Ποια άραγε δικαιούται να αποκαλείται “η καλύτερη ταβέρνα των Κυκλάδων” εν ετει 2020; Πολλές ταβέρνες στην Ελλάδα, διεκδικούν κάθε χρόνο διακρίσεις, με πρώτη και κύρια την ικανοποίηση και την χαρά των πελατών τους. Για μας που παρακολουθούμε και κρίνουμε την πορεία των επαγγελματιών της εστίασης, νιώθουμε παντα περηφάνεια όταν βλέπουμε την πρόοδο και την ευγενή άμιλλα ταβερνών που συμβάλλουν στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας.

Και μπαίνει το ερώτημα ποια θα μπορούσαν να είναι τα αντικειμενικά κριτήρια με τα οποία θα κρίνει κανείς, και να αξιολογήσει αυτές τις προσπάθειες.

Η απάντησή μου είναι σαφής:

1. Η χρήση τοπικών πρώτων υλών.
2. Η σύνδεση της κουζίνας με το χωράφι.
3. Η προώθηση των τοπικών συνταγών.
4. Η απασχόληση τοπικού προσωπικού.
5. Η λειτουργία της ταβέρνας όλον τον χρόνο.
6. Η εξυπηρέτηση να εμπεριέχει το ήθος και την ευγένεια του τόπου.
7. Η καλή σχέση αξίας με τιμή.
8. Το περιβάλλον να είναι καλόγουστο και αυθεντικό.
9. Κατά πόσον μπορεί να αποτελέσει ένα καλό παράδειγμα και για τους λοιπούς επαγγελματίες της περιοχής.
10. Kατά πόσον και σε ποιο βαθμό χαίρει εκτίμησης στην τοπική κοινωνία.

Με βάση τα κριτήρια αυτά για φέτος θα τολμούσα να προτείνω για το 2020 ως πρότυπο ταβέρνας το παραδοσιακό καφενείο-μεζεδοπωλείο «Στον Πύργο» στην Αρκεσίνη στην Αμοργό. Το ταβερνάκι αυτό φτιάχτηκε το 2015  από την οικογένεια Ρούσσου για χάρη της μεγάλης κόρης τους Βαγγελίτσας.

Η Βαγγελίτσα 25 ετών σπουδαγμένη όπως μας είπε χαρακτηριστικά “στη Μαγειρική, Αρτοποιία, Ζαχαροπλαστική και Κοπή και Ανατομία κρέατος“, πήρε δώρο από την οικογένειά της το σπιτάκι που έμεναν παλιά στην Αγία Τριάδα Αρκεσίνης στην Κάτω Μεριά της Αμοργού, – για να μετακομίσουν σ’ ένα πλαϊνό, μεγαλύτερο – και το 2015 αποφάσισε να κάνει κάτι δικό της στον αγαπημένο τόπο. Βέβαια στην προσπάθεια αυτή συμμετέχει όλη η οικογένεια και βεβαίως κι οι δύο μικρές της αδελφές, οι οποίες, παρ’ ότι στο ξεκίνημα πρωτάκια του Δημοτικού, βοηθούν από τότε μέχρι σήμερα με καμάρι το όλο εγχείρημα!

Βρισκόμενο το καφενείο εκατό μέτρα από τον “Πύργο του Βασίλη στο Χωριό” – το μοναδικό αρχαίο μνημείο στην Αμοργό που στέκει περήφανο εδώ και 2.350 περίπου χρόνια και που περιβάλλεται από θρύλους και ιστορίες – και πάνω σε μια περιπατητική διαδρομή, είχε στην αρχή πολλές απρόοπτες επισκέψεις περαστικών. Στην πορεία έγινε γνωστό ότι υπάρχει ένα ξεχωριστό καφενείο στο μέσο του πουθενά στην Κάτω Μεριά που προσφέρει παραδοσιακά φαγητά και πολύ γρήγορα έγινε δημοφιλές.

Είχα την τύχη και τη χαρά να το γνωρίσω από την πρώτη του χρονιά, να γράψω το πρώτο άρθρο που γράφτηκε για αυτό, και η χαρά έγινε πολύ μεγάλη όταν πέντε χρόνια μετά, η οικογένεια Ρούσσου παραμένει αταλάντευτη στην αρχική της γραμμή της πλεύσης, που δεν ήταν τίποτα άλλο από το τρίπτυχο: “ό,τι μαγειρεύουμε είναι παρασκευασμένο με δικές μας πρώτες ύλες, τα φαγητά που σερβίρουμε αμοργιανές συνταγές και σεβόμαστε τον τόπο μας και τους πελάτες μας“.

Κι εξηγούμαστε.

O κυρ-Γιώργος, ο πατέρας της της Ευαγγελίτσας, έχει ένα κοπάδι με 100 κατσίκια, από τα οποία αξιοποιεί τα τυροκομικά και το κρέας. Στα χωράφια του καλλιεργεί σιτάρι (ποικιλία ελληνική μαυραγάνι) και κριθάρι, και το αλεύρι (μιγάδι) αλέθεται για αυτούς και μόνο.

Το ψωμί -είναι επτάζυμο- και τα παξιμάδια παράγονται χρησιμοποιώντας προζύμι μιας χρήσης (σαιζόν), που παρασκευάζεται από ρεβίθια, φάβα, μικρές πιπεριές και δάφνη και διατηρείται ζεστό σκεπασμένο από κουβέρτες όλο το καλοκαίρι.

Το αλάτι (αφρίνα) είναι μαζεμένο από τον κυρ-Γιώργο από βραχόλιμνες κοντινών παραλιών και νοστιμεύει τις σαλάτες και τα μαγειρέματα.

Τα υλικά για τις σαλάτες προέρχονται από τα μποστάνια του, οι ντομάτες, τα αγγούρα όπως και το φάβα (η φάβα η αμοργιανή) και τα ρεβίθια.

Τα ρεβίθια μαγειρεύονται με κρεμμύδι και δυόσμο και είναι πεντανόστιμα και άκρως μελωμένα.

Ανάλογα την εποχή o κυρ-Γιώργος φυτεύει διάφορα ζαρζαβατικά, όπως αμπελοφάσουλα, που δεν τραβάει κανένα ζόρι να τα καθαρίσει, για να βοηθήσει την κουζίνα.

Στα πρώτα σερβίρονται και πιτούλες στο τηγάνι είτε χορτόπιτες (με σέφκουλα -σέσκουλα- μαζεμένα τον χειμώνα) είτε τυρόπιτες με ξινοτύρι, ξινομυζήθρα και σκληροτύρι.

Τα ντολμαδάκια γίνονται από λαχανίδες (το πράσινο φύλλο του λάχανου) και τα λεν γιαπράκια.

Το τοπικό πιάτο που έκανε γνωστό το “Στον Πύργο” ήταν η ομελέτα καβουρμά, μια παραδοσιακή ξεχασμένη αμοργιανή συνταγή,  (χοιρινό κρέας τηγανιά με μπαχαρικά που την παρασκευή του την έχω περιγράψει αναλυτικά) που στην πορεία το υιοθέτησαν και άλλα ταβερνάκια του νησιού.

Πρωταγωνιστές του κυρίως μενού είναι το κατσικάκι σε δυό εκδοχές, το κλασικό αμοργιανό πατατάτο, ο πρεσβευτής και το ριγανάτο (με λαδορίγανη).

Και τα δυο είναι μπουκιά και συγχώριο, μάλιστα το δεύτερο κάθε ημέρα παρασκευαζόταν σ’ ένα καζάνι, άδειαζε το περιεχόμενο του πριν τελειώσει το βραδινό σερβίρισμα!

Ως γλυκό σερβίρονται τα παραδοσιακά ξεροτήγανα Αμοργού.

Για αποχαιρετισμό σερβίρονται σταφύλια και σύκα, ανάλογα την εποχή, μαζί με την τοπική ψημένη ρακή “στον Πύργο” φτιάχνεται με κανέλα, γαρίφαλο και φλισκούνι (στην Αμοργό ο καθένας φτιάχνει την ψημένη ρακή με τον τρόπο του, χησιμοποιώντας τα δικά του υλικά.

Στο ξεκίνημα τους το μαγαζί “Στον Πύργο” είχε  5-6 τραπέζια, και το 2020 έχαν στηθεί και στο προαύλιο και στο απέναντι από το μαγαζί αυλιδάκι, και πλέον λειτουργεί με τηλεφωνικές κρατήσεις!

Αυτό όμως που είναι κύριο και το πιο σημαντικό είναι ότι όλη η οικογένεια, ο κυρ-Γιώργος, η γυναίκα του η “μάνα κουράγιο” κυρία Μαρία, και τα τρία κοριτσόπουλα, η Βαγγελίτσα, η Κοραλία, η Δήμητρα ο  Παρασκευάς – ο υιός της οικογένειας – και οι παππούδες και οι γιαγιάδες επιστρατεύονται για εξυπηρετήσουν τους πελάτες, δείχνοντας ποιά είναι η αμοργιανή φιλοξενία…

Δεν είναι τυχαίο ότι σήμερα θεωρούνται από τους καλύτερους πρεσβευτές της αμοργιανής γαστρονομίας.

Γιατί τελικά…. καθώς λέει κι ο ποιητής ο κάθε πολιτισμός, τόπος ή άνθρωπος κρίνονται από πόση ευγένεια, ήθος και αξιοπρέπεια παράγουν.

Και δω “στον Πύργο” αυτά τα “αγαθά”  παράγονται σε αφθονία.