Χριστόφορος Πέσκιας - ο πρωτοπόρος

Ιούν 16 2017

Χριστόφορος Πέσκιας – ο πρωτοπόρος

Ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει διαμορφώσει τη δική του δημιουργική ελληνική κουζίνα. Mια κουζίνα συναρπαστική, ιδιάζουσα και εκλεπτυσμένη. Θεωρείται ένας από τους 6 σεφ που δημιούργησαν την νέα ελληνική κουζίνα (Λαζάρου, Πέσκιας, Μπαξεβάνης, Καραμολέγκος, Μποτρίνι, Ευαγγέλου).

Υπήρξε ο σεφ του εξαιρετικού “48”  – εδώ δημιούργησε το πρώτο πιάτο αποδόμησης (σούσι τομάτας)- το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση, ιδίως το 2007 και το 2008 που ήταν στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο περιοδικό «Restaurant Magazine».  Τον θυμόμαστε από το ιστορικό  “Rock&Roll” και από το “Balthazar” όπου επανέκαμψε με το αποθεωτικό πιάτο του: Σασίμι λαυράκι με αχινό, αυγοτάραχο, νερό ντομάτας, ελαιολάδο και ψωμί για παπάρα!

  • Γεννήθηκες: 1963 Μιτσερό, Κύπρος
  • Παιδικές αναμνήσεις: Το πρώτο πράγμα που θυμάμαι ήταν που χιόνιζε στο χωριό μου. Πρέπει να ήμουν 3 χρονών περίπου ΄Ημουν στη κουζίνα και έβλεπα τον παππού μου που ήταν έξω στο χιόνι. Θυμάμαι το τζάμι ήταν θολό. Το δημοτικό το πέρασα στην Αμμόχωστο. Αν ο μπαμπάς δεν ερχόταν το απόγευμα να μας πάρει στη θάλασσα που ήταν 3 λεπτά από το σπίτι γινόταν επανάσταση. Τα Σάββατα και τις Κυριακές πηγαίναμε δύο φορές. Αγαπημένα φρούτα και τότε και τώρα ήταν καρπούζι και σταφύλια (σταφίδα). Το καρπούζι το «κρύωναμε» στη θάλασσα. Το σταφύλι το πλέναμε στη θάλασσα. Την αλμύρα αυτή τη νιώθω στα χείλη ακόμα. Θυμάμαι που περίμενα αγωνιωδώς αν θα έρθει και η Ιωάννα στην παραλία. Όταν ερχόταν το έπαιζα αδιάφορος. Θυμάμαι την Κυριακή (16 Ιουλίου) που μας βομβαρδίσαν το πρωί οι Τούρκοι. Η αποστάση από την όδο Εσπερείδων που έμενα μέχρι το λιμάνι Αμμοχώστου που βομβαρδίσαν πρέπει να είναι 3-4 χιλιόμετρα. Η μάμα μου έλεγε να μην φόβαμαι γιατί ήταν πολύ μακρυά από εμάς.
  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Αμπελοφάσουλα. Στη Κύπρο τα λέμε λουβκιά φρέσκα. Βραστά με ελαιολάδο και λεμόνι – πάντου βάζουμε λεμόνι στη Κύπρο… ακόμα και στο κοκκινιστό (γιαχνί). Ένα κρεμμύδι ωμό και μισό καρβέλι ψωμί.

ταρταρ σολομού πάνω σε πουρέ Περουβιανής πατάτας με κρέμα αβοκάντο, αφρό λεμόνι και φλίδα αγγουριού σαν φύκι

  • Σπουδές: Διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο Βοστώνης.
  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Στην Αμερική και λίγο πριν πάω για σπουδές άρχισα να μαγειρεύω. Σαν φοιτητής μού μπήκε το μικρόβιο και όσο πέρναγε ο καιρός μού δηλητηρίαζε όλο το σώμα. Μια μικρή Αμερικάνα με έσπρωχνε περισότερο. Της άρεσε το φαγητό και εγώ της μαγειρεύα. Το ένα έφερε το άλλο. Το 1992, και αφού είχα καταστρέψει όλες τις κατσαρόλες της αδελφής, έπρεπε να πάρω μια απόφαση. Ή θα πήγαινα σε ένα ξενοδοχείο στη Κρήτη σαν food and beverage controller (λογιστής δηλαδή) ή θα πηγαίνα στο Dash στη Κηφισσιά σαν βοηθός μάγειρας. Ειχα πει τότε στον Νικο τον Γιαννακίδη, τον ιδιοκτήτη, ότι είχα ξαναδουλέψει μάγειρας στην Αμερική (ψέμματα). Η μάμα μου όταν το έμαθε έχασε κάθε ελπίδα σε μένα. Τότε μαγειρική κάνανε όσοι δεν παίρναν από γράμματα.
  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Raymond Blanc – του οποίου το βιβλίο είχα σαν ευαγγέλιο. Σπουδαίος Γάλλος μάγειρας που έκανε καριέρα στην Αγγλία. Charlie Trotter στο Chicago. To 1995, όταν ξανάπηγα στην Αμερική, το ομώνυμο εστιατόριο ήταν ένα από τα 2 καλύτερα στην Αμερική. Ήταν η πρώτη μου επαφή με μία «μεγάλη» κουζίνα. Την πρώτη ήμερα που πήγα με έβαλαν να βράσω και να καθαρίσω 200 αυγά ορτυκιών τα όποια μετά έπρεπε να τα ξαναγεμίσω. Είχα μια ώρα να το κάνω αυτό. Μετά από λίγο φώναξαν κάποιον να με βοηθήσει γιατί φυσικά δεν προλάβαινα. Αυτό με δύο άλλα πράγματα που έπρεπε να κάνω (που δεν θυμάμαι τι ήταν) ήταν το amuse buche. Για τους επόμενους 7 μήνες έτρεχα για 12-14 ώρες την ημέρα και δεν προλάβαινα. Feran Adria – Μια ιδιοφυία. Ήμουν στο El Bulli για 2 μήνες το 2002. Ο Feran έκανε τον κόσμο της μαγειρικής άνω κάτω. Art for the sake of art. Έβλεπε τα πάντα με μια δική του ματιά. Το συνεχόμενο ερώτημα: τι είναι γεύση; Υφές, θερμοκρασίες, υλικά ήταν συνεχώς κάτω από το δικό του μικροσκόπιο.

καλαμαράκι τηγανιτό με ταραμίσο – ταραμάς αλλά αντί για αυγά μπακαλιάρου βάζουμε πάστα μίσο

  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Οι παιδικές μου μνήμες πάντα με κυνηγούν. Η μυρωδιά της ρόκας και του κόλιανδρου. Το λεμόνι. Το αλμυρό του χαλουμιού και το δροσερό του καρπουζιού.   Το φαγητό στον Λίβανο και το Ισραήλ. Οι Μεσανατολίτικες μου ρίζες. Το φαγητό στη Ασία. Οι αγορές της Κωσταντινούπολης. Το μεγαλείο της Ιταλικής κουζίνας.
  • Πού εργάστηκες: Dash Κηφισιά, Charlie Trotter’s Chicago, “Calros” Chicago, Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως, Rock n Roll, Balthazar, 48 the Restaurant, P-box, Balthazar, Different and Different (τώρα είμαι στο Balthazar και στο Different and Different που είναι boutique catering στην Κηφισιά και στο Jackie O στη Μύκονο)
  • Υλικά που αγαπάς: Πρωτίστως μού αρέσει να μαγειρεύω. Πάνω από όλα μου αρέσει η διαδικασία. Αυτή η μετουσίωση των υλικών που είναι η μαγειρική είναι για μένα μαγική. Μου αρέσει η ντομάτα και πιστεύω είναι το σπουδαιότερο υλικό που μπήκε στη κουζίνα μας τα τελευταία 250-300 χρόνια. Είναι για την Ελληνική κουζίνα (και όλης της Μεσογείου) το κερασάκι στη τούρτα.΄Ηρθε και έδεσε με ό,τι κάναμε στη κουζίνα μέχρι τότε. Μπήκε στη σαλάτα, στην κατσαρόλα, στις ζύμες σαν συμπλήρωμα των μέχρι προσφάτων συνταγών. Σπουδαία υλικά είναι κατά τη γνώμη μου επίσης το σιτάρι, το λάδι και το γάλα.

λαυράκι με πιλάφι από άγουρο πληγούρι με salsa ντομάτας-ρίγανης – η ντομάτα είναι ωμή

  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η μεγαλύτερη έμπνευση που μπορεί να έχει ένας μάγειρας είναι η παράδοση. Και υποχρέωσή του είναι αυτή την παράδοση να την προχωρήσει. Το προϊόν είναι σημαντικότερο από τον μάγειρα. Δεν δοξάζουμε τον εαυτό μας παρά τη φύση.
  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Φάβα με λάδι τρούφας, καραμελωμένα κρεμύδια και χταπόδι στη σχάρα – Balthazar 2000. Σουσί ντομάτας 48 – The Restaurant 2003. Σούπα βελουτέ Τραχανά – 48 The Restaurant 2006. Σολωμός της σύγχρονης Κρήτης Π-BOX 2010. Σασίμι λαυράκι με αχινό, αυγοτάραχο, νερό ντομάτας, ελαιολάδο και ψωμί για παπάρα Balthazar 2017 (ελπίζω να αφήσει ίχνη).
  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Νομίζω αυτό είναι πλέον αυτονόητο. Δεν είναι καλύτερα τα σταφύλια της Νοτίου Αφρικής το χειμώνα. Η φύση γενικά δεν κάνει βλακείες. Τα παραδοσιακά υλικά του κάθε τόπου (και όχι μόνο του δικού μας αλλά ας πούμε και της Ταϊλάνδης) έχουν περάσει το test του χρόνου αλλά και της σοφίας γενεών.

τόνος με πολίτικη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, σάλτσα τερυάκι και φίκια

  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Ποτέ δεν υπήρξε καλύτερη η Ελληνική κουζίνα (από άποψη μαγείρων.) Οι νέοι μάγειρες σήμερα είναι καλύτερα εκπαιδευμένοι και πιο συνειδητοποιημένοι από τις προηγούμενες γενιές. Έχει υπάρξει επίσης μία στροφή προς την εντοπιότητα και προς την αναζήτηση ντόπιων υλικών, (ανακαλύπτουμε ξανά τα δικά μας σπουδαία τυριά, το φοβερό μας αυγοτάραχο, τα ξεχασμένα χόρτα, και τα ταπεινά όσπρια.) Το να είσαι γεωργός ή κτηνοτρόφος ή τυροκόμος καταλαβαίνουμε ότι είναι σπουδαία δουλειά.
  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Από το 2008 και μετά η Ελληνική γαστρονομία έχει κάνει άλματα πιστεύω και κυρίως γιατί αναγκαστήκαμε να κοιτάξουμε μέσα μας.
  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Καλό σύζυγο, καλό πατέρα, καλό μάγειρα
  • Μια αξέχαστη στιγμή: Η γέννηση της κόρης μου.
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που κάνω αυτό που μου αρέσει. «Όνειρο ζω και μη με ξυπνάτε». Θα ήθελα να είμαι 80 χρόνων και να μπορώ να είμαι σε μία κουζίνα και να γκρινιάζω γιατί τα πράγματα που μας έφερε ο μανάβης στις 5 Ιουλίου το 2040 δεν ήταν καλά και ότι το ψάρι παραψήθηκε και ότι αύριο πρέπει να το προσέξουμε αυτό!
  • Όνειρα ζωής: Να καταφέρω να ξεπεράσω τα υπαρξιακά μου. Να βρεθεί το χάπι της αιωνιότητας. Να κερδίσει ο Παναθηναϊκός ξανά το πρωτάθλημα!
  • Αποχαιρετισμός: “Good morning, and in case I don’t see ya, good afternoon, good evening, and good night!” από την ταινία του Peter Weir: The Truman show