Η Ηπειρώτικη μαγειρική είναι γέφυρα ανάμεσα σε Νότο και Βορρά, Ανατολή και Δύση. Παντρεύει το νηστίσιμο ελαιόλαδο με το πρόβειο βούτυρο, χρησιμοποιεί κρέατα και λαχανικά και λάπατα (χόρτα), αλλά κυρίως φτιάχνει αναρίθμητες πίτες. Γευθήκαμε, φωτογραφήσαμε και σας παρουσιάζουμε 12 τυπικά παραδοσιακά φαγητά του Ζαγορίου και της Ηπείρου.

Το καλαμπόκι είναι το χαρακτηριστικό δημητριακό της ηπειρώτικης γεωργίας που καλλιεργείται στα ορεινά χωράφια, και το αλεύρι από καλαμπόκι, πολύ φθηνότερο από το σταρένιο, είναι η βάση για τα ψωμιά και τις πίτες.

Στo Ζαγόρι με τις βραχώδεις, τραχιές ορεινές περιοχές του αλλά και τα άφθονα βοσκοτόπια, το κρέας πάντα καταναλωνόταν σε μεγάλες ποσότητες, με τη γίδα, το αρνί και το μοσχάρι να έχουν την τιμητική τους. Στα πυκνά δάση του ζουν ελάφια, αγριογούρουνα, λαγοί και φτερωτά θηράματα, στα ποτάμια του αφθονούν οι πέστροφες, τα χέλια και άλλα ψάρια των γλυκών νερών.

Στην άγρια φύση μια πλούσια χλωρίδα δίνει τροφή στις μέλισσες, στα ζώα αλλά και στους ανθρώπους, αφού εκτός της τεράστιας ποικιλίας των χόρτων (λάχανα) μεταξύ των οποίων τις νάνες που φυτρώνουν στις κορυφές των βουνών, συναντούν μια πανδαισία από μανιτάρια (από κανθαρέλες και βασιλομανίταρα μέχρι τρούφες) φρούτα (σμέουρα, κράνα), και φυσικά τα περίφημα βότανα του φαραγγιού του Βίκου που παλιά ήταν η ραχοκοκαλία της παραδοσιακής φαρμακοποιίας. Οι Ηπειρώτες αγαπούν πολύ τα γαλακτοκομικά και εκτός του βούτυρου  καταναλώνουν  τυριά όπως η φέτα, το γαλοτύρι, το κεφαλοτύρι και το βλαχοτύρι.

Σας παρουσιάζουμε ενδεικτικά 12 τυπικά παραδοσιακά φαγητά του Ζαγορίου:

Πίτες

Οι πίτες είναι ο αναμφισβήτητος πρωταγωνιστής της γαστρονομίας του Ζαγορίου, χαρακτηριστικό έδεσμα της τοπικής οικονομίας και του τοπικού πολιτισμού της Ηπείρου, ήταν η καρδιά της ηπειρώτικης κουζίνας και παρασκευάζονταν είτε από τους νομάδες είτε από τα μόνιμα νοικοκυριά. Ο αλησμόνητος μελετητής της ηπειρώτικης γαστρονομίας Αλέξανδρος Γιώτης, έχοντας καταγράψει 178 συνταγές πίτας στο “Ηπειρώτικο εδεσματολόγιο”, γράφει χαρακτηριστικά: «H πίτα στην Ήπειρο είναι και ψωμί και φαγητό, φαΐ και προσφάγι, γιατί ήταν το βασικό, το κεντρικό κομμάτι της διατροφής των νομάδων κτηνοτρόφων, των σκηνιτών, των Βλάχων και Σαρακατσαναίων».

Οι πιο γνωστές πίτες της Ηπείρου είναι η κασιόπιτα, η μπατσίνα, η μπλατσαριά, η κρεατόπιτα, η κοτόπιτα, η κυμαδόπιτα, η σκωτόπιτα, η λαχανόπιτα (λάχανα ή λάπατα είναι τα χόρτα του βουνού), η φακόπιτα, η πισπιλίτα, η κολοκυθόπιτα, η κασιάτα, η τεμπελόπιτα, η τραχανόπιτα, μακαρονόπιτα, η πατατόπιτα, η πρασόπιτα, η μανιταρόπιτα, και από τις γλυκές η γαλατόπιτα, κολοκυθόπιτα με σταφίδα, και η ριζόπιτα.

Είναι παρήγορο ότι μεγάλος αριθμός από τις πίτες φτιάχνονται με τον παραδοσιακό τρόπο στα νοικοκυριά του Ζαγορίου, αλλά και σε ταβέρνες και στους ξενώνες της περιοχής αναδεικνύοντας έτσι τον γαστρονομικό πλούτο της περιοχής.

Τηγανιά

Η τηγανιά είναι ένα πιάτο της στιγμής που προσφέρεται  στην Ήπειρο σε έκτακτες περιπτώσεις απροσδόκητων επισκέψεων ή όταν δεν υπάρχει χρόνος για πολύπλοκα μαγειρέματα. Σ’ ένα τηγάνι τσιγαρίζεται το κρέας ή το λουκάνικο με λίγο βούτυρο ή τσιγαρίδες ή με λίγο ελαιόλαδο και ακολούθως προστίθενται οι πατάτες, οι πιπεριές, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια, μαϊντανός ψιλοκομμένος, το αλατοπίπερο, λίγες σταγόνες λεμονιού και πασπαλισμένο τυρί. Όμορφος μεζές για τσίπουρο.

Τρίμμα

Το τρίμμα ήταν ένα κλασικό έδεσμα των Ζαγοροχωρίων και θυμίζει, τουλάχιστον ως προς τα υλικά του την μαγειρίτσα, μόνο  που αυτό τρωγόταν εθιμοτυπικά την δεύτερη μέρα του Πάσχα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν το μαγείρευαν και σ’ άλλες περιπτώσεις. Αφού ζεματισθεί η συκωταριά, ψιλοκόβεται όπως στη μαγειρίτσα και τσιγαρίζεται στο βούτυρο με τα κρεμμύδια. Κατόπιν προστίθενται τα χόρτα, τα μυρωδικά, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, ο δυόσμος, το αλατοπίπερο και σε λίγο νερό σιγοβράζουν. Όταν το μείγμα πιεί το νερό του, ρίχνουμε στην κατσαρόλα, τηγανισμένα  σε βούτυρο ψωμάκια με κόρα και τα ανακατεύουμε.  Μιά παραλλαγή είναι  το περιεχόμενο του τρίμματος, να εμπλουτισθεί με κτυπημένα αυγά, τυρί τριμμένο και να ψηθεί στον φούρνο σκεπασμένο με μπόλια.

Χοιρινό πρασοσέλινο

Τυπικό χειμωνιάτικο φαγητό της Ηπείρου και μάλιστα σε πολλά χωριά θεωρείτο χριστουγεννιάτικο έδεσμα ανάλογο της γαλοπούλας. Μάλιστα όταν το πηγαίναν στον φούρνο, έκλειναν το καπάκι της κατσαρόλας με ζυμάρι, για να βράσει το φαγητό στον ατμό του.

Πατατοκεφτέδες

Οι ηπειρώτικοι πατατοκεφτέδες γίνονται με πουρέ πατάτας, αυγά κτυπημένα, ξερό κρεμμύδι, μοσχοκάρυδο, φέτα τριμμένη, μαϊντανό, αλατοπίπερο και τηγανίζονται στο βούτυρο αφού πρώτα αλευρωθούν καλά.

Γίγαντες με χόρτα

Tην συνταγή αυτή περιγραγει στο βιβλίο του «Εδεσματολόγιο Ηπείρου» ο Αλέξανδρος Γιώτης ως εξής: Mουσκεύετε αποβραδίς τους γίγαντες στο νερό και το πρωί τους μισοβράζετε και τους στραγγίζετε… Ανακατεύετε το σπανάκι, το πράσο, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και στρώνετε σ’ ένα ταψί  μισό από το μείγμα, από επάνω τους γίγαντες και σκεπάζετε με το υπόλοιπο μείγμα. Ρίχνεται από πάνω το λάδι, πίπερι και πασπαλίζετε με τριμμένη φρυγανιά ή ψιλό συμιγδάλι και το ψήνετε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου.

Χέλι στην κεραμίδα

Το χέλι το βρίσκει κανείς στα ποτάμια, στις λίμνες αλλά και σε τεχνικές εκτροφές και είναι πάντως αγαπημένο έδεσμα της Ηπείρου. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με μοσχοκάρυδο, ρίγανη, κρεμμύδι και διαφορα αρωματικά, στον φούρνο με κτυπημένα αυγά, αλλά η πιο εντυπωσιακή παραλλαγή είναι στην κεραμίδι. Πλένουμε το κεραμίδι και στις δυό άκρες τοποθετούμε ζυμάρι για να μην τρέξει σάλτσα. Βάζουμε το χέλι σε φέτες με φύλλα δάφνης, κρεμμύδι και φετούλες ντομάτας, ελάχιστο λάδι (το χέλι βγάζει αρκετό λίπος) και το ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για μιάμιση ώρα.

Πέστροφα με αμύγδαλα

Οι πέστροφες μαγειρεύονται, με κρεμμυδάκι, σκόρδο και μαϊντανό, κρασάκι και περιχύνονται με βούτυρο και λεμόνι. Μια άλλη εκδοχή είναι γεμιστές με σκόρδο, πιπεριές και μυρωδικά και ψήσιμο στην σχάρα. Μια πιο σοφιστικέ εκδοχή, είναι πέστροφες στο τηγάνι με βούτυρο και σκεπασμένες με αμύγδαλα που  έχουν προηγουμένως καβουρδιστεί ελαφρά στο τηγάνι με βούτυρο.

Κόκκορας με χυλοπίτες

Κατ’ αρχήν ο κόκκορας βράζεται, ξεκοκαλίζεται και ρίχνεται να μαγειρευτεί σε μια κόκκινη  σάλτσα όπου έχει τσιγαρισθεί το κρεμμύδι της με το πιπέρι και αλάτι, κι έχει προστεθεί ζουμί από τον βρασμένο κόκκορα. Σερβίρεται με βρασμένες χυλοπίτες ζεματισμένες με βούτυρο.

Τραχανάς με λουκάνικα ή με προβατίνα

Τα κρέατα, ή το λουκάνικο τσιγαρίζονται στο λάδι και στον ντοματοπολτό. Κατόπιν βράζονται στο νερό και  στο τέλος προστίθεται σ’ αυτά ο τραχανάς που ανακατεύεται συνεχώς μέχρι να πήξει καλά.

Λαγός καρυδάτος

Ο λαγός αποβραδίς κόβεται σε μερίδες και μαρινάρεται με ξίδι, λάδι, κρασί, δάφνη, αλάτι, πιπέρι και μπαχάρια. Την επομένη τα κομμάτια του λαγού, τσιγαρίζονται και σβήνονται με την μαρινάδα τους. Αφού βράσει ο λαγός όσο χρειαστεί, προστίθεται στο τέλος η καρυδάτη σκορδαλιά (σκόρδο, καρύδια κτυπημένα στο γουδί ψωμί, λάδι και ξίδι) και βράζεται λίγα λεπτά μέχρι να πήξει.

Τριλογία του δάσους

Την άνοιξη τα δάση σφίζουν από ζωή, και προσφέρουν στους φίλους τους αμέτρητους  καρπούς. Είναι η εποχή που ξεχύνονται οι μανιταροκυνηγοί για να μαζέψουν  δεκάδες τύπους μανιταριών, αλλά και οι φίλοι των χόρτων. Ένας σύνθετος  γρήγορος μεζές είναι η τριλογία στο τηγάνι, κανθαρέλων, άγριων σπαραγγιών και κορφών από φτέρες.

Οι όμορφες δαντελωτές κανθαρέλες, με το λεπτό άρωμα και γεύση, είναι από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη μαγειρική, τα άγρια σπαράγγια σηματοδοτούν τον ερχομό της άνοιξης και θα τα βρούμε να σκαρφαλώνουν  σε  φράχτες, κοντά σε τρεχούμενα νερά, ενώ την φτέρη την βρίσκουμε στην άγρια μορφή της και χρησιμοποιούμε την κορυφή της για μεζέ στο τηγάνι, ή για τουρσί.

Παραδοσιακά φαγητά του Ζαγορίου και της Ηπείρου – Greek Gastronomy Guide