Ελληνικός μαύρος χοίρος: η επιστροφή

Ελληνικός μαύρος χοίρος: η επιστροφή - Wise Food Stories - Greek Gastronomy Guide
Ιούν 27 2019

Ελληνικός μαύρος χοίρος: η επιστροφή

Την Τετάρτη 26.06 στο Μεταλλουργείο στο Γκάζι, Πειραιώς 127,  παρευρεθήκαμε στο 2ο event των Wise Food Stories που δίνουν συνέχεια στις συναντήσεις για τις αυτόχθονες φυλές αγροτικών ζώων, των οποίων η διάσωση και η αξιοποίηση αποτελεί έργο που συμβάλει στην διατήρηση της πολιτιστικής μας κληρονομιάς και της ζωικής βιοποικιλότητας της χώρας μας.

Τα εστιατόρια Basegrill, Cookoovaya, το αγρόκτημα «Η Κιβωτός του Δήμου», καθώς και η Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων (Π.Ε.Ε.Α.Φ.Α.Ζ.) συνεργάστηκαν και φέτος στην εκδήλωση με θέμα αυτήν φορά: ο ελληνικός μαύρος χοίρος.

Στην εκδήλωση ακούστηκαν αναλύσεις αλλά και βιωματικές ιστορίες, από ανθρώπους των επιστημών, από εκπροσώπους της τοπικής αυτοδιοίκησης, καθώς και από παραγωγούς και chefs που με επιμονή εδώ και πολλά χρόνια ερευνoύν τα μυστικά του κρέατος και αναζητούν την αυθεντικότητα σε προϊόντα και ανθρώπους σε όλη τη χώρα.

Με τη συμβολή όλων των παραπάνω ομιλητών έγινε μια προσπάθεια να δοθούν απαντήσεις στα εξής ερωτήματα:

– Ποια είναι η συμβολή των αυτόχθονων αγροτικών ζώων στη διαμόρφωση της βιοποικιλότητας της υπαίθρου χώρας;

– Ποια είναι τα συγκριτικά πλεονεκτήματα των συγκεκριμένων παραγόμενων προϊόντων;

– Πώς μπορεί να επιτευχθεί η καλύτερη μορφή συνεργασίας των ανθρώπων της πρωτογενούς παραγωγής με τους ανθρώπους της αγοράς;

– Πώς τελικά τα ελληνικά προϊόντα μπορούν να αποτελέσουν το «όχημα» για την προβολή της Ελλάδας στο εξωτερικό;

Η πρώτη εκδήλωση των Wise Food Stories, (φωτογραφία του 2018) πραγματοποιήθηκε στις 10 Οκτωβρίου 2018 στο Μεταλλουργείο στο Γκάζι, και είχε ως θέμα την αυτόχθονη φυλή των  στεπικών ελληνικών βοοειδών τύπου Κατερίνης όπου και πάλι  τα εστιατόρια Basegrill, Cookoovaya, το αγρόκτημα «Η Κιβωτός του Δήμου», καθώς και η Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων (Π.Ε.Ε.Α.Φ.Α.Ζ.) συνεργάστηκαν για να μας παρουσιάσουν αυτή τη σπάνια ελληνική φυλή.

Σετικά με τον μαύρο χοίρο ο Κλεομένης Ζουρνατζής, μέλος της παρέας των πέντε σεφ της Cookoovaya, μας μίλησε κατ’ αρχήν για τη λύπη και απογοήτευσή του όταν στις σπουδές του πολύ λίγα πράγματα έμαθε για την ελληνική γαστρονομία, για τα τοπικά προϊόντα και τις ντόπιες συνταγές, και ότι θεωρεί καθήκον του και χαρά του να συμμετάσχει με όλες του τις δυνάμεις σ’ αυτήν την πρωτοβουλία.

Ο μαύρος χοίρος είναι αρχαίος κάτοικος Μεσογείου. Τα ίχνη της φυλής του στον ελλαδικό χώρο φτάνουν μέχρι 9000 χρόνια π.Χ.! Το κοπάδι του Οδυσσέα, που φύλαγε ο πιστός χοιροβοσκός Εύμαιος είναι ένα παράδειγμα ύπαρξης της φυλής στα χρόνια του Ομήρου. Από τότε αδιάλειπτα ο μαύρος χοίρος αποτελούσε μέρος της ζωής της ελληνικής αγροτικής μέχρι τη δεκαετία του ’60, οπόταν οι αγροτικές οικογένειες άρχισαν να αστικοποιούνται και η χοιροτροφία εξελίχθηκε σε μια βιομηχανία παραγωγής κρέατος. Ο μαύρος χοίρος έγινε κι αυτός θύμα της μετανάστευσης που ερήμωσε την ελληνική ύπαιθρο και αντικαταστάθηκε με εντατικές εκτροφές βελτιωμένων ξένων φυλών.

Στην υπόλοιπη όμως Μεσόγειο οι χώρες με γαστρονομική παράδοση και με μεγάλη πίστη στην γαστρονομική τους κληρονομιά διατήρησαν τις τοπικές φυλές ζώων και τις αξιοποιήσαν παράγοντας εκλεκτά επώνυμα προϊόνα. Μερικά απ’ αυτά είναι  η περίφημη Nero di Nebrodi της Σικελία που ταξίδεψε αποδεδειγμένα εκεί με τους Ελληνες αποίκους στην αρχαιότητα, η πασίγνωστη Patta Negra της Ισπανίας, που δίνει και το διάσημο hamόn iberico, το Porcu Neru, το μαύρο της Κορσικής, ή την ιταλική cinta Senese,  όλα αυτά παραγμένα από τα μαύρα γουρουνάκια που αποτελούν μέρος της διατροφικής πολιτιστικής κληρονομιάς της Μεσογείου.

Ο  Δημήτρης Δήμος μίλησε για την πολύχρονη εμπειρία του στη διάσωση και την αξιοποίηση των σπάνιων αυτών ζώων μέσα από το έργο ζωής του, τη φάρμα «Η Κιβωτός του Δήμου». Ομιλήτης περιέγραψε πως χάρη στην πρωτοβουλία ορισμένων Ελλήνων κτηνοτρόφων, που ξεκίνησαν πριν μερικά χρόνια ένα πρόγραμμα διάσωσης και εκτροφής του μαύρου χοίρου (και την ουσιαστική υποστήριξη των αρμόδιων φορέων), σήμερα αφού έχει «καθαρίσει» γενετικά η ράτσα του, διατίθεται το κρέας του στην κατανάλωση.

Ο μαύρος χοίρος, όπως μας ενημέρωσαν ο Δημήτρης Δήμος, αλλά και ο γαμπρός του, κος Ευθύμης Αυγέρης, γεωπόνος ζωικής παραγωγής, συνεχιστής της δουλειάς του, σε αντίθεση με τις άλλες φυλές εκτρεφόμενων χοίρων, αναπτύσσεται με ημιεκτατική εκτροφή και μεγάλο μέρος της ζωής του το περνάει ελεύθερο σε ορεινούς βοσκότοπους, με σημαντική τροφή τα βελανίδια. Του δίνουν περισσότερους μήνες ζωής ενώ έχει λιγότερο βάρος από τις συμβατικές ράτσες όταν θα έρθει η ώρα να «θυσιαστεί» για να φτάσει στο πιάτο μας.

Τα αποτελέσματα αυτής της εκτροφής είναι η δημιουργία ενός πιο κόκκινου κρέατος που έχει ελαφρώς περισσότερο λίπος και είναι πιο «χυμώδες» από τα γνωστά χοιρινά κρέατα. Το λίπος αυτό θεωρείται γευστικό πλεονέκτημα. Η αξιοποίηση αυτού του κρέατος αποδίδει παρασκευάσματα εξαιρετικής ποιότητας, μεγαλύτερης θρεπτικής αξίας και υγιεινής και φυσικά μεγαλύτερης προστιθέμενης υπεραξίας.

Ο Αρτέμης Περιστεράκης, κρεοπώλης από την Νάξο, μας μίλησε για τις αναμνήσεις του, στην Νάξο, όταν εκεί υπήρχε ο μαύρος χοίρος.

«Ο χοίρος κατοικούσε σε δικό του χώρο στο στάβλο και αποτελούσε σημαντικό κεφάλαιο στην οικιακή οικονομία καθώς τα  χοιρινά παρασκευάσματα αποτελούσαν πολύτιμο απόθεμα για όλο το χρόνο. Η σφαγή του -συνήθως πριν τα Χριστούγεννα ή τις Απόκριες- ήταν ένα γλέντι, τα γνωστά από τη βυζαντινή εποχή χοιροσφάγια, που σαφώς είχαν τις ρίζες τους στις αρχαίες θυσίες.

Αμέσως άρχιζε η προετοιμασία των κρεάτων (πάστωμα για το κρέας και διατήρηση με το λίπος του μέσα στα λαΐνια) και των λουκάνικων που γεμίζονταν και καπνίζονταν στο τζάκι. Αποδείχτηκε πάντα πολύτιμος σε χαλεπούς χρόνους για τη διατροφή των Ελλήνων.»

Κτήμα Βαβουράκη

Τα λόγια αυτά μού θύμισαν τα ταξίδια μου στο Αιγαίο και στην Κρήτη, τις τόσες και τόσες συμμετοχές μου στα χοιροσφάγια, ή στις γουρουνοχαρές, όπου μια τυπική σφαγή ζώου μετατρεπόταν σε ένα γιορτινό ξεφάντωμα, σε μιά παγανιστική διαδικασία σε μια απελευθερωτική  θυσία.

Κτήμα Βαβουράκη

Ένα από τα πιο γνωστά χοιροσφάγια της Κρήτης κάνει ο Μιχάλης Βαβουράκης, (τον θυμήθηκα, αυτόν αλλά και τον βιό του, καθότι ήταν παρών και τον συνάντησα μετά από χρόνια στην εκδήλωση) ένας φιλοσοφημένος άνθρωπος, που η αγάπη του για τη φύση και η πίστη του στις αρχές της βιολογικής γεωργίας και κτηνοτροφίας τον έστρεψαν στη βιολογική εκτροφή χοίρων. Στο Κοξαρέ του Ρεθύμνου, σ’ ένα κορφοβούνι, σ’ ένα ανέγγιχτο περιβάλλον, σε 170 στρέμματα γης, 20 χοιρομητέρες κι ένας ένας πληθυσμός  200 χοίρων εκτρέφεται και αναπαράγεται φυσιολογικά, χωρίς ορμόνες ή φάρμακα, τρώγοντας τις καλλιέργειες του κτήματος, καρπούς και ρίζες, άγρια χόρτα, θυμάρια και πιστοποιημένα δημητριακά. Στο χοιροσφάγι του μαζεύεται όλος ο «καλός ο κόσμος», οι σεφ και οι μάγειρες της Κρήτης και το γλεντούν με την ψυχή τους.

Ο μεγάλος αρχιτέκτων του 20ου αιώνα Άρης Κωνσταντινίδης έλεγε για τα μυκονιάτικα χοιροσφάγια: «Κι όποιος, τέλος, έχει την τύχη να βρεθεί σε “χοιροσφάι”, που γίνεται κάθε χρόνο από Μυκονιάτες, στη μεγάλη Δήλο, όπου μ’ έναν ιεροτελεστικό τρόπο προετοιμάζονται τα σύγκλινα και τα λουκάνικα και οι λούζες, θα χαρεί μια ομηρική, θα τολμούσα να πω, ατμόσφαιρα, κάτω από έναν ανοιχτό ουρανό, κι έτσι όπως θα τόνε συντροφεύει η θάλασσα, απ’ όλες τις μεριές γύρω του, για να τον ενώνει με όλη την οικουμένη».

Μέχρι και σήμερα στην Μύκονο θα ακούσεις την ζυ(γ)ιά -τσαμπούνα και τουμπάκι- να παίζει τον σκοπό που συνοδεύει το τραγουδάκι του χοιροσφαγιού.

«Σήμερα γλέντι γίνεται, σήμερα χοιροσφάγια,

σήμερα μάς τον πήρανε τον χοίρο από τη μάντρα…

Για δες τραπέζι ολόλαμπρο και πιάτα φιρφιρένια

και τίμια προσώπατα που ’ναι τριγυριασμένα…

Ελάτε, φίλοι κι αδελφοί, απόψε να χαρούμε,

που σφάξαμε το χοίρο μας και ούλοι τραγουδούμε.»

Όλη αυτή η αναφορά μου στα χοιροσφάγια – στην γιορτή της θυσίας – έρχεται να δέσει  με την επιχειρηματολογία του Χρίστου Ζουράρη – του καθ’ ημάς Δειπνοσοφιστή – ότι το κρέας για πολλούς λόγους δεν είναι για χόρταση και για καθημερινή χρήση. Πάντα το κρέας ήταν για έκτακτες περιπτώσεις. Έτσι και σήμερα, καλύτερα να τρώμε υψηλής ποιότητας και εθνικής ταυτότητας κρέατα αραιά, παρά πολλά  άνοστα και επικίνδυνα στην υγεία. Θεώρησε και στάση πολιτιστικής αντίστασης την διατήρηση του χοιρινού στην διατροφή μας, μετά 400 χρόνια οθωμανικής κυριαρχίας, και ζήτησε στους σεφ και τους μαγείρους αντίσταση, απέναντι σε σάλτσες που αλλιώνουν την καθαρότητα της γεύσης των ποιοτικών κρεάτων.

Μετά δυο ώρες ομιλιών οι πεντακόσιοι και πλέον προσκαλεσμένοι της εκδήλωσης χορτασμένοι από γνώσεις και πληροφορίες περάσαν στο «ψητό». Εξαιρετική πορκέτα χοίρου,  με ρόκα και μους αγκινάρας γέμισε υπέροχα σαντουιτσάκια, που εξαφανίστηκαν οσονούπω, κάτι που μου λέει ότι δεν αποκλείεται να τα απολαύσουμε συντόμως στο Hoocat (το κρέας το μαύρου χοίρου είναι ζουμερότατο και γευστικότατο).

Προσφερθήκαν επίσης αλλαντικά από μαύρο χοίρο, λουκάνικα ψητά και συνδυασμοί χοιρινού με ρύζι και με φάβα, συνταγέςς όλες της «συμμορίας των 5».

Νομίζω ότι έξω από την απόλαυση της έξοχης καλοκαιρινής βραδιάς, το μήνυμα που διαχύθηκε στο κοινό, ήταν ότι όλοι μας, (παραγωγοί, μεταποιητές, εστιάτορες, σεφ και δημοσιογράφοι) πρέπει ο καθένας από την πλευρά του, να κάνουμε ότι περνά από το χέρι μας για να υποστηρίξουμε αυτές τις προσπάθειες, που από την μια σώζουν την γαστρονομική μας κληρονομιά, από την άλλη αποτελούν την προϋπόθεση για την δημιουργία της ταυτότητας της ελληνικής γαστρονομίας.

Επίλογος με ένα μεγάλο ευχαριστώ στους διοργανωτές.

Πήραμε γερές δόσεις όμορφων γεύσεων, αρκετές μερίδες δημιουργικών σκέψεων και γαστριμαργικών πληροφοριών και τέλος ουκ ολίγες τσιμπιές  ελπίδας.

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!