Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Καλαμάτας με πορτοκάλι

Ηλίας Μουτεβελής - παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Καλαμάτας με πορτοκάλι - Greek Gastronomy Guide
Απρ 18 2019

Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Καλαμάτας με πορτοκάλι

Την αγάπη μου για τα αλλαντικά της χώρας μας ποτέ δεν την έχω κρύψει και με κάθε ευκαιρία όπου ταξιδεύω σε περιοχές της Ελλάδας δεν χάνω την ευκαιρία να δοκιμάσω τα προϊόντα τους. Είναι αλήθεια ότι τα τελευταία χρόνια πολλοί αλλαντοποιοί κτίζουν την ανάπτυξή τους  πάνω στα τοπικά προϊόντα, σε προϊόντα ταυτότητας. Παρότι δεν υπάρχουν πολλά προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ κυρίως γιατί τα κρέατα -ειδικά τα χοιρινά και τα μοσχάρια που χρησιμοποιούνται- είναι από άλλες περιοχές και κυρίως εισαγωγής , εν τούτοις οι τεχνικές παρασκευής  διατηρούνται όπως παλιά, δημιουργώντας έτσι μια ευρύτατη παλέτα γεύσεων με ονομαστά αλλαντικά που προβάλλουν την ταυτότητα του τόπου προέλευσής τους (λούζα Κυκλάδων, λουκάνικα Μυκόνου, σύγκλινο Μάνης, παστό Καλαμάτας, σαλάμι Λευκάδας, απάκι Κρήτης, νούμπουλο Κέρκυρας, καβουρμάς Κερκίνης, παστράμι Θράκης, Καραμανλίδικα λουκάνικα).

Στο τελευταίο μου ταξίδι στην Καλαμάτα είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω τα καπνιστά λουκάνικα της περιοχής – το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι περιέχουν φλούδες πορτοκάλι – αλλά και να παρακολουθήσω  τον τρόπο παρασκευής τους, αφού ο παραγωγός τους Ηλίας Μουτεβελής είχε την καλοσύνη να μου κάνει μια πριβέ παράσταση της παραγωγής του, γεγονός που με ενθουσίασε.

Ηλίας Μουτεβελής - παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Καλαμάτας με πορτοκάλι - Greek Gastronomy Guide

Το καθοριστικό στοιχείο κάθε αλλαντικού είναι το «άλας», χάρις στο οποίο το αλλαντικό συντηρείται στον χρόνο και τα καρυκεύματα που του δίνουν την γευστική του ταυτότητα.

Τα καρυκεύματα, η σύνθεση και η συνταγή τους είναι το μυστικό του κάθε αλλαντοποιού. Με την λεκάνη πάνω στην ηλεκτρονική ζυγαριά, ζυγίζουν και δημιουργούν τις αναλογίες που κάνουν το κάθε λουκάνικο ξεχωριστό. Από τα χρώματα και τα αρώματα, ξεχωρίσαμε, το φυσικό αλάτι, την κανέλα, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι, το πιπέρι και την πιπεριά.

Στο τέλος μπήκε με αφθονία η θρούμπη για να τελειώσει η διαδικασία της παρασκευής των μυρωδικών.

Αυτό που μου έκανε εντύπωση ήταν η καθαρότητα των κρεάτων που ετοιμάζονταν να γίνουν κιμάς. Ο Ηλίας, ως αλλαντοποιός, προμηθεύεται κρέατα μόνο για τα λουκάνικά του και για τα παστά του, και όλα είναι κομμάτια ατόφια και όχι υπολείματα από άλλες κοπές.

Η κιμαδοποίηση γίνεται με ειδικό εργαλείο για να βγει χοντρός ο κιμάς.

Στην συνέχεια θα περάσουν οι φλίδες από το πορτοκάλι που θα δώσουν την ειδική γεύση!

Κι οι κόκκινοι κόκκοι θα ανακατευτούν με τους πορτοκαλί!

Κατόπιν θα χυθεί το κόκκινο κρασί…

και το ανακάτευμα θα τελειώσει με το ρίξιμο των μπαχαρικών.

Δέκα λεπτά στον αναδευτήρα θα χρειαστούν για να ομογενοποιηθεί ο πολτός…

Ο πολτός στην συνέχεια θα μπει σε φυσικό έντερο χοίρου…

Και μετά το φυσικό στέγνωμα τα αλλαντικά θα περάσουν στο καπνιστήριο όπου ο καπνός από ξύλα οξιάς και ελιάς θα καπνίσει τα λουκανικά για να μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο του καταναλωτή για 6 μήνες.

Ηλίας Μουτεβελής - παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Καλαμάτας με πορτοκάλι - Greek Gastronomy Guide

Ακολουθεί η συσκευασία σε βάκουμ και η ετικετοποίηση.

Τα παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Καλαμάτας του Ηλία Μουτεβελή, ενός νέου δημιουργικού παλικαριού και νέου αλλαντοποιού, τέταρτη γενιά από μια ιστορική οικογένεια αλλαντοποιών της Καλαμάτας, είναι έτοιμα να χαρίσουν ανείπωτες στιγμές χαράς στους φίλους του είδους.

Ευχαριστώ από την καρδιά μου τον Ηλία Μουτεβελή και την θεία του Τζένη Μουτεβελή για την υπέροχη ξενάγηση.

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!