Την Δευτέρα 15-4-2019 στον φιλόξενο χώρο του Greek Gastronomy Center, Yoleni’s, δόθηκε συνέντευξη τύπου, όπου το Ούζο Πλωμαρίου Ισίδωρος Αρβανίτης και το Greek Gastronomy Guide (greekgastronomyguide.gr) παρουσίασαν το project “H Ελλάδα σε 100 ουζομεζέδες”.

Κοινή επιθυμία του Νίκου Καλογιάννη, του ανθρώπου που βαστά το τίμονι του Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου – Ouzo Plomari και του Γιώργου Πίττα, ερευνητή της ελληνικής γαστρονομίας, ταξιδευτή και συγγραφέα – μεταξύ άλλων, του βιβλίου «Καφενεία της Ελλάδας» – ήταν να συνδέσουν το πιο γνωστό ελληνικό απόσταγμα, το ούζο, με τους μεζέδες κάθε περιοχής, με τέτοιο τρόπο ο κάθε Έλληνας να γνωρίσει τους μεζέδες κάθε τόπου και κάθε τόπος να σχηματίζει ταυτότητα από τους μεζέδες τους. Να ζωντανέψουν και να διαφυλαχθούν  οι μοναδικοί ελληνικοί θησαυροί: οι τοπικοί, παραδοσιακοί ουζομεζέδες.

Αυτό το κοινό όραμα υλοποιήθηκε μέσα από το ταξίδια του Γιώργου Πίττα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, από νησί σε νησί, από χωριό σε χωριό, από πόλη σε πόλη. Ένα ταξίδι που ξεκίνησε τον Μάιο του 2018 και θα έχει διάρκεια στο χρόνο. Ένα ταξίδι που μέχρι και σήμερα έχει απαθανατίσει τοπικούς ουζομεζέδες στον τόπο τους, στο χώρο τους, την ώρα της παρασκευής τους, ώστε ο αυριανός επισκέπτης του χωριού και του νησιού να τους αναγνωρίσει και να τους αναζητήσει. Περισσότεροι από 2,5 εκατομμύρια επισκέψεις στα άρθρα,  έχουν πάρει μια πρώτη γεύση αυτού του ταξιδιού, μέσω του χάρτη ουζομεζέδων του “Η Ελλάδα σε 100 ουζομεζέδες”

H πρωτοβουλία του Νίκου Καλογιάννη είναι λαμπρό δείγμα μιάς σπάνιας μερίδας επιχειρηματιών που θεωρούν ότι δεν είναι αρκετό, να προάγουν το προϊόν τους και συνακόλουθα να συμβάλλουν στην απασχολήση και στην οικονομική αναπτυξη μέσω της δραστηριότητας της επιχείρησεώς τους, αλλά να συνεργάζονται για το ευρύτερο καλό της ελληνικής γαστρονομίας, προασπίζοντες στην γαστρονομικής μας κληρονομιά και ευρύτερα τον πολιτισμό μας.

Γιατί οι ελληνικοί ουζομεζέδες και γενικά η ώρα του ούζου είναι καταστάσεις συνυφασμένες με τον τρόπ0 ζωής του Έλληνα και τον πολιτισμό της καθημερινότητάς του. Και φυσικά πρέπει να τον διαφυλάξουμε γιατί αποτελεί ένα πολύτιμο κομμάτι της ζωής μας και της ταυτότητάς μας. Γράφει ο Γιώργος Πίττας στο βιβλίο του “Τα καφενεία της Ελλάδας”:

“Στα καφενεία θα ανακαλύψουμε τους μεζέδες, το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του διατροφικού πολιτισμού της Ελλάδας, τους μικρούς γευστικοί πειρασμούς, που διαφέρουν από τόπο σε τόπο. Σερβίρονται σε μικρά πιάτα πριν από το κύριο φαγητό ή σε ενδιάμεσες στιγμές μέσα στην ημέρα για να συνοδεύσουν την κατανάλωση ποτού. Σε πολλά καφενεία της ελληνικής επαρχίας θα μπορούσες να πεις: «τι μεζέ σερβιρίστηκες, για να σου πω σε ποιο μέρος βρίσκεσαι και ποιά εποχή». Η ποικιλία των μεζέδων ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή, τη γαστρονομική της παράδοση, τον τύπο του καφενείου (ορεινό ή παραλιακό), το είδος των θαμώνων (αγρότες, ψαράδες, κτηνοτρόφοι) αλλά και την εποχή, γιατί αρκετοί μεζέδες είναι εποχικοί. Οι μεζέδες συνήθως είναι: ξηροί καρποί, παξιμάδια, φετούλες ψωμιού, τομάτα, αγγούρι, κάπαρη, τουρσιά, χλωροκούκια, αγκινάρες ωμές, πατάτες τηγανητές ή οφτές, τυριά τοπικά, ελιές τοπικές, αλλαντικά, ψάρια παστά, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα, τζατζίκι αλλά και χταποδάκι ή ακόμη και το φαγάκι του ίδιου του καφετζή”.

Και το ταξίδι, συνεχίζεται…

Στην εκδήλωση παρευρέθησαν εκλεκτοί δημοσιoγράφοι οι οποίοι γνώρισαν το εγχείρημα, διατύπωσαν τις απορίες τους, συνομίλησαν με τους δημιουργούς του project και δοκίμασαν κάποια δείγματα από τους 100 μεζέδες που παρασκευάστηκαν από τoυς σεφ  του Yoleni’s Greek Gastronomy Center.

Η Ελευθερία Καλφοπούλου (Marketing Oύζο Πλωμαρίου Ισίδωρος Αρβανίτης) με τον σεφ Δημήτρη Παπαζυμούρη απολαύνουν το ούζο τους συνοδεύοντάς το με τα ναουσαίικα γκαβόψαρα, που ομολογουμένως κέρδισαν τις εντυπώσεις!

Δεν θα έλειπε η μόστρα, ο μυκονιάτικος μεζές. Παξιμάδι, κοπανιστή ντοματούλα και ελαιόλαδο.

Σαλάτα μεσσηνιακή με το παστό στην κορυφή.

Σαρδέλα πάνω σε μελιτζανοσαλάτα και φρυγανισμένο ψωμί!

Λουκάνικο Καλαμάτας (με πορτοκάλι και κάπνισμα σε ξύλα ελιάς) με ταλαγάνι πάνω σε φριγανισμένο ψωμάκι.

Λίγα λόγια για την υλοποίηση του έργου Η Ελλάδα σε 100 ουζομεζέδες από τον Γιώργο Πίττα:

“Κατά την διάρκεια ταξιδιών εντοπίστηκαν οι πρώτοι εκατό μεζέδες της χώρας. Η πλειονότητα των φωτογραφιών έγιναν σε καφενεία στους τόπους που επισκεφτήκαμε και οι φωτογραφίες αποτελούν μαρτυρίες ουζοκατάνυξης. Τα σκεύη, τα πιάτα, οι πιατελάκια, τα ποτηράκια είναι του μαγαζιού και η διαμόρφωση των μεζέδων είναι “σχέδια” των καταστηματαρχών  και απεικονίζουν την πραγματική ατμόσφαιρα και δεν αποτελούν σκηνική παρουσίαση. Τα τραπέζια έχουν αποτυπώματα χυμένου ούζου, ψίχουλα, λαδιές, είναι δηλαδή πεδία μάχης, όπως είναι η ζωή πάνω από τους λαχταριστούς ουζομέζέδες, αποτελέσμα μιας τελετουργίας όπου όλοι μοιράζονται όλα.”

Οι μεζέδες εμφανίζονται με τις φωτογραφίες τους και με την ιστορία τους, γιατί πρέπει  οι αναγνώστες να κατανοήσουν  ότι ο κάθε μεζές δεν είναι μόνο τροφή αλλά και μια ιστορία διατροφής, ζωής και πολιτισμού.

Στους αναγνώστες του project “Η Ελλάδα σε 100 ουζομεζέδες” δίνεται η ευκαιρία μέσα στον χάρτη της Ελλάδας να πλοηγηθουν και να βρουν τους μεζέδες κάθε περιοχής και στην συνέχεια να διαβάσουν την ιστορία τους. Μερικά παραδείγματα:

Σαρδέλα Καλλονής, Λέσβος

Θρεπτική και νοστιμότατη, η σαρδέλα, το ψαράκι της φτωχολογιάς, από τις ταπεινές κουζίνες μπήκε στα σαλόνια της γαστρονομίας. Από την αρχαία Ελλάδα η σαρδέλα όπως όλα τα μικρόψαρα ήταν το ψαράκι των φτωχών. Στην Αθήνα της κλασικής εποχής, οι φαληρικές σαρδέλες ήταν το συνηθισμένο ψάρι του λαού, που τρωγόταν με κρίθινο ψωμί και κάθε αύξηση στη τιμή προκαλούσε κοινωνική αναταραχή. Διάσημη σε όλο τον κόσμο εδώ και αιώνες η σαρδέλα Καλλονής ή παπαλίνα διακρίνεται για το μικρό μέγεθος και την μοναδική της γεύση,. Οι σαρδέλες της Καλλονής παστώνονται στο αλάτι. Και ενώ άλλα ψάρια πρέπει να μείνουν για δύο-τρεις ημέρες, οι παπαλίνες, το πολύ μέσα σε ένα εικοσιτετράωρο, ψήνονται και γίνονται αφράτες και ζουμερές, γλυκές και αρωματικές. Τυλίγονται σε χαρτί εφημερίδας με λίγο χοντρό αλάτι, και σε λίγες ώρες έχουμε έτοιμο το ελληνικό σούσι.

Μηλέικο τυρί, Μήλος

Η Μήλος φημίζεται για την κτηνοτροφία της (κυρίως αίγες) και για τα ιδιαίτερα τυριά της. Κύριο χαρακτηριστικό της παραδοσιακής τυροκόμησης της Μήλου είναι η αξιοποίηση των αμέτρητων σπηλιών που υπάρχουν στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού και που αξιοποιούνται για την ωρίμανση και την παλαίωση των τυριών, αφού παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες δροσιάς και υγρασίας. Από την σπηλιά του Ομηρικού Πολύφημου στις Σπηλιές της Μήλου μια ανάσα δρόμος (30 αιώνες). Το πιο γνωστό τυρί του νησιού είναι το ξερό μηλέικο τυρί, η κορύφωση της ωρίμανσης της μανούρας. Για τη παρασκευή του, απαιτείται το τυρί να αλείφεται με κατακάθι λαδιού «μούργωμα» και να ωριμάζει στις σπηλιές. Έτσι εξωτερικά αποκτά ένα σκούρο χρώμα και εσωτερικά μια πικάντικη γεύση, όσο πιο ωριμασμένο τόσο πιο πικάντικο. Θεωρείται έτοιμο μετά από τους έξι μήνες. Ας ξεπεράσει τους 12 μήνες ωρίμανσης, πλησιάζει πολύ την γεύση της Παρμεζένας!

Λούζα Μυκόνου, Μύκονος

Στη Μύκονο, η λούζα αρτύζεται μόνο με μπαχάρι και θρούμπι και γι’ αυτό η γεύση της είναι πιο στιβαρή. Η παρασκευή της λούζας, παραδοσιακά, ερχόταν στο τέλος μια ολόκληρης ιεροτελεστίας, που ήταν τα χοιροσφαγία, η αγαπημένη γιορτή των κατοίκων των Κυκλάδων. Κάθε φθινόπωρο έσφαζαν το χοίρο που κάθε σπιτικό έτρεφε όλο το χρόνο. Τότε οι έμπειροι τεχνίτες παραλάμβαναν τα φιλέτα και ψαρονέφρια του χοίρου και τα αλάτιζαν με μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Μετά το ξέπλυμα, τα στέγνωναν και τα αρωμάτιζαν με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Κατόπιν περνούσαν το κρέας στις «ματιές». Ραβόταν στη κάτω και πάνω μεριά και βαπτίζονταν για ακόμα μια φορά σε θαλασσινή άρμη. Αμέσως μετά αναλάμβανε ο αέρας των Κυκλάδων να τις στεγνώσει.

Γκαβόψαρα Νάουσας, Νάουσα

Δεν πρόκειται για ψαρομεζέ αλλά για τον πιο διάσημο μεζέ της Νάουσας. Τα γκαβόψαρα Νάουσας είναι μελιτζάνες ψημένες σε αλατόνερο με σινάπι. Οι μελιτζάνες κόβονται σε λεπτά μακρόστενα κομματάκια (ώστε το σχήμα τους να θυμίζει ψιλό ψαράκι, εξού και η ονομασία) και τηγανίζονται αλευρωμένα για 2-3’ σε καυτό λάδι. Στα χρόνια προς της έλευσης του ψυγείου, τα χρόνια που οι εποχές καθόριζαν τον μεζέ κάθε τόπου, οι Ναουσαίοι θέλησαν να έχουν για όλη την χρονιά, την γεύση της τηγανιτής μελιτζάνας, συντροφιά με το ουζάκι τους. Διατηρούσαν την μελιτζάνα στην άρμη και όταν θέλαν να την γευτούν την ξαλμύριζαν και την τηγάνιζαν. Ένα μεζές θεριακλήδικος, τραγανός απ’ έξω και τρυφερός και ζουμερός από μέσα.

Eπίλογος

Το 2017 ο Karlo Petrini, ο ιδρυτής του Slow food, του οργανισμού που ασχολείται όσο κανείς άλλος με την διάσωση της γαστρονομικής βιοποικιλότητας,  είπε ότι στόχος κάθε σεφ, κάθε εστιατορίου θα πρέπει να είναι η  υιοθέτηση ενός τουλάχιστον μικρού παραγωγού που παράγει ιδιόμορφα τοπικά αγροδιατροφικά προϊόντα για έτσι θα εξασφαλιστεί η ποικιλότητα των τροφών που χάνονται τον καιρό παγκοσμιοποίησης.

Ο Νίκος Καλογιάννης και ο Γιώργος Πίττας πήραν την απόφαση να υιοθετήσουν με τον τρόπο τους, τους ουζομεζέδες της Ελλάδας, μέσω της καταγραφής, της ανάδειξής τους και της προβολής τους. Και από ότι φαίνεται τα καταφέρνουν.