«Ελα αμέσως. Βρήκα πέτρα με ωραιότατο πράσινο χρώμα»…έγραφε ο Αλέξης Ζορμπάς και προσκαλούσε τον φίλο-αφεντικό να ταξιδέψει ως στην Σερβία για την θαυμάσει.
Κάπως έτσι και γω μπορώ να αναφωνάξω: “Ηύρον κόκορα ωραιότατο, γκρίζον, με λυρί κατακόκκινο και υπερμεγέθες, με λοφίο πλουμιστόν και κτενισμένο της μοδός (καρφάκια)”. Από τα χαράματα καλούσε, κότες και πολίτες να τον θαυμάσουν και να τον απαθανατίσουν. Δυο βήματα από το ξενοδοχείο Κατώι-Αβέρωφ στο Μέτσοβο.
Η Μαρία Παναγάκου στο πέτρινό της αρχοντικό στον Κότρωνα διατηρεί το εστιατόριο “Γεύσεις εν πλω”, δουλεύει ασταμάτητα και τον χειμώνα όταν ερημώνει η Μάνη. Χρησιμοποιώντας ντόπια υλικά προσφέρει τις συνταγές της περιοχής (πίτες τραβηχτές, σύγκλινο, ελαιόλαδο, άγρια χόρτα αλλά και ψάρια και θαλασσινά) αλλά και άλλες πιο ψαγμένες (ριζότο με μελάνι σουπιάς, γαριδομακαρονάδες, πίτσα Μάνης με σύγκλινο) και βαστάει σαν Ακρίτας την τιμή της λακωνικής γαστρονομίας (ακολουθεί σε λίγες μέρες εκτενέστερη περιγραφή).
Ο χαλβάς είναι από τις παραδοσιακές τροφές των Ελλήνων. Η λέξη είναι αραβική (halva) και σημαίνει «γλυκό». Με το ίδιο όνομα απαντάται στην Ινδία, την κεντρική Ασία, τη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική, ωστόσο οι Οθωμανοί Τούρκοι ήταν αυτοί που τον αγάπησαν περισσότερο. Στις μέρες μας τρεις είναι οι διαδεδομένοι χαλβάδες: ο σιμιγδαλένιος, ο χαλβάς από ταχίνι –ο λεγόμενος «του μπακάλη»– και ο χαλβάς Φαρσάλων.
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς (ή αλλιώς πολίτικος χαλβάς) φτιάχνεται στην κατσαρόλα, από σιμιγδάλι που καβουρντίζεται με ελαιόλαδο και ανακατεύεται με σιρόπι, (αρωματισμένο με φλούδια λεμονιού και κανέλα), ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, κουκουνάρια, σταφίδες και πασπαλίζεται με σκόνη κανέλας. Η συνταγή του, απλή: μια δόση λάδι, δύο δόσεις σιμιγδάλι, τρεις δόσεις ζάχαρη και τέσσερις νερό. Ο σιμιγδαλένιος σπυρωτός σπιτικός χαλβάς ήταν ο αγαπημένος χαλβάς των Μικρασιατών, που τον διέδωσαν σε όλη την Ελλάδα.
Στην Κορινθία ο πολίτικος χαλβάς εμπλουτίζεται με την κορινθιακή σταφίδα (μαύρος χρυσός της περιοχής).
Παραδοσιακό πιάτο τηγανητού παστού μπακαλιάρου σε κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και σταφίδες Κορινθίας. Continue reading
Δεν σημαίνει ότι τα τυπικά προϊόντα της Μεσσηνίας που πλαισίωσαν το Ελληνικό Πρωινό της Μεσσηνίας, δηλαδή η σφέλα, το σύγκλινο, οι ελιές Καλαμών, τα λαλάγγια, τα σύκα, δεν μπορούν να παίξουν και πιο δημιουργικούς και απογειωτικούς ρόλους, όπως να μεταμορφωθούν σε μεζέδες ούζου.
Περνώντας από την Αρεόπολη στην Μεσσηνιακή Μάνη, φτάσαμε στην Καρδαμύλη όπου ψάξαμε την κυρά Λέλα, παλιά φίλη και μαγείρισσα του Πάτρικ Λη Φέρμορ πριν πενήντα χρόνια, που είχε φτιάξει δικό της ταβερνάκι πάνω σ’ ένα βράχο. Μάθαμε μετά λύπης μας ότι ταξίδευσε στους ουρανούς, το περυσινό καλοκαίρι και εκεί θα συναντούσε τον παλιό της φίλο Πάτρικ Λη και θα μιλούσαν για τα αθώα χρόνια της νιότης τους.
Μου έκανε πολύ καλή εντύπωση ότι σε πολλές ταβέρνες τις Λακωνίας σερβίρεται πλέον η Λακωνική σαλάτα. Μιά σαλάτα που βασίζεται στα τοπικά προϊόντα της περιοχής. Πατάτες βραστές, κρεμμυδάκι, σύγκλινο, πορτοκάλι, σφέλα, μαϊντανός, κάππαρη περιχυμένα με το λακωνικό λαδάκι. Νομίζω ότι είναι μιά πολλή καλή γαστρονομική εξέλιξη.
Για πολλές περιοχές της Ελλάδας “πασπαλάς” είναι ένας τρόπος διατήρησης του χοιρινού ή άλλων κρεάτων στο λίπος. Πιο συγκεκριμένα βράζαν σε χαμηλή φωτιά, σε μια κατσαρόλα το κρέας που ήταν κομμένο σε μικρά κομμάτια με ψιλοκομμένα πράσα και το χοιρινό λίπος, και όταν εξατμιζόταν το νερό και έμενε καλά βρασμένο το κρέας και το λίπος, τα αποθηκεύαν σε βαζάκια ή σε κιούπια. Κομμάτια από πασπαλά ρίχναν σε λογής λογής φαγητά για να νοστιμέψουν (ομελέτες, όσπρια, λαχανικά, τραχανά).
Ανεμοδαρμένη από τους αέρηδες, βρεγμένη από τα κύματα, ολόγυμνη από τα στολίδια της φύσης και πλούσια από τις συγκλονιστικές πετρόκτιστες δημιουργίες των ανθρώπων, η Μάνη δεν έχει πολλά να παινευτεί για την κουζίνα της. Γιατί είναι μια κουζίνα που αξιοποιεί όσα ένας φτωχός τόπος διαθέτει. Ελιές, λάδι, φασκόμηλο, ρίγανες και το αλάτι της θάλασσας. Ο οικιακός χοίρος που εκτρέφεται όλο τον χρόνο, αφού σφαχθεί λίγο πριν τα Χριστούγεννα στα χοιροσφάγια, προκειμένου να διατηρηθεί στον χρόνο παστώνεται, καπνίζεται για να αφυδατωθεί και καρυκεύεται.
Στον Κότρωνα της Μάνης, δοκιμάσαμε στο εστιατόριο “Γεύσεις εν πλω” της Μαίρης Παναγάκου τις πρώτες τυπικές γεύσεις της περιοχής, όπως η πιατέλα του σύγκλινου με ροδέλες πορτοκάλι.
Μια όμορφη πολύχρωμη εικόνα που συμπυκνώνει σ΄ένα ταψάκι την ικαριώτικη φύση.
Σέσκουλα, καυκαλήθρες, μάραθα, ζοχιοί, παπαρούνες, λάπαθα, μυρώνια, αγριόπρασσα είναι τα πιο χαρακτηριστικά. Οι χορτόπιτες της Ικαρίας γίνονται ψητές στον φούρνο, ενώ στο τηγάνι γίνονται τα πιταράκια με τα ίδια υλικά. Ανάλογα τα γούστα οι νοικοκυρές βάζουν και ρίγανη, μέντα ή άλλα βοτάνια, φρέσκο κρεμμυδάκι, σπανάκι, λίγα ίχνη ντόπιου τυριού και γλυκού κολοκυθιού και βεβαίως άνιθο, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Από το χωράφι στο στομάχι!
Είκοσι τόνοι φάβα, δεν είναι και κάτι λίγο για ένα νησάκι που παρά λίγο να ξεχάσει ότι την παρήγαγε.
Και βέβαια το μεγάλο στοίχημα δεν είναι από το χωράφι στο ράφι, όπως πολλοί διατυμπανίζουν ως επίτευγμα, αλλά από το χωράφι στο στομάχι… Μέσω της γαστρονομίας, το αγροτικό προϊόν, γίνεται γεύση και ενσωματώνει τον γαστρονομικό πολιτισμό κάθε τόπου και εδώ επιτυγχάνεται η απόλυτη προστιθέμενη αξία του.
Εδώ και τέσσερα χρόνια η Φιλίτσα Καραμανλή-Κωβαίου – που στο νησί έγινε Φιλιώ – μαγειρεύει το καλοκαίρι στη Σχοινούσα συνταγές που δεν βρίσκεις εύκολα στις Κυκλάδες, ακόμα και στα γκουρμεδιάρικα εστιατόρια! Στην ταβέρνα της κυρά-Ποθητής (της πεθεράς της) η τοπική φάβα -παραγωγής της οικογένειας της- δημιουργεί εξαιρετικά πιάτα. Η τάρτα φάβας με ξυνομυζήθρα και ντοματάκια είναι ένα ποίημα.
Καλλιέργεια από την Αρχαιότητα -από τα Ομηρικά χρόνια- το ρεβίθι (ο αρχαίος ερέβινθος) είναι ένα όσπριο ελάχιστα απαιτητικό στο πότισμα, που ταιριάζει με στις άνυδρες Κυκλάδες. Το αξιοποιούν τα περισσότερα νησιά και φτιάχνουν την περίφημη ρεβιθάδα και τους ρεβιθοκεφτέδες, πλην της Σαντορίνης που έχει τη ντόπια φάβα.
Το κρητικό μαγγίρι είναι ένα ζυμαρικό, μιά πολύ φαρδιά χυλοπίτα, που μαγειρεύεται η μισή δόση βραστή, σε ζωμό αρνιού και η άλλη μισή τηγανιτή. Πασπαλίζεται με ανθότυρο. Εξαίσιος συνδιασμός τραγανού με ζουμερό ζυμαρικού. Το δοκίμασα στο εστιατόριο Κρίταμον στις Αρχάνες από τον Δημήτρη Μαυράκη.
Τα γλυκά της Τήνου, γίνονται με απλά υλικά και μαζί με τον καλό λόγο γλυκαίνουν τη ζωή των νοικοκυραίων και των μουσαφίρηδων. Τ’ αμυγδαλωτά, τα τσιμπητά (μυζηθροπιτάκια), τα ξεροτήγανα, τα λουκούμια, τα παστέλια και οι χαλβάδες για τις γιορτές και τις σχόλες.
Τα τσιμπητά της Τήνου ή πως τα μυζηθροπιτάκια ή τα μελετίνια των Κυκλάδων στα χέρια των Τηνιακών νοικοκυρών γίνονται έργα τέχνης.
Οι αγκινάρες της Τήνου και ειδικά της Κώμης φημίζονται για την νοστιμιά τους. Ακόμα πιο νόστιμες είναι οι άγριες που παρ’ όλο που είναι δύσκολες στο καθάρισμα, αγκυλώνουν πολύ τ’ αγκάθια. έχουν το προτέρημα που δεν έχουν εσωτερικά χνούδι και τρώγονται μαζί με μέρος του φυλλώματος. Λεμονάκι κι αλατάκι και γίνονται ο καλύτερος μεζές!
Στο Σταυρί, στην ταβέρνα της Αγιάσου, στην ομελέτα τους δεν τσιγκουνεύονται τα σπαράγγια!
Δεν είναι ομελέτα παρ’ ότι έχει πολλά αυγά, δεν είναι πίτα, δεν είναι σουφλέ… είναι το αγαπημένο μας σφουγγάτο!
Το σφουγγάτο του καφενείου-εστιατορίου Ερμής στη Μυτιλήνη δια χειρός Κυβέλης μας εντυπωσίασε γιατί έγινε όλο στο φούρνο και γιατί κάποια από τα υλικά του δεν τσιγαρίστηκαν και έτσι έγινε πολύ ελαφρύ.
Το εγχείρημά μας να γνωρίσουμε την Ελλάδα μέσα από τη ματιά της γαστρονομίας και να αναδείξουμε τους Έλληνες που δημιουργούν στον τομέα αυτό ήταν πολύ φιλόδοξο. Ήθελε χρόνο, κόπο, γνώση, ανοικτή καρδιά, αγάπη για τον τόπο, προσήλωση και πολλή δουλειά.
Oι χορηγοί και οι υποστηρικτές μας εκτίμησαν το έργο μας, ενστερνίστηκαν την ιδέα μας και αγκάλιασαν την προσπάθεια μας.
Είμαστε πολύ περήφανοι που θα συνταξιδέψουμε μαζί τους.
SIGN INTO YOUR ACCOUNT