Γιώργος Τρουμούχης - Σεφ και ερευνητής της Ροδίτικης κουζίνας

Γιώργος Τρουμούχης - Σεφ και ερευνητής της Ροδίτικης κουζίνας - Greek Gastronomy Guide
Οκτ 02 2019

Γιώργος Τρουμούχης – Σεφ και ερευνητής της Ροδίτικης κουζίνας

Ο Γιώργος Τρουμούχης γεννήθηκε στην Ρόδο, και μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στις κουζίνες. Με πατέρα έναν παθιασμένο chef, δεν είχε και πολλές επιλογές για το επάγγελμα που θα ακολουθούσε. Έτσι ξεκινώντας μαζί του στις καλοκαιρινές διακοπές ως παιδί για όλες τις δουλειές και σε όλα τα πόστα, έμαθε ότι μαγειρική σημαίνει ενέργεια, επιδεξιότητα και μαστοριά.

Στα χρόνια που ακολούθησαν έχει εργαστεί σε ξενοδοχεία ως γενικός chef στο Hilton της Ρόδου για 6 χρόνια, ως executive Sous Chef στο Hilton Trafalgar London, στο Intercontinental της Αθήνας και έχει συμμετάσχει σε  διάφορα φεστιβάλ γαστρονομίας του εξωτερικού.

Έχει εκδώσει τρία βιβλία μαγειρικής το ‘Metamorphosis’ και το ‘Noble’ τα οποία περιλαμβάνουν μοντέρνες τεχνικές μαγειρικής.

Επίσης έπειτα από έρευνα 4 χρόνων και γυρνώντας όλα τα χωριά της Ρόδου μαζί με τον Κώστα Καψανάκη κατέγραψαν τη Ροδίτικη κουζίνα. Αποτέλεσμα ήταν η έκδοση του βιβλίου ‘Μακριά Μυρωδιά – Η μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου’. Ένα συγκλονιστικό βιβλίο. πρότυπο καταγραφής της τοπικής κουζίνας για κάθε τόπο.

Από το 2008 είναι ο Executive Chef του ξενοδοχείου Elysium Resort & Spa στη Ρόδο.

Γεννήθηκες:
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Ρόδο μέσα σε οικογένεια μαγείρων. Όλοι μαγείρευαν είτε επαγγελματικά είτε ερασιτεχνικά με πάθος.

Παιδικές αναμνήσεις:
Δεκαετία ’80 όποιος έζησε τότε καταλαβαίνει. Από μυρωδιές την μητέρα μου να μαγειρεύει βακαλάο με πράσα και χόρτα σίβραση σβησμένα με ξύδι.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό:
Ακόμη και σήμερα Μακαρονάδα με σουτζουκάκια και μπόλικο κύμινο. Βέβαια ποτέ δεν θα είναι σαν της μαμάς.

Σπουδές:
Έβγαλα την ταχύρυθμη σχολή μαγειρικής σε ηλικία 18 ετών και έπειτα πήγα σε ΙΕΚ Διαιτολογίας – Διατροφής στην Αθήνα.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική:
Από την πρώτη μέρα που μπήκα σε επαγγελματική κουζίνα στα καλοκαίρια του Λυκείου σε ηλικία 16 ετών και σιγά-σιγά που έβλεπα πόσο δημιουργικό επάγγελμα είναι.

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου:
Νομίζω ότι με επηρέασαν όλοι οι chef που συνεργάστηκα στο παρελθόν, κρατώντας μόνο τα στοιχεία τους εκείνα που εγώ θεωρούσα σημαντικά. Καθοριστικό ρόλο βέβαια στη μαγειρική μου εξέλιξη έπαιξε ο πατέρας μου, ο οποίος ήταν chef και εκείνος και είναι ο άνθρωπος που μου μετέδωσε την πειθαρχεία, το πάθος και τη μαγειρική παιδεία που πρέπει να υπάρχει σε μια κουζίνα. Αργότερα μέσα από τη συνεργασία μου με τον Andreas Scheuregger στο Hilton της Ρόδου και του Λονδίνου, ανακάλυψα την κουζίνα του μινιμαλισμού, των εκπλήξεων και των ανατροπών.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν:
Θυμάμαι χαρακτηριστικά όταν φτιάχναμε το βιβλίο ‘Μακριά Μυρωδιά’ την κυρά Μαρία από το χωριό Ελεούσα να φτιάχνει βόλους με πλιγούρι και λαγό.  Αφού έβαλε τον λαγό με τη σάλτσα του στο ξυλόφουρνο, περιμέναμε να φτιάξει τους βόλους. Η ώρα περνούσε, πίναμε σούμες και νομίζαμε ότι τους ξέχασε. Όταν ο λαγός είχε σχεδόν ψηθεί, πήρε λίγο από το ζουμί που ψήνονταν ο λαγός και το έβαλε στο μίγμα με το πλιγούρι για τους βόλους. Τους έπλασε και τους έριξε μέσα στο ταψί με τον υπόλοιπο λαγό. Ήταν κάτι που εγώ τουλάχιστον δεν το είχα δει πουθενά, δεν το έγραφε κανένα βιβλίο που είχα διαβάσει και δεν μου το δίδαξε κανένα σεμινάριο που έχω παρακολουθήσει σε Ελλάδα και εξωτερικό.  Τότε συνειδητοποίησα ακριβώς τι σημαίνει η φράση ότι η υψηλή γαστρονομία μπορεί να προέρχεται από οπουδήποτε.

Πού εργάστηκες:
Στις κουζίνες ξεκίνησα τα καλοκαίρια του Λυκείου με chef τον πατέρα μου στο Olympic Palace στη Ρόδο.    Έπειτα πήγα στο Grecotel Rhodos Imperial με chef τον Αδάμο Δότσιο, στο Inercontinental στην Αθήνα με chef τον Νίκο Σαράντο, ξανά πίσω στο Grecotel Rhodos Imperial με chef τον αείμνηστο Κώστα Ράλλη, sous chef στο Palladium με chef τον Τσίντζο Νώντα, sous chef στο Hilton της Ρόδου και του Λονδίνου με τον Andreas Scheuregger. Ανέλαβα γενικός chef στο Hilton της Ρόδου το 2003 και έκατσα μέχρι το 2007. Από το 2008 μέχρι σήμερα είμαι chef στο Elysium Resort & Spa. 

Υλικά που αγαπάς:
Σαν Ροδίτης γέννημα θρέμμα μου αρέσει το υλικό που χρησιμοποιούμε σχεδόν παντού και αυτό είναι η ‘μακριά μυρωδιά’ το κύμινο όπως το λένε στα Νότια χωριά της Ρόδου. Άλλο αγαπημένο υλικό να τρώω σε οποιαδήποτε μορφή αλλά και να δουλεύω πάνω σε αυτό είναι η μελιτζάνα.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου:
Δεν υπάρχουν κανόνες αλλά ταυτόχρονα σεβασμός στην παράδοση. Για μένα, εξετάζω την παράδοση σημαίνει προσπαθώ να κατανοήσω το σήμερα.
Δύσκολος συνδυασμός που για να πετύχει πρέπει να μπορέσεις να βρεις την ισορροπία ανάμεσα σε αυτά τα δύο.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη:
Παλαιότερα:

–        Καλκάνι με καπνιστό αφρό κύμινου

–        Σιγοψημένη χοιρινή Παντσέτα με Λουκούμι (ροδίτικο ζυμαρικό) και κύμινο (πάλι κύμινο)

–        Τόνος με σάλτσα από ουρά βοδινού και yuzu

–        Χτένια με ριζότο σόγιας και chorizo

–        ‘Κάπαρη’ ένα πιάτο με διάφορες υφές Ροδίτικης κάπαρης, γραβιέρας και Κώτικο ντοματάκι.

Ένα ακόμη πιάτο που έχουμε για αρκετά χρόνια στο μενού των διάφορων εστιατορίων του ξενοδοχείου είναι ο ‘Πασχάτης’, αρνάκι σιγοψημένο με αρώματα δυόσμου και άνηθου, σερβιρισμένο με πλιγούρι, το οποίο το εξελίσσουμε κάθε χρονιά. Τα τελευταία χρόνια στο Noble μαζί με τον Μισομικέ Σταμάτη τον Head Chef του εστιατορίου, έχουμε δημιουργήσει ένα μενού με βάση μόνο τη Ροδίτικη κουζίνα. Από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του Noble εδώ και 5 χρόνια που ξεκινήσαμε να προσφέρουμε Ροδίτικη κουζίνα είναι το Σουπιόριζο, ρύζι μαγειρεμένο με μελάνι σουπιάς και πέτσα από τυρί Σύνορο, το Μαγιάτικο που μισοψήνετε κάτω από μια πετσέτα με αλάτι και το σερβίρουμε με μικρές ντομάτες, αμάρανθο και γάλα καρυδιού, οι ‘πιτιές’, ροδίτικα πιταρούδια με μανιτάρια και φυσικά το ‘Πόψημα’ για ξεκίνημα το οποίο είναι ψημένες πέτσες από κατσικίσιο γάλα.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό:
Νομίζω κάθε τόπος έχει τα δικά του μοναδικά προϊόντα. Οι μάγειρες οφείλουν να είναι οι θεματοφύλακες και οι προωθητές της κουλτούρας του τόπου τους.

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα:
Όλοι ταξιδεύουν, ενημερώνονται για κάθε νέο, επηρεάζονται και έχουν όρεξη για δημιουργία. Σίγουρα η Ελληνική κουζίνα βρίσκετε στα καλύτερά της και νομίζω ότι θα συνεχίσει με αυτούς τους ανοδικούς ρυθμούς.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση:
Η κρίση ανέδειξε περισσότερο την Ελληνική ύπαιθρο, έστρεψε αρκετούς  ανθρώπους να ασχοληθούν με μοναδικά προϊόντα που βγάζει ο τόπος μας. Μας έκανε να δούμε με άλλη ματιά και να εκτιμήσουμε περισσότερο τι έχουμε γαστρονομικά σαν χώρα.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν:
Έναν μάγειρα που προσπάθησε να συμβάλει και αυτός στην ανάδειξη της Ροδίτικης κουζίνας.

Μια αξέχαστη στιγμή:
Όταν κάναμε την καταγραφή και έρευνα πάνω στη Ροδίτικη κουζίνα για τη δημιουργία ενός βιβλίου, είχαν περάσει 4 χρόνια, είχε απομείνει ένα τελευταίο χωριό και ακόμη δεν είχαμε βρει τον τίτλο που θα δίναμε στο βιβλίο μας. Είχαμε αγχωθεί λίγο με το θέμα αυτό.  Στο τελευταίο χωριό στη Κάλαθο μετά τα μαγειρέματα καθίσαμε ως συνήθως για να συζητήσουμε με τις γιαγιάδες και τους παππούδες. Τότε πάνω στην κουβέντα ο κ. Λουκάς είπε τη φράση «….κάναμε κάρβουνα δικά μας στη τσιμνιά, το κρέας που εψήνασιν σε μεγάλα κομμάτια, το ελέγαμε κιαπάπι,  το εψήναμε με τα πιπέρια του, τα αλάτια του, ρίγανη εβάλαμε και η μάμμη μου έβαζε και μακριά μυρωδιά…». Όπου μακριά μυρωδιά το κύμινο. Τότε χωρίς καν να μιλήσουμε μεταξύ μας όλοι καταλάβαμε ότι αυτός θα είναι και ο τίτλος του βιβλίου. 

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου:
Να είμαι πάντα δημιουργικός και δραστήριος. Να δω παραδοσιακές συνταγές της Ρόδου με τα μοναδικά προϊόντα της να μπαίνουν σε εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα.

Όνειρα ζωής:
Υγεία και ευτυχία στην οικογένεια μου. Να πραγματοποιήσουν τα παιδιά μου ότι ονειρεύονται.

Αποχαιρετισμός:
Να έχετε ασπολάτες και να κάνετε καλές μαεριές.

Γιώργος Τρουμούχης – Σεφ και ερευνητής της Ροδίτικης κουζίνας – Greek Gastronomy Guide

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!