10+1 παραδοσιακά πιάτα της Κέρκυρας

10+1 παραδοσιακά πιάτα της Κέρκυρας που όχι μόνο μαγειρεύονται σπιτικά, αλλά και σε αρκετές ταβέρνες που τιμούν την γαστρονομική παράδοση του νησιού.

Ως επακόλουθο της Βενετικής κυριαρχίας στην Κέρκυρα, οι Βενετοί επηρέασαν το νησί με τη δική τους κουζίνα και τον δικό τους τρόπο διατροφής. Αυτοί έφεραν καινούργια προϊόντα και δίδαξαν στους Κερκυραίους πώς να τα τρώνε. Το καλαμπόκι, η ντομάτα, τα φασόλια, η πιπεριά, αλλά και ο καφές, η σοκολάτα και πολλά άλλα ήρθαν στην Κέρκυρα από τους Βενετσιάνους.

Στους πρώτες αιώνες η επίδραση αφορούσε την αριστοκρατία, όμως στα τέλη του 19ου αιώνα οι ανισότητες μεταξύ των κοινωνικών τάξεων αμβλύνθηκαν κι οι δυό κουζίνες (αριστοκρατική και η κουζίνα της φτωχολογιάς) διασταυρώθηκαν και δημιουργήθηκε η ενιαία τοπική κερκυραϊκή κουζίνα η οποία φτάνει ως τις μέρες μας σχεδόν αναλλοίωτη. Δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότερες συνταγές της σύγχρονης κερκυραϊκής κουζίνας έχουν ιταλικό όνομα και βενετσιάνικη προέλευση (μπιάνκο, παστιτσάδα, μπουρδέτο, νούμπουλο, σαλάδο, πανάδα, παπαλίνα, πουλέντα, προπέτες, σαβόρο, σοφρίτο κλπ).

Επιλέξαμε 10 τυπικά πιάτα της Κέρκυρας που όχι μόνο μαγειρεύονται στα σπιτικά αλλά σ’ αρκετές ταβέρνες που τιμούν την γαστρονομική παράδοση του τόπου τους. Το 10+1 (ενδέκατο) αφορά το παστίτσο ντόλτσε που παρ’ όλο ότι είναι πλέον σπάνιο – ακόμα και στα νοικοκυριά – το ανασκευάσαμε με την βοήθεια του σεφ Σπύρου Βουλισμά και της μπριγάδας του (Kontokali bay) γιατί έχει τεράστιο ενδιαφέρον για την πολυπλοκότητά του και την ιστορική του προέλευση.

Παστίτσιο ντόλτσε

Το παστίτσιο ντόλτσε είναι μιά σπάνια συνταγή της Κέρκυρας, κατάλοιπο της Βενετσιάνικης κουζίνας. Ανάμεσα σε δυό στρώσεις ζύμης τοποθετείται ένα μείγμα από καλομαγειρεμένα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, μπεκάτσες, κοτσύφια, λουκάνικα, λαρδί) και χοντρά μακαρόνια με τριμμένο τυρί και άνηθο. Το αποτέλεσμα δημιουργεί μια απίστευτη πανδαισία γεύσεων. Μία παραλλαγή του παστίτσιου ντόλτσε ήταν το παστίτσιο της νόνας (γιαγιάς) που αποτελούσε το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού οικογενειακού γεύματος. Ανάμεσα στα φύλλα της ζύμης μαζί με τα μακαρόνια τοποθετούνται τα χοντρά μακαρόνια με ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο, αυγά βραστά ροδέλες, κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με την σάλτσα του κι από πάνω απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και τριμόψυχα. Πολύπλοκη συνταγή που έλκει την καταγωγή της από την κουζίνα της αρχαίας Ρώμης.

Παστιτσάδα

Η μεγάλη υγρασία του νησιού και οι πολλές βροχοπτώσεις απαιτούσαν την κατανάλωση πολλών θερμίδων και τροφών που ζεσταίνουν. Στα ζυμαρικά, στο καυτερό πιπέρι, στο σκόρδο και το κρασί, οι Κερκυραίοι έβρισκαν αυτό που ζητούσαν και γι’ αυτό ανέδειξαν την παστιτσάδα στο αγαπημένο τους φαγητό. Η παστιτσάδα με κόκορα ή μοσχάρι, η εμβληματική συνταγή της Κέρκυρας είναι ακόμα και σήμερα το φαγητό των γιορτών και των επίσημων γευμάτων. Η παρασκευή του γίνεται ως εξής: Αφού τσιγαρισθεί το κρέας μαζί με τα μπαχάρια, κρεμμύδια και τα σκόρδα και σβηστεί με κόκκινο κρασί, μαγειρεύεται με κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο, φρεσκοκομμένη ντομάτα, πολτό ντομάτας και ζάχαρη, ενώ τέλος ρίχνονται και τα χοντρά χωριάτικα μακαρόνια. Σερβίρεται με κεφαλοτύρι τριμμένο. Οι αστικές οικογένειες είχαν την δυνατότητα να χρησιμοποιήσουν το σπετσέρικο, μια σύνθεση από μπαχάρια και αρωματικά φυτά (κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι, κύμινο) που εμβαπτίζονται την ώρα του μαγειρέματος μέσα στην κατσαρόλα νοστιμεύοντας το περιεχόμενο και που το προμηθεύοντο από σχετικά φαρμακεία. Το σπετσέρικο του φαρμακείου της Καρμέλας – που δυστυχώς έκλεισε το 2017 – περιείχε μείγμα από 15 μπαχάρια!

Σοφρίτο

Το σοφρίτο είναι το δεύτερο εμβληματικό φαγητό της Κέρκυρας – μετά την παστιτσάδα – παρασκευάζεται από λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, που αφού αλευρωθούν και μείνουν λίγο στο τηγάνι, μαγειρεύονται με άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και ξύδι. Σερβίρεται με φάβα ή πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανητές.

Σαβόρο

Σαβόρο είναι η πικάντικη σάλτσα που συνηθίζεται και στην λοιπή νησιωτική Ελλάδα, με βάση το λάδι, το ξύδι, τη δάφνη, τη σταφίδα, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και στην οποία συντηρούνται τηγανητά ψάρια (μαρίδες, γόπες, μπαρμπούνια). Αγαπημένο φαγητό των ναυτικών.

Μπιάνκο

Το μπιάνκο είναι ο χαρακτηριστικός τρόπος μαγειρέματος ψαριού στην Κέρκυρα, με κρεμμύδια και πατάτες, σκόρδο, μαϊντανό, φρεσκοαλεσμένο πιπέρι, χυμό λεμονιού. Απαραίτητη προϋπόθεση το ψάρι να κοπεί σε φέτες και τα ψάρια να είναι λιπαρά, όπως σφυρίδα, ροφός, στείρα, αλλά γίνεται και με χριστόψαρα, καπόνια και φρέσκο μπακαλιάρο. Από τα πλέον προσφιλή εδέσματα του νησιού με κορύφωση του γεύματος το τελικό καθάρισμα του χυλού του πιάτου με την παπαρα!

Χταπόδι κοκκινιστό

Το κοκκινιστό χταπόδι με πατάτες, κρεμμύδι και κρασί είναι ένα αγαπημένο, κι αυτό, πιάτο των Κερκυραίων που ειδικά όταν μελώσει όμορφα γίνεται ένας θεϊκός μεζές.

Τσιγαρέλι

Το τσιγαρέλι είναι ο τρόπος τσιγαρίσματος των λίγο βρασμένων αγριόχορτων -λάχανα για τους Κερκυραίους- (σέσκουλα, ζοχοί, πράσα, λάπατα, τσουκνίδες, μάραθο, αγριόπρασα, καυκαλίθρες, κουφολάχανα, αγριόπρασα κλπ.) με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, ντομάτα, αλάτι και κόκκινο καφτερό πιπέρι. Πολλές φορές το χειμωνιάτικο τσιγαρέλι, που περιέχει 15 διαφορετικά άγρια χόρτα, αλλά μπορεί να γίνει και με 3 καλλιεργημένα χόρτα, όχι βέβαια με την ίδια γεύση. Καλός μεζές για κρασί.

Πορπέτες

Πορπέτες είναι κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα. Γίνονται απλά με κόκκινη σάλτσα με τα απαραίτητα μπαχάρια και μια εκδοχή τους περιλαμβάνει γέμιση από αντζούγια, πανσέτα, τυρί και μοσχοκάρυδο ενώ μια άλλη τα υλικά αυτά να περιέχονται μόνο στην σάλτσα.

Μπακαλιάρος αγιάδα

Ο ξαλμυρισμένος «παστός» (υγράλατος σύμφωνα με την Κερκυραϊκή περιγραφή) μπακαλιάρος με σκορδαλιά, μόνο που στην Κέρκυρα στη σκορδαλιά εκτός του σκόρδου (aglio), ψωμιού και λαδιού προστίθενται αποφλοιωμένα αμύγδαλα και ξύδι.

Στουφάδο

Το στουφάδο (κερκυραϊκο στιφάδο) γίνεται από κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος μαριναρισμένα σε κρασί, κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο, καρότο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, δάφνη και αλατοπίπερο. Το κρέας αφού τσιγαριστεί με λάδι και ψιλοκομμένη παντσέτα, μαγειρεύεται μαζί με όλη την μαρινάτα, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη. Τρώγεται με πολέντα που περιχύνουμε με την σάλτσα.

Μπουρδέτο

Το μπουρδέτο είναι μια Κερκυραϊκή συνταγή μαγειρέματος ψαριών με τσιγαρισμένο κρεμμύδι, ελαφριά κόκκινη σάλτσα και δυνατή γεύση κόκκινου καυτερού πιπεριού που σβύνει με χυμό λεμονιού. Προτιμούνται σκορπιοί, μπακαλιάροι, γαλέοι, σαλάχια, πεσκανδρίτσες, ροφοί και γόπες.

Ευχαριστούμε το ξενοδοχείο Kontokali bay, την ταβέρνα Κληματαριά στις Μπενίτσες, την ταβέρνα Στέκι στους Δουκάδες και το εστιατόριο Rex στην πόλη της Κέρκυρας, για την φιλοξενία τους, τις ιδιαίτερες γεύσεις που μας χάρισαν αλλά και για τις πανέμορφες εικόνες που απαθανατίσαμε από τα πιάτα τους.