Σπινιάλο λέγεται η τεχνική διατήρησης κάποιων οστράκων (πίνες, φούσκες) στο θαλασσινό νερό. Στην Κάλυμνο λόγω της σπογγαλιείας, το σπινιάλο έχει ταυτιστεί κυρίως με την φούσκα.

Οι βουτηχτάδες του νησιού καθώς βουτούσαν για τα σφουγγάρια συναντούσαν τις φούσκες, όστρακα που δύσκολα αλιεύονται, γιατί είναι καλά καμουφλαρισμένα σε βράχια. Οι Καλύμνιοι τις ξεχώριζαν εύκολα και μαζί με τα σφουγγάρια τις φέρναν στο καΐκι. Εκεί μαλακές σαν σκληρό σφουγγάρι όπως ήταν οι φούσκες, τις ανοίγαν με μια εγκάρσια μαχαιριά και εκεί αποκαλυπτόταν το υπέροχο κιτρινοπορτοκαλί τους περιεχόμενο.

Κατά την διάρκεια του ταξιδιού τους οι σφουγγαράδες παίρναν μαζί τους τα μπουκάλια γεμάτα με ρετσίνα του εμπορίου (Κουρτάκης, Μαλαματίνα) για να συνοδέψουν το καθημερινό τους φαγητό και τα επιστρέφαν πάλι γεμάτα με το σπινιάλο φούσκας.

Αποστείρωναν τα μπουκάλια και μέσα τους τοποθετούσαν το περιεχόμενο της φούσκας, αφού το τεμάχιζαν, μαζί με νερό θαλασσινό από τις ίδιες τις φούσκες, λίγο επιπλέον αλάτι και λίγο ελαιόλαδο, το οποίο σκέπαζε το ζουμάκι και δεν άφηνε τον αέρα να έρθει σε επαφή με το θαλασσινό νερό και να αλλοιώσει τις φούσκες, και ποματίζαν ερμητικά (το λεγόμενο σπινιάλο).

Ενδιαφέρον πάντα έχει η τέχνη με την οποίαν σφραγιζόταν ο φελός – με το δίχρωμο σχοινάκι, και το σταυρωτό μπλέξιμο – για να ασφαλιστεί το περιεχόμενο.

Ο μεζές της φούσκας σπινιάλο με λαδάκι και κρεμμυδάκι είναι ασυναγώνιστος, παρότι πολύ ιδιαίτερος λόγω της ιδιάζουσας έντονης ιωδούχου και ελαφρώς πικρής γεύσης που την διαφοροποιεί από όλους τους θαλασσινούς συγγενείς στην κατηγορία των οστρακοειδών.

Να υπενθυμίσουμε ότι το σπινιάλο της φούσκας – όπως και όλα τα θαλασσινά, στρείδια, μύδια, κτένια, γυαλιστέρες, πεταλίδες, πίνες, φούσκες – ανήκει στην κατηγορία των αποκαλούμενων “αφροδισιακών τροφών”, η ετυμολογία των οποίων έχει τη ρίζα της στην θεά της ομορφιάς Αφροδίτη και που θεωρούνται ότι περιέχουν ψευδάργυρο, ο οποίος ενισχύει την παραγωγή τεστοστερόνης και την λίμπιντο!

Τα χρόνια περάσαν οι Καλύμνιοι βουτηχτάδες του Λυβικού γινήκαν οι καλύτεροι ψαράδες του Αιγαίου και τροφοδοτούν τα νησιά το καλοκαίρι με φρέσκα ψάρια, δεν ξέχασαν την τέχνη τους να συλλέγουν φούσκες και, έτσι, τις φούσκες σπινιάλο τις απαντάς ευρέως μόνο στην Κάλυμνο.

Σήμερα εμφανίζεται ένας σημαντικός σεφ της Κω, με καταγωγή από την Κάλυμνο, ο Δημήτρης Κουλιάς,  να φέρει την γεύση του σπινιάλου σε μια πιο ευγενή και οικεία μορφή, σε μορφή πάστας, ή όπως το λεμε a la Θεσσαλονίκη, σε μορφή αλοιφής. Γράφει ποιητικά, λοιπόν ο Δημητρης στην επιστολή που μας έστειλε μαζί με τα δείγματα του έργου του:

“Ο πρώτος που άνοιξε και έφαγε φούσκα πρέπει να πεινούσε πολύ, αυτός που την έβαλε σε μπουκάλι έτσι ώστε να την συντηρήσει, πρέπει να την είχε ερωτευθεί!

Εμείς δεν πάψαμε ποτέ να ευγνωμονούμε και να μνημονεύουμε και τους δύο…

Στην Κάλυμνο θεωρείται δώρο από την θάλασσα και εξαίρετος μεζές, αλλά σχεδόν, όλος ο υπόλοιπος κόσμος την βλέπει ίσως και με αηδία κατατάσσοντάς την στα αταξινόμητα.

Σαν ατόφιο προϊόν η γεύση της είναι σκέτο ιώδιο και αλάτι για πολλούς, αλλά για κάποιους μοναδική νοστιμιά, με έντονη μυρωδιά βαθειάς θάλασσας και κάτι ακόμα που σπάει το ραντάρ των τεσσάρων γεύσεων, ίσως η μεταλλική γεύση του φόβου στο στόμα του δύτη…

Αυτό που κρατάτε στα χέρια σας είναι μια φουσκοσαλάτα, είναι η τολμηρή μεταποίηση της φουσκας σπινιάλου…”

Την συνταγή αυτή παρεχώρησε ο Δημήτρης Κουλιάς, στην Kalymnos Sea Food, την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου – έχουμε γράψει σχετικό άρθρο για αυτήν, το σημαντικό έργο της, και για τα προϊόντα της από το 2018, όπως και την περίφημη πάστα ολού (μελάνη χταποδιού) – για να την εντάξει στην πλούσια γκάμα της.

Μακάρι όλοι οι σύγχρονοι σεφ, να ακολουθήσουν το παράδειγμα του Δημήτρη και να πειραματισθούν στα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές γεύσεις, να τις ανανεώσουν και να τις τοποθετήσουν στον χώρο της σύγχρονης γαστρονομίας που τόσο ανάγκη έχει από γεύσεις που εμπλουτίζουν την γαστρονομική  βιοποικιλότητα, και δίνουν ταυτότητα στους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας!

Δημήτρη Κουλιά σ’ ευχαριστούμε πολύ… καλή επιτυχία στο εγχείρημα!