Χάρης Νικολούζος - από την παράδοση στην νεωτερικότητα

Χάρης Νικολούζος - Σεφ - Greek Gastronomy Guide
Σεπ 14 2017

Χάρης Νικολούζος – από την παράδοση στην νεωτερικότητα

Ο Χάρης Νικολούζος είναι μια από τις ελπιδοφόρες μορφές της ελληνικής γαστρονομίας. Κύριό του χάρισμα και εμμονή να συνταιριάζει τις παραδοσιακές συνταγές με τον νεωτερισμό.

Με ιδιαίτερο σεβασμό στην πρώτη ύλη, όλα του τα προϊόντα είναι από προμηθευτές με ονοματεπώνυμο, ενώ αρέσκεται στους ατελείωτους «εργαστηριακούς» πειραματισμούς προκειμένου να κάνει τη διαφορά.

  • Γεννήθηκες: Στη Κέρκυρα, μεγάλωσα στο χωριο Κασσιόπη που βρίσκεται στο βορειοανατολικό  τμήμα της.
  • Παιδικές αναμνήσεις: Απλές οι αναμνήσεις μου, το σοφρίτο τις μάνας μου και οι μπακαλιαρόπιτες των γιαγιάδων μου, ψάρεμα πολύ και ατελείωτες βόλτες και αταξίες.
  • Παιδικό αγαπημένο φαγητο: η παστιτσάδα τις Κυριακές
  • Σπουδές: Στην Le Monde, καθώς και το μεταπτυχιακό της Le Monde (Eurochef) και ταυτόχρονα το μεταπτυχιακό Sommelier και τη σχολη των κρεοπολών.
Χάρης Νικολούζος - Σεφ - Greek Gastronomy Guide

(Χειροποίητο αλλαντικό με τυρί, τοπικά λαχανικά και φράουλες πίκλα και ξύδι ενός έτους -όλα παραγμένα από τον σεφ)

  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Πάντα ήθελα να κάνω δημιουργικά πράγματα αφού δούλευα μικρός ως ηλεκτρολόγος – τελείωσα τεχνικό λύκειο ηλεκτρονικός – έπρεπε από παιδί να κάνω δουλειές για το μεροκάματο και ένα καλοκαίρι μπήκα σε μια κουζίνα, και δεν βγήκα ποτέ απο τότε και νιώθω πολύ χαρούμενος για αυτό.
  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Στην αρχή δουλευα σε ταβέρνες – είμαι πολύ υπερήφανος για αυτό -, κι όταν θέλησα να κάνω την αλλαγή και να μάθω κι «άλλα» πράγματα ξεκίνησα να δουλεύω στο Ετρούσκο στην Κέρκυρα. Είχα την τύχη να γνωρίσω τον ίδιο τον Ετρούσκο που πραγματικά με έκανε να σκέφτομαι το φαγητό διαφορετικά. Μετά από 5 χρόνια με τον Έκτορα δούλεψα στην Χαλκιδική με τον Herve Pronzato. Αν πρέπει να ξεχωρίσω κάτι στους δασκάλους μου, αυτό είναι το πάθος γι’ αυτό που κάνουν. Ασχολούνται με ό,τι αφορά τη μαγειρική 24 ώρες το 24ωρο… Όσο ήμουν στην κουζίνα μαζί τους  ό,τι και να μου λέγαν, ήταν μια συμβουλή, οπότε τα έχω κρατήσει σχεδόν όλα, αυτά είναι ένα μεγάλο κομμάτι της βάσης μου.
  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Ψάρεμα, Κυνήγι και πολλά βιβλία μαγειρικής  και το βράδυ σπίτι με φίλους σεφ να μιλάμε μέχρι το πρωί για μαγειρική.
Χάρης Νικολούζος - Σεφ - Greek Gastronomy Guide

Σουπιά τσιγαρέλι – Σουπιά με ελληνικό φυστικοβούτυρο, με τσιγαρέλι (κομμάτια σουπιά, χόρτα του βουνού καυτερά – καουρά κατά κερκυραϊκή διάλεκτο- χάρη στο κοκκινοπίπερο) με παγωτό σπανάκι.

  • Πού εργάστηκες: Σε 2 ταβερνες και μετά στον Εκτορα Μποτρίνι για 4 χρόνια, κατόπιν στον Herve Pronzato στο ξενοδοχείο Δανάη στην Χαλκιδική, ως chef στον Διόνυσο 2,5 χρόνια και το 2017  στο 2ΜΑΖΙ.
  • Υλικά που αγαπάς: Την τομάτα, τ’ αυγοτάραχο, το καλό ελαιόλαδο , το πολύ καλό αλάτι, και φρέσκα ψάρια.
  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Να επιμένω ελληνικά με φρέσκα υλικά εποχής και να μαγειρεύω παραδοσιακές συνταγές. Στόχος μου είναι να αποδείξω ότι η σωστή τεχνική και το παιχνίδι με την ένταση στις γεύσεις μπορούν να αναδείξουν συνταγές που – άστοχα κατά τη γνώμη μου – θεωρούνται «ξεπερασμένες»…
  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Την Κερκυραϊκή μπακαλιαρόπιτα σε φύλλα dumpling, ζεστό αφρό πατάτας, κρόκο αυγού και τρίμμα αυγοτάραχο Τρικαλινός, είναι η πίτα με την οποία μεγαλωσα και φυσικά το σοφρίτο με αρνί και κανκιοφόλες (αγγινάρες κερκυραϊκές) .
Χάρης Νικολούζος - Σεφ - Greek Gastronomy Guide

Χοιρινό φρικασέ – Χοιρινό βιολογικής εκτροφής από το κτήμα Βαβουράκη (μαγειρεμένο όπως η γουρουνοπούλα), χόρτα φρικασέ σε πουρέ, πουρέ σελινόριζα, ζουμί χοιρινού και αυγολέμονο.

  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Για να μαγειρέψεις σωστά θα πρέπει να έχεις τις ανάλογες βάσεις. Εξάλλου προϋπόθεση της σωστής απόδοσης της «μοντέρνας» κουζίνας είναι η βαθιά γνώση της παραδοσιακής, άρα της τοπικής κουζίνας. Το «μοντέρνο» είναι η εξέλιξη του παραδοσιακού και του τοπικού και αυτό πρέπει να το λαμβάνουμε σοβαρά υπόψη, όμως με σύνεση, γιατί με λάθος κινήσεις ο μοντερνισμός μπορεί να γίνει ο χειρότερος εχθρός της παράδοσης.
  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Στα καλύτερά της γιατί πολύ απλά είμαστε τόσο ενωμένοι οι νέοι μάγειρες όσο ποτέ, ανταλάσσουμε απόψεις και γνώσεις κάτι που οι πιο παλιοί δεν το είχαν.
  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Στην καλύτερη φάση της, δουλεύουμε όλο και περισσότερο τοπικά υλικά από μικρούς παραγωγούς
  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ένα δημιουργικό μάγειρα και καλό άνθρωπο.
  • Μια αξέχαστη στιγμή: Στην βάρκα του Ετρούσκο να μας λεει ιστορίες και ότι το φαγητό πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένο και να σερβίρεται σε ζεστό λευκό πιάτο. Η πρώτη μου φορά που χρήστηκα ως σεφ από τον δάσκαλό μου Μιχάλη Ντουνέτα και ανέλαβα την κουζίνα ενός μαγαζιού με την ιστορία του «Dionysos», κι η τεράστια ευθύνη μου να στήσω και υποστηρίξω το μενού του.
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να δει όλος ο κόσμος πόσο σημαντική είναι η ελληνική γαστρονομία.
  • Όνειρα ζωής: Δικό μου στέκι στην Κέρκυρα, να μαγειρεύω μόνο με υλικά που θα βρίσκω από γύρω και  φυσικά μια αγαπημένη οικογένεια.
Χάρης Νικολούζος - Σεφ - Greek Gastronomy Guide

Κερκυραϊκή μπακαλιαρόπιτα σε φύλλα dumpling, ζεστό αφρό πατάτας, κρόκο αυγού και τρίμμα αυγοτάραχο Τρικαλινός, σύγχρονη ερμηνεία της πίτας με την οποία μεγόλωσε  ο Χάρης στην Κέρκυρα.