Σήμερα, δεύτερη ημέρα της Ανάστασης και γιορτή του Αγίου Γεωργίου του Τροπαιοφόρου θα χαμογελάσει όλη η Ελλάδα. Ανοίγει η εστίαση που βρίσκεται σε αποκλεισμό εδώ και έξι μήνες, κάνοντας τους επαγγελματίες του κλάδου και τους εργαζομένους σ’ αυτόν, παρόλες τις κρατικές ενισχύσεις, να φτάσουν στα όρια των οικονομικών αντοχών τους και, σε πολλές περιπτώσεις, σε οριακές καταστάσεις επιβίωσης. Και εδώ οφείλουμε να παραδεχτούμε ότι αντιμετώπισαν τα προβλήματα με χαρακτηριστική ψυχραιμία και φρόνηση. Και από την στιγμή που δόθηκε το μήνυμα, πέσαν με τα μούτρα στη δουλειά ώστε σήμερα να είναι πανέτοιμοι. Και τα χαμόγελά τους ανθίσαν ήδη!

Αλλά και σε μας τους πολίτες το κλείσιμο της εστίασης ήταν μία από τις πλέον δυσάρεστες συνέπειες της πανδημίας. Γιατί αν το καλοσκεφτεί κανείς, οι ταβέρνες και τα εστιατόρια είναι ένα ανεπανάληπτο κομμάτι της ζωής του Έλληνα.

Και αν θέλουμε σήμερα, μια εβδομάδα πριν το άνοιγμα, να κάνουμε έναν απολογισμό των απωλειών της περιόδου Covid 19, εκτός βεβαίως των ανθρωπίνων απωλειών, αυτό που μας έλειψε ήταν η σχέση μας με την εστίαση, με τις ταβέρνες, τα καφενεία, τα μπαρ, τα εστιατόρια. Για να ζήσουμε ξανά και να θυμηθούμε σκηνές και στιγμές από τα περασμένα: όμορφες παρέες, κουβεντολόι, τσιμπούσια, γλεντοκόπια, γιορτές και γενέθλια, έρωτες και αγάπες, μεθύσια, μαλώματα και τσακωμούς, για να απαριθμήσω μερικά από όσα μένουν αναλλοίωτα στη μνήμη μας.

Γι’ αυτό και σήμερα, τις σκέψεις μου και τη χαρά μου για την απελευθέρωση της εστίασης θα τη συνοδεύσω με χαμόγελα επαγγελματιών από όλη την Ελλάδα, που τιμούν τον τόπο τους και τη γαστρονομία του. Κάθισα και βρήκα από τα αρχεία των ταξιδιών μου χαμόγελα που είχαν παγώσει για έξι μήνες και που από τη Δευτέρα του Πάσχα θα τα ξανασυναντήσουμε στην πρώτη γραμμή. Χαμόγελα από τη Λήμνο, την Χαλκιδική, την Πάρο,  τον Πόρο, την Αθήνα και την Θεσσαλονίκη, την Αμοργό, την Άνδρο, την Κρήτη, τη Ρόδο, την Κέρκυρα, την Άρτα. Χαμόγελα που συνδέονται με τοπικές γεύσεις, ντοπιολαλιές, με τοπία και κυρίως με την ευγένεια και τη ζεστή φιλοξενία επαγγελματιών που ασκούν την γαστρονομική διπλωματία του τόπου τους.

Όλοι αυτοί οι επαγγελματίες βγαίνουν βαριά λαβωμένοι, και πολύ ζορισμένοι οικονομικά για το νέο ξεκίνημα, με έναν ορίζοντα συγκρατημένα αισιόδοξο, αλλά όχι ασυννέφιαστο, γιατί ακόμα δεν έχουν ξεκαθαριστεί τα περιθώρια ανάπτυξης του Τουρισμού της χώρας μας, λόγω της ασάφειας που υπάρχει στις χώρες από τις οποίες αναμένουμε τις σχετικές αφίξεις. Στο ξεκίνημα η ζωογόνηση της εστίασης θα πρέπει να γίνει από εμάς του Έλληνες, είτε στον τόπο μας και την γειτονιά μας, είτε ενισχύοντας με τις επιλογές μας τον εσωτερικό τουρισμό. Οφείλουμε εφέτος, περισσότερο από ποτέ άλλοτε, να τιμήσουμε και να υποστηρίξουμε όλους αυτούς τους επαγγελματίες που τόσα χρόνια τα μαγαζιά τους μας πρόσφεραν τόσες χαρές και τόσες όμορφες αναμνήσεις. Να τους δώσουμε κουράγιο, ενώ ταυτόχρονα να πάρουμε πίσω την ζωή μας, τη ζωή της ταβέρνας.

Γιατί η τροφή δεν είναι μια απλή σωματική ανάγκη. Δεν είναι μία απλή και τυπική διαδικασία εξασφάλισης των απαραίτητων θρεπτικών στοιχείων για την χόρταση και το καταλάγιασμα της πείνας. Κι ούτε είναι, από την άλλη πλευρά, η απόλαυση με τελετουργική διαδικασία υψηλών αισθητικών και γαστριμαργικών εδεσμάτων συνοδεία οίνων ανάλογων προδιαγραφών. Η τροφή, εκτός της βιολογικής και ενστικτώδους ανάγκης συνδέεται με τον συναισθηματικό μας κόσμο ως απόρροια του συναισθηματικού δεσίματος της μητέρας με το μικρό πλάσμα που στη ζωή.  Και έκτοτε η τροφή συνδέθηκε με τη σωματικότητα -την επαφή με το στήθος, τη μυρουδιά και την αγκαλιά της μάνας- δηλαδή με το συναίσθημα και την ανθρώπινη επαφή. Είναι ένα μέσο το οποίο βοηθάει παράλληλα τον άνθρωπο να εκφράσει το συναίσθημά του, να ανοίξει την ψυχή του και να εκφράσει την σωματοποιημένη επικοινωνία και συναναστροφή.  Και ήταν αυτό που κυρίως μας έλειψε το διάστημα του αναγκαστικού εγκλεισμού μας.

Με αφορμή αυτή την εξάμηνη στέρηση, και την ανάσταση της εστίασης ξαναθυμήθηκα κάποιες γραμμές από το βιβλίο μου «Αθηναϊκή ταβέρνα» (2009):

«Από την αρχή του 20ού αιώνα, η ταβέρνα διαμόρφωσε την ιστορία της συμβαδίζοντας με κάθε εποχή. Μετά το 1922, στην ταβέρνα γλύκαναν τον πόνο τους οι ξεσπιτωμένοι Έλληνες της Μικράς Ασίας, βρήκαν καταφύγιο οι απόκληροι και οι περιθωριακοί, άνοιξε τα φτερά του το ρεμπέτικο και το λαϊκό τραγούδι, γλέντησαν οι παλαιοί Αθηναίοι τις Αποκριές και τον Καρνάβαλο, σφυρηλατήθηκε η αντιδικτατορική συνείδηση των νέων την περίοδοτης χούντας, όταν τραγουδούσαν τα τραγούδια του Θεοδωράκη, και εκεί έμαθε η νεολαία του 1980 να τραγουδά τα αθάνατα ρεμπέτικα. Παρ’ όλες τις ιστορικές μεταλλάξεις της, η ταβέρνα παραμένει ένας χώρος λαϊκής διασκέδασης, το μέρος που επιτρέπει στον καθένα να αφαιρέσει ένα βάρος από την καρδιά του. Με τη συνδρομή του κρασιού, του γλεντιού και της κοινωνικής συναναστροφής, να ξεφύγει από τα επουσιώδη, που τόσο έχουν βαρύνει και σκοτεινιάσει τη ζωή μας – «γονατίσαμε από τα πολλά στολίδια», καθώς λέει ο ποιητής – και να επικεντρωθεί στο τώρα, στη χαρά της ζωής, στα ουσιαστικά της ανθρώπινης ύπαρξης.
Σε θέματα καρδιάς, συντροφικότητας, αλληλεγγύης, επικοινωνίας και αγάπης».

Η εστίαση, και κατ’ επέκταση η γαστρονομία, στις μέρες μας είναι από τα βασικά κεφάλαια κάθε τουριστικού προορισμού, γιατί συμβάλει στην ανάπτυξη του αγροδιατροφικού κλάδου, τονώνει την τοπική οικονομία, ενώ ταυτόχρονα αναδεικνύει την πολιτιστική ταυτότητα κάθε τόπου, ενισχύοντας τη τουριστική ταυτότητα και το brand name κάθε περιοχής. Ταυτόχρονα, είναι μέσα στις τρεις προτεραιότητες παραγόντων που διαμορφώνουν την επιλογή ενός τουριστικού προορισμού, ενώ παράλληλα, από οικονομικής πλευράς, η αξία της διατροφής αποτελεί το 1/3 της τουριστικής δαπάνης ανά επισκέπτη.

Τα τελευταία χρόνια, η Ελλάδα έχει κάνει πολύ σημαντικά βήματα στον τομέα της ανάπτυξης της εστίασης και της γαστρονομίας. Από τα Μichelin εστιατόριά της, την haute cuisine, την fine dining και την δημιουργική κουζίνα, ως την comfort κουζίνα, την τοπική κουζίνα και την street food, τις τοπικές σπεσιαλιτέ και τους τοπικούς μεζέδες, από τα πολυβραβευμένα κρασιά πρεσβευτές της ως τα απλά κρασιά – vin de table -, και από τα ΠΟΠ-ΠΓΕ  ή deli ελληνικά προϊόντα ως τα ταπεινά όσπρια και λαχανικά, δημιουργούν μια ισχυρή γαστρονομική φαρέτρα παρέχοντας τη σφραγίδα της ειλικρίνειας, της ποιότητας και της ταυτότητας, και είναι αποτελέσματα πρωτοβουλιών του ιδιωτικού τομέα και αφορούν επενδύσεις ζωής.

Oι πανδημίες, οι μεγάλες καταστροφές, οι δοκιμασίες,  εκτός των  τραγικών επιπτώσεων, λειτουργούν εν μέρει και ως «μηχανές» καινοτομίας. Ενδεικτικά στην Ελλάδα την εποχή του Covid 19 και των lockdown, άνθησε το ηλεκτρονικό εμπόριο, η τηλεργασία, η έκρηξη καινοτομιών στο πεδίο της διακυβέρνησης και του κράτους (μηνύματα μετακίνησης, διαδικασία εμβολιασμών κλπ.). Μια άλλης μορφής «καινοτομία» ήταν και η ευκαιρία που μας δόθηκε να αναλογιστούμε τη σημασία της ζωής. Να ξανασκεφτούμε τις πραγματικές μας προτεραιότητες, να ιεραρχήσουμε τις αξίες μας και επανακαθορίσουμε την ταυτότητά μας. Και να δώσουμε μεγαλύτερη αξία σ’ αυτά  θεωρούσαμε δεδομένα – όπως η υγεία μας, η υγεία των προσφιλών μας προσώπων, οι μικρές στιγμές της καθημερινότητας που δίνουν ουσιαστικό νόημα στη ζωή μας- και να τα επανεκτιμήσουμε.

Και εκτιμώντας την αξία της ζωής και την σημασία της υγείας, αναδύθηκε ταυτόχρονα ο ρόλος των ηρώων των νοσοκομείων, των γιατρών και των νοσηλευτών και όλων όσοι σήκωσαν το βάρος της υγειονομικής πρωτόγνωρης αυτής κρίσης. Και αν κάτι καλό προκύψει από αυτήν την πανδημία, είναι η αίσθηση ότι η ζωή δεν είναι κάτι που μπορεί κανείς να το αποθησαυρίζει, αλλά να το ζει. Και αν συμβαίνει αυτό, κι αν η ζωή μετράει όσο τίποτα άλλο, τότε θα πρέπει οι κυβερνήσεις και η κοινωνίες να εμπνευστούν από αυτό και να θωρακίσουν την προστασία της υγείας των πολιτών και να αναδείξουν πολιτικές που να σέβονται και να προωθούν την ατομική αξιοπρέπεια, την υπερηφάνεια κάθε πολίτη. Τα χαμόγελα των εικονιζόμενων επαγγελματιών είμαι σίγουρος ότι εκφράζουν και τη βαθιά ευγνωμοσύνη τους στους εμφανείς και αφανείς αγωνιστές του Εθνικού Συστήματος Υγείας!

Επιστρέφοντας στην εστίαση θα ήθελα να επισημαίνω τον κρίσιμο ρόλο των επαγγελματιών της εστίασης, και για το αποτύπωμα που πρέπει να αφήνουν σε κάθε τοπική κοινωνία και για το πώς θα μπορούν να βοηθούν τις τοπικές κοινωνίες να αναπτυχθούν. Δεν θα ξεχάσω ποτέ την ομιλία του Carlo Petrini, προέδρου του Slow food πριν λίγα χρόνια στο Τορίνο, όταν έλεγε σε ένα συνέδριο ότι καθήκον κάθε εστιατορίου θα πρέπει να είναι η συντήρηση αποκλειστικά, τουλάχιστον ενός ντόπιου παραγωγού, γιατί αλλιώς θα κυριαρχήσουν οι πολυεθνικές των τροφίμων και θα χαθεί η διατροφική βιοποικιλότητα.

Έχω την χαρά να γνωρίζω ότι τα χαμόγελα των εικονιζόμενων επαγγελματιών, του Άρη, του Στέλιου, του Μάριου, της Γιώτας, της Μάλαμας, του Λευτέρη, της Βαγγελίτσας και των λοιπών, εκτός της φιλόξενης διάθεσης εκφράζουν την ικανοποίηση τους, γιατί γνωρίζουν καλά ότι αφήνουν το αποτύπωμά τους στον τόπο τους, συντηρώντας ψαράδες για να έχουν ψάρια ημέρας, βουτηχτάδες για να εξασφαλίζουν σπάνια θαλασσινά, καλλιεργητές για προμηθεύονται φρέσκα και βιολογικά ζαρζαβατικά από τα μποστάνια τους και τυροκόμους για να έχουν ιδιαίτερα τυράκια, οινοποιούς και αποσταγματοποιούς για να τους παρέχουν ότι καλύτερο διαθέτουν κλπ.

Έχοντας επανειλημμένα διατυπώσει την πίστη ότι ο Ελληνικός Τουρισμός σήμερα, στην μετα-covid εποχή, είναι αναγκαίο να δημιουργήσει ένα αφήγημα, όπου θα πρωταγωνιστήσουν τα πραγματικά συγκριτικά πλεονεκτήματα της χώρας μας, αυτά που δίνουν αξία στη ζωή, όπως η αυθεντικότητα, η υγιεινή διατροφή, η ανακάλυψη του μέτρου, η αποθέωση της μικρής κλίμακας και της διαφορετικότητας, η εγκάρδια φιλοξενία και η ανοιχτοσύνη ψυχής. Και επειδή όλα βρίσκονται στην καρδιά της Ελληνικής Γαστρονομίας, οι έντιμοι εκπρόσωποι της Ελληνικής εστίασης μετά από 6 μήνες αποκλεισμού, είναι πανέτοιμοι να τα προσφέρουν με το χαμόγελο στα χείλη.

Σήμερα στις 2 Μαΐου 2021, μετά από 6 μήνες αποχή, ανοίγει η εστίαση, ένας σημαντικός κλάδος της ελληνικής οικονομίας, και ένας σημαντικός τομέας της κοινωνικής και πολιτιστικής ζωής της χώρας μας. Τα χαμόγελα της εστίασης, θα παρασύρουν στη χαρά εκατοντάδες χαμόγελα που προέρχονται από τομείς που προμηθεύουν την εστίαση με πρώτες ύλες και συμπληρωματικά προϊόντα. Οινοπαραγωγοί, ζυθοπαραγωγοί, εταιρείες αναψυκτικών, αποσταγμάτων, αλκοολούχων ποτών, παραγωγοί τροφίμων, αλλά και μικροπαραγωγοί και καλλιεργητές σηκώνουν τα μανίκια και ξαναβάζουν μπρος τις μηχανές. Μια νέα εποχή ανατέλλει, με τα χαμόγελα να ανθίζουν.