Αποδοσίδι είναι μια λέξη ξεχασμένη που αφορούσε μια συναλλαγή του παρελθόντος. Ο λόγος για τους ιδιώτες ταχυδρόμους, εκείνους που ήταν γέφυρα των τόπων με την πρωτεύουσα και υποκαθιστούσαν τα ταλαίπωρα εκείνη την εποχή ΕΛΤΑ, κάτι σαν τους σημερινούς courier δηλαδή. Οι ταχυδρόμοι αυτοί, μοίραζαν «χέρι με χέρι», επιστολές, κοφίνια σκεπασμένα με   λινάτσα, δέματα, καλούδια από τυράκια, ξηρά σύκα, μέλια με μπόλικη αγάπη και πεθύμια από την επαρχία στα αγαπημένα πρόσωπα της πρωτεύουσα. Οι αποστολείς ήταν κυρίως μανάδες που στέλναν στα παιδιά τους, φοιτητές ή εργαζόμενοι, κάτι από το υστέρημά τους.

Τα αποδοσίδια είναι μια λέξη βγαλμένη από τον λεξοπλάστη λαό μας, και ήταν η απόδοση κάποιων πραγμάτων μέσω ενός αγγελιοφόρου, που εκτός της μεταφοράς αντικειμένων θα περιείχε την ζεστασιά της ανθρώπινης συναναστροφής και την διαβίβαση ευχών, θερμών χαιρετισμών και όλων των πληροφοριών αλλά και των κουτσομπολιών του χωριού.

Ένα τέτοιο αποδοσίδι έφτασε χτες στο σπίτι μου με τον παραδοσιακό τρόπο και με γέμισε έκπληξη, συγκίνηση και χαρά γιατί ήταν μια ευγενής και συμβολική πράξη από μια μικρή αλλά ξεχωριστή επιχείρηση.

Το αποδοσίδι προερχόταν από το τυροκομείο Μπαμπούνη της Νάξου και είχε την μορφή ενός ντουρά, που παραδοσιακά ήταν ο μικρός υφασμάτινος σάκος που συντρόφευε τον Αξιώτη βοσκό, καθώς εκεί τοποθετούσε τα απαραίτητα με το καθημερινό κολατσιό.

Το περιεχόμενό του χθεσινού αποδοσιδιού περιείχε τις ευχές και:

Ένα κεφάλι αρσενικού Νάξου ΠΟΠ 4μηνης ωρίμανσης (κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, πυτιά και αλάτι.

Φρέσκια γλυκιά μυζήθρα (τυρόγαλα, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, αλάτι)

Ψωμί με προζύμι και καρύδια, με οδηγό τα έθιμα του Πάσχα

Ρακί (απόσταγμα σταφυλιών, 40% βαθμών).

Ένα μεγάλο ευχαριστώ στην οικογένεια Μπαμπούνη που τιμά με τα προϊόντα της την Νάξο και με την ευκαιρία αυτή ας πούμε λίγα λόγια για την ιστορία της ναξιώτικης τυροκομίας, μιας από της πλέον δυναμικές της χώρας μας:

Ο μύθος λέει πως ο Θεός Απόλλωνας, που λατρευόταν ιδιαιτέρως στη Νάξο, άφησε εκεί τον γιο του Αρισταίο, μεγάλο τυροκόμο, για να μάθει στους κατοίκους την τέχνη της τυροκομίας.

Δεκάδες αιώνες μετά, η Νάξος χάρις στους εύφορους κάμπους, τα άφθονα νερά, τα πλούσια σε βλάστηση βουνά και τα απέραντα βοσκοτόπια, διατηρεί μια  κτηνοτροφία ιδιαίτερα ανεπτυγμένη, τα δε τυριά της  είναι από τα πιο γνωστά της Ελλάδας. Στη Νάξο, όπως και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων, υπάρχει επίσης μακρά παράδοση τυριών με βάση το αγελαδινό γάλα, που φθάνει πίσω στα χρόνια της ενετικής εποχής των νησιών, όταν οι καθολικοί κυβερνήτες εισήγαγαν αυτά τα τρόφιμα και τις μεθόδους παρασκευής τους. Οι Κυκλάδες είναι η μόνη περιοχή της Ελλάδας που από τον 16ο αιώνα είχε γαλακτοφόρες αγελάδες, και ως εκ τούτου πέτυχε από πολύ παλιά την τυροκόμηση του αγελαδινού γάλακτος.

Σήμερα πάνω 10.000 γελάδια βόσκουν σε ναξιώτικα λιβάδια και πάνω από 100.000 αιγοπροβάτα εκτρέφονται ελεύθερα σε βοσκοτόπια του νησιού και ειδικότερα  στο ορεινό τμήμα του νησιού, παράγοντας περί τους 1.500 τόνους τυριά ετησίως.

Το διασημότερο τυρί και πρεσβευτής του νησιού είναι η γραβιέρα Νάξου, προϊόν ΠΟΠ από το 1996, που προϋποθέτει  τουλάχιστον 80% αγελαδινό γάλα και το πολύ 20% αιγοπρόβειο και παλαίωση τουλάχιστον τριών μηνών. Οι γραβιέρες συνήθως παράγονται σε κεφάλια εννέα κιλών, αλλά κυκλοφορούν και σε άλλες εκδοχές.

Άλλο φημισμένο τυρί της Νάξου είναι το αρσενικό, που σύμφωνα με τη λαϊκή μας παράδοση, είναι γνωστό τουλάχιστον από τον 19ο αιώνα. Πήρε αυτό το όνομα για τις ιδιότητές του (σκληρό και δυνατό τυρί) και για να το ξεχωρίζουν οι τυροκόμοι από τη μυζήθρα, το …θηλυκό τυρί που γίνεται επίσης από αιγοπρόβειο γάλα. Στη Νάξο το αρσενικό γίνεται από ένα συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος που θερμαίνεται και πήζει με πυτιά. Η μάζα αυτή στη συνέχεια στραγγίζει σε καλούπια από καλάθια, από τα οποία παίρνει και το τελικό της σχήμα. Αφού έχει στραγγίξει το τυρί και έχει αποκτήσει την απαραίτητη συνοχή, βυθίζεται πάλι σε τυρόγαλο, αλείφεται με αλάτι (άλλοι το αλείφουν με τη μούργα του λαδιού) και αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον τρεις μήνες και μετά χρησιμοποιείται για επιτραπέζιο ή για τρίψιμο στα μακαρόνια.

Από το 2020 στο Αρσενικό Νάξου αποδόθηκε η  προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) και μάλιστα από απαστερίωτο γάλα, καθώς εγκρίθηκε από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή η αίτηση καταχώρισης του «Αρσενικού Νάξου» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης (ΠΟΠ).

Το χθεσινό αποδοσίδι, που έφτασε στο σπιτικό μου από την οικογένεια Μπαμπούνη, με έκανε να σκεφτώ ότι, όσο και αν σήμερα οι εταιρείες προσπαθούν να προωθήσουν τα προϊόντα τους με υπερμοντέρνους κανόνες μάρκετινγκ, ο κλασικός και αποτελεσματικός τρόπος επικοινωνίας θα παραμένει πάντα κάθε προσωπική έκφραση προσφοράς και ευγένειας, που κινητοποιεί το συναίσθημα και ανακαλεί μνήμες μιας ζωής που περιείχε περισσότερη φροντίδα και ανθρωπιά.