Παραδοσιακή Κουζίνα Ύδρας

Παρότι το όνομα της Ύδρας οφείλεται στα άφθονα νερά που ανάβλυζαν από τις πλούσιες πηγές που είχε στην αρχαιότητα, οι περιγραφές των περιηγητών του 17ου και 18ου αιώνα που επισκέφτηκαν το νησί, κάνουν λόγο για ένα βραχώδες και άνυδρο νησί. Την εποχή που έγινε ο πρώτος εποικισμός, γύρω στο 1460, από Χριστιανούς Αρβανίτες φυγάδες που εγκατέλειψαν την Πελοπόννησο εξαιτίας των διώξεων από τους Μουσουλμάνους κατακτητές, η Ύδρα διατηρούσε ακόμα την πυκνή βλάστησή της.

Η ανάγκη για δημιουργία καλλιεργήσιμων εκτάσεων για την επιβίωση του πληθυσμού, η υλοτόμηση για την δημιουργία πλοιαρίων στην αρχή και του υδραίικου στόλου τον 18 αιώνα, και πυρκαγιές για την δημιουργία βοσκοτόπων, μείωσαν κατά πολύ τις δασικές εκτάσεις και προκάλεσαν μια ερημοποίηση. Όταν ο πληθυσμός του νησιού αυξήθηκε, οι κάτοικοί του εκτός της γεωργίας και της κτηνοτροφίας ασχολήθηκαν με την αλιεία και με το θαλασσινό εμπόριο. Οι πρώτες τους μετακινήσεις έγιναν στις απέναντι ακτές της Πελοποννήσου, στην συνέχεια βελτίωσαν τα σκάφη τους και την ναυτική εμπειρία τους, και στον 18 αιώνα γίνονται δεινοί ναυτικοί.

Την εικοσαετία 1780-1800 η Ύδρα βρίσκεται στην μεγαλύτερη ακμή της. Τα υδραίικα ιστιοφόρα φορτηγά (σιταράδικα) μεταφέρουν από το Μισίρι (Αλεξάνδρεια) φορτώματα Τουρκοαιγυπτιακής κυριότητας, κυρίως δημητριακά, για τις ανάγκες της πρωτεύουσας της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Πολλά όμως έρχονται στο νησί αλλάζοντας τη σπαρτιάτικη ζωή των Υδραίων και τις διατροφικές συνήθειές τους.

Τα προϊόντα που έρχονταν ήταν όσπρια, δημητριακά, βελανίδια, ρύζι, χαρούπια σε ζεμπίλια (πλεχτούς σάκους), σύκα σε μάτσα, βούτυρο σε τουλούμια (ασκοί από δέρμα τράγου), καφές, ζάχαρη, σταφίδες σε σάκους, λάδι σε «γεντέκια» (ασκούς από βοδινό δέρμα), ρακί, ρούμι και χαβιάρι σε βαρέλια.

Την ίδια περίπου εποχή ο Γάλλος περιηγητής Antoine Laurent Castellan (1777- 1838) μένει έκπληκτος από την ποικιλία των προϊόντων που καταφθάνουν στην Ύδρα: πορτοκάλια από την Μάλτα, αρώματα και καφές από την Αραβία, ρύζι από την Αίγυπτο, λάδι από την Ιταλία και την Προβηγκία, χουρμάδες από την Μικρά Ασία.

Η λιτή διατροφή των αρχών του 18ου αιώνα, στα τραπέζια των αρχόντων και των καραβοκύρηδων, έχει μετατραπεί σε πλούσια γεύματα με περίτεχνα φαγητά από Ανατολή και Δύση, με πρωταγωνιστές τα ανατολίτικα πιλάφια και γλυκά.

Ο Υδραίος ιστορικός Μιχ. Γκιώνης, αναφέρει για την Ύδρα του 1880: «Προϊόντα η νήσος ελάχιστα παράγει, 44.000 κιλά κριθάρι, 4.000 οκάδες ελαίου, 4000 οκάδες ρητίνης ( χρησιμοποιείτο ως στεγανωτικό για τα υδραίικα καράβια, ενώ πριν την επανάσταση μεγάλο μέρος εξάγετο για τις ανάγκες του τουρκικού στόλου), αμύγδαλα, σύκα και τυριά μέχρι 1500 καντάρια, και οι κάτοικοι ζουν κυρίως από ναυτιλία (εκείνη την εποχή από την σπογγαλιεία), που την έχουν αποκλειστικόν επάγγελμα, όπως συνέβαινε σ’ όλη την διάρκεια της περασμένης εκατονταετηρίδας».

Το σιτηρέσιο των ναυτικών στα καράβια, όλη αυτήν την περίοδο (όπως και τον καιρό της Επανάστασης του 1821), παραμένει η γαλέτα, ο καβουρμάς που παρασκεύαζαν οι γυναίκες των ναυτικών από βοδινό κρέας και τοποθετείτο σε μεγάλα βαρέλια, τα όσπρια και ο παστός μπακαλιάρος.

Στην Ύδρα ενώ οι νοικοκυρές από τα όσπρια μαγείρευαν τα φασόλια, τα ρεβίθια και τις φακές καμία τους δεν έκανε φάβα. Για το λόγο αυτό υπήρχαν οι φαβαλιάρες, γυναίκες από λαϊκά στρώματα που στο δρόμο επάνω βάζαν μια πυροστιά πάνω σε έναν πάγκο και μέσα στο τσουκάλι ανακάτευαν με μια ξύλινη κουτάλα την φάβα. Οι αγοραστές πλήρωναν πέντε λεπτά την κουταλιά και γέμιζαν το γαβαθάκι τους με όσος κουταλιές φάβα επιθυμούσαν.

Ένα υλικό αποτύπωμα του άυλου πολιτισμού της γαστρονομίας είναι οι υδραίικες κουζίνες – κυρίως των αστικών σπιτιών – που ήταν κατασκευές πολύπλοκες και που βρίσκονται ακόμα στις ημέρες στα καπετανόσπιτα της Υδρας υπενθυμίζοντας τα παλιά μεγαλεία. Αποτελούνταν από έναν κτιστό πάγκο και μία κτιστή φούσκα από πάνω του για να φεύγουν οι ατμοί. Στον πάγκο υπήρχαν τα λεγόμενα φουρνέλα – οι εστίες φωτιάς – που λειτουργούσαν με ξύλα και ξυλοκάρβουνα και που το καθένα είχε την δική του τροφοδοσία. Θαυμασμό προκαλούν τα εξαρτήματα της μαγειρικής αλλά κυρίως τα πολυτελή σερβίτσια που προέρχονται όλα από την Δύση.

Τον 20ο αιώνα η Ύδρα ιδιαίτερα μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο πέρασε ημέρες φτώχειας, επειδή το εμπόριο της σφουγγαριών κατέρρευσε, και μόνον όταν στα 1960 ξεκίνησε η τουριστική ανάπτυξη ο τόπος ξαναπόκτησε αξία και οι ντόπιοι κάποια υπολογίσιμα εισοδήματα.

Στις μέρες μας η Ύδρα δεν παράγει σχεδόν τίποτα και το μεγαλύτερο μέρος των τροφίμων της το προμηθεύεται από την Αργολίδα και τον Πειραιά. Τη γαστρονομική παράδοση και την τιμή του νησιού σώζουν τα αλιεύματα και ειδικά τα υδραίικα καλαμάρια, οι σουπιές, τα χταπόδια και τα πετρομπάρμπουνα, ενώ από τα στεριανά, φημισμένα είναι τα υδραίικα αμυγδαλωτά (αχλαδάκια, ζαχαρομπακλαβάδες, κουραμπιέδες, σκαλτσούνια) αλλά και σπιτικές τηγανήτες ή αλλιώς λαλαγγήτες (στην τοπική διάλεκτο κιούρλιες) που ήταν το εύκολο και αγαπημένο γλυκό των Υδραίων. Απλό γλύκισμα χρειαζόταν αλεύρι χάσικο (εκλεκτό), μαγιά για να φουσκώσει το ζυμάρι, τηγάνισμα σε ελαιόλαδο και κατόπιν περίχυμα με μέλι θυμαρίσιο ή με πετιμέζι. Με την απλή  ζύμη (νερό , αλεύρι) γινόντουσαν και οι γκόγκλες (οι κρανιδιώτικες γκόγκες) χερίσια ζυμαρικά σαν αχιβάδες που περιχύνοντο απλό φρέσκο βούτυρο.

Τα παραδοσιακά φαγητά της Ύδρας που μπορεί κανείς ακόμα να γευθεί στα σπίτια και ίσως κάποια  εξ αυτών σε ταβέρνες του νησιού είναι οι πίτες με γλυκά χόρτα του βουνού, σαλιγκάρια μαγειρεμένα με κόκκινη σάλτσα ή στιφάδο, σουπιές και καλαμάρια με πιλάφι στο μελάνι τους, μπαρμπούνια ή ζαργάνες σαβόρο, χταπόδι μαγειρεμένο με τον υδραίικο τρόπο, αρνάκι καπαμά και το φαγητό του χειμώνα και των εορτών που είναι το κυδωνάτο κρέας (μοσχάρι), ενώ για το Πάσχα έχουν υπερισχύσει το μωραΐτικο έθιμο της σούβλας και της μαγειρίτσας, σ’ αντίθεση με τα υπόλοιπα του Αιγαίου που παραδοσιακά κάνουν τον λαμπριάτη ή το πατούδο, που είναι κατσικάκι στο φούρνο γεμιστό με ρύζι και την συκωταριά του ψιλοκομμένη, ενώ άλλοι  Υδραίοι πάλι. έψηναν στο φούρνο κατσικάκι.