μέλι, τα μανιτάρια και αλιφόνια, τα βοτάνια (δίκταµο, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, χαμομήλι και όλων των ειδών τα αφεψήματα), τα φραγκόσυκα, ενώ αν είναι καλοκαίρι θα τα χάσεις με τις ποικιλίες των τοπικών σύκων (κοντολάτα, γλυκορνίοι, ασπούδες, καβουράκια, ξινόσυκα, βασιλικάτα, μαρόνια) και των επιτραπέζιων σταφυλιών.

Και λίγο αργότερο, ταξιδεύοντας στην ενδοχώρα θα παρατηρήσεις ότι τα κατακόρυφα και απότομα βουνά είναι εξημερωμένα με εκατοντάδες πεζούλες – άλλες καλλιεργημένες κι άλλες δυστυχώς παρατημένες-, που βοσκούνται από κοπάδια βοοειδών, τα οποία προσφέρουν εδώ και αιώνες το κρέας τους, και κυρίως το γάλα τους, για την παρασκευή των χαρακτηριστικών τοπικών τυριών του νησιού.

Η κτηνοτροφία περιλαμβάνει εκτός από την αγελαδοτροφία, την εκτροφή αιγοπροβάτων, πουλερικών, κουνελιών και φυσικά περιστεριών στους περίφημους περιστερώνες της Τήνου που βρίσκονται διάσπαρτοι σε όλο το νησί.

Τέλος, οι κάτοικοι της Τήνου εκτός της γεωργίας και της κτηνοτροφίας, ασχολούνται και με την αλιεία, με τα περισσότερα αλιευτικά σκάφη να ελιμενίζονται στο ασφαλές λιμάνι της πρωτεύουσας. Ψαράκια, καλαμάρια και θαλασσινά μαγειρεύονται ποικιλοτρόπως ενώ ενίοτε συνοδεύονται από την πρωτότυπη και πικάντικη γλυκόξινη σάλτσα «σαβόρι».

Η παραδοσιακή κουζίνα της Τήνου περιλαμβάνει κυρίως τοπικά προϊόντα -που βρίσκονται στη βάση της γαστρονομίας του νησιού- τα κυριότερα εκ των οποίων είναι τα εξής:

Αγκινάρες Τήνου. Στην κοιλάδα της Κώμης και στο Εξώμβουργο παράγονται ετησίως 600.000 κομμάτια της πεντανόστιμης σφικτής αγκινάρας Τήνου. Οι Τηνιακοί την μαγειρεύουν σε πολλαπλές παραλλαγές με κύρια την αγκιναρόπιτα.

Γλυκά Τήνου. Τα γλυκά της Τήνου (τσιμπητά και άλλα γλυκά Τήνου), φτιαγμένα με τα λιγοστά υλικά του νησιού, ξαφνιάζουν με την πρωτοτυπία τους (αμυγδαλωτά, ξεροτήγανα, καρυδωτά, σεσκουλοπιτάκια, παστέλια, ψαράκια, λουκούμια, χαλβάδες, τσιμπητά).

Κάπαρη Τήνου. Η κάπαρη συλλέγεται από το βραχώδες έδαφος της Τήνου, καθώς είναι αυτοφυές φυτό, στη συνέχεια στεγνώνει στον ήλιο μέχρι να σκληρύνει και τέλος, τοποθετείται σε ξίδι και αλάτι για να πάρει αυτή την ιδιαίτερη πικρή και μεστή γεύση της. Πολλοί τοπικοί παραγωγοί την διακινούν σε μικρές και μεγάλες συσκευασίες.

Λούζα Τήνου. Αλλαντικό βορείων Κυκλάδων φτιαγμένο από κόντρα φιλέτο χοίρου, μαριναρισμένο σε κρασί και μείγμα μπαχαρικών, μαραθόσπορου, κανέλας, γαρύφαλου και θρούμπης, περνιέται σε βοδινό άντερο και στεγνώνει στον Βορά. Σερβίρεται σε λεπτές φετούλες.

Λουκάνικο Τήνου. Λουκάνικα χοιρινά με έντονη γεύση από το κρασί και το μάραθο. Ιδανικά για τοπικές ομελέτες (φρουτάλιες).

Μαλαθούνι. Τυρί μικρού μεγέθους, που στεγνώνει καλά σε μικρό καλαθάκια από βούρλα.

Μέλι θυμαρίσιο. Η μελισσοκομία στην Τήνο είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη, με τον τοπικό μελισσοκομικό συνεταιρισμό να αριθμεί 63 μέλη, και συνολικά 2.800 κυψέλες, ενώ το μέλι που παράγεται είναι κυρίως θυμαρίσιο.

Ντομάτες λιαστές. Διατηρούνται στο λάδι και χρησιμοποιούνται στην μαγειρική πολλαπλώς. Τοπική ιδιαίτερη συνταγή, οι τηγανισμένες λιαστές ντομάτες σε κουρκούτι.

Πέτρωμα: Αφού το τυρόγαλα στραγγίσει καλά, δουλεύεται με τα χέρια και τοποθετείται ανάμεσα σε δύο μαρμάρινες βαριές πεπλατυσμένες πλάκες για να στραγγίσει ακόμα καλύτερα. Το τυρί αυτό, που είναι σχετικά μαλακό, χρησιμοποιείται για την παρασκευή της κοπανιστής, για τις τυρόπιτες και τα μπουρεκάκια.

Σαλτσίτσι. Σαλάμι αέρος με έντονη τη γεύση του σκόρδου.

Στρογγυλό. Τοπικό τυρί πικάντικο σε σχήμα μπαλίτσας μεγέθους πορτοκαλιού. Φτιάχνεται από το πέτρωμα, το οποίο μαλάσσεται για αρκετή ώρα μαζί με λίγο αλάτι, για να γίνει μια συμπαγής μπάλα. Καταναλώνεται φρέσκο ή ξερό για να τριφτεί σε μακαρόνια ή σε διάφορα φαγητά.

Τυριά Τήνου. Η κτηνοτροφική και τυροκομική παράδοση της Τήνου βαστά πολλά χρόνια, από την εποχή της Ενετοκρατίας, μάλιστα σε γαλλικό βιβλίο του 1809 αναφερόταν ότι στο νησί βρήκαν ένα πικάντικο τυρί σαν το ροκφόρ, δηλαδή την κοπανιστή.

Τα δύο σημαντικά τυριά της Τήνου παράγονται κυρίως από το γάλα της τηνιακής αγελάδας – μια σπάνια ράτσα, που έρχεται από την περίοδο των Ενετών – και είναι κυρίως η γραβιέρα και η κοπανιστή.

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!