Τι γνωρίζουμε άραγε για το κουλούρι Θεσσαλονίκης; To πρώτο ελληνικό snack που κοντά στο ένα αιώνα έθρεψε γενιές και γενιές Ελλήνων; Σε τι διαφέρει από το αθηναϊκό; Ποια είναι η πατρίδα του; Πότε έφτασε στην Κωνσταντινούπολη και πότε το γνώρισαν οι Αθηναίοι; Kαι τελικά πώς παρασκευάζεται και ποια είναι τα μυστικά της παρασκευής του και ποια η θρεπτική του αξία;

Aπευθυνθήκαμε στον Τάκη Παπαδόπουλο, γιατί θεωρούμε ότι κανείς δεν γνωρίζει τόσα, όσα αυτός. Ο κυρ-Τάκης – cult φούρναρης και μερακλής άνθρωπος – γεννήθηκε το 1948 στη Θεσσαλονίκη, όταν ο πατέρας του δούλευε σ’ ένα φούρνο στον Ιππόδρομο και μας αφηγείται το πώς ερχόμενοι  στην πρωτεύουσα το 1961, ήταν αυτοί που μάθανε τους Αθηναίους τι σημαίνει καλό κουλούρι:

«Το κουλούρι που πουλιόταν στην Αθήνα ήταν σαν ψωμί, αφράτο και μαλακό, ενώ το δικό μας ήταν σκληρό εξωτερικά (σαν κριτσίνι). Τα κουλούρια Θεσσαλονίκης (σιμίτια) γινήκαν αμέσως ανάρπαστα. Ο πρώτος μας φούρνος ήταν στην Πλάκα, Αδριανού και Κυδαθηναίων. Παράγαμε 70.000 κουλούρια την ημέρα κι ο φούρνος δούλευε 24 ώρες το εικοσιτετράωρο με τους κουλουρτζήδες να περιμένουν ώρες στη σειρά για να γεμίσουν τις τάβλες τους στα καρότσια τους.

Το 1971 μεταφερθήκαμε εδώ στη γειτονιά και αρχίσαμε να ασχολούμαστε και με την αρτοποιία. Μπήκαν κατόπιν  τα παιδιά μου, ο Θόδωρος κι ο Αρτέμης, στο μαγαζί και με πολλή δουλειά και ψάξιμο φτάσαμε, εδώ που φτάσαμε».

Ο φούρνος του Τάκη είναι ένα λαχείο για τη γειτονιά του – αλλά και για όσους καταφθάνουν από μακρυά για να προμηθευτούν τα καλούδια του – όχι μόνο επειδή θα ικανοποιήσουν τις γευστικές τους προτιμήσεις, αλλά και γιατί θα νιώσουν τη ζεστασιά ενός χώρου, όπου διατηρείται ακόμα η οικογενειακή ατμόσφαιρα ενός φούρνου της γειτονιάς.

Τον κυρ-Τάκη ανταμώσαμε ένα πρωί χαράματα την ώρα που ξεκινάει η διδιακασία παραγωγής των κουλουριών και μας έκανε μια προσωπική επίδειξη των ευχαριστούμε. Παράλληλα με τις φάσεις παραγωγής θα εξιστορούμε και την ιστορία του κουλουριού Θεσσαλονίκης για να είναι πλήρης η ικανοποιήση του αναγνώστη.

Το κουλούρι συντρόφεψε τους Έλληνες σε όλη τη διάρκεια του 20ού αιώνα στο σχολείο, στο δρόμο, στο γραφείο – σήμα κατατεθέν μιας ολόκληρης εποχής. Το κουλούρι γίνεται γνωστό την εποχή της βυζαντινής αυτοκρατορίας και εμφανίζεται κυρίως στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη.

Η λέξη «κουλούρι» προέρχεται από το μεσαιωνικό «κολούριον», υποκοριστικό της κουλούρας. «Κολλύρες και κολλίκοι άρτοι» είναι, σύμφωνα με την αρχαιολόγο Μαριάννα Καβρουλάκη, οι πρόγονοι των συγχρόνων ψωμιών και αρτοσκευασμάτων με την τρύπα στη μέση. Αυτό όμως που λέμε σήμερα «κουλούρι» και πουλιέται στο δρόμο είναι το σιμίτι – από τη τούρκικη λέξη simit, που κι αυτή προέρχεται από την αραβική semiz, δάνειο από την αρχαιοελληνική «σεμίδαλις».

Στην Πόλη, τον παλιό καιρό, οι τεχνίτες άναβαν τα ξύλα στους φούρνους από τα μεσάνυχτα, ετοιμάζοντας παράλληλα το προζύμι από μαγιά ψωμιού. Πριν ξημερώσει, τα κουλούρια ήταν έτοιμα, και η μυρωδιά του ψημένου σησαμιού ήταν πειρασμός για κάθε περαστικό. Οι μικροπωλητές με τους ταβάδες στο κεφάλι ή με καλάθια ξεχύνονταν στους δρόμους με το ξημέρωμα και μέσα σε λίγες ώρες είχαν ξεπουλήσει.

Στην Ελλάδα, το κουλούρι διαδόθηκε πρώτα στη Θεσσαλονίκη (αργότερα στην Αθήνα) από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, που έφεραν μαζί τους την τέχνη του, κάνοντάς το για έναν περίπου αιώνα το αγαπημένο σνακ της εποχής, επειδή ήταν φθηνό και νόστιμο.

Επικράτησε να λέγεται «κουλούρι Θεσσαλονίκης» κυρίως από τους κατοίκους της υπόλοιπης Ελλάδας, που ξετρελαίνονταν με τη γεύση του αλλά το έβρισκαν, κατά το παρελθόν, μόνο στη Θεσσαλονίκη. Λόγω της φήμης του, όταν αργότερα οι κουλουρτζήδες των Αθηνών έβγαιναν στις πλατείες με τις τάβλες στο κεφάλι, διαλαλούσαν το εμπόρευμά τους ως «κουλούρι Θεσσαλονίκης».

Τα υλικά του κουλουριού απλούστατα: αλεύρι, νερό, μαγιά, σουσάμι και μικρές τζούρες αλατιού και ζάχαρης (η σωστή δόση είναι το μυστικό). Η ζύμη απλώνεται σε μικρά μπαστουνάκια, τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται σε ζεστό νερό για 20 περίπου λεπτά. Πασπαλίζονται με πολύ σουσάμι και ψήνονται στο φούρνο.

Τα χαρακτηριστικά του κουλουριού Θεσσαλονίκης είναι το λεπτό, στρόγγυλο, καλοφτιαγμένο και ξεροψημένο εξωτερικό του, σε αντίθεση με το μαλακό εσωτερικό της ζύμης του. Όλα τα υπόλοιπα κουλούρια που κυκλοφορούν είναι διάφορες παραλλαγές του, και η διαφορετικότητά τους έχει σχέση με τον τρόπο και το χρόνο ψησίματος. Το κύριο χαρακτηριστικό του κουλουριού είναι το πολύ και καλής ποιότητας σουσάμι.

Το κουλούρι Θεσσαλονίκης, καθώς έχει μηδέν λιπαρά και περίπου 85 θερμίδες, συστήνεται ανεπιφύλακτα από τους διαιτολόγους-διατροφολόγους. Εκτός του ότι είναι από τα πλέον παραδοσιακά προϊόντα, που ξυπνά τις πιο γλυκές μνήμες των παιδικών μας χρόνων, είναι και μια από τις πιο υγιεινές πηγές υδατανθράκων και ενέργειας.

Το κουλούρι Θεσσαλονίκης μπορεί ν’ αποτελέσει μια ιδανική επιλογή πρωινού, ενδιαμέσου σνακ στη δουλειά, να συνοδεύσει τον καφέ και κάθε ρόφημα, ενώ είναι η ιδανική λύση για κάποιον που θέλει να κόψει την πείνα του. Μ’ ένα τυράκι γίνεται ένα υγιεινό κολατσιό για τα παιδιά στο σχολείο ή την εκδρομή (επί μισό αιώνα ήταν το μοναδικό κολατσιό του σχολικού διαλείμματος) και, επειδή είναι ελαφρύ και δυναμωτικό, μπορεί να φαγωθεί πριν ή και μετά από δραστηριότητες που απαιτούν ενέργεια και αντοχή.

Σήμερα ότι στην αγορά κυκλοφορούν πλέον και πολλές «παραλλαγές» του κλασικού κουλουριού Θεσσαλονίκης, τόσο αλμυρές όσο και γλυκές, με προσθήκη υλικών, όπως τυρί ή σοκολάτα, η σταφίδα  το γκότσι-μπέρι. Αλλά και η συνταγή διαφοροποιείται ως ένα βαθμό, όπως π.χ στο κουλούρι ολικής, αντί για κρυσταλική ζάχαρη, χρησιμοποιείται καστανή.

Ο κυρ-Τάκης θα μας μαρτυρήσει με ακρίβεια τα υλικά που χρησιμοποιεί, όχι φυσικά την ακριβή σύνθεση, γιατί αυτό είναι και το μυστικό του επαγγελματος.

“Το κουλούρι Θεσσαλονίκης φτιάγνεται από τα 5 υλικά, τ’ αλεύρι, τη μαγιά, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη“.

“Τα αλεύρια που χρησιμοποιώ είναι ένα μείγμα από αλεύρια των Μύλων Παφίλη, Μύλων Λούλη, Μύλων Βοιωτίας και τα αλεύρια είναι μείγμα μαλακών, ολικής αλέσεως, πυτιρούχων και σίκαλης”

Καθώς η διαδικασία παρασκευής έχει φτάσει στο τέλος της, κι εμείς  έχουμε φτάσει στο τέλος των καταγραφών μας και είμαστε έτοιμοι να σας  μεταφέρουμε τα μυστικά του κουλουριού, αναλογίζομαι τις στιγμές  ευτυχίας που μας χάρισε αυτό παραγνωρισμένο, απλό και ταπεινό έδεσμα.

Στο διάλειμα του σχολείου (δεν είχαν καταφτάσει τα σημερινά σνακς), στο φροντιστήριο, στις σπουδές μας και μετά στον δρόμο, στην αγορά, μας διασκέδαζε την πείνα και μας χάριζε στιγμές ανείπωτης στιγμιαίας χαράς αλλά και μεγάλης γλυκιάς προσμονής.

Βέβαια τα  κουλούρια που φτιάχνονται σήμερα, παρ’ όλο που δεν είναι όλα της ίδιας ποιότητας και δεν έχουν την ίδια χάρη και νοστιμιά, δεν είναι πρώτα στην προτίμηση μας, ίσως γιατί μας παραξενεύει η αφοπλιστική απλότητα της γεύσης τους.

Η άποψή μου πάντως είναι ότι εδώ βρίσκεται η ομορφιά τους και η δύναμή τους, στην σαφήνεια της γεύσης τους. Κι αν δεν σας κάνει κόπο, περάστε από τον φούρνο του Τάκη στο Κουκάκι για να αντιληφθείτε τι εννοώ!