Είναι αλήθεια ότι κάτι αλλάζει στη γαστρονομία των Κυκλάδων. Νεαροί επιχειρηματίες της εστίασης, δημιουργικοί σεφ, προικισμένοι μάγειροι -άνθρωποι του τόπου οι περισσότεροι- επιχειρούν να ανανεώσουν την εικόνα της Κυκλαδίτικης κουζίνας και να ξεπεράσουν τα στερεότυπα (ελληνικά ή ξένα). Δουλέψαν με μεράκι, επίμονα και με υπομονή ώσπου η αγορά τους αγκάλιασε και τους έκανε να πρωταγωνιστούν. Διαλέξαμε πέντε κυκλαδίτικες γευστικές πρωτοπορίες, πέντε εστιατόρια των Κυκλάδων από αντίστοιχα τουριστικά νησιά (θ’ ακολουθήσουν και από άλλα λιγότερο αναπτυγμένα).

Κύριο χαρακτηριστικό και των πέντε – παράλληλα με την δημιουργική τους κουζίνα – το ήθος.

Ξεκινάμε από τον Πατριάρχη της Κυκλαδίτικης γαστρονομίας τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη στην Σαντορίνη και ακολουθεί η Αξιώτισσα στη Νάξο, ο Μάριος στην Πάρο, το Αλλού Γυαλού στη Σύρο και το Θαλασσάκι στην Τήνο.

 

Σελήνη Μεζέ στη Σαντορίνη

Το 2015 ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης γιόρτασε τα τριάντα χρόνια του στη Σελήνη και στη Σαντορίνη. Τη δεκαετία του 1980 που όλη η Ελλάδα αλληθώριζε προς τη γαλλική κουζίνα και τα ξένα πρότυπα -νιώθοντας ντροπή για τις τοπικές κουζίνες που εκπροσωπούσαν την φτώχεια των παλιών εποχών- ο Γιώργος και η Έβελυν Χατζηγιαννάκη ακολουθούσαν το δικό τους δρόμο.  Έψαξαν τις παλιές συνταγές, αξιοποίησαν τα τοπικά προϊόντα (φάβα, ντοματάκι, χλωροτύρι, μελιτζάνα) μάθαν από τις ντόπιες μαγείρισσες, πειραματίστηκαν και φτιάξαν πιάτα που πρώτα κέρδισαν την καρδιά των ξένων και πολύ αργότερα των Ελλήνων. Η επιτυχία και η αναγνώριση δεν άργησαν να έρθουν. Κατά δεκάδες έρχονταν οι δημοσιογράφοι για να γνωρίσουν τη δημιουργική σαντορινιά κουζίνα. Ταυτόχρονα όμως έγινε και παράδειγμα, όχι μόνο για τη Σαντορίνη αλλά και για όλη την Ελλάδα. Ο Γιώργος σήμερα στον πανέμορφο Πύργο υποδέχεται τους πιστούς του στο Selene Meze  και στη Σελήνη (Το πρώτο για τους κοινούς θνητούς  και το δεύτερο για όσους επιθυμούν να απογειωθούν με τη πραγματικά haute cuisine του προικισμένου Θοδωρή Παπανικολάου).

 

H Αξιώτισσα στη Νάξο

Πρώτο χαρακτηριστικό της δουλειάς του Γιάννη και της Σοφίας στην Αξιώτισσα, είναι η εμμονή στα ντόπια υλικά, όπου αξιοποιώντας το πλούσιο μποστάνι τους, χρησιμοποιούν για τα μαγειρέματα κυρίως δικά τους ζαρζαβατικά. Ο κατάλογος εδεσμάτων είναι εντυπωσιακά μεγάλος. Μια λεμονάδα σπιτική με μέλι και λουίζα σε συντροφεύει στην αρχή μέχρι να κάνεις τους απαραίτητους συνδυασμούς κατά την όρεξή σου, επιλέγοντας τι θα παραγγείλεις και τι θα αποκλείσεις… μια δύσκολη δοκιμασία. Και αμέσως μετά αρχίζουν οι απολαύσεις. Αξιώτισσα μια ταβέρνα με άποψη, η απόλυτη γαστρονομική εμπειρία της Νάξου.

 

Ο Μάριος στη Νάουσα της Πάρου

Το Εστιατόριο Μάριος στο λιμανάκι της Νάουσας στην Πάρο,  είναι ένας τόπος προσκυνήματος. Θες η προνομιούχα θέση του στο λιμανάκι με την αχόρταγη θέα στα καΐκια που είναι δεμένα, τονα πλάι στο άλλο σε απόσταση αναπνοής, θες γιατί εδώ έχουν συμβεί γεγονότα και γεγονότα, – από πάνω από το εστιατόριο,  κατοικούσε ο καπετάν Λινάρδος, ο θρύλος της Νάουσας – ο χώρος αυτός κουβαλά μια απίστευτη θετική ενέργεια. Ο Μάριος από μικρός, μόλις είχε περάσει τα 22, έπεσε στα βαθεία όταν παρέλαβε πριν 10 χρόνια, το μαγαζί της Αργυρώς Μπαρμπαρή, όταν αυτή άνοιξε τα φτερά της για την Αθήνα.  Γενναιόδωρος στην ποιότητα των πρώτων υλών -λαχανικά που καλλιεργεί ο ίδιος στο μποστάνι του, τυροκομικά και κρέατα από τη Νάξο, γλυκά από τη μάνα του-  δημιούργησε από κοινού με τον σεφ Νίκο Γκούμπλια ένα μενού “ελληνικής δημιουργικής κουζίνας” με έθνικ επιρροές και πέτυχε να δημιουργήσει ένα από τα καλύτερα γαστρονομικά στέκια των Κυκλάδων.

 

Αλλού Γυαλού στη Σύρο

Στο Αλλού Γυαλού  στο Κίνι θα βρει κανείς φρέσκα ψάρια και θαλασσινά – το λιμάνι με τις ψαρόβαρκες απέχει 200 μέτρα – αλλά και μαγειρευτά, του “φούρνου και του καζανιού” όπως τα περιγράφει η Λίνα Φουρνιστάκη, μια σειρά από ζυμαρικά, και τέλος κρέατα της ώρας.

Στη θέση που πριν 10 χρόνια υπήρχε μια άχρωμη ταβέρνα, ανάμεσα στα υπάρχοντα αλμυρίκια και στις γλάστρες με τους δυόσμους και τα βασιλικά, φτιάχτηκε μια αγαπησιάρικη αυλή, δύο βήματα από τη παραλία με απαράμιλλη θέα στο πέλαγο. Η κουζίνα του Αλλού Γυαλού χρόνο με χρόνο κινείται από τον χώρο της παραδοσιακής προς τον χώρο της δημιουργικής, τόσο στο περιεχόμενο όσο και στην παρουσίαση, στηριγμένη πάντα σε φρέσκα ντόπια υλικά.

 

Το Θαλασσάκι στην Τήνο

Ποιος θα φαντάζονταν πριν είκοσι χρόνια ότι η μικρή Αντωνία, με σπουδές κοινωνικής λειτουργού και με μαθητεία φωτογραφίας στον Πλάτωνα Ριβέλη, θα γινόταν μια από τις καλύτερες μαγείρισσες της Ελλάδας! Και μάλιστα μαγείρισσα, ποιήτρια και ζωγράφος, γιατί όλα αυτά αναμειγνύονται με επιτυχία στα πιάτα της.

Το  Θαλασσάκι είναι στεγασμένο σ΄ένα κτίσμα λιτό,  που υποκλίνεται στο τοπίο του όρμου των Υστερνίων στα πόδια της Καρδιανής, με διακριτικές πινελιές των εικαστικών ανησυχιών της Αντωνίας. Ο κατάλογος (μενού) των φαγητών και των κρασιών, εμνευσμένος σε σχήμα ψαριού.

Η κουζίνα της Αντωνίας δημιουργική, εντυπωσιακή, αρωματική (χρησιμοποιεί ζαρζαβατικά του κήπου της), αλλά με απόλυτο σεβασμό στη φόρμα των υλικών (χωρίς αφρούς και τα λοιπά), πατά γερά στα τοπικά προϊόντα και στην παραδοσιακή κουζίνα της Τήνου.