Βασίλης Λεωνίδου - ο βραβευμένος σεφ του ελαιόλαδου

Βασίλης Λεωνίδου - ο βραβευμένος σεφ του ελαιόλαδου - Greek Gastronomy Guide
Δεκ 26 2016

Βασίλης Λεωνίδου – ο βραβευμένος σεφ του ελαιόλαδου

Το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου της χρονιάς και του κορυφαίου σεφ για το 2017 απέσπασαν από τον παγκόσμιο οδηγό ελαιολάδου FLOS OLEI, που εδρεύει στην Ιταλία, το εστιατόριο  Kapsaliana Village Hotel – το δημιούργημα του αρχιτέκτονα Μύρωνα Τουπογιάννη – και ο σεφ του Βασίλης Λεωνίδου. Ο Βασίλης χρησιμοποίησε 20 λάδια από την Κρήτη, δηλαδή τη Σητεία, το Κολυμπάρι Χανίων, το Ροδάκινο, το Μυλοπόταμο και σε κάθε πιάτο συνδίασε το καταλληλότερο. Έτσι στο πιάτο «λαβράκι με σιτάρι» χρησιμοποιήθηκε τσουνάτο (ποικιλία) ελαιόλαδο, στο «κουνέλι με ξινόχοντρο και σταμναγκάθι» κορωνέικο ελαιόλαδο Σητείας, στο «αρνάκι με σκουφιχτά μακαρόνια και κρέμα γραβιέρας» λιανελιά ενώ στον «μινωικό μπακλαβά» αγουρόλαδο.

leonidou kanthareles

(Aυγό με κανθαρέλες και τρούφα Πίνδου με σάλτσα από χόρτα βλήτα και ελαιόλαδο)

Γεννήθηκες: Αγρίνιο

Παιδικές αναμνήσεις: Μάζεμα άγριων χόρτων με την μητέρα μου.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Στάμνα παραδοσιακη με όλων των ειδών τα κρέατα – εννοείται φαγητό των εορτών λόγω φτώχειας.

Σπουδές: Αποφοίτησα τη σχολή της LE MONDE EDU, κατόπιν την Paratus Europe για pro olive oil expert και τέλος έκανα Master and Sommelier of olive oil IRVEA (international olive oil Academy – Lago di garda Italy )

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Σχεδόν στα 15 μου. Θυμάμαι ότι παρακαλούσα την μητέρα μου να φύγω για την Γαλλία αλλά όπως φαντάζεστε δύσκολες εποχές και πολύ μικρός να μου το επιτρέψουν.

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Από ξένους ο Thomas Keller και ο Michele Bras και από Έλληνες ο Βαγγέλης Δρίσκας.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Το πέρασμα μου από το «Καλωσόρισμα του Αντώνη» όπου εκεί «κατάπια» την παραδοσιακη μαγειρική και τα ελληνικά προϊόντα,  που τα υπεραγαπώ και τα δυό. Δεύτερο γεγονός όταν ερωτευτηκα την γυναίκα μου. Εκεί στην πραγματικότητα είναι που μαγειρεύεις με ψυχή και με συναίσθημα. Και θα συνεχίσω να είμαι πάντα ερωτευμένος..

Πού εργάστηκες: Σε διάφορα μικρά εστιατόρια. Μ’ αυτά που με σημάδεψαν είναι το «Σπύρος», «Το καλωσόρισμα του Αντώνη» κι η «Ηλιάστρα» στο Αγρίνιο ένα μοναδικο παραδοσιακό εστιατόριο πρώην αποθήκη καπνού, που πλέον δεν είναι ανοιχτό δυστυχώς. Και τέλος ο τελευταίος μου σταθμός στα Καψαλιανά στο Ρέθυμνο.

leonidou kolokythopita

(«Κολοκυθόπιτα» ψητό και ωμό κολοκύθι με γλυστρίδα σουσάμι και ελαιόλαδο τσουνάτο)

Υλικά που αγαπάς: Ελαιόλαδο, ντομάτα. Φρέσκα κρητικά τυριά και κρέας από κατσίκι.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Φρέσκα υλικά, πολύ ελαιολαδο παλιά και μοντέρνα πιάτα αλλά πάντα με σεβασμό στην παράδοση και με απόλυτα τοπικά υλικά, αν ηταν τρόπος με προέλευση όχι παραπάνω από δέκα χιλιόμετρα από το ξενοδοχείο.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Πίτες με αγριομανίταρα, κατσίκι με χόρτα και βιολογικό κοτόπουλο με γιαούρτι γλυστρίδα και σταφίδες.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Τεράστιος. Μόνο έτσι θα παμε παρακάτω κι αν ένας τόπος δεν έχει τόσα πολλά να μας δώσει μπορούμε να δανειστούμε από το διπλανό νησί ή από τη διπλανή περιοχή και όχι να προστρέχουμε στις ξένες αγορές. Μ’ αρέσει αυτό της Ελλάδας που κάθε γωνιά έχει κι ένα μαγικό φαγητό. Τον τελευταίο καιρό δουλεύω στην Κρήτη. Η κρητική γαστρονομία, οι πρώτες ύλες, η παράδοση μ’ έχουν εντυπωσιάσει με τον πλούτο τους. Πρέπει να στηρίζουμε τις τοπικές κουζίνες και να τις προβάλλουμε όσο μπορούμε περισσότερο. Ιδιαίτερα όσοι ασχολούνται με τον τουρισμό θα πρέπει να κατανοήσουν την μεγάλη αξία τους και τα σημαντικά οφέλη που προσφέρουν στον τόπο.

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Στα καλύτερά της αν και λόγω κρίσης πάει και δυο βηματα πίσω, πολύ σουβλάκι, πολύ γρήγορο φαγητό, όχι τόσο κακό σαν σκέψη και σαν ανάγκη, αλλά κακό γιατί έχει σχεδόν πάντα υλικά κακής ποιότητας. Θα μπορούσε το σουβλάκι να είναι απογειωμένο και πολυταξιδεμένο, αλλά….

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Έχει κανει τεράστια βήματα διότι μείωσε τιμές κι έκανε προσιτά τα μαγαζιά ακόμα και στα καλύτερα εστιατορια της Ελλάδας. Το ίδιο φαγητό θα ειχε τριπλή τιμή στο εξωτερικό.

leonidou

(Kαλαμάρι με φαγόπυρο πατζάρι και κρέμα απο χόρτα)

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ένα μαγειρα που σέβεται τον τόπο του και προσπαθεί γι’ αυτόν και τους γύρω του. Τα παραπέρα δεν μου λένε κάτι.

Μια αξέχαστη στιγμή: Η βράβευση τον Δεκέβριο του 2017 από τον παγκόσμιο οδηγό ελαιολάδου FLOS OLEI, που εδρεύει στην Ιταλία, με το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου της χρονιάς -στο ξενοδοχείο που εργάζομαι Kapsaliana Village Hotel- και του best olive oil chef, καθώς αναγνωρίστηκε η συμβολή μας στην διεθνή προβολή και προώθηση της κουλτούρας της υψηλής ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να δω να μιλούν για την Ελλάδα μας γαστρονομικά και να βρεθεί στην κορυφή του κόσμου και να είναι προσιτή φυσικά για όλους. Και βέβαια τη νέα γενιά μαγείρων να έχει σημαντικό μερίδιο σε όλο αυτο. Μακάρι…

Όνειρα ζωής: Μια καλή οικογένεια και υγεία ώστε να μπορώ να κάνω αυτό που αγαπώ, να ζω και να μαγειρεύω.

Αποχαιρετισμός: Κύριε Πίττα, εχω την ευκαιρία μέσω αυτής της συνέντευξης να σας πω ένα μεγαλο ευχαριστώ.. για όσα κάνετε και κάνατε στο παρελθον για την ελληνική γαστρονομία αλλά και κάτι επιπλέον για το βιβλιο σας «Τα καφενεία της Ελλάδας» που τόσο λάτρεψα. Τα παραδοσιακά καφενεία που νιώθω ότι απειλούνται και που εσείς ευτυχώς τα αποτυπώσατε και κτυπήσατε ένα καμπανάκι για την διάσωσή τους!